蒙餐它似蜜征求意見稿編制說明

1、內蒙古自治區(qū)地方標準蒙餐 它似蜜（征求意見稿）編 制 說 明標準起草組二一三年八月一、工作簡況1、項目來源蒙餐 它似蜜自治區(qū)地方標準，是根據(jù)內蒙古自治區(qū)質量技術監(jiān)督局關于下達2013年第一批內蒙古自治區(qū)地方標準制修訂項目計劃的通知（內質監(jiān)標函2013142號）的要求進行編制。餐飲文化是民族文化的重要構成要素，不僅反映了各民族鮮明的文化特征，而且體現(xiàn)了各民族優(yōu)秀的文化內涵。蒙古族餐飲作為北方少數(shù)民族飲食的代表，其特殊的自然環(huán)境造就的獨特風味在我國民族飲食文化中具有鮮明的民族飲食特色。開展蒙餐標準化研究，制定蒙餐地方標準，對傳承、創(chuàng)新和發(fā)展蒙餐產(chǎn)業(yè),弘揚蒙餐文化,推進餐飲服務領域的標準化, 成為當

2、前一項重要而緊迫的任務。2、 主要起草單位及人員由內蒙古自治區(qū)標準化院提出，并由內蒙古自治區(qū)標準化院牽頭承擔編制蒙餐 它似蜜自治區(qū)地方標準的任務。主要起草人員：蘭英、籍鳳英、郭海旺、王政。二、標準的編制過程1、前期準備2011年，內蒙古自治區(qū)標準化院聯(lián)合自治區(qū)餐飲領域的專家、學者開展了廣泛的蒙餐文化的調研工作，重點以蒙餐烹調的整個工藝過程為主線，把科學化、規(guī)范化、標準化貫徹到蒙餐制作中。2012年自治區(qū)發(fā)布實施了由內蒙古自治區(qū)標準化院為主要編制單位的12項蒙餐地方標準。在此基礎上，將更多的具有顯著蒙古族飲食特點的蒙餐傳統(tǒng)菜品和創(chuàng)新菜品納入研究范圍，開展了蒙餐 它似蜜等自治區(qū)地方標準的前期調研工

3、作，并與相關領域的專家探討研究，確定了制定蒙餐 它似蜜自治區(qū)地方標準的可行性。2013年3月，根據(jù)內蒙古自治區(qū)質量技術監(jiān)督局關于征集2013年內蒙古自治區(qū)地方標準制修訂計劃項目的通知要求，提出制定蒙餐 它似蜜自治區(qū)地方標準計劃項目。經(jīng)自治區(qū)質量技術監(jiān)督局研究，確定列入2013年第一批內蒙古自治區(qū)地方標準制修訂項目計劃。2、組成標準起草組，制定工作方案。 自立項以來，內蒙古自治區(qū)標準化院與內蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會聯(lián)合，組成了蒙餐 它似蜜自治區(qū)地方標準起草組，制定詳細了工作方案，共同進行本標準的研究和制定工作。3、完善標準內容，形成標準征求意見稿。2013年3月開始，標準起草組多次對蒙餐 它

4、似蜜自治區(qū)地方標準的編寫進行討論，就相關問題多次進行溝通，并充分交換意見。 2013年5月形成工作組討論稿。2013年8月初，標準起草組再一次召開研討會，邀請了相關領域的專家和學者，對標準的文本進行再一次的討論和完善，形成征求意見稿。三、標準制定的必要性和意義蒙餐作為極具地方特色的餐飲，是北方菜的重要組成部分，具有顯著的地域特點和濃厚的游牧文化特色。蒙古民族的飲食文化有著悠久的歷史，是蒙古民族文化的重要組成部分，更是中華民族古老文化的一部分。但在傳統(tǒng)意義上，蒙餐具有很強的局限性，包括原料品種不夠豐富，烹飪技法獨特但不夠完善，口味不符合飲食發(fā)展潮流，菜品體系不完整，類別不全，缺乏有名的代表菜品，

5、菜品數(shù)量不夠豐富等諸多原因使得蒙餐在相當長的時間里囿于本地。盡管隨著經(jīng)濟社會的不斷進步，傳統(tǒng)蒙餐所處的生產(chǎn)生活條件及環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了歷史性的變化，蒙古族餐飲在保留傳統(tǒng)菜品的同時，開創(chuàng)出了越來越多的創(chuàng)新菜品，一定程度上促進了蒙古族飲食業(yè)的發(fā)展。但是，不可否認的是，在蒙古族餐飲業(yè)的發(fā)展過程中，由于缺乏較好的匯總和歸納機制以及較為完善的生產(chǎn)制作規(guī)范，一些傳統(tǒng)菜品的民族特色沒有得到較好的記錄和傳承，漸漸淡出人們的視線；同時，大量的蒙餐創(chuàng)新菜品盡管隨著時代的發(fā)展不斷出現(xiàn)，但是由于沒有較好的收集和記錄而轉瞬即逝，缺乏延續(xù)性，未能成為蒙餐菜系形成與發(fā)展的生力軍。因此，為了促進蒙古民族餐飲文化產(chǎn)業(yè)的振興，通過運

6、用標準化的基本原理，采用標準化的手段深入挖掘蒙餐的深層內涵，完善蒙餐菜系，指導蒙餐行業(yè)在保留和傳承蒙古民族飲食禮儀和傳統(tǒng)特色的基礎上，對蒙餐的特點、分類進行梳理、整合，對蒙餐涉及的原材料、制作工藝、菜品、烹飪設備、盛裝器皿等的基本要求進行科學整理、歸納，從而促進整個蒙餐飲食行業(yè)健康有序的發(fā)展。四、制定標準的原則和依據(jù)該標準的編寫內容與格式嚴格按照gb/t 1.1-2009標準化工作導則 第1部分：標準的結構和編寫的要求進行，并堅決遵守以下原則： 1、科學性蒙餐 它似蜜地方標準的技術內容是在參考一系列相關資料后，并結合自治區(qū)各盟市的一些餐飲企業(yè)的具體制作情況，充分聽取自治區(qū)蒙餐制作和研究的相關專

7、家和餐飲工作者、消費者的建議后編制而成的，定量和定性參數(shù)都要求有一定依據(jù)，力求標準內容合理、準確。2、適用性在標準編制前和編制過程中，進行了大量的調研和分析，查閱了大量相關文獻資料，標準中的內容都是根據(jù)目前餐飲從業(yè)者和消費者的實際應用和需求進行限定，保證了標準的適用性。3、可操作性該標準中所涉及到的所有技術要求都比較容易達到，力求規(guī)定的技術操作和要求適合規(guī)模生產(chǎn)，可操作性強。蒙餐標準的建立是實施蒙餐標準化活動的基礎，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，口味的變化，新的烹飪設備的出現(xiàn)、營養(yǎng)學的進一步研究，蒙餐標準也必將隨之變化。本次蒙餐標準的制定為蒙餐標準化活動提供了初步平臺，為蒙餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術基礎。五、其他應說明的事項在標準的制定過程中，針對一些專家對標準中的某些內容產(chǎn)生的疑問我們進行解決：1、原料的選擇和配比關系原料、配料和調料的選用都是按照傳統(tǒng)飲食的共性的材料進行選擇的；主料與配料和調料的配比關系也是按照內蒙古地方少數(shù)民族普遍的、大眾的口味進行調配。