小米大豆營養(yǎng)速溶復合粉研制

1、,小米大豆營養(yǎng)速溶復合粉的研制,學 生：劉朋肖,指導老師：王云峰,目錄,立題依據(jù) 研究內(nèi)容 研究方法與技術路線 研究進度安排 預期研究結(jié)果 參考文獻,立題依據(jù) 小米又稱谷子，是我國傳統(tǒng)的糧食作物，已有4000多年的栽培史1，其營養(yǎng)豐富，一向受到人們的喜愛。小米具有優(yōu)異的蛋白質(zhì)，含有8種人體必須氨基酸；小米中B族維生素含量很豐富，VB1含量為0.76mg/100g2，除此之外它還含有其他豐富的維生素和無機鹽，具有防治消化不良、防止反胃、嘔吐以及滋陰養(yǎng)血的功效。, 大豆通稱黃豆，是豆科植物植物中最具有營養(yǎng)而又易于消化的食物，是蛋白質(zhì)最豐富最廉價的來源。大豆蛋白質(zhì)所含人體必須的各類氨基酸，其中八種必

2、須氨基酸的含量與肉類相近3。大豆中蛋氨酸含量較少，這與谷類食物正好相反。所以將小米與大豆制為混合食品，將營養(yǎng)互補，大大提高了營養(yǎng)的全面性。, 由于經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們飲食結(jié)構中粗糧的比重再漸漸減少，造成食物過于精細、單調(diào)，同時加上脂肪攝入量的增多，使我國高血壓，心血管疾病和糖尿病等老年病向年輕化發(fā)展。雜糧食品的保健功效得到人們廣泛共識，是緩解“富貴病”的可行途徑之一。 隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，城市生活的節(jié)奏加快，人們需要便捷、健康的營養(yǎng)價值谷物食品。試驗以張家口本地產(chǎn)小米為原料，通過對噴霧干燥法生產(chǎn)小米速溶粉關鍵工藝的研究，分析各工藝參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響情況。產(chǎn)品的研究對生產(chǎn)起

3、一定的指導作用。滿足人們快節(jié)奏的生活對食品方便、安全、營養(yǎng)和保健的要求，提高了小米的經(jīng)濟效益。,研究內(nèi)容, 1、單因素實驗 以料水比、小米和大豆混合比例、麥芽糊精添加量以及蔗 糖的添加量為因素進行單因素試驗。 2、正交實驗 選取料水比、小米和大豆混合比例、麥芽糊精添加量和蔗糖的添加量作為四因素，根據(jù)單項試驗結(jié)果，每個因素選取包含最佳處理參數(shù)在內(nèi)的3個參數(shù)作為三水平，進行正交試驗。,研究方法與技術路線, 1、單因素實驗, 1.1 料水比, 大豆小米各稱取150g，分別加入500、600、700、800、 900ml的水，混合磨漿，進行感官評價。 1.2 小米大豆混合比例 選定小米大豆總質(zhì)量為60

4、g，加水量為1000ml，按照小米大豆的比例為3：1、2.5:1、2：1、1.5：1、1：1混合磨漿，進行感官評價。, 1.3 麥芽糊精添加量 在混合液中加入0、5%、10%、15%、20%的麥芽糊精，經(jīng)過殺菌均質(zhì)后進行噴霧干燥，研究它們對小米豆粉品質(zhì)的影響。 1.4蔗糖添加量 在混合液中加入0、4%、6%、8%、10%的蔗糖，經(jīng)過殺菌均 質(zhì)后進行噴霧干燥，研究它們對小米豆粉品質(zhì)的影響。, 2.正交實驗 選取料水比、小米和大豆混合比例、麥芽糊精添加量和蔗糖的添加量作為四因素，根據(jù)單項試驗結(jié)果，每個因素選取包含最佳處理參數(shù)在內(nèi)的3個參數(shù)作為三水平，進行正交試驗。,正交試驗表頭設計見表1,水平因素

5、,料水比小米大豆混合比例麥芽糊精添加量蔗糖添加量,1A1B1C1D1,2A2B2C2D2,3A3B3C3D3,再根據(jù)正交標準表L9(34)，設計試驗方案，見表2,實驗號因素,料水比,小米大豆混合 比例,麥芽糊精添加 量,蔗糖添加量,1A1B1C1D1,2A1B2C3D2,3A1B3C2D3,4A2B1C2D3,5A2B2C3D1,6A2B3C1D2,7A3B1C3D2,8A3B2C1D3,9A3B3C2D1,按照方案進行實驗，通過質(zhì)量指標的測定，選擇最佳的組合方案。, 3. 產(chǎn)品質(zhì)量指標 3.1微生物指標 菌落總數(shù)900 CFUg-1+ 3.2產(chǎn)品感官評定 以復合粉的感官評價得分高低確定其最佳

6、配比，滿分10分，感官評定打分標準見表3。評分標準參考 GB/T 18738- 2006。, 表3 標準評價表 項目,評分標準,分值,口感風味,有很濃的豆香小米香的綜合風味，口感純正，無豆腥味 有淡淡的綜合香味，口感一般，略帶豆腥味,4-5 2-3,單種香味過重，風味不協(xié)調(diào)，口感差，有很濃豆腥0-2,沖調(diào)性,沖調(diào)后易溶解，有極少量的結(jié)塊 沖調(diào)后溶解緩慢，有少量的結(jié)塊,2-3 1-2,沖調(diào)后不易溶解，有較多結(jié)塊0-1,色澤偏白略帶黃色；粉狀無結(jié)塊，無明顯外來雜質(zhì)1-2,色澤外觀,色澤發(fā)白或發(fā)黃；粉狀少有結(jié)塊，無明顯外來雜質(zhì)0-1,研究進度安排 1第一階段（2016.032016.04）搜集整理有關資料，進 行試驗的準備工作，初步進行試驗設計并進行預備試驗。 2第二階段（2016.05）撰寫開題報告，準備開題。 3第三階段（2016.102016.12）進行單因素的試驗。 4第四階段（2017.032017.04）進行正交實驗。 5第五階段（2017.5）整理數(shù)據(jù)，撰寫論文。,預期研究結(jié)果 獲得制備小米大豆速溶粉的最佳生產(chǎn)配方，為傳 統(tǒng)谷物向保健食品的開發(fā)和生產(chǎn)提供科學依據(jù)。,參考文獻 1宋曉東，高成德。小米的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品開發(fā) J。糧油加工，2005年第一期，21-24. 2王軍鋒，周顯青，張