1食品標準編寫方法.ppt

1、食品標準編寫方法,前 言,編寫產品標準的三項基本原則,編寫好產品標準，除了應遵循GB 1.1中規(guī)定的五項基本要求外： 1、在其范圍所規(guī)定的界限內力求完整； 2、清晰、準確、相互協(xié)調； 3、充分考慮最新技術水平； 4、為未來技術發(fā)展提供框架； 5、能被未參加標準編制的專業(yè)人員所理解。 還要遵循以下列三項原則：,）目的性原則,應根據(jù)產品用途和制定產品標準的目的，有針對性地選擇必須用標準規(guī)定的技術內容。 制定產品標準的基本目的是：適用、方便信息交流，有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護、保證接口和互換性，保證產品的適用性，實現(xiàn)品種控制等。,任何產品都有多技術質量特性，用標準規(guī)定的僅僅是一部分，這就取決于制定標

2、準的目的。 為了促進相互了解，信息交流就要在標準中規(guī)定有關術語的術語符號、代號及其定義； 為了有利于衛(wèi)生、安全和環(huán)境保護，就要在產品標準中規(guī)定某些尺寸、機械、物理、化學、聲學、熱學、電學、生物學、人類工效學或其他方面的要求； 為了實現(xiàn)品種控制，就要規(guī)定其參數(shù)系列值； 更重要的是必須對產品進行功能分析，以滿足其使用功能的實現(xiàn)。,）最大的自由度原則,在規(guī)定產品標準的技術內容時，原則上只應規(guī)定性能要求，使實現(xiàn)性能要求的手段能有最大自由度。,達到目的手段往往不止一個。例如，為了保證牛奶的衛(wèi)生要求，可以規(guī)定其菌落總數(shù)，也可以規(guī)定加工過程中消毒的時間和溫度等。因此，在規(guī)定產品標準的技術內容上一般只應規(guī)定原

3、則和使用性能要求，使實現(xiàn)這些原則和要求的的手段能有最大自由度。也就是說應考慮給予技術發(fā)展以最大的自由度，即所規(guī)定的要求中能含有最大自由度。,特例: 有時在標準中也規(guī)定加工方法或工藝過程，如巴氏奶和滅菌奶以及食用油標準中要求標簽中必須注明“壓榨”或“浸出”。,材料的選擇范圍也應給予較大自由度，在標準中一般只規(guī)定性能要求中的重要特征，而不應規(guī)定所用什么材料，應允許采用其他已證明同樣使用于產品用途的材料。 但是食品添加劑的使用要慎重！嚴格按照GB2760的要求。比如不能為了漂白，隨意使用硫磺或吊白塊。,）可證實性（檢驗性）原則,產品標準中，原則上只應規(guī)定能用試驗方法等加以驗證的要求，即只應規(guī)定能得到

4、證實的技術要求。 不能驗證的技術要求無法檢驗其結果，也不能判斷產品是否合格，寫入產品標準顯然是毫無意義。,例: 醬香型白酒,食品標準編寫方法,1、食品標準命名應注意哪些問題？（1）,答：1）應符合GBT1.1關于標準命名的有關規(guī)定。食品名稱一般由食品名稱或食品類別名稱和要規(guī)定的技術特征兩部分組成； 2）必須采用能表明食品真實屬性的食品名稱或食品類別名稱；,1、食品標準命名應注意哪些問題？（2）,答： 3）當有關標準（如食品術語標準）規(guī)定一種食品可用數(shù)個名稱時，標準所用名稱應為規(guī)定的第一個名稱； 4）標準中所用食品名稱應不會被誤解、不是易混淆的常用名或俗名，并與國家有關法律、法規(guī)中規(guī)定的名稱相一

5、致。 5）必須符合GB 7718的有關規(guī)定。,2、怎樣給食品標準命名（1）？,答：目前食品標準的命名形式，主要有以下幾種。在編寫標準時可在這幾種形式中選擇其一命名： 1）用食品名稱命名。例如黃酒、啤酒、食用酒精等。當標準構成中具備“產品分類”、“技術要求”、“試驗方法”、“檢驗規(guī)則”、“標簽與標志”、“包裝、貯存、運輸”等內容時，采用這種形式。,2、怎樣給食品標準命名（2）？,2）用食品或食品類別名稱加技術條件或通用技術條件命名，例如炒青綠茶技術條件、糖果通用技術條件等。當標準中規(guī)范了上述1）的部分內容時，采用這種形式。 3）用食品或食品類別名稱加“衛(wèi)生”或“使用衛(wèi)生”命名。例如調味品衛(wèi)生標準

6、、食品添加劑使用衛(wèi)生標準等。當主要涉及食品的安全與衛(wèi)生時，采用這種形式。,2、怎樣給食品標準命名（3）？,4）用食品或食品類別名稱和該標準的主要技術特征命名。例如白酒工業(yè)術語、葡萄酒、果酒通用試驗方法、出口蜂蜜中殺蟲脒殘留量檢驗方法碘化-氣相色譜法等。當標準構成只包括食品或食品類別的部分技術特征時，采用這種形式。,3、怎樣確定食品標準的范圍？,答：l）食品標準范圍的編寫，符合GBT11的有關規(guī)定。 2）在食品標準的范圍或有關的術語中，對容易混淆的物種，應注明拉丁文字名。 3）可用化學名稱對較純凈食品的主要成分或特征性成分加以規(guī)定。例如味精標準的范圍為“本標準規(guī)定了谷氨酸鈉含量為 80以上的味精

7、產品的技術要求?！?4）必要時要規(guī)定不適用范圍。例如碳酸飲料標準的范圍除了規(guī)定“本標準適用于充有二氧化碳的軟飲料”外，還規(guī)定了“不適用于含有發(fā)酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料?！?5、在食品標準中怎樣進行產品分類（1）？,答：對所規(guī)范的產品進行分類，是編寫食品標準的重要內容和步驟。 具體食品的分類，可以依據(jù)該食品的品種、原料、工藝、主成分含量、形態(tài)、用途，包裝類型、規(guī)格等特征、特性進行分類。例如碳酸飲料（GB 1079289）按原料不同分為果汁型、果味型、可樂型、其他型四類；黃酒（GBT 1366292）按糖分含量分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒五類。,5、在食品標準中怎樣進行產

8、品分類（2）？,根據(jù)需要，還可對同一產品按不同的特征、特性分別分類，例如啤酒（GB 492791）按啤酒色度分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒三類，按濃度規(guī)格分為18度、16度、14度、12度、11度、10度、8度啤酒七類。蘑菇罐頭（GBT 1415193）按原料形態(tài)分為鈕扣菇、整菇、特片菇、片菇和碎片菇等五類。按蘑菇直徑大小又分為整菇大、中、小和紐扣菇大、中、小六個等級。總共形成九類，并分別給以代號。,7、食品標準的技術要求主要內容是什么？（1）,答：食品標準的基本要求，主要分為原料要求、外觀和感官要求、理化指標、生物學要求四個方面。 為保證食品衛(wèi)生、安全和良好質量，在標準中應對原料的質量做出

9、規(guī)定。所用原料有現(xiàn)行標準的（國家標準、行業(yè)標準）可以引用現(xiàn)行標準，沒有或不便引用現(xiàn)行標準的，可做出具體規(guī)定，例如黃酒（GBT 1366292）規(guī)定黃酒用原輔材料秈米、糯米、粳米、忝米、玉米、水等，均需分別符合現(xiàn)行標準。蘑菇罐頭（GBT 1415193）規(guī)定所用原輔材料，用于整菇和鈕扣菇罐頭的蘑菇，應是“菌蓋完整良好，菇色正常，無機械損傷和病蟲害“所使用的食用鹽應符合現(xiàn)行標準（GB 5461）的要求等。,7、食品標準的技術要求主要內容是什么？（2）,食品多以農副產品為主要原料加工而成，要求有其特有的色、香、味，相比之下，其外觀和感官特性具有更為重要的意義，所以應在標準中做出規(guī)定，以保證食品的固有

10、質量品質。食品的外觀和感官特性一般是指食品的形狀、色澤、氣味、味道、質地等。黃酒的感官要求，分為色澤、香氣、口味、風格四方面描述；啤酒則分為外觀（透明度、濁度）泡沫（形態(tài)、泡特性）、色度、香氣和口味幾方面描述。蘑菇罐頭的感官要求則分為色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)幾方面描述。,7、食品標準的技術要求主要內容是什么？（3）,理化指標，是對食品的物理、化學性狀做出的規(guī)定。 物理指標主要指凈含量，固形物含量、比容、密度、異物等； 化學指標（成分）主要指營養(yǎng)成分的含量、水分、灰分、食品添加劑最大允許量，以及防止化學污染的指標如農藥殘留量、重金屬限量等。,7、食品標準的技術要求主要內容是什么？（4）,生物學

11、要求是對食品的生物學特性和生物性污染作出的規(guī)定，例如活性酵母、乳酸菌含量，細菌總數(shù)，大腸菌群、致病菌、霉菌、微生物毒素、寄生蟲、蟲卵限量等。,8、怎樣確定食品的試驗方法？（1）,答：1）采用現(xiàn)行標準試驗方法 全國食品工業(yè)標準化技術委員會組建十年以來，對我國大量使用的食品檢驗方法，進行了統(tǒng)一計劃并組織起草標準，有的已執(zhí)行多年，例如食品中蛋白質的測定方法等就是屬于各類食品通用的試驗方法標準，因此在編寫食品標準時，應首先檢索現(xiàn)行食品試驗方法標準，凡是能夠采用的，盡量采用現(xiàn)行試驗方法標準；,8、怎樣確定食品的試驗方法？（2）,2）部分采用現(xiàn)行試驗方法標準 需要制定的試驗方法，如果與現(xiàn)行試驗方法標準的原

12、理、步驟基本相同，應在引用現(xiàn)行標準的前提下，在新編寫的食品標準中只規(guī)定不同部分的內容，不必重復制定； 3）如果沒有現(xiàn)行試驗方法標準可供采用時，可按新編寫的食品標準的實驗需要，重新規(guī)定試驗方法。 4）化學分析方法標準的編寫執(zhí)行 GB/T20001.4-2001規(guī)定；其他試驗方法編寫按GB/T1.1的有關規(guī)定。,9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內容？（1）,答：食品標準的檢驗規(guī)則，主要包括檢驗分類、試驗項目、產品組批、抽樣（取樣）方法、檢驗方法、檢驗結果判定、復驗規(guī)則等。 檢驗分類分為交收（出廠）檢驗和例行檢驗。,9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內容？（2）,交收（出廠）檢驗是指將直接影響產品質量及容

13、易上、下波動、需經(jīng)常檢查的項目，規(guī)定為交收（出廠）檢驗的項目，進行常規(guī)檢驗。例如黃酒（GBT 1366292）規(guī)定的交收檢驗的項目為：衛(wèi)生指標、感官指標、容量偏差、固形物、酒精度、糖分、總酸、氧化鈣、氨基酸態(tài)氮。規(guī)定上述項目每批均需抽樣檢驗。其中發(fā)現(xiàn)有一項嚴重缺陷時，即可判整批黃酒不合格。,9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內容？（3）,例行（型式）檢驗、包括技術要求中的全部項目、對產品質量進行全面考核時進行。通常具備下列情況之一時，應規(guī)定例行檢驗。 1）新產品試制鑒定時；2）長期停產后，恢復生產時； 3）當原料、工藝有較大變動、可能影響產品質量時； 4）出廠檢驗結果與上次例行檢驗結果差異較大時；

14、 5）國家質量監(jiān)督檢驗機構認為需要時。 另外，為控制產品質量，雖正常生產，當積累到一定產量時，也應規(guī)定例行檢驗。,9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內容？（4）,例如黃酒標準規(guī)定，除每個生產季節(jié)進行一次型式檢驗以外，出現(xiàn)下列情況之一時也應進行此項檢驗。 1）更改原料； 2）更改關鍵工藝； 3）國家監(jiān)督機構提出進行型式檢驗的要求。,9、食品標準的檢驗規(guī)則包括哪些內容？（5）,抽樣或取樣方法、應根據(jù)產品的特點規(guī)定抽樣方案、包括抽樣方法（如隨機取樣等）、地點、環(huán)境要求、樣品保存條例等。抽樣方案應能保證樣品與總體的一致性。對每一類檢驗，在標準中均應規(guī)定判定規(guī)則，用以判定產品合格或不合格；還應規(guī)定為消除檢驗

15、、試樣誤差需進行復驗的規(guī)則。,10、怎樣確定食品標簽與標志？ （1）,答：食品銷售包裝上，應有標簽和標志的規(guī)定。 我國已頒布的食品標簽通用標準（現(xiàn)行版本為GB 77182004）是強制性標準，各類食品都應執(zhí)行。還應根據(jù)食品的特點，對標簽的內容做出更為詳細的規(guī)定。 另外，我國還頒布了飲料酒標簽（GB 10344）、特殊營養(yǎng)食品標簽（GB 13432）等，屬于這兩項標準范疇的食品，還應執(zhí)行這兩項標簽標準，例如黃酒標準規(guī)定“銷售包裝的標志應符合GB 10344飲料酒標簽規(guī)定等。,10、怎樣確定食品標簽與標志？ （2）。,食品運輸包裝上應有標志。其內容除符合標準規(guī)定的標簽內容外，還應包括產品的收發(fā)貨標

16、志、儲運圖示標志等。例如現(xiàn)行食品添加劑標準，一般均規(guī)定在運輸包裝上應印有“食品添加劑”字樣，以防與有毒有害物品混雜污染。,11、在食品標準中對食品包裝物應做哪些規(guī)定？（1）,答：一般食品，在產品標準中包括包裝條款。重要的大類食品可單獨制定食品包裝標準。在食品標準中對包裝物一般應做出如下的規(guī)定：1）包裝材料，規(guī)定可用材料的基本要求，包括衛(wèi)生要求；2）包裝容器、規(guī)定容器的類型、尺寸規(guī)格、外觀要求、理化指標等，也包括衛(wèi)生要求。包裝材料和容器有現(xiàn)行標準時，應首先考慮引用或引用其適用的部分內容。目前我國食品包裝材料與容器大都定有食品包裝材料衛(wèi)生標準，在編寫各類食品標準時必須注意引用。,11、在食品標準中對食品包裝物應做哪些規(guī)定？（2）,3）包裝環(huán)境要求：對包裝環(huán)境的衛(wèi)生、安全防護及濕、溫度做出規(guī)定；4）包裝工藝要求，對包裝規(guī)格、程序、注意事項、封箱、封口、捆扎要求等做出規(guī)定。,12、在食品標準中對食品的運輸、儲存應做哪些規(guī)定？（1）,答：應根據(jù)食品的特點和實際需要，規(guī)定其運輸要求。其內容一般包括：運輸方式（如運輸工具）、運輸條件（如遮篷、密封、溫、濕度、通風、制冷要求等）以及運輸?shù)淖⒁馐马?、（如對裝、卸、運的特殊要求、保鮮、防污染措施等）。,12、在食品標準中對食品的運輸、儲存應