餐巾折花 金壇市職業(yè)教育中心.ppt

1、金壇市職業(yè)教育中心 鄭燕,餐巾折花,教學(xué)目標(biāo),知識(shí)目標(biāo),能力目標(biāo),運(yùn)用基本手法能獨(dú)立完成簡(jiǎn)單的植物、動(dòng)物、實(shí)物餐巾花折疊。,情感目標(biāo),通過體驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的餐巾折花操作過程，使學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)意識(shí),從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，培養(yǎng)學(xué)生的審美 c 情趣，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,了解餐巾的作用和餐巾花的種類；基本掌握餐巾折花的六種手法；掌握餐巾花的操作要領(lǐng)。,重 點(diǎn),難 點(diǎn),餐巾折花的六種基本手法。,餐巾折花基本手法的運(yùn)用,教學(xué)重難點(diǎn),觀察分析法,實(shí)踐交流法,講授點(diǎn)撥法,教學(xué)方法,教學(xué)過程,導(dǎo)入新課,新課講授,分組練習(xí),課堂測(cè)評(píng),課堂小結(jié),作業(yè)布置,新課導(dǎo)入,如果有的話，大家回想一下餐

2、桌上擺放了哪些東西呢？,大家有沒有去飯店吃過飯或者觀賞過呢？,同學(xué)們覺得餐桌上什么最醒目呢？,新課講授,1、保潔； 2、美化桌面； 3、標(biāo)志賓主席位， 便于入座。,一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）,餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。,（一）：餐巾的概念及其作用,（二）餐巾的種類及其特點(diǎn),色彩鮮艷豐富 挺括、不褪色 方便洗滌 經(jīng)久耐用,吸水性強(qiáng) 觸感好 色彩豐富 價(jià)格適中,優(yōu) 點(diǎn),一次性使用,吸水性差 價(jià)格較高,吸水性差 觸感不好,易褪色 不夠挺括 每次需上漿,缺 點(diǎn),一次性使用,2-3年,2年,4-6個(gè)月,平

3、 均 壽 命,35cm邊長(zhǎng)的正方形,45-50cm邊長(zhǎng)的正方形,35cm邊長(zhǎng),50-60cm邊長(zhǎng)的正方形,規(guī) 格,紙質(zhì)餐巾,維薩餐巾,化纖餐巾,全棉和棉麻混紡餐巾,種類 區(qū)別,衛(wèi)生方便成本低,色彩豐富 不易褪色 洗后挺括,A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類,(實(shí)物類),杯 花,碟(盤)花,(動(dòng)物類),(植物類),二、餐巾折花造型的種類,（一）、餐巾折花造型的種類,B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花,環(huán) 花,（二）、餐巾花的特點(diǎn),三、餐巾折花的六種基本技法,折疊 推折 卷 捏 翻拉 穿,1、折 疊,要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。,2、推 折,要領(lǐng)：折時(shí)

4、拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。,3、 卷,要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。,4、 捏,要領(lǐng)：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。,5、翻 拉,要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，否則會(huì)損壞花型，前功盡棄。,6、 穿,要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀

5、開屏”，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。,四、餐巾花的擺設(shè)要求,1、 整齊美觀，位置適當(dāng)，便于觀賞，盡可能與臺(tái)布、器皿的色調(diào)和諧；2、餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應(yīng)區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應(yīng)保持花型的完整，插花時(shí)可一手持杯的下部一手持花；3、 注意餐巾花正面朝向客人；4、注意搭配得當(dāng)，折花的品種要搭配好，主花明顯突出,1、操作前要洗手消毒,2、在干凈的托盤或餐盤操作,3、操作時(shí)不允許用嘴叼、咬,4、放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋,5、擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于

6、欣賞,五、注意事項(xiàng)：,以小組為單位,運(yùn)用基本手法，創(chuàng)作作品,分組練習(xí),餐巾折花基本技法訓(xùn)練評(píng)價(jià)表,注： 1.實(shí)際得分=自我評(píng)價(jià)40%+小組評(píng)議60%。 2.考評(píng)滿分100分，60-74分為及格；75-84分良 11111111好；85分以上為優(yōu)秀 （包括85分）。,課堂測(cè)評(píng),矢 車 菊 花,白 玉 珊 瑚,交流與欣賞,教材分析,學(xué)情分析,教法與學(xué)法,課堂小結(jié)：,同學(xué)們：今天我們重點(diǎn)學(xué)習(xí)了餐飲折花的六大基本技法，有部分同學(xué)做得相當(dāng)好，他們折的花型折裥飽滿均勻，層次分明，形象逼真，讓人賞心悅目。餐巾折花盡管品種繁多，千姿百態(tài)，但無論哪一種花型的形成都離不開我們所學(xué)的這六大基本技法。只要大家反復(fù)地練習(xí)、達(dá)到技藝嫻熟，運(yùn)用自如，借助來自于生活的想象力，就能觸類旁通，舉一反三，創(chuàng)造出更多美麗、別致的餐巾折花來。作為即將從事飯店服務(wù)