果凍和果醬加工技術

1、李林 清遠市技師學院 李林 2016年10月28日,項目五：果凍和果醬加工技術,一、果凍和果醬的概述,1、果凍概述 定義： 以果膠、瓊脂鄧凝固劑，配以果汁、食糖等，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。 （目前市場是流行的小包裝果凍大多是由果凍粉+調味劑+色素+香精所配置而成的凝膠體。果凍粉-卡拉膠、魔芋粉。,果凍分類,一、果凍和果醬的概述,2、果醬概述 定義： 果肉加糖煮制中等稠度而無需保持果塊形狀的制品，通常是將水果通過去皮、去核等處理后打漿再加糖、酸及增稠劑，進行濃縮、灌裝密封后再經過殺菌等制成的醬狀產品。,果醬分類,二、果凍和果醬凝膠原理,一）果膠的凝膠作用 利用果膠

2、的膠凝作用，當果膠在加入脫水劑（砂糖）后脫水形成膠凝。,果膠科普,果膠，英文名稱為pectin，英文別名為2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal; 9000-69-5; pentose，CAS號為9000-69-5，分子式為C5H10O5，為白色至黃褐色粉末，工業(yè)生產的果膠的80%90%用于食品工業(yè)，利用其凝膠性生產膠凍、果醬和軟糖。還可用在醫(yī)藥方面作止血劑和代血漿，也可用來治療腹瀉和重金屬中毒等。果膠是羥基被不同程度甲酯化的線性聚半乳糖醛酸和聚L-鼠李糖半乳糖醛酸。,果膠分類,依據(jù)果膠甲酯化程度分： A、高甲氧基果膠或稱高酯果膠（HMP） B、低甲氧基果膠或稱低酯果膠（LM

3、P）,1、高甲氧基果膠凝膠形成條件,所謂高甲氧基果膠凝膠是指甲酯化程度50%以上。 凝膠條件：pH值為2.0-3.6，可溶性固形物含量大于50%。,2、低甲氧基果膠凝膠形成條件,所謂低甲氧基果膠凝膠是指甲酯化程度低于50%的。 凝膠條件： 1、需要Ca離子存在；（用量多少跟配方有關） 2、pH值為2.0-6.5，可溶性固形物含量影響不大。,二）卡拉膠的凝膠作用 什么是卡拉膠？ 卡拉膠（Carrageen，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統(tǒng)稱，是多種物質的混合物，有(Iota),(Kap

4、pa),(Lamda),(mu)四種。,卡拉膠知識簡介,卡拉膠的名字來源于愛爾蘭苔菜（Chondrus crispus, 也被稱為角叉菜），角叉菜在愛爾蘭語被稱為carraign。1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來。當被用于食品時，在食品的包裝上，卡拉膠以歐洲聯(lián)盟的E編碼E407（藻酸鹽）表示。 雖然卡拉膠的工業(yè)生產開始于1930年代，中國早在公元前600年就已經使用卡拉膠（杉藻屬）了，而愛爾蘭大約在公元400年使用這種物質。,卡拉膠 化學性質,由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過-1，3糖苷鍵和-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個硫酸基。分

5、子量為20萬以上。 卡拉膠可分為型、型和型，果凍常用的是型。,卡拉膠 化學性質,溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液(在70以上熱水中溶解速度提高； 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠； 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。,卡拉膠 化學性質,協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性； 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物?？杀淮竽c細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為

6、益生菌的能量源。,卡拉膠在果凍方面的使用,卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節(jié)適當?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。,卡拉膠做的軟糖,三、果凍加工工藝,1、工藝流程 配料=溶膠=煮膠=調配=灌裝=封口=殺菌=冷卻=干燥=包裝,三、果凍加工工藝,2、操作要點： A、配料 果凍粉或卡拉膠粉0.8-1.0%，白砂糖15%，蛋白糖0.1%，檸檬酸0.2%。乳酸鈣0.10

7、%，香精、色素適量。,三、果凍加工工藝,B、溶膠 按比例混合均勻，在攪拌條件下將A慢慢倒入冷水鐘，然后不斷進行攪拌，使膠基本溶解，也可靜置一段時間，使膠充分吸水溶脹。,三、果凍加工工藝,C、煮膠 將膠液加熱邊攪拌至煮沸，使之完全溶解，并在微沸的狀況下維持8-10分鐘。 D、過濾 用100目不銹鋼過濾網過濾,三、果凍加工工藝,E、調配 當料液溫度下降至70攝氏度左右，在攪拌下先加入事先溶好的檸檬酸、乳酸鈣溶液，并調pH值為3.5-4.0，再根據(jù)需要加入適量的香精和色素，以進行調香和調色。,三、果凍加工工藝,F、灌裝、封口 調配好的膠液，要立即灌裝到經消毒的容器中并及時封口，不能停留。 在沒有實現(xiàn)

8、機械化自動灌裝的工廠，不要一次性把混合液加進去，否則不等灌裝完成，就會凝固。 灌裝好一定要立即封口。,三、果凍加工工藝,G、殺菌、冷卻 由于F過程的溫度過低，低于80攝氏度，所以灌裝完畢后還要進行巴氏殺菌。 封口后的果凍，由輸送帶送至85攝氏度的熱水中浸泡10分鐘，殺菌后立即冷卻降溫至40攝氏度，以便能最大限度地保持食品的色澤和風味。 （冷卻的方法：用干凈的冷水噴淋或浸泡）,三、果凍加工工藝,H、干燥 用50-60攝氏度的熱風干燥，將果凍杯或者盒子外表的水分蒸發(fā)掉，避免在包裝袋中產生水蒸氣，防止產品在儲藏過程中長霉。 I、包裝 （略）,四、果醬加工工藝,1、工藝流程 原料選擇與處理=調配=加熱

9、濃縮=灌裝密封=殺菌冷卻,果醬加工工藝,2、操作要點 A、原料選擇與處理 原料選擇：要求含果膠豐富，糖、酸量多，芳香味濃； 原料處理：剔除霉爛、成熟度低的，分級后經過清洗、去皮、去核、適當切分、護色、預煮、打漿、篩濾。,果醬加工工藝,2、操作要點 B、調配 一般配方：果肉40-50%，白砂糖45-60%，成品酸量為0.5-1.0%，成品果膠含量0.4-0.9%,B、調配,配料準備：白砂糖先配成70-75%的糖溶液，檸檬酸配成50%溶液，果膠粉按重加入2-4倍砂糖，充分混合均勻，再按粉重加水10-15倍，加熱溶解； 瓊脂先用50攝氏度浸泡軟化，洗凈除雜，加水量為瓊脂量的20倍加熱溶解過濾,B、調配,投料順序 果漿先加熱10-20分鐘，然后分次加入濃糖漿，臨近終點時，依次加入果膠液、瓊脂液、檸檬酸液，充分攪拌均勻。,C、加熱濃縮,常壓濃縮（略） 減壓濃縮（略）,D、灌裝密封,果醬制品含酸高，采用玻璃或抗酸馬口鐵罐為包裝容器。 1洗干凈，2消毒（95-100消毒3-5分鐘