食品工藝學緒論

1、食 品 工 藝 學,食品工藝學課程的地位,是食品科學與工程一級學科中一門學位課程； 是專業(yè)課程教學中的專業(yè)基礎課； 可以為本科學生今后進一步學習各類食品的加工技術知識和畢業(yè)后從事食品相關工作打下專業(yè)基礎,本課程目的和要求,1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論； 2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學保藏及輻射保藏方法； 3.掌握食品和食品工藝的概念 4.了解食品加工工藝與食品質量的關系以及對食品質量的影響； 5.了解食品工藝學研究內容和范圍；,食品工藝學教學內容,第一章 緒論 3學時 第二章 食品的脫水 12學時 第三章 食品的熱處理與殺菌 12學時 第四章 食品

2、冷凍 12學時 第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 6學時 第六章 食品的化學保藏 3學時 第七章 食品的輻射保藏 4 學時 第八章 食品加工工藝 (自學) 共計 52學時,第一章 緒論第一節(jié) 食品的概念,一、食物與食品 1 食物：供人類食用的物質稱為食物 是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。 除少數物質如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農業(yè)生產來提供 2 食品：將食物經過加工得到產品統(tǒng)稱為食品 食品是經過加工制作的食物,3 食品的種類,食品在市場中有各種各樣，品種有成千上萬種； 因不同的人對食品關心的側面不同或

3、消費習慣不同，通常從加工工藝、原料來源、食品特點等幾方面來分類； 食品的分類方法現還沒有統(tǒng)一標準，約俗而成；,加工工藝分類,dehydrated garlic flake 干藏類(脫水蒜頭片）,芋 籽冷凍類,Canned Mushroom 罐頭類,醬黃瓜腌漬制品,輻射制品,發(fā)酵肉制品,煙熏制品,發(fā)酵乳制品,加工工藝分類,焙烤制品,飲料,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,原料種類分類,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產制品,其他制品,糖果巧克力,產品特點分類,方便食品,特膳食品,微波食品,旅游食品,工程食品 （模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品 （保健食品）

4、,按食用對象分類,老年食品 代謝下降，體弱易病 兒童食品 成長快，生長代謝旺盛，活動多 嬰兒食品 消化功能不全，免疫力不強 婦女食品 美容，減少熱量，防發(fā)胖 運動員食品 消耗大，要體力易恢復， 航空食品 失重狀態(tài)，防碎散、易食 軍用食品 艱苦條件，輕便、易保藏,二. 食品的功能,食品對人類所發(fā)揮的作用 人類吃食品的目的 人類對食品的要求,1 營養(yǎng)功能,蛋白質 碳水化合物（糖） 脂肪 維生素 礦物質 膳食纖維 提供營養(yǎng)和能量，為了生存營養(yǎng)功能（吃飽）第一功能,感官功能,外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度 質構：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆 風味：氣味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鮮麻 為了滿足視覺、觸

5、覺、味覺、聽覺的需要，是化學、物理、心理感受滿足嗜好 (吃好)第二功能,3 保健功能,除食品中營養(yǎng)成分外，還含有一些化學物質如低聚糖、多肽、黃酮類化合物、益生菌等 調節(jié)人體生理功能，起到增進健康、充沛精力、恢復疾病、延緩衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新發(fā)展的功能,三、 食品的特性,食品所具有的特別性質或屬性，有3個特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后兩個特性是食品工業(yè)大規(guī)模生產和進 入商業(yè)流通領域對食品的要求，區(qū)別于廚師 或家庭烹調的一般食品,1. 安全性,指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞； 有微生物、化學、物理方面 微生物：細菌總數、致病菌、霉菌等； 化

6、學：重金屬鉛砷汞、農藥殘留、藥殘、 激素、濫用化學添加劑或用量超標； 物理：雜質、外形、異物,2. 保藏性,有一定的貨架壽命或保質時間 食品在一定時間內保持品質或食品品質降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期； 取決于加工方法、包裝和貯藏條件； 消費者選擇食品的依據之一；,3. 方便性,便于食用、攜帶、運輸、貯藏； 易拉罐、易拉蓋、易拉袋； 外包裝、紙盒、箱子等； 凈菜、配菜； 開袋即食,四、食品管理,1.普通食品 有營養(yǎng)功能或感官功能； 或兼有營養(yǎng)和感官兩者功能； 生產要求符合國家食品衛(wèi)生標準；產品符合國家或行業(yè)或企業(yè)標準； 由縣級以上衛(wèi)生行政部門管理監(jiān)督；,2. 特殊膳食

7、用食品,為滿足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品； 可提高營養(yǎng)素含量或補加某種營養(yǎng)素； 在外包裝上要標示其能量和營養(yǎng)素含量的水平和適用人群；不得聲稱有治病作用； 管理與普通食品相似；,3. 保健食品,適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品； 我國確定現在有27項； 有相應的法規(guī)管理，由國家食品藥品監(jiān)督管理局審批；,4.食品與功能的關系,第二節(jié) 食品加工工藝,一食品加工 1.加工概念 將食物（原料）經過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉變成半成品或可食用的產品（食品）的方法或過程 原料產品 加工 加工可以分為不同的單元操作，加工操

8、作,加工操作類型,預處理 清洗 挑揀 去皮 粉碎 普通加工 復雜加工、精深加工； 熱加工:熱燙，巴氏殺菌，高溫殺菌 冷加工：冷卻，凍結等 脫水加工：濃縮，干燥處理 包裝 維持由于加工操作帶來的產品的特征，有內包裝、外包裝,2. 加工目的,（1）滿足消費者要求； （2）延長食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；,3. 食品加工的歷史,用熱空氣干燥食品在1795年法國； 商業(yè)化冷凍食品魚1862年； 西班牙在十七世紀鹽制魚； 罐頭加熱殺菌在1810年法國；尼古拉.阿培爾發(fā)明； 我國有悠久的歷史： 齊民要術 ，賈思勰，533534年，中國北方農業(yè)科學技術； 本草綱目，李時珍，1

9、578年，1892種中藥草；,二、食品工藝,1. 工藝概念 食品工藝就是將原料加工成半成品或將原料和半成品加工成食品的過程和方法； 加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程，,2. 食品工藝流程,通過應用加工操作得到食品的工藝流程 例子： 桔子濃縮汁 速凍豌豆 果蔬罐頭 消毒乳 土豆片 可用工藝流程圖來表示,3. 工藝特點,工藝與原料和產品聯系在一起； 從原料到產品的整個過程 采用的加工操作或加工方法如人工，機械的種類和數量 加工操作的次序或組合即工序 工藝決定了產品的質量；取決于工藝合理性和所采用的加工技術； 工藝具有變化性、多樣性和復雜性；可創(chuàng)新；,第三節(jié)

10、食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢,一、食品工業(yè) 食品工業(yè)的組成 食品工業(yè)的特征 二、食品工業(yè)的發(fā)展趨勢 三、我國食品工業(yè)的概況 整節(jié)自學,第四節(jié) 食品工藝學的研究內容和范圍,一、食品工藝學 是根據技術上先進、經濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學,食品工藝學定義,食品工藝學是應用化學、物理學、生物學、 微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面的基礎知識，研究食品的加工保藏；研究加工對食品質量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸和銷售中保持質量所需要的加工條件；應用新技術創(chuàng)造滿足消費者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關系；實現食品工業(yè)生產合理化、科學化和現

11、代化的一門應用科學。,二、 研究內容和范圍,（一） 根據食物原料特性，研究食品的 加工保藏 食品原料特性 （1）有生命活動 大多數食物原料都是活體,蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產品的微生物是活的；同時，細胞中的生化反應仍在繼續(xù)。 原料一經采收或屠宰后即進入變質過程，品質決不會隨貯藏時間的延長而變好 需要進行保藏，在低溫下可減慢變質,（2） 季節(jié)性和地區(qū)性,不同生長環(huán)境 不同氣候 生長期 收獲期；,（3）復雜性,食物化學成分多、混合物、體系復雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 大多為有機物，

12、少量無機物 大多為大分子，少數為小分子 不同形態(tài)或體系： 固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液,（4）易腐性,含大量營養(yǎng)成分 含大量水分 受損傷后更易；,按照變質發(fā)生的容易程度可將原料分類,極易腐敗原料（1天2周） 如肉類和大多數水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質 中等腐敗性原料（2周2月） 柑橘、蘋果和大多數塊根類蔬菜 不易腐敗原料（28月） 糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等,2. 引起食品(原料)變質的原因,（1）微生物的作用：是腐敗變質的主要原因 （2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變 （3） 化學物理作用：熱、冷

13、、水分、氧氣、光、 pH 、引起變色、褪色,3、食品保藏途徑,要使食品保持品質或達到保藏效 果，有四大保藏途徑： （1）運用無菌原理 殺死微生物：高溫，輻射 滅酶：加熱可以滅酶；,（2）抑制微生物,抑制微生物： 低溫（冷凍），脫水降低水分活度，利用滲透壓添加防腐抗氧化劑等 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；,（3）利用發(fā)酵原理,生物化學保藏； 利用有益微生物活動產生和積累的代謝產物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等,（4）維持食品最低生命活動,降低呼吸作用； 低溫 氣調

14、如水果,（二） 研究食品質量要素和加工對食品質量的影響,1 食品的質量要素,質量的定義：食品的好壞程度，是構成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外觀 感觀特性 質構 風味 食品質量 營養(yǎng) 衛(wèi)生 保藏期,食品質量標準,食品質量高低是通過食品質量標準反映出來 食品質量標準的內容有： 感官指標 外觀、色澤、風味 理化指標 營養(yǎng)素含量或化學成分 衛(wèi)生指標 微生物數量、重金屬含量，農藥殘留 保藏期 以天、月、年計保質的時間,2 加工對食品質量的影響,加工影響食品質量（不好的） 干燥的蔬菜復水后不如新鮮的蔬菜 奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣 加熱會使得營養(yǎng)素和生理活性物質受到破壞. 如肉經過腌制后，色

15、澤和風味改變，使消費者更受歡迎； 面包經過高溫焙烤后產生美拉德反應更香味可口 除去大豆中的抗營養(yǎng)因子食用更加放心. 所以要綜合多方面的考慮!,（三） 創(chuàng)造新型食品,食品是千變萬化的，食品的品種是層出不窮 食品可以根據消費者的需求變化不斷改進， 可以從產品的外觀、色澤、口味、營養(yǎng)等改變 改變食品的營養(yǎng)成分以適應特定人群需要 從食品功能如營養(yǎng)、感官、保健來改變 從食品特性如方便性、保藏性等 從食品的包裝形式來改變,食品創(chuàng)造,食品是通過加工得來的，因而通常稱為食品加工業(yè)，當食品是大規(guī)模自動化現代化生產出來則被稱為食品制造業(yè) 在食品加工中還有食品配方，如強化食品或特膳食品 ，即為 加工+配方設計；還有

16、食品外包裝設計,食品外形的設計 食品有新的功能被發(fā)現，比如80年代中后期一批食品功能被發(fā)現，而使保健食品被開發(fā) 加工+設計+發(fā)現創(chuàng)造 食品不僅反應了技術水平也包含了文化、藝術等 食品工業(yè)是一個創(chuàng)造工業(yè),（四）研究充分利用現有食品資源和開 辟食品資源的途徑,1 .合理利用現有食物資源 以前未被充分利用的資源 螺旋藻，昆蟲 2 .加大對現有食物資源的開發(fā) 副產物的綜合利用 蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠,3. 食品資源與環(huán)境保護,生態(tài)環(huán)境好生產高質量的食品； 環(huán)境污染會影響食品質量或引起有害；,（五） 研究食品加工或制造過程，實現食品工 業(yè)化生產的合理化、科學化和現代化,科學選用工藝技術 食品制造技術 生物技術 膜分離技術 食品保藏技術 超高壓殺菌技術 輻射殺菌技術 食品監(jiān)控技術 聚酶鏈反應 生物傳感器,2. 合理選用加工設備,設備是工藝的保證 新設備不斷推出 機