食品感官品評

1、,Company Logo,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 差別檢驗法 第三節(jié) 順序排列法 第四節(jié) 評分法 第五節(jié) 可接受性檢驗 第六節(jié) 質量描述法,第 章 感官品評的方法,Company Logo,一、感官品評中涉及到的統(tǒng)計學概念 1顯著性水平 在對原假設H進行檢查時，由于機率出現(xiàn)的錯誤，而對原假設作出否定的判斷，所以我們需要對發(fā)生錯誤的可能性事先作出規(guī)定，然后在此基礎上進行假設檢驗，通常顯著性水平0.05則認為結果有效，即P0.01時，則結果高度有效。當P=0.05以下概率為小概率。感官品評中，一般取P=0.05和P=0.01。,第一節(jié) 概述,Company Logo,所謂顯著性水平，是當原假設是真

2、而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可看作得出這一結論所犯錯誤的可能性。 原假設一般是這樣：兩種樣品之間在特性強度上沒有差別（或對其中之一沒有偏愛）。,Company Logo,應當注意：原假設可能在“5的水平”上被拒絕，而在“1的水平”上不被拒絕。如果原假設在“1水平”上被拒絕，則在“5水平”上更被拒絕。 因此，對5的水平用“顯著”一詞表示，而對1的水平用“非常顯著”一詞表示。,注意,Company Logo,2原假設,在統(tǒng)計學分析中，往往先根據(jù)以往的資料和其他知識，對于總體作出某些假設，然后對原假設作出檢驗，看是否成立。,Company Logo,3極差,一組數(shù)據(jù)中最大值和最小值之差。

3、,Company Logo,4方差,T =,u為平均值。,2,Company Logo,5標準偏差,方差的平方根,Company Logo,6概率,設進行了n次重復試驗，其中事件A出現(xiàn)了m次，這事件A的概率： Am/n,Company Logo,7錯誤,假設檢查中可能發(fā)生兩種錯誤。 第一種錯誤，“假設”不符合實際情況，而檢驗結果卻把它接受下來，這叫做取偽錯誤。 第二種錯誤，“假設”符合實際的情況，而實驗結果卻把它否定了，這叫做棄真錯誤。,Company Logo,8算術平均值,W=,在感官品評數(shù)據(jù)統(tǒng)計中，方差分析、標準偏差、原假設和顯著性水平等概念應用較多。,Company Logo,二、品評

4、方法的分類,差別品評法、順位品評法、評分法、質量描述法、綜合評價法等。 感官品評是以復雜的人為儀器，依賴于感覺器官所進行的品評，因此得到的各個數(shù)據(jù)是主觀的，誤差也較大，因此需要用統(tǒng)計的方法進行解析，得出客觀的結果。,Company Logo,感官評析方法適用目的,Company Logo,不同的檢驗方法所需評價員人數(shù),Company Logo,第二節(jié) 差別檢驗法,差別檢驗只要求品評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異 差別檢驗的結果分析是以每一類別的品評員數(shù)量為基礎的。例如，有多少人回答樣品A，多少人回答樣品B，多少人回答正確。解釋其結果主要運用統(tǒng)計學的二項分布參數(shù)檢查。 差別檢驗中，

5、一般規(guī)定不允許“無差異”的回答（即強迫選擇）。差別檢驗中需要注意樣品外表、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差 常用的方法有：二點法、二-三點法、三點法、五中取二法、A-非A法等,Company Logo,一、二點檢驗法 （二杯法）,以隨機順序同時出示兩個樣品給品評員，要求品評員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的一種品評方法稱為二點檢驗法或二點試驗法 此檢驗方法是最為簡單的一種感官品評方法，它可用于確定兩種樣品之間是否存在某種差異，差異方向如何；或者用于偏受兩種樣品中的那一種。 本方法比較簡便，但效果較差（猜對率為1/2）。,Company Logo,如何確認單邊檢驗或

6、雙邊檢驗,關于單邊檢驗和雙邊檢驗 兩種飲料A和B，其中飲料A明顯甜于B，則該檢驗是單邊的； 如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認為A或B的特性強度大于對方或被偏愛，則該檢驗是雙邊的,Company Logo,（1）對于單邊檢驗(二點法),對于單邊檢驗，統(tǒng)計有效回答表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表5-3中相應的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認為樣品A的特性強度大于樣品B的特性強度（或樣品A更受偏愛）。,Company Logo,表5-3二點法單邊檢驗（二-三點法）,Company Logo,（2）對于雙邊檢驗,對于雙邊檢驗，統(tǒng)計有效問答表的正

7、確數(shù)，此正解數(shù)與表5-4中相應的某顯著性水平的數(shù)相比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上，樣品間有顯著性差異，或認為樣品A的特性強度大于樣品B的特性強度（或樣品A更受偏愛）。,Company Logo,表5-4 二點法雙邊檢驗,Company Logo,二點檢驗法應用實例,姓名： 產(chǎn)品： 日期： 年 月 日 （1）請評價您面前的兩個樣品，兩個樣品中哪個更（ ）；（ ）樣品更（ ） （2）兩個樣品中，您更喜歡的是（ ） （3）請說出您的選擇理由：（ ）,Company Logo,雙邊檢驗示例,兩種飲料編號為“798”和“379”，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。屬雙邊檢驗

8、。共有30名優(yōu)選評價員參加品評，統(tǒng)計結果如下： （1）18人認為“798”更甜，12人選擇“379”更甜。 （2）22人回答更喜歡“379”，8人回答更喜歡“798” 查表5-4，“798”和“379”兩種飲料甜度無明顯差異（接受原假設），飲料“379”更受歡迎。,Company Logo,單邊檢驗示例,編號為“527”和“806”的兩種飲料，其中“527”配方明顯較甜，屬單邊檢驗。 共有30名優(yōu)選評價員參加品評，統(tǒng)計結果如下： （ 3）22人認為“527”更甜，8人選擇“806”更甜。 （4）23人回答更喜歡“527”，7人回答更喜歡“806”。 查表5-3，“527”比“806”更甜（拒絕

9、原假設），“527”飲料更受歡迎,Company Logo,二、二-三點檢驗法 （二杯法）,先提供給品評員一個對照樣品，接著 提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求品評員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法稱為二-三點試驗法，也稱一-二點試驗法。,Company Logo,二-三點檢驗法,由于精度較差（猜對率為1/2），故常用于風味較強、刺激較烈和產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗，以降低品評次數(shù)，避免味覺和嗅覺疲勞 結果統(tǒng)計適用于二點法單邊檢驗,結果查表5-3,Company Logo,舉 例,某啤酒廠為提高啤酒中的非生物穩(wěn)定性，在過濾時使用了一種新型過濾助劑，為

10、了了解這種新型助濾劑對過濾時對啤酒風味質量的影響，運用二三點檢查法進行試驗，由40名品評員進行檢查，其中有20名接受到的對照樣品是原過濾方法生產(chǎn)的啤酒，另20名接受到的對照樣品是采用新型助濾劑生產(chǎn)的啤酒，共得到40張有效答案，其中有28張回答正確。 查表5-3中n = 40一欄，知26（5）2828 （1），則在1顯著水平性上，兩樣品間有非常顯著差異，即新型助濾劑對啤酒風味質量有影響。,Company Logo,三、三點試驗法 （三杯或三角法）,同時提供三個編碼樣品，其中有兩個樣品質量是 相同的，要求品評員挑選出其中不同于其它兩樣品的檢查方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法 為了使三個樣品的排列

11、次序和出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，可運用以下六組組合 BAA ABA AAB ABB BAB BBA,Company Logo,三點試驗法,此法適用于鑒別兩個樣品之間的細微差異，如品質管理和仿制產(chǎn)品，也可適用于挑選和培訓品評員或者考核品評員的能力，此法的猜對率為1/3，因此要比二點法和二-三點法準確度高得多,Company Logo,結果分析,（1）按三點試驗法要求統(tǒng)計回答正確的問答表數(shù)，查表可得出兩個樣品間有無差異。例如，36張有效品評表，有21張正確地選擇出單個樣品，查表5-5中n = 36欄。由于21大于1顯著水平的臨界值20，小于0.1顯著水平的臨界值22，則說明在1顯著水平，兩樣品間有非常顯

12、著差異。,Company Logo,表5-5 三點檢驗法檢驗,Company Logo,四、五中取二試驗法（五杯法）,同時提供給品評員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一種類型。要求品評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法稱為五中取二試驗法 此試驗可識別出兩樣品間的細微感官差異 此試驗易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大 結果統(tǒng)計類似于二點法等,Company Logo,五中取二法,實例4 某啤酒廠為了檢查原料質量的穩(wěn)定性，把兩批大麥芽分別釀造生產(chǎn)啤酒，運用五中取二試驗對添加不同批次的啤酒產(chǎn)品進行檢驗。由十名品評員進行檢驗，其中有三名品評員正確地判斷了五個

13、樣品的兩種類型。 查表5-6中n =10一欄得到正答最少數(shù)為4，34，說明這兩批原料對啤酒風味質量的影響無顯著性差別。,Company Logo,表5-6 五中取二檢驗法（= 5%）,Company Logo,五、“A”-“非A” 檢驗法,此試驗是為了判斷在兩種樣品之間是否存在有感官差異，特別是不適于用三角試驗或二-三試驗時。 比如，對于有著強烈后味的樣品、需要進行表皮試驗的樣品以及可能會從精神上混淆品評員判斷的復雜性刺激的樣品間進行對比時，適于用這種方法。 注意：不推薦使用對“非A”樣品不熟悉的品評員。這是因為對相關理論的缺乏會使得他們可能隨意猜測，從而產(chǎn)生試驗偏差。,Company Log

14、o,結果統(tǒng)計,Company Logo,數(shù)據(jù)處理,（1）n為回答總數(shù)，當n40或 5時， 的統(tǒng)計量為： （2）n為回答總數(shù)，當n40和 5時， 的統(tǒng)計量為：,Company Logo,實例9 新型甜味劑與蔗糖的比較,某種飲料目前使用的甜味劑是5的蔗糖，一產(chǎn)品開發(fā)商想用0.1的新型甜味劑代替5的蔗糖，預品嘗試驗已確定0.1的新型甜味劑相當于5的蔗糖量。 但是試驗也表明，如果一次試驗中同時出現(xiàn)一種以上的樣品，辨別力會受到影響，這是由于甜味和其他味道余味過重產(chǎn)生感官疲勞而引起的。因此，研究人員希望通過感官評定確定添加了兩種甜味劑的飲料能否從口感上區(qū)分開來。,Company Logo,實例續(xù),“A”“

15、非A”試驗允許品評員間接地比較樣品，同時允許品評員事先熟悉新甜味劑的味道。 0.1的新甜味劑溶液作為“A”反復提供給品評員，5蔗糖溶液則作為“非A”。 20名品評員中每人在20min內品評10個樣品，要求品評員對每份樣品只品嘗一次，記錄回答（“A”或“非A”），然后用清水漱口，等待1min再品嘗下一份樣品。結果統(tǒng)計見表5-7,Company Logo,表5-7 “A”和“非A”樣品品評員評定結果,Company Logo,結果分析,因為n=20040和 =40 5，所以：,Company Logo,結論,當df1，P0.05時，查附表六，則臨界值為3.84，則12.533.84，所以說，兩樣品

16、間存在顯著的差異。 結果顯示，0.1的甜味劑溶液與5的蔗糖溶液有著顯著的差別。 感官分析結果告訴研究員，這種新的甜味劑有可能對飲料的口味產(chǎn)生可感知的變化。 為了描述這種差異，下一步可以做描述性分析。,附表六 X2分布表,Company Logo,國外進行的一次甜味劑調查,Company Logo,結果顯示兩者無區(qū)別,甜味劑調查,Company Logo,第三節(jié) 順序排列法,以上介紹的差別試驗中，一次只能比較兩個樣品。而在生產(chǎn)和品評實踐活動中，常常需要把多個樣品放在一起進行比較，以評定它們的質量區(qū)別。 大規(guī)模的產(chǎn)品評比活動中，有時是先將樣品，按質量等級排隊分類，象體育比賽中的預選賽那樣，然后再把

17、同一等級的樣品排在一起比較。這樣既省人力物力，又省時間。,Company Logo,順序排列法的優(yōu)缺點,排列法的優(yōu)點是能同時比較若干樣品，其試驗結果可以用統(tǒng)計方法分析，以確定其可靠程度。 缺點是結果不夠準確，該法只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。 因此剛剛開始參加品評工作的人不宜用此法，只有經(jīng)過系統(tǒng)訓練，對產(chǎn)品的質量特征有了充分了解后，排列得到的結果才比較可靠。,Company Logo,順序排列法品評員選拔應用,如一組蔗糖溶液，濃度為0.1、0.4、0.5、0.8、1.0、1.5、2.0g100ml，分別用ABCD字母編號，然后按甜度順序排列。 這類試驗中必須要有兩個相同的樣品，如兩

18、個0.80100ml的蔗糖溶液，要求受試者正確判斷出，并在結果中標明。 1. 先確定各樣品的大致甜度，并按15從弱到強的順序粗略排列，注意其中有兩個樣品甜度相同。,Company Logo,順序排列法品評員選拔應用,Company Logo,順序排列法品評員選拔應用,2. 按甜度增加的順序進行最后排隊。對于沒有把握的樣品可重復品嘗。 樣品編號 甜度 甜度 （初評） （終評） A （2） 3 B 2 C （5） 4 D （2） 1 E （4？） 4 F 1 2 G （4） 5 H 3 結果 B D F A H E C G 相同樣品A，H,為了避免反復品嘗使感官疲勞，應將一組樣品先初評一遍，把兩端

19、的樣品選出來，然后對沒有定位的樣品逐對進行比較，最后排出名次。,Company Logo,順序排列法,當評價少量樣品（六個以下）的復雜特性（如 質量和風味）或多數(shù)樣品（20個以上）的外觀時，此法迅速有效。 檢驗前，應由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標和準則要有一致的理解。如對哪些特性進行排列；排列的順序是從強到弱還是從弱到強；檢驗時操作要求如何；評價氣味時需不需要搖晃等。 順序排列方法試驗結果可以用比較與分組法、X 分布，t-分布以及相關系數(shù)等方法進行檢驗。,2,Company Logo,順序排列法數(shù)據(jù)處理（一）,比較與分組法 1判斷樣品有無顯著性差異？ 方法一：Friedmen檢驗

20、法 方法二：Page檢驗法（樣品之間有自然規(guī)律） 2若有顯著性差異，樣品分組 方法一：比較和分組（復雜） 方法二：Kramer檢定法（簡單）,Company Logo,排序法實例分析,進行感官刺激的評價時，可以讓評價員在不 同的評價之間使用水、淡茶或無味面包等以恢復原感覺能力。 評價應在限定時間內完成 表16是六個評價員對A、B、C、D四種樣品的酒花香味排序結果，排列方式為從弱到強 啤酒樣品的酒花香味排序 （表16）,1啤酒樣品的酒花香味排序,Company Logo,2統(tǒng)計樣品秩次與秩和,在每個評價員對每個樣品排出的秩次當中有相同秩 次時，b則取平均秩次。,表17是表16中的樣品秩次與秩和,

21、Company Logo,3統(tǒng)計解釋,使用Friedman檢驗和Page檢驗對被檢樣品之間是否有顯著性差異作出判定。 （1）Friedman,式中：J評價員數(shù)； P樣品（或產(chǎn)品）數(shù)； R1、R2、RP每種樣品的秩和,Company Logo,查表18，若計算出的F值大于或等于表 中對應于P、J、的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著性差異；若小于相應臨界值，則可以判定樣品之間沒有顯著性差異。 當評價員數(shù)J較大，或當樣品數(shù)P大于5時，超出表17的范圍，可查附表1中的X2分布，F(xiàn)值近似服從自由度為P1的X2值,Company Logo,當評價員實在分不出某兩種樣品之間的差距時，可以允許將這兩種樣品排定

22、同一秩次，這時用F代替F,E=（n31一n1）+（n32一n2）+（n3kn k） E =(23-2)+(33-3)+(13-1)=6+24=30,Company Logo,用F與表18或附表1中的臨界值比較，從而得出統(tǒng)計結論 本例中，F(xiàn)=11.17；大于表18中相應的P、J、（4，6，0.01）的臨界值10.20，所以可以判定在1顯著水平下，樣品之間有顯著性差異,Company Logo,表18 Friedman 秩和檢驗近似臨界值表,Company Logo,（2）Page檢驗,有時樣品有自然的順序，例如樣品成分的比 例、溫度、不同的貯藏時間等可測因素造成的自然順序。為了檢驗該因素的效應，

23、可以使用Page檢驗。 r1、r2、rP是以確定的順序排列的P種樣品的理論上的平均秩次 ,如果兩種樣品之間沒有差別，則應r1= r2= = rp。否則，應為r1r2rp，其中至少有一個不等式是成立的，也就是原假設不能成立，檢驗原假設能否成立，用下式計算統(tǒng)計量來確定 L = R12R2PRP 若計算出的L值大于或等于表19中相應的臨界值，則拒絕原假設而判定樣品間有顯著性差異,Company Logo,表19 Page檢驗法臨界值表,Company Logo,4統(tǒng)計分組,當用Frideman檢驗或Page檢驗確定了樣品之間存 在顯著性差別之后，可采用下述方法進一步確定各樣品間的差異程度。 （1）多

24、重比較和分組 根據(jù)各樣品的秩和RP，從小到大將樣品初步排序，上例的排序為： RA RB RC RD 8 13.5 16.5 22 計算臨界值r（ I，）： r（I，）= q （I，）JP（P1）/12 q （I，）值可查表20，其中I=2，3，P。 r（I，） = q（I，）64（41）/12 =3.16q（I，）,Company Logo,表20 q（I，）值表,Company Logo,比較與分組,以下列的順序檢驗這些秩和的差數(shù)：最大減最小，最大減次小，最大減次大，然后次大減最小，次大減次小，依次減下去，一直到次小減最小 比較的兩個樣品的秩和之差與相應的r值，若小于r值，則表示這兩個樣品以

25、及秩和位于這兩個樣品之間的所有樣品無顯著差別，在這些樣品之下可用一橫線表示 比較的兩個樣品的秩和之差與相應的r值，大于或等于相應的r值，則表示這兩個樣品有顯著性差異，其下面不劃橫線 不同橫線上面的樣品表示不同的組，若有樣品處于橫線重疊處，應單獨列為一組,Company Logo,根據(jù)表17，查表20可得： r （4，0.01） = q （4，0.01）3.16 = 4.403.16 = 13.90 r （3，0.01） = q （3，0.01）3.16 = 4.123.16 = 13.02 r （2，0.01） = q （2，0.01）3.16 = 3.643.16 = 11.50 由于： R

26、4R1 = 228 = 14r （4，0.01） = 13.90，不可劃線。 R4R2 = 2213.5 = 8.5r （3，0.01） = 13.02，可劃線。 R3R1 = 16.58 = 8.5r （3，0.01） = 13.02，可劃線。 結果如下： A B C D 最后分為3組： A B C D 在1%的顯著水平上，D樣品酒花香味最強，C、B樣品次之，A酒花香味最差，B、C樣品在酒花香味上無顯著性差別。,Company Logo,（2）Kramer檢定法,同方法（1）一樣，首先列出表16與表17那樣的統(tǒng)計表，查附表2與附表3順位檢驗法檢驗表（= 5%，= 1%）中的相應的評價員數(shù)J和

27、樣品數(shù)P的臨界值，從而分析出檢驗的結果 查附表2 （= 5%）和附表3（= 1%），相應于J = 6和P = 4的臨界值,Company Logo,Kramer順位檢查表(=5%),Company Logo,Kramer順位檢查表(=1%),Company Logo,上下段比較分組,首先通過上段來檢驗樣品間是否有顯著差異 822 把每個樣品的秩和與上段的最大值Rmax和最小值Rmin相比較。若樣品位級和的所有數(shù)值都在上段的范圍內，說明樣品間沒有顯著差異。若樣品秩和Rmax或Rmin，則樣品間有顯著差異。據(jù)上表，由于最大秩和Rmax=22=RD，最小秩和Rmin=8=RA，所以說明在1顯著水平，

28、四個樣品之間有顯著性差異。,Company Logo,再通過下段檢查樣品間的差異程度 若樣品的秩和Rn處在下段范圍內；則可將其劃為一組，表明其間無差異；若樣品的秩和Rn落在下段的范圍之外，則落在上限之外和落在下限之外的樣品就可分別組成為一組。由于最大Rmax=21RD=22；最小RA=8Rmin=9； 即 Rmin=9RB=13.5RC=16.5Rmax=21RD=22， 所以A、B、C、D四個樣品可劃分為三個組： A B C D 結論：在1的顯著水平上，D樣品酒花香味最強，B、C樣品次之，A樣品酒花香味最差，且B、C樣品無顯著性差異。,Company Logo,順序排列法數(shù)據(jù)處理（二）,有兩

29、個啤酒樣品，通過5位品評員分三次對樣品Sl和S2進行啤酒老化味強度排名，以確定兩種啤酒老化程度大小。共進行15次，排序結果統(tǒng)計于表5-9。,表5-9 啤酒老化味排名結果,符號：指Sl名次排在S2之前 ：指Sl名次排在S2之后 ：9次， ：4次,Company Logo,順序排列法數(shù)據(jù)處理（二）,查附表六，當自由度為1，P=0.05時，其臨界值X =3.84， 1.23小于3.84，說明原假設不成立，兩個樣品之間差別無意義。,2,Company Logo,全球首個品酒師大獎,2009年四月中旬,在德國巴閥利亞州松特芬鎮(zhèn) 由德國杜門斯啤酒學院舉辦，兩年一屆 有來自全球48位品酒師參加 初賽：一輪復

30、雜的筆試和一輪實踐（品評20種來自世界各地、風味不同的啤酒） 經(jīng)過初賽，有六位選手成功進入下一輪 復賽：每位選手得到一瓶他們不熟悉的啤酒，進行評價 經(jīng)過五位專家評委嚴格的考評 來自澳大利亞的品酒師“Karl Schiffner”獲得專業(yè)成就和品酒技藝的成就獎和榮譽獎,Company Logo,獲獎前五名,Company Logo,頒獎儀式,Company Logo,品酒師“Karl Schiffner,Company Logo,Karl Schiffner在最后一輪,Company Logo,全球首個品酒師大獎,（1）專業(yè)知識交流 （2）關注啤酒文化 （3）品酒師存在價值,Company Lo

31、go,第四節(jié) 評分法,要求品評員把樣品的品質特性以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗稱為評分法。 通過比較全面的感官性質對比，逐一對單項特性打分，通過這些單項性質，綜合判斷給以相應的總分數(shù)，以分數(shù)高低來評價酒的好壞。 評分法有不同的評分范圍，目前國內多用百分制，按外觀、泡沫、香味、口味單項記分后加成總分，每項規(guī)定一定的分數(shù)范圍，提出一個扣分的參考規(guī)定。多年來，國內組織幾次較大范圍的行業(yè)評酒都用此法，各省市、企業(yè)品評也都參考此法，只是單項分數(shù)范圍和扣分規(guī)定稍作調整。,一、國內外評分法,Company Logo,中國釀酒工業(yè)協(xié)會“淡色啤酒感官評定記錄表”,Company Logo,Company Log

32、o,評分法,國外似乎都不采用百分制，采用QDA法(定量描述分析) ，規(guī)定一些風味特征項目，按各風味特征分別單項打分，質量好的內容給正分，質量差的內容給負分，分數(shù)范圍一般不超過10。也可指定某一中間分，高于此分為風味強度高，離中間分越遠風味表現(xiàn)越強，太強了并不一定滿意；低于中間分為風味強度不足，離中間分越遠風味越差。 如“酒花香味”當然是正分；“雙乙酰味”當然是負分，數(shù)字越大，品質越差；“苦味”則太強和太弱都不好，恰當?shù)闹虚g分為最好。,德國食品飲料協(xié)會（ DLG）對啤酒特征評價表,杜門斯學院 啤酒技術中心,感官質量檢驗評分式評價,Company Logo,丹麥聯(lián)合釀酒公司感官評價表,注：0為正常

33、水平 1缺點尚能接受 2缺點不能接受 3缺陷非常嚴重，必須立即提出；此表常用于成熟發(fā)酵液或新鮮啤酒的感官鑒定。,Company Logo,2評分法結果處理,品評目的和選取的酒樣不同，品評結果的處理也不同，一般有如下幾種： （1）計算平均分 國內大多數(shù)的啤酒感官品評是質量檢評的一部分，眾多品評員集體暗碼品評，最多將多位評酒員對每一個酒樣的得分平均，以平均分來評定酒質好壞。 計算平均分數(shù)時，最好剔除差異太大的得分，如去掉最高分和最低分。,Company Logo,（2）t-分布法,改變工藝和原料 幾個廠同時生產(chǎn)相同品牌啤酒 按風味特性分別打分（百分制或6分制或9分制） 當樣品數(shù)只有兩個時，可用簡單

34、的t檢驗法 將兩種酒樣的得分計算差異值，若差異值小于5%顯著性水平對應的臨界值，即表示這兩種酒在這一風味特性上無差異，否則，認為兩樣品有差異。,Company Logo,舉例：10位品評員對兩種啤酒樣以9分制品評， 打分如下，求兩樣品是否有差異。,用t分布法進行解析：,t-分布法舉例,Company Logo,t分布表,Company Logo,t-分布法結果統(tǒng)計,以品評員自由度為9查t檢驗表（附表七），在5%顯著性水平相應的臨界值為t9（0.05）=2.26，因為1.862.26，可推斷A、B兩樣品沒有顯著差異（5%水平）。,Company Logo,（3）品評結果可信度分析,確定一個品評結

35、果的合格分數(shù)線，如各種風味特性的打分范圍為19分，6分為合格，品評者打6分以上都視為結果相同，6分以下（不合格）也視為結果相同。結果相同的人數(shù)越多，此結果越可信。 有效數(shù)水平可由下式計算： x=0.4714Z (n) + (2n+3)/6 當顯著水平為5%時，Z=1.64 當顯著水平為1%時，Z=2.33 當顯著水平為0.01%時，Z=3.10 n為總品評人數(shù),1/2,Company Logo,結果分析,x為達一定有效度時的最低品嘗結果相同 人數(shù)。x為整數(shù)，如不是整數(shù)，則取大于x的最小整數(shù)。計算出x值后，與下表中相對應的臨界值比較，若x大于或等于臨界值，說明產(chǎn)品合格或不合格的結果比較可信。,C

36、ompany Logo,數(shù)據(jù)處理方法,還有方差分析（單因素、雙因素）、正態(tài)分 布等數(shù)據(jù)處理方法，運算較復雜,Company Logo,第五節(jié) 可接受性檢驗,可接受性檢驗又稱嗜好性、愛好或消費者檢驗， 一般在差別試驗和描述性檢驗之后進行。 為了調查消費者對產(chǎn)品的反映，常用在開發(fā)新產(chǎn)品，擴大產(chǎn)品產(chǎn)量或對產(chǎn)品進行廣告宣傳之前進行，帶有預測性質，這與產(chǎn)品投放市場后的大規(guī)模抽樣市場調查不同。,Company Logo,可接受性試驗,美國加洲大學食品科學系學生曾對檸檬水中加糖量做過可接受性試驗。 他們選擇超級市場門口，不同年齡的顧客。,Company Logo,可接受性試驗調查表,說明：最喜歡的樣品下劃“

37、+”，最不喜歡的樣品下劃“-”,Company Logo,調查結果,調查結果表明兒童喜歡甜檸檬水（含糖14%），成人喜歡適中甜度（含糖10-14%），青年人喜歡含糖低，偏酸的檸檬水（含糖8）。,Company Logo,第六節(jié) 質量描述法,質量描述法較差別法或排序法的優(yōu)勢： 差別法或排序法不能真實反映啤酒的風味特點和口味缺陷，很難解決實際問題。 質量描述法在日本及世界主要啤酒公司使用較廣泛 描述性試驗是各種品評方法中最難的一種，對品評人員有較高的要求。它要求人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點，把感官品評的印象全部用文字進行描述，這對加工方法的研究和產(chǎn)品質量的提高有重要的指導意義。,Compan

38、y Logo,啤酒的風味標準對照樣品,Company Logo,一、簡單描述法,要求品評人員對構成產(chǎn)品特征的各個指標 進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法稱為簡單描述試驗。 這種描述法要求品評員有一定的專業(yè)知識，經(jīng)過充分的練習，品評時間一般比較長。 描述法能對一個酒樣的特性作出較好的判斷，口味缺陷易被發(fā)覺出來，可描繪樣品間的實質性差異。在評價新產(chǎn)品、評價質量事故反饋酒及品評員訓練時應用較多。 結果分析： 品評員完成品評后，由品評小組組織者統(tǒng)計這些結果。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評價結果，最好對評價結果作出公開討論。,Company Logo,啤酒簡單描述法用語,Company

39、 Logo,二、定量描述法,要求品評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法稱為定量描述法 此方法對質量控制、質量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質的改良等最為有效，并且可以提供與儀器化驗數(shù)據(jù)對比的感官數(shù)據(jù) 分析結果應具有最好的差異性和最高的再現(xiàn)性，借助于尺度的幫助對感官品評的印象強度進行測定。,Company Logo,內服藥苦味的時間強度曲線,Company Logo,啤酒風味剖面,Company Logo,碳酸飲料的風味剖面,Company Logo,日本麒麟啤酒公司啤酒定量分析鑒定表（風味部分）,Company Logo,4綜合評價法,將評分法和質

40、量描述法結合起來，既從分數(shù)上得出啤酒的差別程度并進行順序排列，又從具體的質量描述上反映出酒的優(yōu)缺點。 目前我國規(guī)模較大的評酒和質量大檢查，在感官質量確定上都用此法。 還有一種簡單的綜合評價法，提供酒樣，品嘗后寫出總體評價，是否喜歡或是否能接受，此法簡單、快速，常用來在新產(chǎn)品研制時進行市場調查,Company Logo,第 章 啤酒感官質量和品酒術語,一、淡色啤酒的感官質量 二、品酒術語 三、啤酒品評步驟 四、啤酒的風味缺陷 五、電子鼻/電子舌 六、常用詞匯,Company Logo,一、淡色啤酒的感官質量,1、爽快 系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達的味感。

41、反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。 2、純正的味 指無雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松，愉快，純正、細膩、無雜臭味、干凈等。 反義語為有雜味、不純正，怪味、異味等。 3、柔和 指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、滑潤、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調和才能顯示為柔和 其反義語為粗糙、干枯生硬、不滑潤等。,Company Logo,淡色啤酒的感官質量,4、醇厚 指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。醇厚感相似于口中含有無臭味的油脂液體，或者無臭味的奶油放在舌上所感覺到的味。 5澄清有光澤，色度適中 無論何種啤酒應

42、該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。 比爾森型淡色啤酒：5.88.8（EBC） 淡色強力啤酒： 9.511.0（EBC） 維也納型黃啤酒： 1830（EBC） 黑啤酒： 4595（EBC）,Company Logo,淡色啤酒的感官質量,6泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中時升起潔白細膩的泡沫，并保持一定的時間。 如果是含鐵多或過渡氧化的啤酒，有時泡沫會出現(xiàn)褐色或紅色。 7有再飲性 啤酒是供人類應用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費，工廠才能繼續(xù)生產(chǎn)，成品啤酒具有上述六種特性，才會讓人感到易飲，無論怎么飲都飲不膩。,Company Logo,二、品評用語,準確、精煉,言簡意賅,易為人們所理解 。 品

43、評人員應結合自身的實踐和感受，并通過記憶和比較，才能達到恰好其分。 啤酒的感官品評是一們科學，國內外研究很多。國內的啤酒品評多采用打分描述法，以總分高低和評語好壞來評價酒樣的感觀指標，再參考理化指標，衡定啤酒的質量。,Company Logo,啤酒的品酒術語,眾所周知，按啤酒質量標準，啤酒的感觀指標有四方面： 外觀、色度、泡沫、香氣和口味。 外觀和色度是啤酒的外表，直觀感覺是否讓人信任和喜歡； 泡沫是啤酒的頭冠，泡沫好，會使人覺得這杯啤酒可能是高質量的； 真正的質量實質是啤酒的香氣和口味。 一般情況下，這四項感官指標是相輔相成的。,Company Logo,1外觀,要求啤酒清亮透明，無明顯的懸

44、浮物和沉淀物， 濁度不超過1.0EBC單位（保質期內） 前者用目測，很直觀；后者用儀器更準確地定量表示。這里的“無明顯”常因理解不同，成為爭論點。 啤酒的清亮透明程度和有無明顯沉淀物能給消費者第一印象，是反映啤酒質量的一個重要外觀指標。,Company Logo,2色度,啤酒的色度可用EBC比色計測量，優(yōu)良的淡色啤酒應呈淡黃色，似帶“綠頭”，不應發(fā)紅棕色。 前幾年，我國啤酒界追求啤酒色淺，似乎越淺越好，促進了麥芽色澤的改進。這幾年，又出現(xiàn)了一些色度過淺、不符合標準的啤酒，為使色度達標，采取加焦香麥芽和焦糖色素。啤酒色度究竟多少合適，每個廠、每個品種應有穩(wěn)定的內控指標，樹立起自己的風格。,Com

45、pany Logo,3泡沫,啤酒倒在干凈的杯中，應即刻有泡沫升起，稱啤酒的起泡性能。 泡沫顏色應潔白；表現(xiàn)細膩，像奶油似的；泡體持久，緩慢下落，稱泡持時間，啤酒標準規(guī)定，優(yōu)質啤酒泡沫持久時間210秒以上，泡沫邊緣掛杯，沫體下降后，杯壁上應有泡沫附著，稱泡沫掛杯。,Company Logo,影響啤酒泡沫的因素:,從啤酒泡沫形成機理: 啤酒泡沫主要由三種物質形成：二氧化氣泡、酒花中的異-酸、中分子生泡蛋白 二氧化碳溢出 酒中溶解二氧化碳多且結合好。啤酒倒入杯中時，二氧化碳逸出，把一些表面活性物質帶到氣液界面，形成泡沫。 啤酒的表面張力低 啤酒中溶解的蛋白質和酒花樹脂等為低表面張力物質，易形成泡沫，

46、易附著杯壁上。 啤酒的表面粘度高 異-酸、鎳鹽、鈷鹽等物質都有利于增強啤酒表面粘度，使泡沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。 啤酒粘度 蛋白質、麥膠物質等高粘度物質易形成強度較大的界限薄膜，使形成的泡沫的氣泡不易消失，有利于泡沫持久,Company Logo,從啤酒生產(chǎn)過程來說，影響啤酒泡沫的因素有:,啤酒中可溶性蛋白組成恰當，一般為中分子蛋白 酒花物質異構化較好 ，通過離子鍵和帶正電荷的蛋白質結合，可提高泡沫強度 麥汁和啤酒中的脂肪和脂肪酸含量低 控制好發(fā)酵過程的溫度和壓力，發(fā)酵后期低溫貯存，使啤酒中的二氧化碳溶解好；過濾和灌裝過程酒液流動平穩(wěn)，不使二氧化碳損失，都有利于啤酒泡

47、沫。 釀造過程中處理好啤酒膠體穩(wěn)定性和泡沫的關系，就蛋白質組成來說，有時往往難以兼顧兩者。蛋白吸附劑硅膠如使用得當，可以取得改進穩(wěn)定性又不影響泡沫的雙重目的。,Company Logo,4香氣和口味,優(yōu)質啤酒要求有協(xié)調的香氣，酒花香氣明顯，并有一定 的麥芽香、口味純正、爽口、酒體諧調、柔和、無異香異味。 啤酒的香氣和口味取決于留在啤酒中的各種風味物質和香氣成份之間的平衡，啤酒的特有香味也不是某一特定成份，而是由許多成份渾然一體協(xié)調表現(xiàn)出來的。所以要提高啤酒的香氣和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看協(xié)調的結果。,Company Logo,啤酒泡沫與美國星條旗,1777年美國要設計第一面國旗，

48、以取代13塊殖民地原來使用的米字旗。 設計者接受任務后，一邊飲啤酒一邊冥思苦想，在往杯中倒啤酒時，看到飛濺的啤酒泡沫，突發(fā)靈感，為何不用13顆六角星來代表13塊殖民地呢。在畫了13條紅白相間的條紋圖案后，又在一塊藍色域內畫上13顆 白色的六角星。就這樣在啤酒泡沫的啟發(fā)下美國第一面國旗誕生了。 在請羅斯夫人縫制國旗時，她建議將六角星改為五角星，并被批準，羅斯夫人因此也成為美國名人。,Company Logo, 啤酒香氣,啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時含氮物質代謝生成的芳香物質。 酒花香氣是酒花中的酒花油類物質在啤酒中良好溶解結合所表現(xiàn)出來的一種特有的清徹花香味； 麥芽香氣是麥芽在焙焦時

49、產(chǎn)生的一種本身的香味； 發(fā)酵的芳香物質以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯,Company Logo,影響香氣的因素,添加酒花的品種 酒花中的芳香成份和葎草酮、蛇麻酮的含量，目前已能測定，酒花中的三種香精油香葉烯、石竹烯、綠草烯，因酒花品種不同，其香精油含量變化很大。 酒花陳舊程度、貯存條件、受氧化的程度。氧化的陳舊酒花不但無法帶來酒花香味，還會帶來異味。 麥汁煮沸時添加酒花的方法、時間、數(shù)量 過早添加酒花，香氣在煮沸時都損失掉了，添加過晚，酒花油溶解不好，隨發(fā)酵泡蓋損失。,酒花香氣,Company Logo,熱麥汁處理過程中混入空氣，會使酒花香受到明顯損害。 麥芽焙焦溫度和時

50、間，適度焙焦帶來麥芽香，焙焦不足或過度都會產(chǎn)生異香。 酵母正常發(fā)酵，產(chǎn)生一定的有機酸；受污染，發(fā)酵異常，就一定產(chǎn)生異香。 發(fā)酵、過濾、灌裝過程中少接觸氧，嚴重氧化的啤酒不可能有香氣。,香氣差的原因？,Company Logo, 口味純正,啤酒的口味“純正”即表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質味道外，沒有其他異味和雜味。啤酒的異味很多，產(chǎn)生的原因更復雜，待下面單獨敘述。,Company Logo,啤酒的“爽口、柔和、殺口力強”是啤酒的習慣用語 “柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調，不能有某一種口味太強或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。 “爽口”表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)

51、調、清爽和舒宜，有再飲用的欲望。“爽口”實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口，“爽口”包函著“柔和”的意義，爽口和二氧化碳含量有關，無氣的啤酒不會爽口。, 柔和、爽口和殺口,Company Logo,啤酒“殺口”的定義,殺口表示飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量 二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。 啤酒的殺口感主要由啤酒中充分溶入的二氧化碳和合理的物質組成引起，二氧化碳必須在啤酒中牢固結合，使注入杯中后，不會很快消失，保留到口中逸出。另外，殺口感和啤酒的pH有關，資料報道，以4.40.1為宜。,Company Logo,二氧化碳的作用,適量的二氧化

52、碳可以隱蔽一些啤酒口味上的缺點，一個啤酒的其他口味指標很好，如二氧化碳含量不足，會很乏味，稍有其他缺點，就會敏銳的感覺出來。所以有人說，二氧化碳氣是啤酒的靈魄，并不過份。,Company Logo,酒體醇厚,“醇厚”是啤酒的“體”，是口味本身的基礎， 啤酒飲入口中，感到酒中有東西，有“新鮮滋味”而 不是“淡而無味”、“水似的”或“滑膩”。 酒體的“醇厚”和發(fā)酵過程中含氮物質的代謝有關。啤酒的泡特性和醇厚性大致是同一物質引起的，取決于啤酒中分子量在60000100000的高分子蛋白、多酚、焦香物質、苦味物質、葡聚糖等。,醇厚的定義？,Company Logo,與醇厚有關的成分,酒精含量對啤酒的醇

53、厚性是一種補充； 釀造水中含有一定鈣離子，對醇厚味也有一定影響； 糖化時蛋白分解過度會失去醇厚感； 高溫發(fā)酵，會使發(fā)酵液中的膠體物質大量損失，影響醇厚； 啤酒發(fā)酵度低，未發(fā)酵的碳水化合物對醇厚并不利，會造成膩厚感，粗糙不柔和。 不同類型的啤酒對 “醇厚”要求不同，濃色啤酒力求高的“醇厚”性，淡爽啤酒對“醇厚”的要求就差些。,Company Logo,爽口的苦味,啤酒應有適當?shù)目辔叮饕獊碓从诰苹?，啤酒的苦味應使人很愉快。酒液喝入口中，感覺有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消失，不澀、不粗、不在腭和喉頭后面粘有不愉快的苦味。 從工藝上說，可以通過測定苦味BU值來控制啤酒苦味的大小，實際上具有相同苦味

54、BU值的啤酒，感覺上苦味的表現(xiàn)不一定相同，這是由于啤酒中苦味物質組成不同的緣故。,啤酒的苦味,Company Logo,啤酒苦味大與??？,酒花賦于啤酒苦味，主要是酒花中酸（葎草酮）的異構物異酸（異葎草酮）引起的，而葎草酮類有多種同系物，側鏈上的“R”基結構不同，其中合葎草酮分子量最小，極性最強，最易溶解，呈現(xiàn)苦味強，加葎草酮次之，葎草酮“R”基碳鍵最長，溶解度最差。 酒花品種、種植地區(qū)、收獲條件、貯存時間不同，酒花中三種葎草酮類的比例不同，雖工藝上添加量，添加方法不同，但最終給啤酒的苦味不同。另外，對苦味的靈敏度（口味閾值）也因人而異，差別很大，和其平時啤酒飲用量有關。,Company Log

55、o,世界著名啤酒“寶來娜”,Company Logo,三、啤酒品評步驟,Company Logo,啤酒品嘗步驟,第一步：眼觀 在燈光下評估啤酒的顏色和泡沫形態(tài)，觀察啤酒的顏色是否與它的種類相符，啤酒應該很清純而顏色與它的種類相符。要注意啤酒泡沫有多少，有很多泡沫而且升得很快是好的，啤酒應該很清澈而沒有沉淀物，亦要注意杯口泡沫，當啤酒在攝氏八至十五度時，泡沫是奶油色的和可以保持約五分鐘。,Company Logo,啤酒品嘗步驟,第二步：鼻聞 輕搖酒杯，在杯內深呼吸幾次，您會嗅到酒花的香味。 第三步：口嘗 喝一口啤酒，將啤酒在口內搖動一會兒，然后才咽下，口感應該是很好、均衡和沒有異味。,Compa

56、ny Logo,四、啤酒缺陷口味,1雙乙酰味（簡寫為VDK） 雙乙酰是帶兩個酮基的物質，即丁二酮，實際上啤酒中這類物質除雙乙酰外，還有2，3一戊二酮，總稱聯(lián)二酮或雙酮類，對啤酒口味有影響的四種反應過程物，其口味閾值為： 雙乙酰 0.10.15mg/L 乙偶姻 50 mg/L 丁二醇 50 mg/L 2，3戊二酮 1.0 mg/L 如果酒液中-乙酰乳酸含量高，遇熱、振蕩、氧化，即脫羧形成雙乙酰。,Company Logo,2高級醇味,所謂高級醇，就是三個碳原子以上醇類的總稱。 一定量的高級醇是構成啤酒風味不可缺少的物質，但含量超過一定限度，就會出現(xiàn)高級醇味。 啤酒的高級醇類很多，主要有正丙醇、正

57、丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中對啤酒風味影響較大的是戊醇類，就含量而言。 異戊醇最高，可占高級醇總量的50%。 高級醇含量高，會使啤酒有膩厚感，不同的醇類，對啤酒味感的影響不同。異戊醇會使啤酒飲后有頭痛感，俗稱“上頭”；苯乙醇含量高，會使啤酒產(chǎn)生一種郁悶的玫瑰花香；正丙醇使啤酒有刺激的酒精味。除了單個高級醇含量高對啤酒風味的影響外，更重要的是各種醇相互間的加成作用，還有脂類和高級醇比例的大小的影響。,Company Logo,3異常的酯香味,啤酒中應有適當?shù)孽ハ悖途苹ㄏ銡鈪f(xié)調配合，形成啤酒獨特的清爽酒香。有的啤酒出現(xiàn)刺鼻的不愉快香氣，此異常香味常和某一種脂類的含

58、量過高有關，如乙酸異戊酯含量過高會使啤酒出現(xiàn)水果味，過多的乙酸乙酯會產(chǎn)生刺激感。,Company Logo,4酵母味,是酵母自溶帶來的異味，酵母味又稱酵母臭，通過鼻嗅和口嘗均可感覺到它的存在。 代表性的化學物質是癸酸乙酯，已有研究者提出將癸酸乙脂作為酵母味的指示劑。 引起酵母自溶的主要原因有： 酵母衰老 貯酒溫度過高 貯酒時間太長，特別在壓力情況下，更易使酵母自溶,Company Logo,5麥皮味,產(chǎn)生麥皮味的原因很簡單，多和洗糟過程有關。洗糟水pH高、水溫高（超過28）、洗糟過度，將麥皮物質過多溶出，會給啤酒帶來麥皮味。 釀造用水碳酸鹽硬度高、二次糖化時醪液煮出時間太長，都對麥皮味有不利影響。,Company Logo,6生青味,是嫩啤酒中感到的未成熟味道。據(jù)說后發(fā)酵時間過長，酵母自溶時也產(chǎn)生嫩啤酒味。未成熟味除了因發(fā)酵不徹底而殘留的甜味、膩厚味外，酵母代謝產(chǎn)物中的雙乙酰、乙偶姻、乙醛、2，3戊二酮以及硫化氫、硫醇、硫氨素等含硫化合物及揮發(fā)性胺等成分復合而成的物質。,Company Logo,7苯酚味（藥水味）,是由衛(wèi)生設備使用的洗滌劑，殺菌劑的殘留而生成的異味，含氯和含碘化合物的閾值非常低，因此需要特別