泡菜風味化學

1、李偉 S1418040,泡菜的生產(chǎn)工藝及風味化學,Company Logo,泡菜簡介,生產(chǎn)工藝,風味化學,營養(yǎng)價值,安全性分析,一,二,三,四,五,目 錄,Company Logo,定義,泡菜是能直接食用的一種蔬菜加工食品。 選用組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜置于厭氧環(huán)境，加或不加其他輔料，用低濃度食鹽水或少量食鹽泡制，通過乳酸發(fā)酵作用而制成。,Company Logo,原理,蔬菜在食鹽溶液中，借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)，利用蔬菜泡制切割處理時涌出的汁液，進行緩慢的發(fā)酵產(chǎn)酸，降低 pH值，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制其它有害微生物的生長，經(jīng) 1530

2、d 的發(fā)酵，獲得泡菜成品。,Company Logo,分類,泡菜,韓國泡菜,中國泡菜,Company Logo,中國泡菜（以四川泡菜為代表）,原料：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍（卷心菜）、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根莖、葉、果。 中國泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里，不摻和過多調(diào)味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據(jù)個人喜好，添加其他佐料。這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方，制作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。 通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。,Company Logo,酸蘿卜老鴨湯,肉末炒豇豆,泡菜魚,Company Logo,韓國泡菜（Kimch

3、i cabbage）,韓國泡菜是以新鮮蔬菜(多為大白菜)為主要原材料,以其他蔬菜(蘿卜、黃瓜、青菜等)為輔料,加入大蒜、生姜、大蔥、辣椒粉等各種調(diào)味料,經(jīng)鹽腌、調(diào)味等工序加工,并在低溫中通過有乳酸生成的發(fā)酵而制成的具有傳統(tǒng)風味的醬腌菜。 韓國泡菜堪稱韓國“第一菜”。,Company Logo,辣白菜餅,辣白菜湯,辣白菜炒飯,辣白菜拉面,Company Logo,生產(chǎn)工藝（四川泡菜）,自制工藝： 市購蔬菜 清洗 整形 晾曬 入壇 浸泡 乳酸發(fā)酵 成品 拌料食用 工業(yè)化生產(chǎn)工藝： 市購蔬菜 清洗 整形 鹽漬 脫鹽 入壇 浸泡 乳酸發(fā)酵 成品 拌料食用,Company Logo,生產(chǎn)工藝（韓國泡菜）

4、,市場蔬菜 清洗 整形 淡鹽漬 鹽漬 拌料 入缸 壓實 乳酸發(fā)酵 成品 漢城辣泡白菜 將整顆白菜分兩半或四等份(豎切) 腌于鹽水中 將蘿卜切成細絲,牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈,蘿卜絲里放入適量的辣椒面,將其攪拌,并將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入,加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均,最后放入牡蠣拌均(制餡) 將餡夾進腌好的白菜葉之間 從白菜芯開始抹餡,直到外層的葉子抹完,最后用最外層葉包住 把辣白菜整齊地碼進缸里,上面用一層腌白菜葉輕壓,Company Logo,自然發(fā)酵工藝的弊端,發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下； 受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗； 發(fā)酵質量不穩(wěn)定，不利于工廠化、

5、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn)； 沿用老泡漬鹽水的傳統(tǒng)工藝，難以實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)； 異地生產(chǎn)，難以保證產(chǎn)品的一致性； 亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。,Company Logo,純種乳酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝,在接種前先對蔬菜原料進行熱燙殺菌處理，以殺死大部分附著于發(fā)酵原料上的微生物，然后再在無菌條件下進行接種發(fā)酵，其發(fā)酵風味與單一菌種及復合菌種的關系較為密切； （半人工半自然的特殊模式）接種前原料不經(jīng)熱燙處理，發(fā)酵原料中附著的自然微生物依然存在并參與發(fā)酵，而接種的純菌種只在發(fā)酵過程中起優(yōu)勢主導菌群的作用。,Company Logo,純種乳酸發(fā)酵的優(yōu)勢,發(fā)酵速度快 (全年平均發(fā)酵速度至少是自然發(fā)酵的 3.

6、26 倍以上)； 產(chǎn)品穩(wěn)定，適宜于工廠化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)； 亞硝酸鹽含量遠遠低于自然發(fā)酵蔬菜； 所接菌種快速成為優(yōu)勢菌種，可以采用低鹽工藝，從而大幅降低產(chǎn)品的含鹽量。,Company Logo,純種乳酸發(fā)酵的劣勢,企業(yè)需增加具備管理菌種和制作發(fā)酵劑的設施； 企業(yè)需要有能夠制作品質穩(wěn)定的發(fā)酵劑專業(yè)人員； 在發(fā)酵劑制作過程中易染雜菌，菌種易變異； 操作繁瑣，不適合中小規(guī)模工廠、餐飲行業(yè)和家庭制作泡菜的使用。,Company Logo,直投式乳酸菌發(fā)酵劑的應用,保存和管理簡單； 易于進行工藝管理和質量控制； 接種方便，可直接用于生產(chǎn)，減少了污染環(huán)節(jié)； 適合于不同規(guī)模的工廠使用以及家庭、餐飲行業(yè)。

7、,Company Logo,風味物質,花椒：-月桂烯、苧烯、羅勒烯 蘿卜：萜類、醇類,乳酸、乙酸、丙酸 丁酸、琥珀酸、 乙烯、乙醇、 丁二醇、乳酸乙酯乙酸乙酯,醋酸菌 酵母菌,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生,其他菌群發(fā)酵產(chǎn)生,泡菜原料本身,Company Logo,原料中的風味物質,蘿卜：溫和的辛辣氣味，特征風味物質是 4-甲硫基-3-反-丁烯異氰酸酯。 生姜：姜醇、姜酚、姜酮。 大蒜：二烯丙基硫代亞磺酸酯（大蒜素）、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物。 黃瓜：羰基化合物、醇類化合物。特征風味物質是2反，6順- 壬二烯醛、2反，6順-壬二烯醇。 胡蘿卜：萜類、醇類、羰基化合物。 芹菜：二氫苯肽類化合物、丙酮

8、酸-3順-己烯酯、2，3-丁二酮（雙乙酰）。 辛香料：泡菜發(fā)酵可以加入多種辛香料，各種辛香料有各自的特征風味成分，這些呈味組分不但起著增加香味，祛除異味的作用，還具有一定的殺菌作用。,Company Logo,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生風味物質,異型乳酸發(fā)酵：經(jīng)PK途徑，生成乳酸和乙醇。 同型乳酸發(fā)酵：經(jīng)EMP途徑，生成乳酸。,葡萄糖,葡萄糖-6-磷酸,葡萄糖酸-6-磷酸,5-磷酸核酮糖,5-磷酸木酮糖,3-磷酸甘油醛,乙酰磷酸,乙酰CoA,乙醛,乙醇,ADP,ATP,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,ADP,ATP,NAD,NADH+H+,乳酸,NAD,NADH+H

9、+,NAD,NADH+H+,己糖激酶,6-磷酸葡萄糖脫氫酶,6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶,5-磷酸核酮糖- 3-差向異構酶,磷酸解酮酶,磷酸轉乙酰酶,乙醛脫氫酶,乙醇脫氫酶,丙酮酸,乳酸脫氫酶,異型乳酸發(fā)酵,葡萄糖按照糖酵解，生成 2 分子丙酮酸，再經(jīng)乳酸脫氫酶催化，還原生成乳酸，不產(chǎn)生氣體。2 分子的葡萄糖生成 2 分子乳酸。,葡萄糖 2ATP 2ADP 3 - 磷酸甘油醛 2NAD - - - - - - - - - - 2NADH + H+ - - 1,3 二磷酸甘油酸 4ADP 4ATP 丙酮酸 NADH + H+ - - - - - - NAD - - - - - - - - - - -

10、- - - - - - 乳酸,同型乳酸發(fā)酵,乳酸脫氫酶,Company Logo,其它菌群對泡菜風味的作用,酵母類，如魯氏酵母、圓酵母、隱球酵母在缺氧條件下進行酒精發(fā)酵生成乙醇，乙醇本身具有香氣，還能和有機酸結合成酯類，更能增加泡菜的香氣。魯氏酵母既有酒精發(fā)酵的作用，又能分解戊糖產(chǎn)生 4-乙基-愈創(chuàng)木酚，對泡菜的風味有輔助性作用。 少量的醋酸菌在泡菜發(fā)酵的后期階段也起一定的作用，產(chǎn)生的醋酸具有風味的同時，還能與醇類結合生成酯類，增加泡菜的香氣香味。,Company Logo,特征風味的形成,有機酸類：乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸等有機酸賦予泡菜柔和的酸味。 氨基酸類： 蔬菜中的蛋白質在發(fā)酵過

11、程中分解為氨基酸，不同氨基酸都具有不同的風味，丙氨酸、甘氨酸、色氨酸都具有顯著的甜味，谷氨酸和食鹽中的鈉結合生成谷氨酸鈉，對泡菜的鮮味有重要作用，天冬氨酸鹽也有顯著的鮮味。 氨基酸與戊糖或甲基戊糖的還原產(chǎn)物 4-羧基戊烯醛作用生成含有氨基類的烯醛類的香味物質。,Company Logo,特征風味的形成,酮類：發(fā)酵中產(chǎn)生的 2-庚酮、2-壬酮可賦予泡菜爽口、清香的口感。微量的雙乙酰（2，3-丁二酮）等酮類物質賦予泡菜奶油香味。 醇類：乙醇、丙醇和丁醇具有輕快的醇香味，2，3-丁二醇和苯乙醇具有令人愉快的香氣。,Company Logo,特征風味的形成,酯類： 乙酸和乙醇結合反應生成乙酸乙酯，乳酸

12、和乙醇結合生成乳酸乙酯，丙酸生成丙酸乙酯，這些都是具有醇香風味的物質，對泡菜風味有重要作用。 蛋白質分解生成的氨基酸和醇類生成多種具有芳香的酯類。 乳酸菌將蔬菜中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，最容易被分解的是脂肪中的三丁酸甘油酯，所產(chǎn)生的低級飽和脂肪酸和衍生而來的脂肪醇所形成的酯類具有水果香味。,Company Logo,影響泡菜風味的主要因素,水（Ca2+） 蔬菜品種及其預處理 發(fā)酵工藝條件 衛(wèi)生條件,Company Logo,改善泡菜風味的方法,添加天然物質，如大蒜、生姜、茴香、辣椒、番茄汁、胡蘿卜汁等；添加抑菌物質，如、檸檬酸等。 選擇適當?shù)木N和菌種配比。 選擇合適的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、鹽

13、度等。,Company Logo,增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸 道疾病的概率，增加身體抵抗力。,具有預防便秘,腸炎,結腸炎類疾病的作用，對減肥和降血脂 的效果顯著。,刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。,乳酸菌,纖維素,乳酸,營養(yǎng)價值及功效,Company Logo,泡菜中的食安隱患,糖精鈉、甜蜜素（為了改善風味） 山梨酸（為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長） 合成色素：胭脂紅、靛藍、亮藍、檸檬黃、莧菜紅（為了讓顏色更漂亮一些） 亞硝酸鹽（雜菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽）,Company Logo,Company Logo,亞硝酸鹽的問題,亞硝酸鹽的出現(xiàn)主要集中在發(fā)酵前期，形成亞硝峰，隨發(fā)酵液 pH 降低，亞硝酸鹽逐漸消失。(所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。) 泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。（Vc、茶多酚等也可抑制亞