ISO22000 2018版食品安全管理手冊--模板

1、 食品安全管理手冊依據ISO 22000:2018編制文件編號：FH-SC-2019 版本號：A/0編 制： 日 期：2019.01.01審 核： 日 期：2019.01.01批 準： 日 期：2019.01.01發(fā)布日期：2019.01.01 實施日期：2019.01.10*有限公司文件編號：FH-SC-2019食品安全管理手冊版本號/修訂號：A/00.1目錄0 封面0. 1 目錄0. 2 公司簡介0. 3 頒布令0. 4 方針和目標的聲明0. 5 任命書1 范圍2 規(guī)范性引用文件3 術語和定義4 組織的環(huán)境4. 1 理解組織及其環(huán)境4. 2 理解相關方的需求和期望4. 3 確定食品安全管理

2、體系的范圍4. 4 食品安全管理體系5 領導作用5. 1 領導作用和承諾5. 2 食品安全方針5. 3 組織的崗位、職責和權限6 策劃6. 1 應對風險和機遇的措施6. 2 食品安全目標及其實現的策劃6. 3 變更的策劃7 支持7. 1 資源7. 1. 1 總則7. 1. 2 人員7. 1. 3 基礎設施7. 1. 4 工作環(huán)境7. 1. 5 外部開發(fā)食品安全管理體系要素的控制7. 1. 6 外部提供過程、產品和服務的控制7. 2 能力7. 3 意識7. 4 溝通7. 4. 1 總則7. 4. 2 外部溝通7. 4. 3 內部溝通7. 5 成文信息8 運行8. 1 運行策劃和控制8. 2 前提

3、方案8. 3 可追溯性8. 4 應急準備和響應8. 4. 1 總則8. 4. 2 緊急情況和事故的處理8. 5 危害控制8. 5. 1 危害分析預備步驟8. 5. 2 危害分析8. 5. 3 控制措施和控制措施組合的確認8. 5. 4 危害控制計劃（HACCP 計劃/OPRP 計劃）8. 6 前提方案 PRPs 和危害控制計劃信息更新8. 7 監(jiān)視和測量的控制8. 8 前提方案 PRPs 和危害控制計劃的驗證8. 8. 1 驗證8. 8. 2 驗證活動結果的分析8. 9 不符合產品和過程的控制8. 9. 1 總則8. 9. 2 糾正措施8. 9. 3 糾正8. 9. 4 潛在不安全產品的處理8

4、. 9. 5 撤回/召回9 食品安全管理體系績效評價9. 1 監(jiān)視、測量、分析和評價9. 1. 1 總則9. 1. 2 分析和評價9. 2 內部審核9. 3 管理評審10 改進10. 1 不符合和糾正措施10. 2 食品安全管理體系更新10. 3 持續(xù)改進11 附件11. 1 CCP 判斷樹11. 2 程序文件清單11. 3 職能分配表11. 4 組織機構圖0.2公司簡介vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv0.3頒布令本公司按照 ISO 22000：2018食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求標準編制成食品安全管理手冊。本手冊

5、闡述了公司的食品安全方針、食品安全目標，描述了公司的組織機構并明確了各部門的職責權限，對食品安全管理體系所需的過程進行了識別，并對各過程的順序、相互關系等進行了表述。本手冊是公司食品安全管理體系運行的基本準則，也是公司對遵守國家法律法規(guī)、保證顧客權益的承諾，遵守本手冊是公司每一位員工應盡的職責。本手冊自2019年01月10日正式實施。 總經理： 2019年01月01日vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv0.4方針和目標的聲明食品安全方針：質量第一、安全優(yōu)質食品安全目標：產品一次檢驗合格率95%；客戶滿意率90%；食品安全類投訴為0

6、； 總經理：vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv0.5任命書經公司研究決定，由 先生擔任公司食品安全小組組長，承擔以下職責：a) 負責按 ISO22000：2018 標準建立、實施和維護食品安全管理體系所需的過程并協調各部門工作；b) 確認食品安全管理體系取得的業(yè)績及需要改進的地方，在公司內部提升對食品安全的認識；c) 審核食品安全管理體系文件；d) 管理食品安全小組并組織領導其工作；確保食品安全小組成員得到相關的培訓和教育；組織危害分析，組織風險評估，組織公司經營環(huán)境的分析，組織相關方需求和期望分析，組織緊急情況和事故的處理；組

7、織食品安全管理體系績效評價；組織制定操作性前提方案(OPRP)、HACCP 計劃；組織對控制措施進行確認，組織監(jiān)督實施、驗證 HACCP 計劃，組織對驗證結果進行分析等。e) 負責就公司食品安全管理體系有關事宜與外部各方面的聯絡工作。 總經理： 2019年01月01日vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv1范圍本公司食品安全管理體系的覆蓋范圍：vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv2規(guī)范性引用文件ISO 22000：2018 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求vvv

8、vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv3術語和定義本手冊采用ISO22000：2018的術語和定義。專用 術語: （ 略）vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv4組織的環(huán)境4. 1理解組織及其環(huán)境公司領導層確定了企業(yè)目標和戰(zhàn)略方向，通過各部門收集信息、識別、分析和評價，公司管理會議討論研究，明確了與公司目標和戰(zhàn)略方向相關的各種外部和內部因素；包括國際、國內、地區(qū)和本地的各種法律法規(guī)、技術、競爭對手、 市場變動和價格、文化、社會和經濟因素，企業(yè)的價值觀、文化、知識和以往績效等相關

9、因素，包括需要考慮的有利和不利因素或條件。公司通過實施、策劃“6. 1應對風險的機遇和措施”，明確了環(huán)境分析的職責，相應的準則，通過適宜的方法對這些內部和外部因素的相關信息進行監(jiān)視和評審，確保充分識別風險，消除風險，降低或減緩風險，充分利用可能的發(fā)展機遇，保證實現企業(yè)效益和管理體系預期結果。4. 2 理解相關方的需求和期望公司相關方關注公司持續(xù)提供的產品和服務質量是否符合顧客要求，是否適銷對路，以及生產經營的合規(guī)情況。公司明確了影響企業(yè)績效或受到企業(yè)經營影響的相關方，通過調查、訪談了解上述相關方的要求。同時每年通過訪談、網站向社會告知企業(yè)聯系方式和經營情況，持續(xù)與相關方溝通，了解相關方要求，對

10、他們的要求進行評審。4. 3 確定食品安全管理體系的范圍公司在策劃食品安全管理體系時，考慮到公司目前內外環(huán)境和影響因素，根據相關方的要求，公司產品和服務，在管理手冊中明確了管理體系的邊界和適用性；公司食品安全管理體系的覆蓋范圍：4. 4 食品安全管理體系4. 1. 1 公司按照ISO22000:2018、GB/T27341-2009標準的要求，建立、實施、保持和持續(xù)改進食品安全管理體系，包括所需過程及其相互作用。通過實施以下活動，確定食品安全管理體系所需的領導、策劃、支持、運行、績效評價和改進等過程及其在整個組織內的應用：a） 確定這些過程所需的輸入和期望的輸出；b） 確定這些過程的順序和相互

11、作用；c） 確定和應用所需的準則和方法（包括監(jiān)視、測量和相關績效指標），以確保這些過程的運行和有效控制；d） 確定并確保獲得這些過程所需的人員、基礎設施、運行環(huán)境、知識和監(jiān)測等資源；e） 規(guī)定與這些過程相關的責任和權限，并進行溝通；f） 應對按照6. 1的要求所確定的風險和機遇；g） 評價這些過程績效和有效性，識別更新的需求，實施所需的變更，以確保實現這些過程的預期結果；h） 改進過程和食品安全管理體系。4. 4. 2 根據標準要求，結合公司實際需要，公司：a） 根據生產和服務過程控制要求，制定相應的程序文件、管理規(guī)范、工藝文件、操作規(guī)范等體系文件，支持食品安全管理體系各過程運行；b） 保留確

12、認過程按策劃進行的證據文件。vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv5領導作用5. 1 領導作用和承諾5. 1. 1 總則5. 1. 1. 1 總經理認識到公司食品安全管理體系的重要性，通過實施以下活動體現其領導作用和承諾：a） 在職責方面，對食品安全管理體系的有效性承擔責任；b） 制定食品安全方針和目標，并與組織環(huán)境和戰(zhàn)略方向相一致；c） 將公司食品安全管理體系要求融入公司的業(yè)務過程；d） 促進管理者在體系策劃、運行中使用過程方法和基于風險的思維；e） 識別公司食品安全管理體系所需的資源及其更新需要并配備這些資源；f） 在公司內進行

13、溝通，確保全員理解有效的食品安全管理和符合食品安全管理體系要求的重要性，積極主動參與和配合，通過考核、培訓、分享知識、獎勵制度，促使、指導和支持員工努力提高其素質，提高食品安全管理體系的有效性和管理績效；g） 實施各項業(yè)務過程，實現公司目標和食品安全管理體系的預期結果；h） 推動改進；i） 明確公司內部職責分工，支持其他管理者履行其相關領域的職責。5. 1. 2 以顧客為關注焦點在總經理領導下公司開展以下活動，證實以顧客為關注焦點的領導作用和承諾：a） 確定、理解并持續(xù)滿足顧客要求以及適用的法律法規(guī)要求；b） 確定和應對能夠影響產品、服務符合性以及增強顧客滿意能力的風險和機遇；c） 始終致力于

14、增強顧客滿意。5. 2 食品安全方針5. 2. 1 制定食品安全方針總經理制定、實施和保持食品安全方針（見手冊0. 3），食品安全方針：a） 適應公司的宗旨和環(huán)境并支持公司戰(zhàn)略發(fā)展方向；b） 為制定食品安全目標提供框架；c） 包括了滿足適用要求的承諾；d） 包括了持續(xù)改進食品安全管理體系的承諾。5. 2. 2 溝通食品安全方針公司在食品安全管理手冊中對方針進行公開聲明，在公司內部會議進行宣講、 溝通，全體員工能夠準確理解其含義并在工作中貫徹落實食品安全方針。在與相關方溝通時，可向相關方說明公司食品安全方針。5. 3 組織的崗位、職責和權限5. 3. 1 公司根據職能建立組織結構圖，確保公司內相

15、關崗位的職責、權限得到分派、溝通和理解（見附錄組織結構圖和職責分配表）?？偨浝砣蚊称钒踩〗M組長，分派其職責和權限包括：a） 確保食品安全管理體系符合本標準的要求；b） 確保各過程獲得其預期輸出；c） 報告食品安全管理體系的績效及其改進機會，特別向總經理報告；d） 確保在整個組織推動以顧客為關注焦點；e） 確保在策劃和實施食品安全管理體系變更時保持其完整性。5. 3. 2 各部門職責和權限詳見崗位職責及權限文件。vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv6策劃6. 1 應對風險和機遇的措施6. 1. 1 公司在策劃食品安全管理體系時，

16、考慮到影響公司目標和戰(zhàn)略方向和管理體系績效的內外因素和公司相關方的要求，確定需要應對的風險和機遇，以便：a） 確保食品安全管理體系能夠實現其預期結果；b） 增強有利影響；c） 避免或減少不利影響；d） 實現改進。6. 1. 2 公司根據風險分析結果，策劃應對這些風險和機遇的措施，包括規(guī)避風險，為尋求機遇承擔風險，消除風險源，改變風險的可能性和后果，分擔風險， 或通過明智決策延緩風險。實施新實踐，推出新產品，開辟新市場，贏得新客戶，建立合作伙伴關系，利用新技術以及能夠解決組織或其顧客需求的其他機會。明確如何在食品安全管理體系過程中整合并實施這些措施；評價這些措施的有效性。應對風險和機遇的措施應與

17、其對于產品和服務符合性的潛在影響相適應。6. 2 食品安全目標及其實現的策劃6. 2. 1 公司策劃并制定了食品安全目標，并在相關職能、層次和過程進行分解。 食品安全目標策劃，變更和實施中應與食品安全方針保持一致；可測量；考慮到適用的要求；與提供合格產品和服務以及增強顧客滿意相關，予以監(jiān)視；予以溝通；適時更新。公司保留有關食品安全目標的實施和考核結果的記錄。6. 2. 2 策劃如何實現食品安全目標時，公司應確定：采取的措施；需要的資源； 由誰負責；何時完成；如何評價結果。6. 3 變更的策劃當公司確定需要對食品安全管理體系進行變更時，應對變更活動進行策劃并根據 4. 4 要求系統地實施。應考慮

18、到：a） 變更目的及其潛在后果；b） 食品安全管理體系的完整性；c） 資源的可獲得性；d） 責任和權限的分配或再分配。vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv7支持7. 1 資源7. 1. 1 總則公司應確定并提供為建立、實施、保持和持續(xù)改進食品安全管理體系所需的資源。應考慮：a) 現有內部資源的能力和約束；b) 需要從外部供方獲得的資源。7. 1. 2 人員公司確定并配備所需要的人員，以有效實施食品安全管理體系，包括過程運行和控制。7. 1. 3 基礎設施為確保食品安全和服務合格，公司確定、配置和維護過程運行所需的基礎設施。 包括：

19、a） 建筑物和相關設施；b） 生產設備，包括硬件和軟件；c） 信息和通訊技術。7. 1. 4 工作環(huán)境公司根據產品和服務特點，確定、提供并維護過程運行所需要的環(huán)境，包括溫度、濕度、照明、空氣流通、衛(wèi)生、噪聲等物理環(huán)境；心理環(huán)境如壓力、過度疲勞、個人情感和社會環(huán)境如歧視、和諧、無對抗，以獲得合格安全的產品和服務。7. 1. 5 外部開發(fā)食品安全管理體系要素的控制公司應確保外部開發(fā)食品安全符合產品生產過程和產品食品安全要求。在下列情況下，應確定對外部開發(fā)食品安全提供的過程、產品和服務實施的控制：a) 外部開發(fā)供方的過程、產品和服務構成組織自身的產品和服務的一部分；b) 外部供方替公司直接將產品和服

20、務提供給顧客；c) 公司決定由外部供方提供過程或部分過程。公司應基于外部供方提供所要求的過程、產品或服務的能力，確定對外部供方的評價、選擇、績效監(jiān)視以及再評價的準則，并加以實施。評價活動和由評價引發(fā)的任何必要的措施，應形成文件的信息并保留。7. 1. 6 外部提供過程、產品和服務的控制7. 1. 6. 1 控制類型和程度公司確保外部開發(fā)食品安全的過程、產品和服務不會對組織穩(wěn)定地向顧客交付合格安全的產品和服務的能力產生不利影響。公司應：a) 制定對外部供方控制程序，確保外部提供的過程保持在食品安全管理體系的控制之中；b） 規(guī)定對外部供方的控制及其輸出結果的控制；c） 考慮：1） 外部提供的過程、

21、產品和服務對組織穩(wěn)定地提供滿足顧客要求和適用的法律法規(guī)要求的能力的潛在影響；2） 外部供方自身控制的有效性；公司應以供方符合本標準為目標進行供方食品安全管理體系的開發(fā)。符合ISO22000是達到這一目標的第一步。除非顧客另有規(guī)定，否則組織的供方應通過經認可的第三方認證機構的ISO22000第三方認證。d） 確定必要的驗證或其他活動，以確保外部提供的過程、產品和服務滿足要求。7. 1. 6. 2 外部供方的信息公司應確保在與外部供方簽訂協議前，充分進行溝通，確保外部方提供的產品、 服務或過程要求明確具體。與外部供方溝通包括以下要求：a) 所提供的過程、產品和服務；b) 對下列內容的批準：1） 產

22、品和服務；2） 方法、過程和設備；3） 產品和服務的放行；c) 能力，包括所要求的人員資質；d） 外部供方與組織的接口；e） 對外部供方績效的控制和監(jiān)視；f） 公司或顧客擬在外部供方現場實施的驗證或確認活動。7. 2 能力公司制定人力資源管理程序，對以下活動進行控制：a）確定影響公司食品安全管理體系績效和有效性的各類人員所需具備的能力；b）基于適當的教育、培訓或經歷，確保這些人員具備所需能力；c）適用時，采取措施獲得所需的能力，包括對在職人員進行培訓、輔導或重新分配工作，或者招聘具備能力的人員等并評價措施的有效性；d）公司建立人事檔案，保留員工評價、教育、培訓、經歷等記錄，作為人員能力的證據。

23、7. 3 意識為提高全員食品安全意識、顧客意識，公司通過多種形式宣傳交流，確保相關工作人員知曉和理解：a） 食品安全方針；b） 與其職責相關的食品安全目標；c） 為公司食品安全管理體系有效性做出貢獻的意義和途徑，包括改進食品安全績效的益處；d） 不符合食品安全管理體系要求的后果。7. 4 溝通本公司確定與食品安全管理體系相關的內部和外部溝通，包括：a） 溝通內容；b） 溝通時間；c） 溝通對象；d） 溝通方式；e） 溝通負責人。7. 5 成文信息7. 5. 1 總則組織的食品安全管理體系應包括：a) 本標準要求的形成文件的程序文件和記錄；b) 公司確定的為確保食品安全管理體系有效性所需的支持性

24、文件；7. 5. 2 創(chuàng)建和更新在創(chuàng)建和更新文件時，公司應確保適當的：a）文件標識和說明（如：標題、日期、作者、編號等）；b) 適宜的格式和媒介；c) 文件經過評審和批準， 以確保適宜性和充分性。7. 5. 3 形成文件的信息的控制7. 5. 3. 1 公司制定文件控制程序，對食品管理體系和標準所要求的文件的應嚴格控制，以確保滿足以下要求：a）無論何時何處需要這些文件，均可獲得并屬于正確版本；b）予以妥善保護，防止失密、不當使用或不完整。7. 5. 3. 2 為控制形成文件的信息，適用時，文件主管部門應關注下列活動及其效果：a） 文件分發(fā)、查閱、檢索和使用，嚴格控制其更改。b） 存儲和防護，包

25、括保持可讀性；c） 變更控制（比如版本控制）；d） 保留和處置。對確定策劃和運行食品安全管理體系所必需的來自外部的原始的形成文件的信息，如適用的法律法規(guī)、標準，公司應進行適當識別和控制。對公司保存的作為符合性證據性文件和記錄予以保護，防止非預期的更改。vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv8運行8. 1 運行策劃和控制本公司策劃和開發(fā)安全產品實現所需的過程，通過有效開發(fā)、實施和監(jiān)視所策劃的活動，保持和驗證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，當出現不符合時采取適宜措施予以控制，最終實現食品安全管理。8. 2 前提方案1) 本公司建立、實施和

26、保持前提方案(PRP) ，以助于控制：a) 食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性；b) 產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；c) 產品和產品加工環(huán)境的食品安全危害水平。2) 本公司制定前提方案時，保證做到：a) 與本公司在食品安全方面的需求相適應；b) 與本公司運行的規(guī)模和類型、生產和處理的產品性質相適宜；c) 前提方案能在整個生產系統中實施；d) 制定的前提方案應獲得食品安全小組的批準。3) 本公司在制定前提方案時，充分識別有關的法律法規(guī)和其他要求(如顧客要求、公認的指南、國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范等) ，并在制定前提方案時，對這些法律法規(guī)和其他要求予以考慮和

27、利用。本公司制定前提方案時，充分考慮了以下的內容：a) 建筑物和相關設施的布局和建設；b) 包括工作空間和員工設施在內的廠房布局；c) 空氣、水、能源和其他基礎條件的提供；d) 包括廢棄物和污水處理的支持性服務。e) 設備的適宜性及其清潔、 保養(yǎng)和預防性維護的可實現性；f) 對采購材料(如原料、 輔料、 化學品和包裝材料) 、 供給(如水、 空氣、蒸汽、冰等) 、清理(如廢棄物和污水處理) 和產品處置(如儲存和運輸) 的管理；g) 交叉污染的預防措施；h) 清潔和消毒；i) 蟲害防治；j) 人員衛(wèi)生；k) 其他適用的方面。4) 公司有前提方案及其相關文件中規(guī)定如何管理前提方案中包括的活動。8.

28、 3 可追溯性本公司制定產品標識、追溯和回收程序，以確保能夠識別產品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關系，能夠識別從直接供方的進料和最終產品分銷直至直接分銷方的情況，能夠對潛在不安全產品進行處理和可能發(fā)生的召回。8. 4 應急準備和響應本公司建立和實施與本公司食品鏈中的作用相適宜的應急準備和響應控制程序，以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故。8. 5 危害控制8. 5. 1 危害分析預備步驟8. 5. 1. 1 預備工作的總原則公司按危害分析與HACCP計劃建立控制程序的要求做好危害分析的預備工作，預備工作的總原則：a) 收集、保持和更新實施危害分析的所有相關信息，并將這些信息形成文

29、件；b) 保存收集、保持和更新信息的記錄。8. 5. 1. 2 成立食品安全小組總經理牽頭成立食品安全小組，食品安全小組成員來自公司品控、生產、采購、 銷售、辦公室、車間等各部門，這些人員接受過相關培訓，具備建立、實施食品安全管理體系的能力。8. 5. 1. 3 編寫產品特性1) 食品安全小組編寫所有原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述。在編寫特性描述時，應識別與描述的內容相關的法律法規(guī)特性描述的內容一般包括以下方面：a) 化學、生物和物理特性；b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c) 產地；d) 生產方法；e) 包裝和交付方式；f) 貯存條件和保質期；g) 使用或生產前的預處理；h

30、) 原料和輔料的接收準則或規(guī)范。接收準則和規(guī)范中，應關注與原料和輔料預期用途相適宜的食品安全要求。2) 食品安全小組編寫終產品的特性描述(含終產品的預期用途) 。在編寫特性描述時，應識別與描述的內容相關的法律法規(guī)。終產品特性描述的內容一般包括以下方面：a) 產品名稱或類似標識；b) 成份；c) 與食品安全有關的化學、生物和物理特性；d) 預期的保質期和貯存條件；e) 包裝；f) 與食品安全有關的標識及使用說明書；g) 適宜的消費者；h) 銷售方式。8. 5. 1. 4 繪制產品/過程流程圖、并編制工藝描述1) 食品安全小組繪制清晰、準確和詳盡的產品/過程流程圖，流程圖內容：a) 操作中所有步驟

31、的順序和相互關系；b) 源于外部的過程和分包工作；c) 原料、輔料和中間產品投入點；d) 返工點和循環(huán)點；e) 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。2) 食品安全小組編制工藝描述，對流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。 工藝描述的內容包括過程參數及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。8. 5. 2 危害分析8. 5. 2. 1 公司按危害分析與 HACCP 計劃建立控制程序的要求實施危害分析，以確定：a) 需要控制的危害；b) 危害的可接受水平；c) 危害所需的控制措施的組合。8. 5. 2.

32、2 危害識別和可接受水平的確定1) 食品安全小組流程產中每個步驟的所有潛在危害。危害識別時應全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施涉及的生物性、化學性、物理性三個方面的潛在危害。危害識別時應充分利用下列信息：a) 根據 7. 3 收集的預備信息和數據；b) 本公司的歷史經驗，如本公司曾發(fā)生的食品安全危害；c) 外部信息，盡可能包括流行病學和其他歷史數據；d) 來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息；2) 食品安全小組在識別危害的同時，確定危害的可接受水平。在確定危害的可接受水平時，應考慮下列信息：a) 銷售所在地的產品接收準則；b) 顧客達成一致的可接受水

33、平；c) 通過科學文獻和專業(yè)經驗獲得的食品安全信息。8. 5. 2. 3 危害評估食品安全小組根據危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴重性對識別出來的危害進行評估，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。8. 5. 3 控制措施和控制措施組合的確認對需控制的危害，食品安全小組應選擇適宜的控制措施對其進行控制。控制措施應通過 OPRP 或 HACCP 計劃來管理。CCP 的控制措施由 HACCP 計劃來管理， 其余危害的控制措施由OPRP來管理。OPRP 或 HACCP 計劃在實施前，要按確認和驗證控制程序的要求對其有效性進行確認。確認的記錄按記錄控制程序 的要求進行管理。8. 5. 4

34、危害控制計劃（HACCP 計劃/OPRP 計劃）8. 5. 4. 1公司按危害分析與 HACCP 計劃建立控制程序的要求編制包括程序或作業(yè)指導書的 HACCP 計劃，對 CCP 進行管理。HACCP 計劃包括下列內容：a) 關鍵控制點所控制的食品安全危害；b) 控制措施；c) 關鍵限值；d) 監(jiān)視程序；e) 關鍵限值超出時，應采取的糾正和糾正措施；f) 職責和權限；g) 監(jiān)視的記錄。8. 5. 4. 2 關鍵控制點的確定食品安全小組通過 CCP 判斷樹(見附件)，并結合專業(yè)知識，判斷某一步驟是不是 CCP。8. 5. 4. 3 確定 CCP 的關鍵限值食品安全小組為每個 CCP 建立關鍵限值，

35、以確保終產品食品安全危害不超過其可接受水平。關鍵限值確定依據：確定關鍵限值要有科學依據，要參考下列資料：a) 食品銷售地國家的法律法規(guī)；b) 食品銷售地國家標準、行業(yè)標準；c) 實驗室的檢測結果；d) 相關專業(yè)科技文獻；e) 公認的慣例；f) 客戶、專家、消費者協會的建議等。應將上述資料、證據形成 HACCP 計劃的支持性文件。2) 確定關鍵限值的注意事項a) 關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關鍵限值是一個或一組最大值或最小值。b) 關鍵限值要適宜，不要過嚴。否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾

36、偏行動，導致生產效率下降和產品的損傷；不要過松，否則就會使產生不安全產品的可能性增加；c) 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。當然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產品風味等問題。d) 要保證關鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內完成。e) 偏離關鍵限值時， 最好只需銷毀或處理較少產品就可采取糾偏措施。f) 最好不打破常規(guī)方式。g) 不違背法規(guī)和標準。h) 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。i) 基于感官檢驗確定的關鍵限值，應形成作業(yè)指導書/規(guī)范，由經過培訓，考核合格的人員進行監(jiān)視。j) 每個CCP必須有一個或多個關鍵限值。8. 5. 4. 4 建立關鍵控制點的監(jiān)視系統1) 食品安全小組為每個關

37、鍵控制點建立監(jiān)視系統。監(jiān)視系統包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視系統由“HACCP 計劃表”及相應的程序文件、作業(yè)指導書和表格構成。2) 監(jiān)視系統的要素及其要求如下所述：a) 監(jiān)視的對象：監(jiān)視的對象是關鍵限值的一個或幾個參數。b) 監(jiān)視的方法：監(jiān)視的方法應能保證快速(實時) 提供結果以便快速判定關鍵限值的偏離，保證產品在使用或消費前得到隔離。c) 監(jiān)視的設備：應根據監(jiān)視對象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設備。d) 監(jiān)視的地點(位置) ：在所有的 CCP 處進行監(jiān)視。e) 監(jiān)視的頻次：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控的頻率應能保證及時發(fā)現關鍵限值的偏離，

38、以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。f) 監(jiān)視的實施者以及監(jiān)視結果的評價人員：監(jiān)視的實施者一般是生產線上的操作者，設備操作者，質量控制人員等。應明確監(jiān)視人員的職責和權限。監(jiān)視結果的評價人員一般是有權啟動糾正措施的人員。應文件化明確評價人員的職責。g) 監(jiān)視的記錄：每個 CCP 的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名。h) 監(jiān)視結果的評價：對監(jiān)視結果要進行評價，以確定成功的領域，以及需要采取的糾偏措施。8. 5. 4. 5 建立糾偏措施食品安全小組在“HACCP 計劃表” 及相應的程序文件(糾正和預防措施控制程序 ) 、作業(yè)指導書中規(guī)定偏離關鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。糾正和糾正措施由兩

39、個方面完成：a) 糾正、消除產生偏離的原因，使 CCP 重新恢復受控，并防止再發(fā)生；b) 按不合格品控制程序 的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產的產品。8. 6 前提方案 PRPs 和危害控制計劃信息更新在下列情況下，根據需要，應對危害分析的輸入(產品特性、預期用途、流程圖、過程步驟、控制措施) 進行更新，重新進行危害分析，并對OPRP、 HACCP計劃進行更新：a) 原料的改變；b) 產品或加工的改變；c) 復查時發(fā)現數據不符或相反；d) 重復出現同樣的偏差；e) 有關危害或控制手段的新信息；f) 生產中觀察到異常情況；g) 出現新的銷售或消費方式。8. 7 監(jiān)視和測量的控制1) 公司建立

40、和實施監(jiān)視和測量設備控制程序，以確保所采用的監(jiān)視、測量設備和方法是適宜的。2) 根據監(jiān)測對象和所需測試項目要求選擇合適的監(jiān)測設備。3) 按照國家發(fā)布的有關校準規(guī)程，做好監(jiān)測設備使用前的首次校準和周期校準，并做好校準記錄。沒有國家發(fā)布的校準規(guī)程的，本公司應將校準的依據寫成文件。4) 監(jiān)測設備應有表明其校準或檢定狀態(tài)的標識，標識上注明編號、檢定有效期及檢定人。5) 發(fā)現監(jiān)測設備偏離校準狀態(tài)時，品控部應重新評定已監(jiān)測結果的有效性以及對食品安全的可能影響。根據評定結論的要求，采取必要的改進措施，以防止影響擴大。如評定認為應對被檢產品重檢，則應按評定要求的范圍追回被檢產品進行重新監(jiān)測。同時，品控部應對監(jiān)

41、測設備進行故障分析、維修并重新校準。6) 采取措施保證監(jiān)測設備在搬運、維護保養(yǎng)和儲存期間，其準確度和適用性保持完好。7) 保證監(jiān)測設備的校準和使用場所，均有適宜的環(huán)境條件。8) 對監(jiān)測設備進行調整或再調整時，應遵守有關要求。防止監(jiān)測設備因調整不當而使其定位失效。所有監(jiān)測設備，未經品控部批準，不得擅自修理。9) 本公司無法校準的監(jiān)測設備，應定期送法定檢定機構校準。10) 當軟件作為合適的監(jiān)測手段時，使用前應進行確認，以證明其能用于驗證生產過程中產品的合格性，并在必要時進行再確認。11) 按記錄控制程序的要求保存監(jiān)測設備的校準、檢定記錄。8. 8 前提方案 PRPs 和危害控制計劃的驗證8. 8.

42、 1 驗證本公司策劃驗證活動，以保證：a) 前提方案得以實施；b) 危害分析的輸入持續(xù)更新；c) HACCP 計劃中的要素和操作性前提方案得以實施且有效；d) 危害水平在確定的可接受水平之內；e) 公司要求的其他程序得以實施，且有效。8. 8. 2 驗證活動結果的分析本公司在確認、驗證、分析控制程序 中對驗證活動的目的、方法、頻次和職責進行了規(guī)定，對記錄驗證結果進行了規(guī)定， 并要求將驗證結果傳達到食品安全小組以進行驗證結果的分析。本公司的驗證項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP 的驗證、食品安全管理體系內部審核、最終產品的檢測等。當驗證基于終產品的測試、且

43、測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時，受影響的批次產品應按照潛在不安全產品進行處置。8. 9 不符合產品和過程的控制8. 9. 1 總則公司根據最終產品的用途和交付要求，識別和控制影響最終產品的不符合關鍵控制點或不符合的衛(wèi)生標準操作程序。8. 9. 2 糾正措施為對產品實現過程中的不合格和 HACCP 體系的關鍵控制點關鍵限值已發(fā)生的偏離，包括對偏離期間的產品和偏離產生的原因進行分析識別，從而制定出應采取的措施進行糾正，使發(fā)生偏離的參數重新控制。在關鍵限值范圍內，預防潛在不合格，以防止這種偏離和不合格品的再次發(fā)生。達到杜絕因偏離導致有礙健康的產品進入流通領域的目的。對關鍵控制點關鍵限值的

44、糾偏恢復控制包括：識別、評審控制記錄提供的偏離數據信息；確定消除偏離，制定重新受控和防止再發(fā)生的措施；完成關鍵控制點糾正措施過程記錄。具體按以下內容執(zhí)行：a) 為了防止偏離的再次發(fā)生，對該關鍵控制點制定實施糾正措施；b) 當關鍵限值再次發(fā)生偏離時，應調整加工工藝或重新評估食品安全管理體系。重新評估的結果是可能導致作出修改 HACCP 計劃的決定。必要時，要采取有效措施以清除或最大限度地降低發(fā)生偏離的原因；c) 識別潛在的不合格，并采取糾正措施，以清除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生。所采取的糾正措施應與潛在問題的程度相適應；d) 及時了解體系運營的有效性、過程、產品、環(huán)境質量趨勢及顧客的要求和

45、期望。日常對食品安全管理體系運行的檢查和監(jiān)督過程中，及時收集分析各方面的反饋信息，包括：供方供貨統計、產品質量統計、市場分析、顧客滿意程度調查等；以往的內審報告，管理評審報告；糾正、預防、改進措施執(zhí)行記錄等。e) 發(fā)現有潛在的不合格事實時，根據潛在的問題影響程度確定輕重緩急，由食品安全小組召集相關部門討論原因，定出糾正措施和責任部門；品控部跟蹤驗證實施效果，食品安全小組負責對有效性進行評審；f) 為了對糾正措施進行有效監(jiān)控，積累糾偏經驗保留證據，防止再發(fā)生，因此規(guī)定對偏離和偏離期產品的處置過程實行全部記錄，并保存檔案。記錄內容包括：受控品名、描述偏離、糾正措施(包括對受影響產品的最終處理) 采

46、取糾正措施的負責人的姓名、必要時要有結果的評審。其余未盡事宜詳見糾正、預防和改進控制程序8. 9. 3 糾正1) 公司建立和實施糾正和預防措施控制程序，對糾正進行管理。2) 糾正要做到：a) 確保關鍵控制點超出關鍵限值或操作性前提方案失控時，受影響的產品得到識別和控制；b) 評審所采取的糾正的有效性；c) 糾正應得到相關負責人的批準，要做好糾正記錄，記錄包括不符合的性質及其產生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。3) 公司在關鍵限值失控時，采取如下糾正：a) 使 CCP 重新恢復受控；b) 按不合格品控制程序 的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產的產品。4）在操作性前提方案失控時，采取以下

47、措施：a) 使操作性前提方案重新恢復受控；b) 對于在操作性前提方案失控條件下生產的產品，應根據不符合原因及其對食品安全造成的后果對其進行評價并記錄評價結果；必要時，按不合格品控制程序 的要求對其進行處置。8. 9. 4 潛在不安全產品的處理1) 公司建立和實施不合格品控制程序，對不合格品/潛在不安全產品的識別、記錄、評審、處置進行管理。2) 根據對不合格品/潛在不安全產品的評估結論，對不合格品/潛在不安全產品實施以下處置：a) 評估時，如滿足以下要求，產品均可放行：相關的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平。相關的食品安全危害在產品進入食品鏈前將降至確定的可接受水平。盡管不符合，但產品仍能滿足

48、相關食品安全危害規(guī)定的可接受水平。b) 評估時，如果符合下列任一條件，潛在不安全產品可以放行。除監(jiān)視系統外的其他證據證實控制措施有效。證據表明，針對特定產品的控制措施的組合作用達到預期效果。抽樣、分析和其他驗證活動證實受影響批次產品符合相關食品安全危害確定的可接受水平。c) 評估時，如認為產品不能放行，則需：在公司內部或公司外重新加工或進一步加工，以確保食品安全危害消除或降至可接受水平。銷毀或按廢物處理。對已交付的產品，應按產品召回控制程序 的要求將產品召回，以防止危害擴散。8. 9. 5 撤回/召回1) 公司成立產品召回應急小組并明確產呂召回應急小組成員的職責，當出現產品召回情況時，產品召回

49、應急小組按職責的要求迅速開展工作。2) 公司建立產品召回控制程序，程序中應規(guī)定如何通知相關方、如何處置受影響的產品以及召回工作各項措施的順序。3) 食品安全小組組長每年組織進行一次產品召回演習以驗證產品召回控制程序的有效性。應根據演習中發(fā)現的問題對相關文件進行必要的修改。4) 公司按產品召回控制程序 的要求做好召回產品的隔離、封存和標識，并按不合格品控制程序 的要求對召回產品進行評價和處理。5) 產品召回完成后，食品安全小組組長應組織產品召回應急小組和有關部門對產品召回的情況進行總結。在總結中，應查明召回事故發(fā)生的原因，應明確產品召回涉及的銷售區(qū)域及產品種類、召回產品的處理結果、召回對公司信譽

50、的影響、召回給公司造成的經濟損失等情況?？偨Y的結論應上報總經理，作為管理評審的輸入。vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv9 食品安全管理體系績效評價9. 1 監(jiān)視、測量、分析和評價9. 1. 1 總則公司應確定：a） 需要監(jiān)視和測量的對象；b） 確保有效結果所需要的監(jiān)視、測量、分析和評價方法；c） 實施監(jiān)視和測量的時機；d） 分析和評價監(jiān)視和測量結果的時機。應評價質量管理體系的績效和有效性。應保留適當的形成文件的信息，作為結果的證據。9. 1. 2 顧客滿意公司應監(jiān)視顧客對其需求和期望獲得滿足的程度的感受。 應確定這些信息的獲取、

51、監(jiān)視和評審方法。監(jiān)視顧客感受的方式可包括顧客調查、顧客對交付產品或服務的反饋、顧客會晤、市場占有率分析、贊揚、擔保索賠和經銷商報告。9. 1. 3 分析和評價公司應分析和評價監(jiān)視和測量獲得的適宜數據和信息。應利用分析結果評價以下各項結果：a） 產品和服務的符合性；b） 顧客滿意程度；c） 管理體系的績效和有效性；d） 策劃是否得到有效實施；e） 針對風險和機遇所采取措施的有效性；f） 外部供方的績效；g） 管理體系改進的需求。9. 1. 3. 1 單項驗證結果的評價1) 食品安全小組按確認、驗證、分析控制程序的要求對各項驗證結果進行評價，以確定驗證結果的正確與完整。評價的責任如下：a) 食品安

52、全小組組長對前提方案、操作性前提方案、HACCP 計劃的驗證結果進行評價；b) 品控部主管對 CCP 的驗證結果進行評價；c) 食品安全小組組長對食品安全管理體系內、外部審核結果進行評價；d) 品控部主管對最終產品的檢測結果進行評價。2) 當驗證表明不符合時，相關驗證人員應要求有關部門采取糾正和預防措施。 采取糾正和預防措施時，應至少考慮對下列方面進行評審，檢查是否這些方面出現問題：a) 現有的程序和溝通渠道；b) 危害分析的結論、已建立的操作性前提方案和 HACCP 計劃；c) PRP；d) 人力資源管理和培訓活動有效性。9. 1. 3. 2 驗證活動結果的分析1) 在每次管理評審前或必要時

53、，食品安全小組組長組織小組成員對驗證結果(包括內部審核和外部審核的結果) 進行分析，以：a) 證實體系的整體運行滿足策劃的安排和本組織建立食品安全管理體系的要求；b) 識別食品安全管理體系改進或更新的需求；c) 識別表明潛在不安全產品高事故風險的趨勢；d) 建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關的內部審核方案；e) 證明已采取糾正和糾正措施的有效性。2) 將驗證分析的結果和由此產生的活動記錄在相應的報告中，應將報告提交公司總經理作為管理評審輸入，同時應根據驗證分析的結果適時對食品安全管理體系進行更新。9. 2 內部審核1) 公司制定并實施內部審核控制程序，以確定食品安全管理體系是否：a

54、) 符合策劃的安排、ISO22000 標準的要求以及本公司所確定的食品安全管理體系的要求；b) 得到有效實施和保持。2) 食品安全小組組長進行審核方案的策劃，并據此制定內部審核方案，內容包括審核的準則、范圍、頻次、方法等，策劃時應考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況、重要性，以及以往審核的結果。3) 內部審核每年至少一次，同時也應考慮公司變化、相關方投訴、市場反饋、 食品安全事故等因素，適時地進行內部審核。4) 內審員應經過培訓。5) 每次進行內部審核前應做好審核準備，包括任命內審小組組長、內審員，制定審核專用文件(如內審計劃表、內審檢查表、不符合項報告等) 以及準備審核所依據的文件。內審小組組長負責編制每次內審的內審計劃表。6) 確保內審員不審核自己的工作