分拆類生鮮品的成本核算策劃方案分析

1、分拆類生鮮品的成本核算方式按照生鮮單品成本核算與成本操縱戰(zhàn)略中的分類所述，分拆類生鮮品要緊是指畜禽類和水產(chǎn)品等相對完整的屠體進入賣場后，需要通過再次分割加工，成為生鮮商品結構中規(guī)定的銷售單品（部位肉）定價銷售。此類生鮮品在加工過程中通過了一個“由一到多”的物理分解過程（由一個采購單品分解為多個銷售單品），而生鮮品成本也經(jīng)歷了一個相應的成本分解過程，在此過程中能否準確有效地進行成本分解與核算，決定了生鮮經(jīng)營成本核算方式的選擇，進而也同時阻礙著超市生鮮經(jīng)營的方式。目前在連鎖超市的生鮮經(jīng)營中，由于采購和作業(yè)治理等種種緣故，分拆類生鮮商品成本核算多采納分類核算方式，單品核算的嘗試在諸多困擾之下進展不大

2、。一、分類核算方式由于分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產(chǎn)屠體和整禽形式采購進超市， 在賣場加工分解， 分類核算確實是以采購單品的批次采購總成本與分解后各對應單品銷售額總和作對比，核算采購單品的批次銷售毛利。核算能夠細化至采購單品的批次，也能夠大而化之成為一定期間內(nèi)（月、半月或周）的肉類或者水產(chǎn)部1 / 9門的分類核算。1、分類核算的差不多計算方式假設我們按照采購單品批次為核算基礎，分拆類生鮮品分類核算要緊依據(jù)以下差不多計算公式：總采購成本 總損耗成本 毛利額 總銷售額在那個差不多公式中， 有幾項為已知或者事先能夠采集到的標準數(shù)據(jù)，其中：【 1】“總采購成本” 是指采購單品的本批次采購成本總和

3、 （例如生豬采購金額），此項數(shù)據(jù)應該為已知項目；【 2】“總銷售額”為采購單品分解成銷售單品后銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、 瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和），其計算公式為：總銷售額 （銷售單品價格銷售單品重量） 其中：單品價格是參照市場單品價而定的本超市銷售單品定價銷售單品重量 總豬重量 銷售單品出品率【3】“總損耗成本” 總銷售額 標準損耗率最終銷售毛利能夠通過上述公式和已知條件計算得出：毛利額 總銷售額 總采購成本 總損耗成本毛利率 毛利額 總銷售額2 / 92、分割試驗與標準核算參數(shù)提取在分拆類生鮮品的整個核算過程中，在采購單品的品級規(guī)格，以及轉化到部門商品結構中的銷售

4、單品數(shù)量確定之后，有一個重要的預備工作確實是要進行一定批次和數(shù)量的分割試驗，從中提取核算標準參數(shù)，這些參數(shù)包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率?！?1】通過分割試驗詳細記錄每個分拆后的銷售單品占單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；【 2】通過分割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內(nèi)的脫水損耗、 合理的過期報廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；【 3】按照各銷售單品的預定價格所得的銷售額合計，能夠計算出預算毛利額和預算毛利率。當分割試驗中累計出核算標準參數(shù)比較穩(wěn)定時， 治理人員能夠在一定盤點周期內(nèi)， 直接使用這些經(jīng)驗參數(shù)推算出與

5、采購單品量對應預算銷售額和預算毛利 （預算毛利額 總銷售額 預算毛利率）。由于這些核算參數(shù)屬于需要不斷累計的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，也會受到3 / 9來自采購單品質(zhì)量狀況和屠體分解作業(yè)治理的阻礙，因此連鎖超市還需要在生鮮經(jīng)營過程中定期進行分割試驗，以便監(jiān)控和修正核算參數(shù)，越是成本核算偏差較大，問題多發(fā)，分割試驗的頻率也要加大，以保證核算參數(shù)的準確性。3、分類成本核算平衡由于分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時采集數(shù)據(jù)，因此部門內(nèi)定期盤點作業(yè)就顯得特不重要，假如標準核算參數(shù)相對準確而穩(wěn)定， 分拆加工作業(yè)規(guī)范能夠保證，那么定期盤點能夠監(jiān)控運營中的毛利狀況，現(xiàn)在毛利率可能呈現(xiàn)出四種情況：【 1】實際盤點毛利

6、率與預算毛利率差不多吻合，誤差值在合理范圍內(nèi)，或者實際盤點毛利率持續(xù)穩(wěn)定地高于預算毛利率，此類盤點結果能夠講明標準核算參數(shù)準確， 加工作業(yè)穩(wěn)定， 損耗操縱有效，整體運營處于良性狀態(tài)?！?2】假如定期實際盤點毛利率持續(xù)偏低于預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個治理環(huán)節(jié)， 以便決定是否需要調(diào)低毛利率預算： 采購單品的質(zhì)量品級是否符合采購標準要求； 是否因為采購單品成本偏高導致整體毛利率下降；標準核算參數(shù)是否準確；4 / 9分拆加工作業(yè)治理流程是否存在偏差。【 3】假如定期實際盤點毛利率持續(xù)在預算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點周期，重點檢查各項作業(yè)治理流程的執(zhí)行情況?！?4】

7、當以上方法仍無法找到毛利波動緣故，則能夠參照分割試驗的方式對每一次分拆作業(yè)進行詳細的分割出品記錄， 全面采集相關數(shù)據(jù)，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利于比較全面地查找緣故。二、單品核算的可行性由于各個連鎖超市的生鮮經(jīng)營治理水平不同， 實際生鮮分類核算的執(zhí)行效果也不盡相同， 因此使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算問題的方法。1、單品核算的差不多計算方式分拆類生鮮品的單品核算的差不多公式中，四項數(shù)據(jù)至少三項要準確把握，公式才是完整的、能夠成立的，單品核算的差不多方式如下：單品采購成本 單品損耗成本 毛利 單品銷售額公式中的四項數(shù)據(jù)， “單品銷售額”能夠作為已知條件；“單品損耗成本” 能夠

8、按照比例分攤方式提?。魂P鍵問題是如何準確5 / 9計算“單品采購成本”和“單品毛利”，假如無法把握兩者中的至少一項，那么那個差不多計算公式確實是不能成立。2、單品核算的難點：單品采購成本計算在上述計算公式中的要緊難點是如何將“總采購成本” 準確地分解為各個“單品采購成本”？假如成本不能有效分解，那么“單品銷售毛利”也難以準確計算。現(xiàn)在的總采購成本能夠兩種分解計算方法：【1】平均分攤計算法將采購單品的“總采購成本”按照銷售單品出品率，平均分攤到各個銷售單品上，進而計算出各銷售單品采購成本。這種方法十分簡便，但會出現(xiàn)高毛利單品和負毛利單品同時并存的現(xiàn)象。例如：肋排等單品的銷售毛利會專門高，而肥油、

9、五花肉和肉皮等單品的銷售毛利就會出現(xiàn)零毛利或者負毛利的情況，因此平均分攤計算法并不是一種準確的成本分解法，也不能達到單品核算的真正目的?！?】比例倒推計算法以各個銷售單品的零售價為基準，以分割試驗中積存提取出的分類預算毛利率為依據(jù)，向回倒推出各個銷售單品的采購成本，最后按照如下公式查找動態(tài)平衡：6 / 9總采購成本 ( 單品成本價重量) ( 單品成本價重量 ) 這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對現(xiàn)場治理配合的要求特不高。三、以后分拆類生鮮品成本核算的解決途徑現(xiàn)場加工是中國連鎖超市生鮮經(jīng)營吸引顧客的一大亮點，有企業(yè)通過銷售數(shù)據(jù)分析發(fā)覺，現(xiàn)場切肉的銷售方式比用托盤包裝肉的銷售方

10、式， 在銷量上要好專門多。這講明現(xiàn)在中國的消費者關于飲食安全性越來越關注，而個不超市中過期肉類重新包裝銷售的作法所產(chǎn)生的顧客心理阻礙，更將顧客推向現(xiàn)切現(xiàn)賣的柜臺。隨著超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)場加工作業(yè)的增多，難度和復雜程度不小，對企業(yè)加工作業(yè)流程及其治理提出了高要求，反之現(xiàn)場治理水平又直接阻礙著成本核算的準確性和穩(wěn)定性。然而任何一位同業(yè)人員都應該認識到：第一，目前超市現(xiàn)場加工作業(yè)遠遠趕不上規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠的管控水平和專業(yè)性，以后一段時刻內(nèi)也專門難達到或者趕超；第二，在以后連鎖店鋪不斷增加的趨勢下， 分拆類生鮮品在各連鎖店鋪分散經(jīng)營和管控的難度可想而知。 因此有必要調(diào)整連鎖超市生鮮經(jīng)營的思路以適應以后進展

11、需要， 解決這類核算問題的指導思想應該立足于以下幾7 / 9點：【 1】目標：逐步降低超市現(xiàn)場分拆加工的工作量和復雜程度，在賣場最大程度上實現(xiàn)加工和銷售的適度分離；【 2】連鎖超市在條件具備的情況下，能夠建立生鮮加工配送中心對分拆類生鮮品加工進行集中作業(yè)治理， 然后將分解后的銷售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷售，把核算問題放在更為集中和專業(yè)化的加工治理環(huán)境下解決；【 3】在生鮮供應鏈條件具備的情況下，也能夠通過社會化大生產(chǎn)的專業(yè)化分工方式，爭取擴大銷售單品（部位肉）從規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠直送賣場的比例；【 4】在按照部位肉單品陳列的前提下保留現(xiàn)切現(xiàn)賣柜臺及其銷售方式，以適應現(xiàn)時期顧客的消費購買適

12、應。從國外的情況看， 通過二十多年的進展， 生鮮供應鏈和相關產(chǎn)業(yè)已達到相當高的分工配合程度， 屠體分解加工中的成本分解差不多在生鮮供應鏈上游的飼料、 養(yǎng)殖、屠宰場等環(huán)節(jié)逐步得到分解轉化，大量的銷售單品（部位肉）能夠做到直供賣場，賣場只保留配合銷售所必需的簡單加工處理，從而大大簡化現(xiàn)場治理，零售終端也不在為苦惱的成本核算問題所困擾。由于目前國內(nèi)的生鮮供應鏈現(xiàn)狀和相關產(chǎn)業(yè)配合程度較低，8 / 9飼料、養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)的標準化和產(chǎn)業(yè)化程度不高，生鮮供應鏈上的渠道治理不規(guī)范，違規(guī)養(yǎng)殖（例如垃圾豬）和私屠亂宰（例如注水肉）屢禁不決，分拆類生鮮品的品種、價格和低溫物流配送等方面尚無法為零售終端提供全方位的支持環(huán)境，問題多多。但從以后進展趨勢來看， 國內(nèi)生鮮供應鏈一定會向高度專業(yè)化分工和產(chǎn)業(yè)