烘焙配方大全PPT

1、烘焙配方大全（3）烘焙必備,來(lái)源：好的蛋糕網(wǎng) 小冰 作,1,獨(dú)特的千層面包,烘焙材料 （可做12個(gè)）： 高筋面粉500g，細(xì)砂糖100g，鹽5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鮮奶油50g，水100g，雞蛋100g，奶油50g 餡料：奶油105g，糖霜60g，雞蛋50g，低筋面粉200g 餡料制作：將所有材料一起攪拌均勻即可。,2,烘焙面包制作過(guò)程：,1.將干性材料倒入攪拌機(jī)，然后加入濕性材料攪拌。 2.攪拌至面團(tuán)光滑有彈性，然后加入奶油。 3.攪拌至面團(tuán)能拉開(kāi)成薄膜即可。 4.室溫基本發(fā)酵40分鐘。 5.將面團(tuán)搟開(kāi)包入餡料。 6.將面團(tuán)重復(fù)搟壓3折4次。 7.將面團(tuán)搟開(kāi)至1厘米厚，用模具

2、壓出圓形。 8.將面團(tuán)刷上蛋液，沾上細(xì)砂糖。 9.以30室溫發(fā)酵40分鐘，發(fā)酵至原體積的2.5倍大。 10.以上火200，下火180烘烤15分鐘。,3,4,黑芝麻天使蛋糕,原料： 雞蛋黃3個(gè)，牛奶250毫升，淡奶油130毫升，香草莢1根（或香草香精少許，但是味道差遠(yuǎn)），細(xì)砂糖60克（可根據(jù)個(gè)人喜好增減量） 步驟： 1、蛋白和蛋黃分開(kāi)，在蛋黃里分三次加入細(xì)砂糖，每加一次，都用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌打發(fā)，將蛋黃打發(fā)至發(fā)白、膨脹，而且無(wú)砂糖顆粒。 2、將香草莢豎著剖開(kāi)放入牛奶中，這樣黑色的香草籽就會(huì)落入牛奶里，以小火慢慢加熱，煮到牛奶將沸騰但是不要燒開(kāi)的時(shí)候，關(guān)火。 3、牛奶無(wú)需晾，直接把蛋黃慢慢地倒入牛奶

3、中，一邊倒一邊用手動(dòng)打蛋器迅速攪拌，讓蛋黃徹底融于牛奶中，也可以散去一定熱量，以免蛋黃受熱凝固，所以千萬(wàn)別一下子把蛋黃倒入，那樣很影響口感。 4、然后把蛋奶糊隔水以中小火加熱。就是把蛋奶糊的小鍋放在一個(gè)大鍋里，大鍋中接水燒熱，這樣蛋奶糊受熱均勻。 5、把蛋奶糊加熱到85度左右，最好用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)然也可以用這樣的辦法大概目測(cè)：用木勺攪拌一下蛋奶糊，取出木勺，蛋奶糊液體會(huì)掛在木勺上，且用手指劃一下，會(huì)有比較清晰紋路，并不會(huì)立刻消失，這說(shuō)明溫度是比較合適的，如果不掛糊說(shuō)明溫度不足。這樣蛋奶糊就完成了，將淡奶糊的鍋放入冷水中降溫，中間要多換幾次冷水或加冰塊，以讓蛋奶糊盡量冷卻到室溫。 ,5,紫薯慕斯

4、,原料： 蒸熟的紫薯210克（60克切丁，150克壓成泥）細(xì)砂糖30克牛奶180克吉利丁片1片（約5克）檸檬汁15克動(dòng)物性鮮奶油100克細(xì)砂糖30克 做法： 1、紫薯洗凈后放蒸鍋蒸約20分鐘（時(shí)間視紫薯大小不同調(diào)節(jié)），直到可以輕松用筷子戳通即可，趁熱撕去皮，再取60克切丁、150克壓成泥；2、吉利丁片提前用冰水泡軟，瀝干水分再使用； 3、紫薯泥較干很難完全攪勻，所以加進(jìn)吉利丁牛奶后我放攪拌機(jī)充分?jǐn)噭颍粩噭蚝蠓乓慌詻鲋?0度，即溫?zé)岵粻C手。,6,伯爵胡蘿卜蛋糕,材料: 低筋面粉120克黃油120克雞蛋2個(gè)胡蘿卜一根紅糖25克泡打粉1/8tsp(茶勺)鹽1/8tsp伯爵紅茶2包(茶汁3勺） 做法:

5、 1.用100毫升開(kāi)水沖泡紅茶，3分鐘后撈出茶包，冷卻備用。 2.黃油切成小塊，軟化后加入紅糖用攪拌器打發(fā)，打至體積膨松顏色變淺。 3.將雞蛋打散，分3-4次加入打好的黃油中，繼續(xù)打發(fā)。每一次拌入雞蛋都要徹底打均勻。 4.打發(fā)好的黃油應(yīng)該成細(xì)膩的羽毛狀，不出現(xiàn)油蛋分離。 5.在打發(fā)好的黃油里拋入胡蘿卜絲，攪拌均勻。順手預(yù)熱烤箱。6.加入3勺冷卻后的伯爵茶汁。 7.撕開(kāi)茶包，將茶渣倒入打發(fā)的黃油。攪拌均勻，使茶渣均勻分布在黃油里。 8.面粉和泡打粉混合，過(guò)篩倒入黃油里。 9.用橡皮刮刀由底部網(wǎng)上翻拌面糊(不要?jiǎng)澣嚢?，至面粉和黃油糊完全混合均勻。 10.事先在模具內(nèi)部涂上一層軟化的黃油。將面糊

6、倒入模具，6成滿。放入預(yù)熱好的烤箱，180，25分鐘左右，至充分嘭脹且表面呈現(xiàn)金黃，即可出爐。,好的蛋糕網(wǎng),7,果醬芝士蛋糕,原料 餅底 餅干100克，黃油50克 芝士層 牛奶50克，果醬100克，白糖10克，吉利丁片5克，奶油奶酪250克，鮮奶油150克 表面裝飾 鮮奶油30克，白糖5克，果醬少許 做法 1，餅干100克放入攪拌機(jī)中攪拌成粉末（也可以將餅干裝入保鮮袋中用搟面棍壓成粉末狀備用。但攪拌機(jī)的更碎一些） 2，黃油50克隔水融化（也可以用微波爐轉(zhuǎn)融化） 3，將餅干末倒入黃油中 4，攪拌均勻 5，倒入準(zhǔn)備好的蛋糕模具中 6，用軟式刮板壓牢，（這一步很重要，壓好了，壓實(shí)了，切的時(shí)候才不會(huì)碎

7、） 7，壓好后放冰箱冷藏室備用。 8，吉利丁片5克用自身五倍的冷開(kāi)水泡軟（也可以用吉利丁粉，份量是一樣的） 9，奶油奶酪250克從冰箱冷藏室取出來(lái)，隔溫水軟化。（奶油奶酪適合冷藏，不適合冷凍。冷凍過(guò)的奶油奶酪會(huì)軟化的時(shí)候，有小顆粒，需要過(guò)篩后再用。） 10，倒入牛奶50克,8,11，攪拌均勻后，倒入剛才8步中的吉利丁片（吉利丁片自身不能融化，同樣和奶油奶酪一樣需要隔溫水融化） 12，再倒入配方中的白糖10克，隔溫水一起融化（注意白糖的量根據(jù)各人口味，因?yàn)槲矣昧斯u，所以糖量減少很多） 13，再倒入果醬100克，（這時(shí)可以取出容器，不用隔水加熱了。因?yàn)榧∑呀?jīng)融化，奶油奶酪也已經(jīng)融化，目的達(dá)

8、到了） 14，攪拌均勻（做到這一步的時(shí)候，注意剛從溫水中取出來(lái)，這個(gè)還很熱，下一步和奶油混合的時(shí)候，這個(gè)溫度最好保持在20度左右，如果溫度過(guò)高會(huì)燙壞奶油，如果溫度過(guò)低，吉利丁片會(huì)提早凍上，奶油就攪拌不起來(lái)，會(huì)凍住） 15，150克鮮奶油的打發(fā)，這里我沒(méi)加白糖，因?yàn)榈案獗旧磔^甜，（一般情況下，我會(huì)用鮮奶油自身十份之一的白糖或五分之一的白糖）。鮮奶油要先放冰箱冷藏室?guī)讉€(gè)小時(shí)，這樣鮮奶油是低溫的。如果在夏天，底部要墊上冰塊，容易打發(fā)。如果在冬天，可以不用。因?yàn)槭覝睾艿汀４虬l(fā)奶油的容器，要記得是奶油量的一倍大多一點(diǎn)就好，如果容器太大，奶油只在底部，打發(fā)的時(shí)候，打蛋器不能充分?jǐn)嚢枘逃停瑫?huì)導(dǎo)致打發(fā)奶油失敗

9、。也要注意，奶油打發(fā)至有紋路時(shí)就可以了，如果再繼續(xù)下去，會(huì)容易油水分離。打發(fā)失敗。 16，將鮮奶油倒入奶油奶酪糊中 17，攪拌均勻 18，倒入剛才放入冰箱冷藏室的模具中（這時(shí)黃油已經(jīng)凝固，餅底已經(jīng)形成 ） 19，裝好后，再及時(shí)的敲打幾下，讓奶油奶酪糊不會(huì)有空洞。表面平整。 20，放冰箱冷藏一晚上，次日取出。表面再用打發(fā)的鮮奶油裝飾，可以用一些插片點(diǎn)綴，果醬也成。,9,褐色黃油巧克力奇普餅干,烘焙材料： 中粉，248克 小蘇打，0.5小勺 黃油，200克 糖，100克 （我用80克） 褐色糖 148克 （我用120克） 鹽，1小勺 香草香精，2小勺 蛋，1個(gè) 蛋黃，1個(gè) 苦甜巧克力，225克，切

10、小塊（用巧克力豆也可以，但口感不如巧克力塊） 核桃，100克，切碎 1. 把145克黃油做成褐色黃油，詳細(xì)步驟圖解見(jiàn)此。趁熱加入剩下的55克黃油，攪拌至完全融化。 2. 加入糖，褐色糖，鹽，香精，攪拌均勻 3. 加入蛋和蛋黃，攪拌30秒，靜置面糊3分鐘。再攪拌30秒，靜置面糊3分鐘。如此重復(fù)，一共攪拌/靜置4次，面糊順滑濃稠。 4. 混合中粉和小蘇打，切拌入蛋液 5. 切拌入巧克力塊和核桃碎 6. 面團(tuán)均分16份，每份大概60克左右，撮圓，放烤盤(pán)上，相隔5CM 7. 如想要餅干比較厚或風(fēng)味更融合，冷藏1小時(shí)以上至過(guò)夜，否則直接放入預(yù)熱到190C的烤箱內(nèi)烤10-14分鐘，至中間略軟。轉(zhuǎn)移到烤架上

11、放涼。,10,紅豆核桃面包,面團(tuán)原料： 金像面包粉225克、低筋面粉25克、即發(fā)干酵母3克、蜂蜜30克、鹽3克、奶粉10克、蛋25克、水125克、黃油20克、核桃粉30克、核桃仁50克。 餡料：紅豆餡。 表面裝飾：蛋液、核桃。,11,芝麻卷面包的做法,烘焙原料： A：高筋面粉130g、溫水130g、水75g、酵母2g、細(xì)砂糖8g B：無(wú)鹽黃油13g、奶粉2.5g、鹽2.5g、白芝麻適量 烤溫：180度、上下火、中層、15分鐘 烘焙原料： A：高筋面粉130g、溫水130g、水75g、酵母2g、細(xì)砂糖8g B：無(wú)鹽黃油13g、奶粉2.5g、鹽2.5g、白芝麻適量 烤溫：180度、上下火、中層、1

12、5分鐘,12,丹麥可頌牛角包的配方與制作,烘焙原料：高筋面粉398公克 低筋面粉171公克 速溶酵母15公克 細(xì)砂糖46公克 鹽9公克 冰水273 全蛋57公克 奶粉23公克 奶油28公克 裹入油263公克 裝飾：三花奶水少許 烘焙過(guò)程：,cakeok,13,韓國(guó)烤饅頭的配方和制作,本配方可制作320只饅頭，烹制方法如下： 一、原料配方：A級(jí)面粉、強(qiáng)筋粉各2.25千克，白砂糖1.5千克，梅山酵母40-50克，面包改良劑30克，食鹽25克，甜蜜素10克，雞蛋5枚，奶油200克，水1.8千克。 二、工藝流程：配料拌料成型發(fā)酵烤制 三、操作程序 把面粉、強(qiáng)筋粉倒入容器內(nèi)，加入白砂糖、梅山酵母、面包改

13、良劑、食鹽、甜蜜素拌勻，打入雞蛋，放入奶油，加水，攪拌，揉搓面團(tuán)至筋道。 把和好的面團(tuán)放案板上，手工成型。 把成型饅頭在40-45條件下發(fā)酵2小時(shí)。 把發(fā)酵好的饅頭送入烤箱，上層溫度控制在190，下層控制在240，烤10分鐘，取出饅頭，上面刷一層清油即為成品。,14,蜂蜜小面包的配方和制作,烘焙原料： 面包粉3cup（杯）, yeast（酵母） 2 羹匙, salt 1羹匙, sugar 1 table spoon（大羹匙, butter(黃油） 50g(melted融化的)-注 量器都是國(guó)外的，實(shí)際用量酌定。 烘焙制作： 1、全部混合和成較軟的面團(tuán)發(fā)酵2小時(shí)，面團(tuán)會(huì)漲到2-3倍大。 2、用菠

14、蘿丁150克和蜂蜜30克，再加 2ts的corn starch（玉米淀粉）一起用少量butter炒成糊狀做餡。 3、面團(tuán)發(fā)好后，分成4個(gè)小面團(tuán)，用手捏平，把餡分別包進(jìn)去，表面刷水，再放30分鐘。 4、烤箱375度預(yù)熱20分鐘，將面團(tuán)們表面刷點(diǎn)油放進(jìn)去烤40分鐘即可。,15,歐式面包(博藝學(xué)校特有)的配方與制作,制作配料： 高筋面粉：500g 中筋面粉：500g 預(yù)拌粉：250g350g 鹽：12g15g干酵母：20g 黑貓改良劑：4g 水：700g750g 酥油：50g65g 制作方法：,好的蛋糕網(wǎng),16,蜂蜜小面包的配方與制作,【對(duì)面】 1、砂糖300克 2、普通面粉3800克 3、面包粉5

15、00克 【和面】 把兌好的面倒入和面機(jī)里，開(kāi)著和面機(jī)，這邊往小盆里倒入溫水，夏天用涼水也可，將水一點(diǎn)點(diǎn)倒入和面機(jī)里，不要加多了。加完水?dāng)嚯姄Q快檔，用快檔和一會(huì)面，當(dāng)機(jī)器感覺(jué)轉(zhuǎn)著費(fèi)勁時(shí)，就馬上斷電換慢檔。慢檔攪一會(huì)，開(kāi)始加油，加入一扁指的油。加完油就換快檔，此時(shí)由于油的原因面被打的七零八落的，當(dāng)面都攪到一塊時(shí)，斷電換慢檔，在攪一會(huì)，在加一點(diǎn)油（是為了不粘鍋）就可以出鍋了。此時(shí)的面外表成團(tuán)，表面光滑。將和好的面放入盆里醒2030分鐘就可以做型了。 【做型】,17,紅曲大理石戚風(fēng)的做法,烘焙材料： 蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖 20克、香草精幾滴、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克（提前過(guò)篩兩次） 蛋白2

16、個(gè)（大號(hào)蛋）、細(xì)砂糖40克、鹽少許、白醋幾滴紅曲粉1小勺,18,烘焙做法：,1、蛋黃加砂糖攪打均勻。 2、加入牛奶和色拉油攪打成稀米湯狀。 3、加入提前過(guò)篩兩次的低粉，快速拌勻，放一旁備用。 4、蛋白加40克糖打至中性發(fā) 5、取1/2蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌 6、倒回剩余的蛋白霜中。 7、翻拌/撈拌均勻。 8、取兩勺面糊，篩入紅曲粉拌勻 9、將紅曲面糊和原味面糊混合，輕拌幾下。 10、倒入模具中輕震兩下，150度烤50分鐘左右，取出后倒扣晾涼。,19,輕乳酪蛋糕的配方與制作,烘焙原料：奶油奶酪125克，雞蛋2個(gè)，奶油50克，酸奶75克，低粉33克，細(xì)砂糖40克 烘焙過(guò)程：,20,俄羅斯大列巴(酸)面包的配方和制作,傳統(tǒng)俄羅斯主食面包，加入大量干果果脯風(fēng)味更加特別。 烘焙原料： 全麥面粉500克、活性干酵母10、克鮮牛奶250克、清水100克、細(xì)砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克、,21,烘焙原料：,全麥面粉500克、活性干酵母10、克鮮牛奶250克、清水100克、細(xì)砂糖40克鹽、15克淡奶、40克、面漿50克、 烘焙做法： 1、先把干面粉、酵母、鹽、糖混合拌勻。 2、混合拌勻。 3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面團(tuán)。 4、最后加入淡奶油揉至面團(tuán)兒滋潤(rùn)光滑為止。 5、把面盆罩上保鮮膜開(kāi)始基礎(chǔ)發(fā)酵。