2014春12級(jí)建筑高考班旅游專業(yè)半期餐飲試題

1、學(xué)校： 班級(jí)： 姓名： 考號(hào)： 四川省中江縣職業(yè)中專學(xué)校2014年春季2012級(jí)旅游專業(yè)高考班半期考試試卷餐飲服務(wù)與管理（總分123分 時(shí)間：120分鐘 命題人：林玉霞 試卷份數(shù)：5份）題號(hào)第一大題第二大題第三大題第四大題第五大題第六大題第七大題總分得分一、 填空題（每空1分，共21分）1、餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的 產(chǎn)品，又生產(chǎn)無(wú)形的 產(chǎn)品。2、餐巾，又稱 ，是客人用餐時(shí)的。3、酒水瓶罐的封口常見(jiàn)的有、 、和等。4、服務(wù)員點(diǎn)菜后，立即將第一聯(lián)點(diǎn)菜單交，第二聯(lián)和第三聯(lián)由蓋章后送。5、撤換煙灰缸的方法有 和 兩種。6、托盤按承載重量分為 和 兩種。7、按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為_(kāi) _、_

2、 _、_ _、_ _、_ _。8、中餐服務(wù)基本技能是指與_ _相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。二、 單項(xiàng)選擇題（將正確答案填在答題框內(nèi)，1分每題，共30分）題號(hào)123456789101112131415答案題號(hào)161718192021222324252627282930答案1 、下面哪句話是錯(cuò)誤的（ ）A. 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B. 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。C. 餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。D. 旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。2 、下面哪句話是錯(cuò)誤的（ ）A. 賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來(lái)越高。B. 餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。

3、C. 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D. 餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開(kāi)支比重則縮小。3 、餐飲服務(wù)的（ ）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A. 無(wú)形性 B. 一次性 C. 綜合性 D. 差異性4、重托行走時(shí)應(yīng)（ ）。A. 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上C. 左手托盤，盤底不觸肩D. 右手托盤，盤底不觸肩5、以下需要升溫飲用的酒水是（ ）A.白酒 B.黃酒 C.紅葡萄酒 D.果酒6 、針對(duì)（ ）的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A. 無(wú)形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差異性7 、下面哪些說(shuō)法是正確的（

4、）。A. 握手愈緊，愈能表示友情至深B. 女服務(wù)員可戴手套與客人握手C. 服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手D. 握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對(duì)握手。8 、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于（ ）。A. 美味佳肴 B. 餐飲部設(shè)施設(shè)備 C. 廚師和餐廳服務(wù)員 D. 服務(wù)員的操作技能9 、接聽(tīng)電話時(shí)，應(yīng)（ ）。A. 首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好。B.- 喂，您找哪一個(gè)？“C. 先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名D. “我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”10、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：（ ）。A. 生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) B. 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 C. 無(wú)形性 D. 直接性11 、

5、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（ ）。A. 禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌B. 惡言對(duì)惡語(yǔ)C. 不要流露出不悅D. 向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng)。12 、（ ）的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。A. 值臺(tái)員 B. 傳菜員 C. 領(lǐng)班 D. 迎賓員13 、哪種斟香檳酒的方法是錯(cuò)誤的（ ）。A. 分兩次斟完一杯 B. 沿杯壁斟 C. 用干凈的餐巾布包住酒瓶 D、 瓶口搭在杯口上14 、下面哪句話是錯(cuò)誤的：（ ）。A. 餐飲收入只占飯店收入的一小部分B. 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件C. 餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一D. 餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一1

6、5 、下面哪句話是錯(cuò)誤的（ ）。A. 提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店 B. 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店C. 飯店從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。D. 餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。16 、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有（ ）。A. 無(wú)形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差異性17 、（ ）不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。A. 餐飲服務(wù)的好壞 B. 餐飲菜品質(zhì)量的好壞C. 服務(wù)技能的好壞 D. 餐飲管理水平的高低18、要做到折裥的間距相等，要用（ ） 控制間距，向后拉折，而不能向前推折。A. 食指 B. 大拇指 C.

7、 無(wú)名指 D. 中指19、下面的花形，哪一種是杯花（ ）A.煙葉 B.白鶴 C.雨后春筍 D.出水芙蓉20. 斟酒時(shí)，瓶口與杯口應(yīng)（ ）。 A. 相距 2CM B. 相接觸 C. 相距 5CM D. 相距越遠(yuǎn)越好21、餐巾折花的最基本手法是（ ）A.捏 B.卷 C.穿 D.折疊22. 引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人的( )A.左前方 B.右前方 C.左后方 D.右后方23、（ ）主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 A.小方形托盤 B.中圓形托盤 C.中方形托盤 D. 小圓形托盤24、鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布（ ）。A.正面凸縫朝上 B. 正面凸縫朝下 C.反面凸縫朝上D. 反面凸縫朝下25、中國(guó)的（

8、 ）和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A.白酒 B.黃酒 C.葡萄酒 D.啤酒26、中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意（ ）。A.壺嘴不可對(duì)著客人擺放 B. 壺嘴不可對(duì)著主人放C. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 D. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放27、傳菜部一般由（ ）進(jìn)行畫單控制傳菜。A.餐廳經(jīng)理 B.餐廳主管 C.傳菜部主管或領(lǐng)班 D.傳菜部專人負(fù)責(zé)28、小毛巾服務(wù)一般提供（ ）A.一次 B.二次 C.三次 D多次29、中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟間距相等，離桌邊 ，筷套離桌邊 。（ ）A.1厘米，1.5厘米 B. 1厘米，1厘米C. 1.5厘米，1厘米 D. 1.5厘米，1.5厘米30、（ ）是指飯店以外場(chǎng)所的客人通過(guò)

9、電話點(diǎn)菜，由飯店服務(wù)人員按照客人提供的地址將食品送至客人處的服務(wù)方式。A.點(diǎn)菜外帶 B.點(diǎn)單外送 C.賣品部 D.外賣服務(wù)三、 多項(xiàng)選擇題（將正確答案填在答題框內(nèi)，2分每題，共20分）題號(hào)123456789答案1、我國(guó)的餐飲業(yè)正走向（ ）的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。A、市場(chǎng)化 B、國(guó)際化 C、地方化 D、多元化2、宴會(huì)根據(jù)（ ）來(lái)選擇色彩和花型。A. 宴會(huì)規(guī)模 B.主客位 C. 宴會(huì)規(guī)格 D.時(shí)節(jié)3、下列是是餐巾折花擺放的基本要求有（ ）A突出主位 B 突出賓客 C色彩絢麗 D注意協(xié)調(diào)性4、官府菜主要有（ ）A.孔府菜B.宮廷菜C.譚家菜D.隨園菜E.紅樓菜5、（ ）是以文火慢炸并使

10、食物原料成熟的烹調(diào)方法。A.煎B.烤C.貼D.炒E.炸6、餐飲服務(wù)的高低有賴于（ ）A.管理者的水平B.高素質(zhì)的員工C.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范D.嚴(yán)格的制度管理7、傳菜部必備的服務(wù)用具包括（ ）A.調(diào)味品B.洗手盅C.紅色圓珠筆D.托盤E.保溫蓋8、下列哪些酒需要降低溫度飲用（ ）A.香檳酒B.紅葡萄酒C.白葡萄酒D.啤酒E.白蘭地9、（ ）時(shí)需要更換骨碟等餐具。A.吃完帶殼，帶骨的菜肴后B.上名貴菜肴前C.上甜品時(shí)D.菜肴口味差異較大時(shí)E.帶糖醋、濃汁的菜肴時(shí)10、關(guān)于中餐服務(wù)的基本和相關(guān)技能，下列錯(cuò)誤的是( )。A、 斟倒酒水時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè),右手持酒瓶下半部,商標(biāo)朝外,進(jìn)行斟倒。B、 中

11、餐零點(diǎn)餐廳上菜較靈活，在不打擾客人的情況下，可從主人和主賓之間上菜。C、 斟茶時(shí)，茶壺嘴應(yīng)對(duì)著客人擺放以示尊重。 D、 為客人點(diǎn)煙時(shí),火柴應(yīng)劃向自己,一根火柴最多為兩位客人點(diǎn)煙。E、 客人要求結(jié)帳時(shí)應(yīng)主動(dòng)報(bào)出賬單總金額。四、名詞解釋（每小題4分，共16分）1、餐飲服務(wù)2、主題餐廳3、特許經(jīng)營(yíng)4、掛霜五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共26分）1、輕托的操作方法是什么？2、簡(jiǎn)述中餐擺臺(tái)的基本程序？3、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容有哪些？4、如果你是一位迎賓員，請(qǐng)合理的安排客人的座位。（連線并說(shuō)明理由6分）先到餐廳的客人 中央顯眼的位置情侶 靠門附近的位置時(shí)髦女郎 靠廚房的位置行動(dòng)不便的客人 靠窗口或門口的位置接近最后點(diǎn)菜時(shí)間到餐廳的客人 角落的位置理由：5、中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？六、案例分析題（本大題10分）C先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛(ài)挑剔，常因一點(diǎn)小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與服務(wù)員L成了好朋友，細(xì)心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當(dāng)C先生發(fā)脾氣時(shí)服務(wù)員L上前勸