營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題參考答案(簡).doc

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1. 營養(yǎng)指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。2. 營養(yǎng)素是指食物中能夠為人體所利用的有效成分，能提供機體維持生命活動所需的能量和構(gòu)成機體的原材料。3. 必需氨基酸必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需 4. 條件必需氨基酸在某些生理條件下，人體合成不能滿足機體需要，必須由食物供5. 半必需氨基酸可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來，若由膳食中提供則可減少相應(yīng)氨基酸的供給6. 限制性氨基酸食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為LAA。7. 氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種E

2、AA含量之間的構(gòu)成比例8. 蛋白質(zhì)互補作用在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補作用 9. 食物蛋白質(zhì)消化率(食物氮-糞氮)/食物氮100%10. 食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值氮貯留量/氮吸收量10011. 參考蛋白質(zhì)雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近100，即在體內(nèi)將近100可被利用。通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。12. 完全蛋白必需AA種類齊全、數(shù)量充足、比例與人體需要相近，既能保證健康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育13. 半完全蛋

3、白所含必需AA種類齊全，但多少不均勻，比例偏離人體所需，以其為唯一蛋白來源時，只能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育14. 不完全蛋白必需AA種類不齊全，為唯一來源時，不能維持生命15. 氮正平衡攝入氮排泄氮16. 等平衡攝入氮=排泄氮17. 負(fù)平衡攝入氮0.01%31. 微量元素在人體內(nèi)的含量0.01%32. 重金屬元素指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于4500kg/立方米的金屬元素.常見的重金屬元素有鎘、汞、銀、銅、鋇、鉛等對人體健康危害的重金屬元素，砷33. 合理營養(yǎng)要求膳食能供給機體所需的全部營養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏或過量的情況34. 合理膳食能保證供給符合機體生理狀況、勞動條件及生活環(huán)境需要的各種營

4、養(yǎng)素的膳食應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品按照營養(yǎng)學(xué)的原則遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長和健康、長壽服務(wù)。35. RDA推薦膳食營養(yǎng)素供給量，是滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體需要的攝入水平36. DRI膳食營養(yǎng)素參考攝入量，是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包含平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）四項內(nèi)容 37. RNI是傳統(tǒng)意義上的RDA，滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%98%）個體需要的攝入水平。38. UL可耐受最高攝入量，這個量對一般人群中的幾乎

5、所有個體似不致于損害健康，但并不表示達(dá)到這一水平可能是有益的 39. SFA單不飽和脂肪酸，含有一個雙鍵的脂肪酸40. PUFA多不飽和脂肪酸，有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸41. EAA必需氨基酸42. EFA必需脂肪酸二、填空題、判斷題1. 營養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機體生長發(fā)育和健康的一切化學(xué)物質(zhì)，目前已知有40余種，可概括為 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、碳水化合物、 維生素 、 礦物質(zhì) 及 水 六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分為 糖 與 膳食纖維 。因此也有“七大類”的說法。 2. 人體消化系統(tǒng)由 消化道 和 消化腺 兩大部分組成。3. 消化道包括： 口腔 、

6、食管 、 胃 、 小腸 、 大腸 。其功能分別是？4. 消化腺的主要功能是 將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子養(yǎng)分 。5. 動植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)90多種元素，含量最多的為 C 、 H 、 O 、 N 4種，可達(dá)DM 90%以上。6. 碳水化合物：動物體內(nèi)含量 1 %，主要為 肌糖原 、 肝糧原 ；植物含量占干物質(zhì)的 ，主要為 淀粉 、 膳食纖維 。7. 碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動物的主要能量來源。（對或錯）8. 脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá) 20% 以上，主要為 甘油三脂 ，植物除油料籽料外，含量一般不超過 5 %，除磷脂、固醇、脂溶性維生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。9.

7、 粗蛋白質(zhì)（crude protein，CP）：食物中 含氮化合物 的總稱，主要含C、H、O、N，平均含N 16 %。即1g食物氮相當(dāng)于 6.25 g蛋白質(zhì)，因此把 稱為蛋白質(zhì)系數(shù)CP(%)N(%) 6.25 。10. 植物源性食物中，Ca、P含量特點是：禾本科 磷 多 鈣 少，豆科Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人，日常生活中重點應(yīng)考慮補充 鈣 。11. 人體水的來源途徑有三： 飲水 、 食物 、 代謝水 ，水的排泄途徑也有三： 呼吸和蒸發(fā) 、 糞尿 及乳母從乳汁排泄。12. 一般情況下，正常成人每日需水量約為 2500 ml。13. 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（AA）有20種。根據(jù)

8、這些AA在人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)中的作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請寫出任意4種必需氨基酸： 賴氨酸 、 蛋氨酸 、 蘇氨酸 、 色氨酸 。（14. 膳食設(shè)計中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好、搭配的食物種類愈多愈好、各種食物要同時食用。（對或錯）15. 完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物學(xué)價值高。其中，EAA占TAA的的比例在 30% 以上。FAO/WHO推薦理想食物蛋白質(zhì)中EAA/TAA 約為 40 %。16. 消化是將食物大分子經(jīng)物理、化學(xué)與生物學(xué)作用變成小分子的過程。（對或錯）17. 食物蛋白質(zhì)的有效利用，必須必需具備三個條件：攝入

9、蛋白質(zhì)足量、AA平衡、能量充足。（對或錯）18. 一般，植物性食物蛋白質(zhì)的消化率較動物性食物的低，但經(jīng)良好加工后可提高。（對或錯）19. 蛋白質(zhì)生物價（Biological value，BV）反映食物蛋白質(zhì)吸收后被人體利用的程度。生物學(xué)價值越高表明蛋白質(zhì)被人體利用程度越高，生物價最大值為100。（對或錯）20. 對于肝、腎疾病患者，應(yīng)盡量選擇生物價高的蛋白質(zhì)，使食入的蛋白質(zhì)中的AA主要用于合成體蛋白，減少肝、腎代謝負(fù)擔(dān)。（對或錯）21. 成人因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的儲存量甚微，故必須將攝入的多余的蛋白質(zhì)分解代謝，從而增加肝、腎負(fù)擔(dān)。因此，對肝、腎功能不好的人，攝入食物中蛋白質(zhì)過量有害無益。（對或錯）22.

10、 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 (protein-energy malnutrition, PEM)，多因貧窮和饑餓，主要因蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足所致，分布在非洲、南美洲、中東、中亞和南亞地區(qū)。主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，身體虛弱、表情淡漠、易患病等。（對或錯）23. 正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占活體重_16%19_%，每天約有_3_%蛋白質(zhì)更新。24. 人體攝入的脂肪中，除甘油三酯外，還含有其他成分，主要有磷脂、糖脂、脂蛋白等，是人體細(xì)胞膜和組織的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組分。（對或錯）25. 人體需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。由于后二者可在體內(nèi)由亞油酸合成，故認(rèn)為亞油酸是真正意義上的EFA。E

11、FA主要存在于植物油中，動物脂肪中含量較少；海洋動物富含PUFA。（對或錯）26. 膽汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂類，幫助食物脂肪的消化吸收。（對或錯）27. 脂肪的主要食物來源有植物性脂肪、動物性脂肪。（對或錯）28. 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，NSP)，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等纖維物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將各類纖維統(tǒng)稱膳食纖維。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纖維素的主要來源。（對或錯）29. 膳食纖維根據(jù)溶解性可分為_可溶性_、_不可溶_兩類。30. 膳食纖維的主要營養(yǎng)生理功能_增強腸道功能，促進(jìn)排便、_降低血漿膽固醇、

12、_ 降低血糖、_增加飽腹感，減少能量攝入。31. 人體對碳水化合物的消化與吸收：食物中的碳水化合物在消化道經(jīng)酶水解，由長鏈變成短鏈，由短鏈變成雙糖，最后分解為單糖即葡萄糖而被人體吸收，吸收的葡萄糖是人體的主要能量來源。（對或錯） 32. 葡萄糖是紅細(xì)胞的唯一能源，是大腦、神經(jīng)組織的主要能源。（對或錯）33. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，膳食中的碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的 55%65%左右。34. 人體維持生命活動（如心跳、呼吸、體溫）及從事活動（如生長、做功、哺乳）均需要消耗能量。這些能量主要來源于膳食中的碳水化合物、 蛋白質(zhì)、_脂肪 三大養(yǎng)分消化吸收后在體內(nèi)的氧化。35. 維生素主要以輔酶形式廣泛參

13、與體內(nèi)代謝：維持人體健康和各種生命與生理活動，如維生素A維持正常視覺、維生素E抗不育功能、B1抗腳氣病等；保證機體組織器官和細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能正常，如維生素D與骨代謝、B6調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)代謝等。（對或錯） 36. 維生素包括 脂溶性 和水溶性 兩大類。37. 脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，在食物中與 共存，在體內(nèi)的消化、吸收與代謝以 脂肪 作為溶劑。38. 脂溶性維生素除 維生素K 可由大腸微生物合成外，其余必須由膳食供應(yīng)。39. 脂溶性維生素可在體內(nèi)沉積，過量攝入會引起中毒；如果膳食中短期缺乏，正常人體可通過體內(nèi)儲備調(diào)節(jié)而不產(chǎn)生缺乏癥。（對或錯）40. 維生素A的主要功

14、能是維持正常視覺、上皮完整，促進(jìn)生長發(fā)育等。（對或錯）41. 動物肝臟、魚肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡蘿卜、南瓜等維生素A豐富。（錯）42. 維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)骨鈣、磷代謝。海水魚，動物肝臟、魚肝油、蛋黃富含維生素D。人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維生素D，因此，成人只要常接觸陽光，常規(guī)膳食不會產(chǎn)生維生素D缺乏。（對或錯）43. 維生素E的主要功能是生物抗氧化、預(yù)防衰老、調(diào)節(jié)生殖和促進(jìn)精子生成等。植物油、谷類（胚芽中含量豐富)、豆類、蛋類、綠葉蔬菜含量豐富，而肉類、水果及其他蔬菜含量少。（對或錯）44. 水溶性維生素通常對酸、熱相對穩(wěn)定，而遇堿易破壞。因此，各類食物烹調(diào)時不

15、宜加堿。油炸食品同時加堿與高溫，幾乎完全破壞。（對或錯）45. 水溶性維生素除B12外，幾乎不在體內(nèi)儲存，短期缺乏即易產(chǎn)生缺乏癥。（對或錯）46. 維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，堿、光、熱、氧都會使其破壞，因此在烹調(diào)過程中很容易損失。水果、蔬菜和牛奶是維生素C的重要來源。（對或錯）47. 維生素C俗名抗壞血酸 ，典型缺乏癥是產(chǎn)生 壞血病 。48. 食品科學(xué)中，通常將Cd、Pb、Hg以及類金屬As等生物毒性顯著的元素稱為重金屬元素。（對或錯）49. 礦物質(zhì)的主要吸收部位是小腸。（對或錯）50. 鈣、磷、鎂是體內(nèi)含量最多的礦物元素，占體重1%2%，其中，Ca 99%、P 80%、Mg 70%存在于

16、骨骼 。51. 鈣的吸收部位主要在小腸，鈣的吸收需要 維生素D 的參與。52. 骨骼病變是缺鈣的典型癥狀，嬰幼兒產(chǎn)生 佝僂病 、成年人產(chǎn)生 軟骨癥 或骨質(zhì)疏松癥 ；中老年人易缺Ca，表現(xiàn)為抽筋。53. 牛奶 是補充鈣的最佳食物。中國人普遍鈣主要是其膳食結(jié)構(gòu)中 鈣 的比例太低。54. 體內(nèi)鐵 2/3分布于 血紅蛋白 中，缺鐵的典型缺乏癥為 貧血 。55. 微量元素硒與維生素 E 的代謝密切相關(guān)，如果缺乏產(chǎn)生相似的缺乏癥。56. 膳食中的營養(yǎng)成分根據(jù)概略養(yǎng)分分析可分為 碳水化合物 、 蛋白質(zhì) 、脂肪 、 維生素 、無機鹽 、和 水 。57. 鋅是體內(nèi)多種酶的組分或激活劑。已知含鋅酶有300多種，廣

17、泛分布于人體6大酶系中。兒童缺鋅通常表現(xiàn)為厭食、多動、毛發(fā)枯黃無光澤等。海產(chǎn)品尤以貝、蝦類含鋅較高。（對或錯）58. 食物的營養(yǎng)價值通常是指食物中所含 營養(yǎng)素 和 熱能 可滿足人體營養(yǎng)需要的程度；營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含 營養(yǎng)素 的種類是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易被人體消化、吸收和利用。食物中營養(yǎng)素 種類和含量越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。59. 大豆的蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)3540%，尤其賴氨酸含量高，是優(yōu)質(zhì)的植物性膳食蛋白質(zhì)來源，是谷類蛋白的理想互補食物。 60. 豆類食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子 、植物凝集素 等抗?fàn)I養(yǎng)因子，其中，抗胰蛋白酶抑制因子 可抑制人體蛋白酶

18、的活性，降低蛋白質(zhì)消化吸收。61. 牛奶是營養(yǎng)成分齊全、氨基酸組成比例適宜、易消化吸收和營養(yǎng)價值高的天然食品。是中老年補鈣的理想食物來源。（對或錯）62. 全蛋蛋白質(zhì)含量為 13%15%。雞蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需各種氨基酸而且其組成與人體所需模式很接近，生物學(xué)價值達(dá) 96% 以上，為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。63. 我國人民的膳食結(jié)構(gòu)以谷類食物為主食，人體每日攝取的 6070 %熱能和50 %的蛋白質(zhì)是由谷類食物提供的，谷類還是 B族維生素 和 膳食纖維 的主要食物來源。64. 肉類食物中膽固醇含量較高的是 腦 和 內(nèi)臟 ，含量較低的是 瘦肉 。65. 合理膳食要求蛋白質(zhì)的供給量占熱能的

19、比例是1015% ，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食總蛋白質(zhì)的 30% 以上為佳。66. 合理膳食各餐的數(shù)量比較合理的分配為：早餐占全天總熱能的 30% ，午餐占全天總熱能的 40% ，晚餐占全天總熱能的 30% 。67. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是在 營養(yǎng)素供給量（RDA） 基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項內(nèi)容，分別是_平均需要量（ERA） 、 推薦攝入量 （RNI） 、適宜攝入量 、 可耐受最高攝入量 。三、單項選擇題1. 人體消化吸收的主要部位是：_B_小腸 。2. 以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是 C 蛋類 3. 我國膳食中蛋白質(zhì)的主要來源為 A糧谷類 4. 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪適宜攝入量為總

20、能量的 B 2030% 5. 以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多 豆油 6. 產(chǎn)能最高的營養(yǎng)素是 B 脂肪 7. 膳食中糖類的主要食物來源是 谷類食物 8. 下列哪種食物中不含膳食纖維 動物性食品 9. 維持人體基本生命活動的能量消耗是 . 基礎(chǔ)代謝 10. 糖類的能量系數(shù)（生理有效能）是 16.7kJ 11. 脂肪的能量系數(shù)（生理有效能）是 36.7kJ 12. 蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（生理有效能）是 16.7kJ 13. 轉(zhuǎn)化可形成維生素A效率最高的胡蘿素是 -胡蘿卜素 14. 具有擾氧化作用的維生素是 D A. 維生素A B維生素E C. 維生素C D都是15. 缺鐵的典型缺乏癥是 A 營養(yǎng)性貧

21、血 16. 預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是 D. 牛奶17. 膳食中鈣供給不足時，孕婦和乳母 D 骨軟化癥18. 下列食物中鈣最好的來源是 A. 奶及奶制品 19. 下列哪些因素有利于鈣的吸收 A 賴氨酸，乳糖 20. 下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成 碘 21. 含維生素A或A原最豐富的食物是 D. 胡蘿卜22. 食物中生物學(xué)價值最接近100的蛋白質(zhì) B. 雞蛋蛋白質(zhì) 一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量 A 稍高 營養(yǎng)生理需要量是指 D. 維持人體正常生理功能所需要的最低數(shù)量食品的營養(yǎng)價值取決于 D. 食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例谷粒維生素B最豐富的部位是 D. 胚芽和糊

22、粉層 23. 大豆蛋白質(zhì)不足氨基酸是 A 蛋氨酸 疏菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是 C. 維生素 為保持理想體重必須堅持的飲食原則主要是 D 控制總能量的攝入24. 下列屬于谷物第一限制性氨基酸的是 A 賴氨酸 下列哪項不是必需脂肪酸的生理功能 C 作為脂溶性維生素的溶劑 25. 對于維生素，下列哪種說法錯誤的 A 維生素是可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成脂肪 能促進(jìn)鈣吸收的措施是 A 經(jīng)常在戶外曬太陽 能被人體消化吸收的碳水化合物是 D淀粉我國居民熱能的供應(yīng)主要來自于 A 碳水化合物 人體紅細(xì)胞與中樞神經(jīng)只能靠哪種營養(yǎng)素供能 C C葡萄糖 對血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是 A 膳食纖維 谷類是我國人的膳食能量的主

23、要來源，但其主要的缺陷是 B 蛋白質(zhì)品質(zhì)差26. 下列不屬于必需氨基酸的有 D 天門冬氨酸谷物類糧食的第一限制性氨基酸為 D 賴氨酸佝僂病主要與哪組物質(zhì)缺乏有關(guān) C C鈣維生素D 維生素A缺乏可導(dǎo)致 B 干眼病 減少蔬菜中水溶性維生素及無機鹽損失的做法是 B 先洗后切 牛奶中含量較多的礦物質(zhì)是 D 鈣對蛋白質(zhì)代謝有節(jié)約作用的是 A 充足的能量 食物必需脂肪酸的最好來源是 A 植物油 除水以外，人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)素 B 脂肪 27. 凡占人體內(nèi)占總重量大于 0.01% 的礦物質(zhì)稱為常量元素。28. 凡在人體內(nèi)占總重量小于 0.01% 的礦物質(zhì)稱為微量元素。正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占總重量的 B 1

24、719% 29. 成人體內(nèi)每天約有 2% 的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)中氮的含量約為 B B16% 30. 蛋白質(zhì)是許多 氨基酸 以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。蛋白質(zhì)消化吸收的主要場所在 D 小腸31. 大豆加工成豆制品后，因為去除了大豆中的 A 和其他不利于消化吸收的因素，蛋白質(zhì)的消化率提高到90%以上 A纖維素 32. 蛋白質(zhì)攝入不足，會引起營養(yǎng)不良，但是如果攝入過多會加重人體 A 器官的代謝負(fù)荷，也會對人體有害。A腎臟 C 是人體內(nèi)儲存量最高的脂類 C甘油三酯 人體內(nèi)攝入的能量不及時被利用，就轉(zhuǎn)變?yōu)?B 儲存起來 B脂肪 必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物

25、供給的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸 B 硬脂酸 脂肪消化吸收的主要場所在 D小腸人類膳食中不飽和脂肪酸的主要來源是 C植物的種子 在動物肝臟和肌肉中合成并儲存能量的糖類是 A 糖原 A 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括 D雙香豆素下列哪一個屬于大豆中的脹氣因子 C C水蘇糖 四、簡答題1簡述養(yǎng)分的功能。提供能量 維持體溫 構(gòu)成機體成分和修復(fù)組織 維持生理功能調(diào)節(jié)功能1. 試比較動物性食物與植物性食物體組成成分的異同。（1）元素組成：元素種類基本相同，數(shù)量差異大；元素含量規(guī)律異同相同：均以氧最多、碳?xì)浯沃?，其他?不同：植物含鉀高，含鈉低；動物含鈉高，含鉀低；動物含鈣、磷高于植物3）動物的

26、元素含量變異小，植物的變異大。（2）化合物組成比較 1）相同：構(gòu)成動植物機體組織的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水和礦物質(zhì)；2）動植物水分含量最高，植物變異大于動物； 3）植物含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素；動物無； 4）植物能量儲備為淀粉，含量高；動物為脂肪，碳水化合物少（蒸、烤、烙，高溫加堿B1全部損失，B2、PP保留一半。14. 試述豆類及其制品的營養(yǎng)價值。豆類：種類：大豆類、黃豆、黑豆、青豆，其他豆類 豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆提供營養(yǎng)素：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源，蛋白質(zhì)3540%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸；脂肪，1520%，不飽和脂肪酸占85%，亞油酸達(dá)50%以上，含1.6%

27、的磷脂，并含有維生素E；碳水化物2530%，一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。豐富的鈣、硫胺素和核黃素但含有抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮植物紅細(xì)胞凝集素豆類制品：非發(fā)酵性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹 發(fā)酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)消化、利用率均提高。 整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率 = 65%水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽后，其消化率明顯提高92%-96%豆?jié){85%，豆腐92-96%大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸；豆豉發(fā)酵后，核黃素

28、0.61mg/100g 15. 加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值有何影響？加工：罐頭食品、果脯、菜干、干果：維生素、無機鹽損失較多，維生素C烹調(diào)：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時間先洗后切、旺火快炒、涼拌加醋、保存菜湯、先吃現(xiàn)做16. 試比較魚類、禽肉和畜肉的營養(yǎng)價值。魚類：蛋白含量為1525%，氨基酸組成中，色氨酸偏低；營養(yǎng)價值與畜、禽相似，肌纖維段，間質(zhì)蛋白少， 組織軟、細(xì)嫩， 更易消化誘發(fā)呼吸道癥狀:魚類、蝦類、蟹類、貝類和蚌脂肪很少，1-3%，80%不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達(dá)95%。EPA和DHA具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100

29、g；礦物質(zhì)含量為12%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，鈣的含量較高，是鈣的良好來源，蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g；海魚含碘豐富維生素的B2的良好來源，魚油和魚肝油富含Vit A、D、E 畜肉：蛋白大部分存在于肌肉組織，含量為1020%，必需氨基酸充足，種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪因肥瘦程度及部位不同有較大差異，主要成分甘油三酯，以飽和脂肪為主，熔點較高，膽固醇多存在于動物內(nèi)臟 碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中,含量極少含量約為0.81.2mg%，鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在 ，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源 畜肉中B族維生素含

30、量豐富，內(nèi)臟富含維生素A、核黃素 禽肉：與畜肉相似：動物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素；氨基酸組成接近人體需要，含量20%；脂肪含量少，熔點低，含20%亞油酸；17. 試述蛋類的營養(yǎng)價值。蛋類Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白；Fat集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇；鐵（非血色素）、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黃（洋雞蛋草雞蛋)18. 試述牛奶的營養(yǎng)價值。蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白；消化吸收率高（87%89%），生物學(xué)價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成

31、屬優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和膽固醇乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。含量為0.70.75%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量110mg/100ml，容易消化吸收，是鈣的良好來源；牛奶中鐵含量很低。含維生素A、B2較多，維生素B1少；維生素C少；維生素D含量不足19. 簡述合理膳食的要求。1要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素 (1)足夠熱能；(2)適量的蛋白質(zhì)；(3)適量的脂類；(4)豐富的無機鹽、維生素； (5)要有適量的食物纖維、充足的水分 2要有科學(xué)、合理的食譜 3要有合理的膳食制度 (1)餐次及間隔； (2)數(shù)量的分配；(3)科學(xué)的烹飪方法；(4)良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律；(5)嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境 2. 簡述中國膳食指南及平衡寶塔的內(nèi)容中國膳食指南： （一）食物多樣，谷類為主（二）多吃蔬菜、水果和薯類（三）常吃奶類、豆類或其制品 （四）經(jīng)常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油（五）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（六）吃清淡少鹽的膳食（七）如飲酒應(yīng)限量（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 平衡膳食寶塔說明： （