醬腌菜的生產(chǎn)工藝

醬腌菜的生產(chǎn)工藝蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ畋仨毜母笔称分唬谧匀粭l件下很容易受微生物的侵害而腐敗變質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái)，蔬菜的生長(zhǎng)受季節(jié)和地區(qū)條件的限制，市場(chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)淡旺季。為解決這一問(wèn)題，我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，發(fā)明創(chuàng)造了許多蔬菜加工貯藏的方法。隨著人們生活水平的提高，蔬菜的加TE不再是單純的保鮮，更重要的是滿足人們生活水平提高后對(duì)口感、營(yíng)養(yǎng)與安全等方面的需求。因此，現(xiàn)代的蔬菜加工應(yīng)在廣泛收集和弘揚(yáng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)蔬菜加工工藝的基礎(chǔ)上，加以不斷創(chuàng)新，才能受到消費(fèi)者的青睞。1傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝醬菜的品種很多，風(fēng)味、口感各異，但是傳統(tǒng)醬腌菜的制作過(guò)程、操作方法基本一致，都是先將蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再進(jìn)行醬制工藝。（1）醬腌菜生產(chǎn)工藝流程蔬菜腌制切制成形脫鹽當(dāng)脫水醬制（甜面醬或大豆醬，使用過(guò)2次的醬）第1次倒菜醬制（放入使用過(guò)1次的醬內(nèi)）水加入脫鹽環(huán)節(jié)第2次倒菜醬制（放入上等好的醬內(nèi)醬制）第3次倒菜醬制成品。（2）醬腌菜的制作預(yù)先腌制好經(jīng)貯藏的蔬菜食鹽含量較高，需經(jīng)脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜的要求，將咸蔬菜切制成不同的形狀（有的品種不需要切制）。用清水浸泡，將菜坯中的食鹽含量降低至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10以下時(shí)，經(jīng)適當(dāng)?shù)拿撍幚恚M(jìn)行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝是將處理后的菜坯裝入布袋，放入甜面醬（或豆醬）進(jìn)行醬制。醬制過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)3次倒菜。一般經(jīng)1個(gè)月的醬制過(guò)程即為成品。（3）醬菜制作注意事項(xiàng)采用機(jī)械切菜時(shí)，應(yīng)保持刀片的鋒利，否則會(huì)使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時(shí)產(chǎn)生碎末，造成浪費(fèi)。菜坯脫鹽時(shí)，應(yīng)采用少加水的方法，以水沒(méi)過(guò)菜坯為佳。及時(shí)攪拌，當(dāng)菜鹵中的食鹽含量達(dá)到平衡時(shí)及時(shí)換水。夏季天熱時(shí)，應(yīng)注意菜坯的食鹽變化，要及時(shí)進(jìn)行脫水醬制。防止因食鹽含量過(guò)低，而產(chǎn)生雜菌污染，使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味。菜坯經(jīng)適當(dāng)脫水后要及時(shí)醬制。為提高醬菜的風(fēng)味、口感，節(jié)約醬的用量，一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續(xù)套用3次。即第1次醬制菜坯放入使用過(guò)兩次的醬內(nèi)醬制，使其脫鹵，將菜坯中的不良?xì)馕稘B出；第2次醬制，將第1次倒菜后的菜坯放入使用過(guò)1次的醬內(nèi)醬制。使醬中殘存的有效成分滲入菜坯，并繼續(xù)將菜坯中的菜鹵置換出來(lái)；第3次醬制，將經(jīng)第2次倒菜后的菜坯放入上等好的醬內(nèi)醬制。此時(shí)菜坯中的菜鹵大部分已滲出，并有部分醬汁中的有效成分滲入，當(dāng)菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達(dá)到平衡時(shí)醬制過(guò)程結(jié)束。菜坯人醬后應(yīng)及時(shí)倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時(shí)，食鹽含量較低，一般在10左右。放入醬中與空氣隔絕，一些厭氧的微生物很容易產(chǎn)酸。第1次倒菜應(yīng)在醬制7天進(jìn)行。此時(shí)的菜坯經(jīng)一周的靜置滲透，在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下，菜鹵大部分進(jìn)入次醬中，滲透基本達(dá)到平衡。此時(shí)倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并將菜坯中的鹵汁控出，同時(shí)防止產(chǎn)酸。經(jīng)第1次倒菜后的菜坯，一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換，菜的風(fēng)味有所改變。此時(shí)采用較第1次使用的醬質(zhì)量較高的中等醬醬制，繼續(xù)進(jìn)行滲透置換。再過(guò)7天，滲透作用基本達(dá)到平衡，此時(shí)進(jìn)行第2次倒菜。第1次和第2次倒菜時(shí)應(yīng)適當(dāng)將菜坯擠壓一下，使菜鹵充分的溢出。倒菜后放入上等好醬中醬制，再過(guò)7天進(jìn)行第3次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均勻，疏松一致。再過(guò)7天進(jìn)行倒菜1次，使成品品質(zhì)均勻一致。整個(gè)醬制過(guò)程需要3次倒菜。倒菜的時(shí)間不能過(guò)早也不能過(guò)遲。過(guò)早菜中的鹵汁不能置換出來(lái)，起不到醬制的作用；過(guò)晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起乳酸菌發(fā)酵，使醬菜發(fā)酸，特別是夏季更應(yīng)注意。隨著醬制時(shí)間的延長(zhǎng)，醬中的糖類、有機(jī)酸類、氨基酸類等物質(zhì)不斷地滲入到菜坯中去，逐漸達(dá)到平衡。溫度對(duì)醬菜的生產(chǎn)周期有一定的影響，因此在冬季應(yīng)注意生產(chǎn)車間的保暖工作。2醬汁醬腌菜制作方法（1）工藝流程腌制蔬菜切制成形脫鹽壓榨脫水醬制攪拌脫汁成品醬菜。醬汁加入醬制環(huán)節(jié)。脫鹽加入鹵水環(huán)節(jié)（回收利用）（2）主要設(shè)備醬汁醬制醬菜所用的設(shè)備采用不銹鋼罐，并帶有攪拌裝置及水離輸送裝置，大小可根據(jù)生產(chǎn)量而定。脫水設(shè)備宜選用離心機(jī)或壓榨機(jī)，此外還包括醬汁過(guò)濾機(jī)與汁菜分離器。（3）操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時(shí)攪拌，經(jīng)46小時(shí)后，達(dá)到要求即可送入脫水設(shè)備脫水。脫水后，將菜坯送人醬汁醬制罐內(nèi)醬制。人罐后每隔4小時(shí)攪拌1次。經(jīng)48小時(shí)醬制后，菜坯與醬汁達(dá)到平衡，蔬菜細(xì)胞完全恢復(fù)正常，此時(shí)醬制完成。（4）注意事項(xiàng)脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進(jìn)行，加水量應(yīng)根據(jù)蔬菜的含鹽量來(lái)決定，并及時(shí)攪拌使食鹽迅速脫掉。為節(jié)約用水可采用低濃度回泡的脫鹽方法，用較少的水，達(dá)到脫鹽的目的。壓榨時(shí)應(yīng)采用緩慢的壓力勻速壓榨，避免破壞蔬菜細(xì)胞，將水分通過(guò)細(xì)胞壁滲透外出。醬制過(guò)程中要間隔攪拌，促使蔬菜細(xì)胞對(duì)醬汁的滲透吸收速度加快，并使其均勻，力爭(zhēng)在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到醬制效果?？傊壳拔覈?guó)醬菜的發(fā)展趨勢(shì)是在保持傳統(tǒng)醬菜的品種、風(fēng)味的同時(shí)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品