餐飲管理中心餐具管理制度(doc 4)

更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM餐飲管理中心餐具管理制度為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在營收千分之三的范圍內(nèi),特作以下管理制度一、洗碗1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；2、使用餐框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗工必須按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損表；5、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。二、傳菜1、營業(yè)時間傳菜人員必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；2、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺；3、傳菜人員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由劃菜領(lǐng)班監(jiān)督。三、各餐飲部發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人（各餐飲部自定）統(tǒng)一交洗碗間，由領(lǐng)班作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；四、客損的餐具按成本價的兩倍賠償（具體金額由各餐飲部自定），員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的，按餐具成本價的十倍賠償。五、各餐飲部每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示。盤點產(chǎn)生的差額（超過營收的03部分）由相關(guān)員工（由各餐飲部定）分?jǐn)偂Ａ?、為了防止餐具的破損加大，也為了達到控制餐廳、酒樓的餐具破損額度，特在餐具管理方面做以下補充規(guī)定1、所有員工在操作時都要使用正確的方法，務(wù)必做到輕拿輕放；更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班和收銀人員，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報餐飲部經(jīng)理，由領(lǐng)班（經(jīng)理）處理是否要客人來負責(zé)賠償，并在事后主動到負責(zé)當(dāng)班的主管處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具，而未去主動上報并填寫破損表，應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記，如其不聽勸阻，應(yīng)立即向上級檢舉其錯誤；5，餐具原則上是依照“誰打破誰負責(zé)，無人負責(zé)的就平攤”的原則，所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益，我們應(yīng)該堅決杜絕七、在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各餐飲部經(jīng)理要追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳領(lǐng)班及后廚廚師長負責(zé)實施。八、中心財務(wù)部、行政部、物流部作為本制度的監(jiān)督部門。九、附件1餐具破損表十、附件2餐具破損出現(xiàn)的幾個細節(jié)更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM附件1餐飲中心餐具破損表部門年月日期餐具名稱數(shù)量單價金額責(zé)任人破損原因更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM更多酒店餐飲類資料盡在HTTP/HOTEL21ASKCOM附件2餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細節(jié)中，特舉例說明，希望大家戒之1）、操作不當(dāng)A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；B、沒有根據(jù)規(guī)定用托盤收臺并運送餐具，而是用服務(wù)車和工作車運送餐具；C、圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；2）、心態(tài)不正A、慌張做事，走路不看路，東張西望B、心不