小組成員張媛劉亞娟鮑亞萍鄭文杰.ppt

小組成員：張媛、劉亞娟、 鮑亞萍、鄭文杰,酸度調(diào)節(jié)劑,酸度調(diào)節(jié)劑的定義 在食品化學(xué)中，酸度調(diào)節(jié)劑是指能調(diào)節(jié)食品的值的試劑 酸度調(diào)節(jié)劑的種類 酸 堿 鹽,酸味劑可分類為： （1） 無(wú)機(jī)酸：磷酸 （2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。,酸味強(qiáng)弱的比較標(biāo)準(zhǔn),比較酸味的強(qiáng)弱通常采用檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)，將檸檬酸的酸度定為100，其他酸味劑在其相同濃度條件下比較，酸味強(qiáng)于檸檬酸則其相對(duì)酸度超過(guò)100，反之則低于100。,酸味劑的作用,調(diào)味作用: 防腐作用： 抗氧化作用 : 緩沖作用 : 在飲料中的作用 其他作用 :,調(diào)味作用,防腐作用,微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6575，少數(shù)耐受到pH為43的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。,抗氧化作用,Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入酸味劑能發(fā)生螯合作用，與金屬離子結(jié)合而失去催化活性。,緩沖作用,食品加工保存過(guò)程中都需穩(wěn)定的pH值，要求pH值變動(dòng)范圍很窄，單純酸堿調(diào)整pH值往往失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過(guò)程中酸堿含量變化而引起pH過(guò)分波動(dòng)的作用。,酸味劑在飲料中的作用如下： （1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味 （2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化 （3）通過(guò)刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果 （4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加00103的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。,其他作用,酸味劑與NaHCO3配制成膨松劑， 高酯果膠在膠凝時(shí)需要用酸味劑調(diào)整pH值， 酸味劑對(duì)解酯酶有鈍化作用等。,常用酸味劑的性質(zhì)與用途,（1）檸檬酸（枸櫞酸，2羥基丙三羧酸） （2）乳酸（羥基丙酸） （3）酒石酸 （4） 磷酸,乳酸的制備方法有發(fā)酵法和合成法。,酒石酸（2，3-二羥基丁二酸） 白色結(jié)晶性粉末、無(wú)臭、易溶于水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。 用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。,磷酸 是唯一作為食品酸化劑使用的無(wú)機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂(lè)和類似啤酒的無(wú)醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。,堿 在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進(jìn)行堿處理。 例如，成熟的橄欖用氫氧化鈉溶液（0.25%2.0%）處理，有助于除去它的苦味成分和顯現(xiàn)較深的顏色。 在脆花生的生產(chǎn)中使用少量碳酸氫鈉溶液處理，可促使羥氨褐變，并且通過(guò)二氧化碳的釋放使之具有孔狀結(jié)構(gòu)和松脆感。,堿,在食品加工中，強(qiáng)堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約3%，6082）接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的，與其他傳統(tǒng)去皮技術(shù)相比，此種去皮法可減少工廠的大量廢水。強(qiáng)堿引起細(xì)胞和組織成分不同程度的增溶作用（溶解薄層間的果膠質(zhì)）是腐蝕性去皮工藝的理論依據(jù)。,鹽化學(xué)發(fā)酵粉中的酸式鹽,化學(xué)發(fā)酵粉，是由 硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發(fā)酵酸）、碳酸氫鈉、淀粉及其它補(bǔ)充劑制成的。 反應(yīng)原理:面團(tuán)發(fā)酵時(shí)發(fā)酵粉中的酸式氫離子會(huì)與碳酸氫鈉反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w： R-O-，H+ +NaHCO3R-O-，Na+H2O+CO2 二氧化碳的釋放連同帶入的空氣和水汽使之膨脹，使加工制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。,鹽化學(xué)發(fā)酵粉中的酸式鹽,注意 保持發(fā)酵粉中酸式氫離子和碳酸氫鈉的適當(dāng)比例。 碳酸氫鈉過(guò)量會(huì)使焙烤食品帶肥皂味，而過(guò)量酸又會(huì)使食品帶酸味，若比例很不適當(dāng)有時(shí)還帶苦味。,常用在發(fā)酵粉中的酸式鹽的某些性質(zhì),常用在發(fā)酵粉中的酸式鹽的某些性質(zhì),a.在簡(jiǎn)單模擬體系中，中和100份重量的發(fā)酵酸所需NaHCO3的重量分?jǐn)?shù)。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。,鹽化學(xué)發(fā)酵粉中的酸式鹽,典型的發(fā)酵粉一般含有10%20%作用快的無(wú)水磷酸二氫鈣和80%90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉,堿式鹽在乳制品加工中的作用,在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過(guò)量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過(guò)程中，需要用堿中和過(guò)量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。,食品中的緩沖液和pH控制,在食品加工過(guò)程中，要使體系的pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過(guò)緩沖體系。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。常用的有葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽等。 在調(diào)節(jié)酸味上，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽，其酸味顯得更為平和。需要低鈉或無(wú)鈉產(chǎn)品時(shí)，可用鉀鹽代替鈉鹽。但是不可使用鈣鹽，因鈣鹽難溶并與系統(tǒng)中其他組分不相溶。,食品中的緩