第五章__色素與著色劑教案.doc

黃 山 學(xué) 院 教 案 第 11 次課教學(xué)課型：理論課 實(shí)驗(yàn)課 習(xí)題課 實(shí)踐課 技能課 其它主要教學(xué)內(nèi)容：主要內(nèi)容：常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)。重點(diǎn)：物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系；食品中的天然色素。難點(diǎn)：物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系教學(xué)目的要求：使學(xué)生了解食品貯藏加工中控制色澤的一些技術(shù)及其原理；食品著色劑的使用要求。掌握食品色素的分類和熟悉常見(jiàn)食品色素的名稱。教學(xué)方法和教學(xué)手段：教師講授+多媒體教學(xué)討論、思考題、作業(yè)：1. 葉綠素主要可能發(fā)生那些變化，如何在食品貯藏加工中控制這些變化？參考資料：1、食品化學(xué)胡慰望 謝筆鈞主編 科學(xué)出版社 19922、食品化學(xué)王璋等編 中國(guó)輕工出版社 19993、食品化學(xué)（第二版）韓雅珊主編中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 19984、 food chemistry owen r. fennema 主編，王璋等譯 20035、food chemistry, owen r. fennema 3rd edition, 1996注：教師講稿附后第七章 色素和著色劑本章提要重點(diǎn)：常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學(xué)性質(zhì)；常見(jiàn)食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件。難點(diǎn)：天然色素的護(hù)色。7.1 概述人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。7.1.1不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色物質(zhì)吸收的光波長(zhǎng)（nm） 相應(yīng)的顏色透過(guò)光（互補(bǔ)色）400紫黃綠425藍(lán)青黃450青橙黃490青綠紅510綠紫530黃綠紫550黃青藍(lán)590橙黃青640紅青綠730紫綠1.發(fā)色團(tuán)在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm)具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。如：-n=n-, -n=o, c=s, c=c , c=o等。2.助色團(tuán)有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-oh, -or, -nh2, -nhr, -nr2, -sr, -cl, -br 等。助色團(tuán)波長(zhǎng)紅移(nm)-x ( cl, br, i )230-or1750-sr2385-nr240953.食品色素的作用通過(guò)視覺(jué)給人以美感；決定食品質(zhì)量；決定食品的可接受性。7.1.2食品中的天然色素一、天然色素的概念即食品中固有的色素，一般是指新鮮原料中眼睛能看見(jiàn)的有色物質(zhì)，或者本來(lái)沒(méi)有顏色而能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。二、食品中天然色素的分類（一）按來(lái)源的不同1.植物色素 如綠色（葉綠素）、橙紅色（胡蘿卜素）、紅色或紫色（花青素）等。2.動(dòng)物色素 如肌肉中的血紅素、蝦、蟹表皮的類胡蘿卜素等。3.微生物色素 如紅曲霉的紅曲色素等。（二）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分1.四吡咯衍生物（或卟啉類衍生物） 如葉綠素、血紅素、肌紅素等。2.異戊二烯衍生物 如類胡蘿卜素、蝦青素、蝦紅素3.多酚衍生物 如花青素、花黃素（類黃酮）、兒茶素、單寧等。4.酮類衍生物 紅曲色素、姜黃素等。5.醌類衍生物 蟲(chóng)膠色素、胭脂蟲(chóng)紅等（三）按溶解性質(zhì)的不同1.水溶性色素 如花青素2.脂溶性色素 如葉綠素、類胡蘿卜素7.2 卟啉類色素吡咯是含有一個(gè)n原子的五元雜環(huán)化合物，它本身在自然界里不存在，但其衍生物卻普遍存在，尤其是四個(gè)吡咯環(huán)相互之間通過(guò)次甲基橋（ch）交替連接起來(lái)的卟啉類化合物，其母體是卟吩。卟吩重要的衍生物如葉綠素、血紅素、細(xì)胞色素、及vb12等，他們都很重要。由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩, 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。1.葉綠素（1）結(jié)構(gòu) 葉綠素a 植醇（1）物理性質(zhì)色澤熔點(diǎn)乙醇溶液顏色熒光色澤旋光性葉綠素a藍(lán)黑色粉末117120藍(lán)綠色深紅色有葉綠素b深綠色粉末120130綠色或藍(lán)綠色紅色有葉綠素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿苯等有機(jī)溶劑。（ 2）葉綠素在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化 葉綠素在食品加工中最普遍的變化是生成脫鎂葉綠素，在酸性條件下葉綠素分子的中心鎂原子被氫原子取代，生成暗橄欖褐色的脫鎂葉綠素，加熱可加快反應(yīng)的進(jìn)行。單用氫原子置換鎂原子還不足以解釋顏色急劇變化的原因，很可能還包含卟啉共振結(jié)構(gòu)的某些移位。 葉綠素在稀堿溶液中水解，除去植醇部分，生成顏色為鮮綠色的脫植基葉綠素、植醇和甲醇，加熱可使水解反應(yīng)加快。脫植基葉綠素的光譜性質(zhì)和葉綠素基本相同，但比葉綠素更易溶于水。如果脫植基葉綠素除去鎂，則形成對(duì)應(yīng)的脫鎂葉綠素甲酯一酸，其顏色和光譜性質(zhì)與脫鎂葉綠素相同。這些化合物之間的相互關(guān)系可用以下圖解說(shuō)明：（綠色，水溶性）脫植葉綠素 植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） mg2酸/熱 葉綠素酶 mg2酸/熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性） coch3熱 coch3熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 葉綠素的加氧作用與光降解葉綠素溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會(huì)發(fā)生氧化，將此過(guò)程稱為加氧作用（allomerization）。當(dāng)葉綠素吸收等摩爾氧后，生成的加氧葉綠素呈現(xiàn)藍(lán)綠色。植物正常細(xì)胞進(jìn)行光合作用時(shí)，葉綠素由于受到周圍的類胡蘿卜素和其他脂類的保護(hù)，而避免了光的破壞作用。然而一旦植物衰老或從組織中提取出色素，或者是在加工過(guò)程中導(dǎo)致細(xì)胞損傷而喪失這種保護(hù)，葉綠素則容易發(fā)生降解。當(dāng)有上述條件中任何一種情況和光、氧同時(shí)存在時(shí)，葉綠素將發(fā)生不可逆的褪色。要的降解產(chǎn)物為甲基乙基馬來(lái)酰亞胺、甘油、乳酸、檸檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。 葉綠素及類似的卟啉在光和氧的作用下可產(chǎn)生單重態(tài)氧和羥基自由基。一旦單重態(tài)氧和羥基自由基形成，即會(huì)與四吡咯進(jìn)一步反應(yīng)，生成過(guò)氧化物及更多的自由基，最終導(dǎo)致卟啉降解及顏色完全消失。酶促變化 葉綠素酶是目前已知的唯一能使葉綠素降解的酶。葉綠素酶是一種酯酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。對(duì)于葉綠素的其他衍生物，因其結(jié)構(gòu)不同，葉綠素酶的活性顯示明顯的差別。葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最適反應(yīng)溫度為6082.2，因此植物體采收后未經(jīng)熱加工，脫植基葉綠素不可能在新鮮葉片上形成。如果加熱溫度超過(guò)80，酶活力降低，達(dá)到100時(shí)則完全喪失活性。葉綠素在酸、熱條件下的變化ph影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解，在堿性介質(zhì)中（ph9.0），葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中（ph3.0）易降解。植物組織受熱后，細(xì)胞膜被破壞，增加了氫離子的通透性和擴(kuò)散速率，于是由于組織中有機(jī)酸的釋放導(dǎo)致ph降低一個(gè)單位，從而加速了葉綠素的降解。葉綠素分子受熱首先是發(fā)生異構(gòu)化，形成葉綠素a和葉綠素b，當(dāng)葉片在100加熱10min，大約5%10%的葉綠素a 和葉綠b 異構(gòu)化為葉綠素a和葉綠素b。葉綠素中鎂原子易被氫取代，形成脫鎂葉綠素，極性小于母體化合物，反應(yīng)在水溶液中是可逆的。在加熱時(shí)葉綠素b 顯示較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。葉綠素在受熱時(shí)的轉(zhuǎn)化過(guò)程是按下述動(dòng)力學(xué)順序進(jìn)行：葉綠素脫鎂葉綠素焦脫鎂葉綠素鹽 鹽的加入可以部分抑制葉綠素的降解，有試驗(yàn)表明，在煙葉中添加鹽(如nacl、 mgcl2 和cacl2)后加熱至90，脫鎂葉綠素的生成分別降低47%、70%和77%，這是由于鹽的靜電屏蔽效果所致。 水分活度 氣體環(huán)境（3）護(hù)綠方法對(duì)于蔬菜在熱加工時(shí)如何保持綠色的問(wèn)題，曾有過(guò)大量的研究，但沒(méi)有一種方法真正獲得成功。 a、采用堿性鈣鹽或氫氧化鎂使葉綠素分子中的鎂離子不被氫原子所置換的處理方法，雖然在加工后產(chǎn)品可以保持綠色，但經(jīng)過(guò)貯藏后仍然變成褐色。 b、人們還應(yīng)用高溫短時(shí)滅菌(htst)加工蔬菜，這不僅能殺滅微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化學(xué)破壞小。 c、在商業(yè)上，目前還采用一種復(fù)雜的方法，采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理蔬菜加工罐頭，結(jié)果可得到比傳統(tǒng)方法更綠的產(chǎn)品。 d、水分活度很低時(shí)有利于護(hù)色，脫水蔬菜能長(zhǎng)期保持綠色的原因。 目前保持葉綠素穩(wěn)定性最好的方法，是挑選品質(zhì)良好的原料，盡快進(jìn)行加工并在低溫下貯藏氣調(diào)保鮮。2.血紅素（1）結(jié)構(gòu)（2）血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅集團(tuán)的結(jié)構(gòu)血紅蛋白（hemoglobin）和肌紅蛋白(myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖血紅蛋白（hb）：4分子血紅素和1分子4條鏈組成的球蛋白結(jié)合，分子量68，000紅蛋白（hb）：1分子血紅素和1分子1條鏈組成的球蛋白結(jié)合，分子量17，000血紅素的基本結(jié)構(gòu)(2)性質(zhì)氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。（3）肉在空氣中發(fā)生的變化 mbo2mbo2紫紅色 鮮紅色hbo2hbo2 鮮紅色氧合肌紅蛋白、肌紅蛋白、變肌紅蛋白這三種處于動(dòng)態(tài)平衡中，它們的變化主要取決于氧壓。當(dāng)o低于4時(shí)，肌紅蛋白氧化成變肌紅蛋白速度加快；當(dāng)o低于1時(shí)，則相反。低氧壓時(shí)（1-20mm汞柱）, 主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響3. 腌肉色素硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：no3- 細(xì)菌還原作用 no2-ph 5.4-6, h+ 2hno2肉內(nèi)固有還原劑2no + 2h2o或3 hno2歧化hno3+ 2no + h2o 鮮肉和腌肉制品中血色素的反應(yīng)nomb, nommb, 氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧）。mno2的作用：（1）發(fā)色。（2）抑菌。（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb2760-81）對(duì)發(fā)色劑的使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為：肉類罐頭與肉類制品最大使用量，硝酸鈉為0.5克/公斤，亞硝酸鈉為0.15克/公斤；殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭的最大殘留量為0.05克/公斤，肉類制品最大殘留量為0.03克/公斤。4.肉及肉制品的護(hù)色a、鮮肉放在透氣性很小的透明包裝袋里，抽真空密封，必要時(shí)加一些除氧劑，這正是超市上鮮肉的包裝方法。b、采用高氧分壓保持鮮肉色澤，正在研究，原理生成的氧合肌紅蛋白不但色澤好，而且穩(wěn)定性高。c、氣調(diào)保鮮配合除氧劑d、保鮮液處理，e、避光保存5.肉色變綠血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在亞甲基上，綠色的形成有三種情況：a、亞硝酸鹽用量過(guò)大時(shí)，常發(fā)生在酸性的腌制品中，如肉的ph值在5.0以下時(shí)易發(fā)生此變化，血紅素卟啉環(huán)中的甲烯基被硝基化，生成綠色的亞硝基酰鐵卟啉，成為亞硝基卟啉肌綠蛋白。b、由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生過(guò)氧化氫，直接氧化肌紅蛋白與血紅蛋白的卟啉環(huán)，生成綠色的羥基卟啉膽綠蛋白，簡(jiǎn)稱膽綠蛋白。c、由于一些細(xì)菌的活動(dòng)，產(chǎn)生h2s，在大氣中的氫或由于細(xì)菌產(chǎn)生的h2o2存在下，將硫直接加在血紅素的卟啉環(huán)的甲烯基上，成為硫卟啉肌綠蛋白及硫卟啉血綠蛋白。黃 山 學(xué) 院 教 案 第 12 次課教學(xué)課型：理論課 實(shí)驗(yàn)課 習(xí)題課 實(shí)踐課 技能課 其它主要教學(xué)內(nèi)容（注明：* 重點(diǎn) # 難點(diǎn) ）：主要內(nèi)容： 類胡蘿卜素，多酚類色素、食品著色劑。重點(diǎn)：葉綠素、血紅素、多酚類色素的性質(zhì)、加工貯藏過(guò)程中的變化及抑制措施，食品著色劑的性質(zhì)及其應(yīng)用難點(diǎn)：葉綠素、血紅素、多酚類色素的變化，天然色素的護(hù)色。教學(xué)目的要求：使學(xué)生掌握常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本的物理化學(xué)性質(zhì)以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的重要變化及其條件。使學(xué)生了解食品著色劑的性質(zhì)及其應(yīng)用。教學(xué)方法和教學(xué)手段：教師講授+多媒體教學(xué)討論、思考題、作業(yè)：1.類胡蘿卜素主要可能發(fā)生變化，如何在食品貯藏加工中控制這些變化？2.著色劑和合成著色劑的特點(diǎn)主要有什么異同？參考資料：1、食品化學(xué)胡慰望 謝筆鈞主編 科學(xué)出版社 19922、食品化學(xué)王璋等編 中國(guó)輕工出版社 19993、食品化學(xué)（第二版）韓雅珊主編中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 19984、 food chemistry owen r. fennema 主編，王璋等譯 20035、food chemistry, owen r. fennema 3rd edition, 1996注：教師講稿附后7.3類胡蘿卜素類胡蘿卜素是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素、堇菜黃質(zhì)和新黃質(zhì)。鹽藻黃質(zhì)葉黃素（c40h5602堇菜黃質(zhì)（c40h56o4）1.結(jié)構(gòu)類胡蘿卜素包括：純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）結(jié)構(gòu)特征：具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類化合物由8個(gè) 異戊二烯單位組成，異戊二烯單位的連接方式是在在分子中心的左右兩邊對(duì)稱。烴類胡蘿卜素番茄紅素和-胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)關(guān)系表示15-15碳和c5（異戊二烯）對(duì)稱(2)含氧衍生物玉米黃素3, 3-二羥基-胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。葉黃素:3, 3-二羥基-胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。辣椒紅素及辣椒玉紅素: 存在于紅辣椒中。柑橘黃素: 5, 8-環(huán)氧-胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。蝦青素: 3, 3-二羥基-4, 4-二酮基-胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。玉米黃素（c40h56o2）新黃質(zhì)（c40h56o4）辣椒紅（c40h5603）胭脂樹(shù)素（c25h30o4）-胡蘿卜素辣椒玉紅素（3）其它 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。 類胡蘿卜素還可通過(guò)糖苷鍵與還原糖結(jié)合。蝦青素藏花酸2. 類胡蘿卜素的性質(zhì)：所有類型的類胡蘿卜素都系脂溶性化合物。具有適度的熱穩(wěn)定性。易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速-胡蘿卜素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。 類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測(cè)波長(zhǎng)一般在430nm480nm。 許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系特別是脂肪氧合酶迅速降解。某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無(wú)限量。3加工過(guò)程中的穩(wěn)定在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。7.4酚類色素1.花色（青）素（1）結(jié)構(gòu)花色素苷被認(rèn)為是類黃酮的一種，只有c6-c3-c6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都是花色羊陽(yáng)離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物?；ㄉ蜿?yáng)離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2-苯基-苯并吡喃陽(yáng)離子，a環(huán)、b環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與a環(huán)和b環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。花色羊陽(yáng)離子在食品中較重要的6種花色素： 花葵素（天竺葵色素） 花青素（矢車菊色素） 飛燕草色素（翠花素） 芍藥色素 3-甲花翠素 二甲花翠素（錦葵色素） 羥基取代增多，藍(lán)色加強(qiáng) 花色素苷由配基（花色素）與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié)合而成。目前僅發(fā)現(xiàn)5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對(duì)豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖?；ㄉ剀瞻雌渌Y(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類：?jiǎn)翁擒罩缓粋€(gè)糖基，幾乎都連接在3碳位上。二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在3碳位，或3和5碳位各有一個(gè)。三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在3碳位和一個(gè)在5碳位的，有時(shí)三個(gè)在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。（2）影響花色素苷穩(wěn)定性的因素結(jié)構(gòu)分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。酸度酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。呋喃環(huán)上的氧是4價(jià)，使化青素具有堿性，易發(fā)生反應(yīng)，如用鹽酸提取化青素，可達(dá)到氯化化青素。而且由于酚羥基存在具有酸性，所以這種性質(zhì)使化青素具有隨介質(zhì)ph值變化顏色變化的性質(zhì)。ph11時(shí)化青素迅速水解變成淺黃色或無(wú)色的查爾酮型結(jié)構(gòu)。受ph值變化的影響，當(dāng)ph為0.71時(shí)為深紅色，ph值升高色素轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色的醌式堿。花青素-3-鼠李葡糖苷在ph0.714.02緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為1.610-2g/l?；ㄉ剀战Y(jié)構(gòu)在ph 改變時(shí)發(fā)生變化，二甲花翠素-3-葡糖苷在25，0.2mol/l 時(shí)的結(jié)構(gòu)二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同ph時(shí)的結(jié)構(gòu)變化低ph值時(shí)，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊陽(yáng)離子占優(yōu)勢(shì)；而在ph46主要為無(wú)色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在ph6時(shí)呈現(xiàn)無(wú)色。藍(lán)色醌式堿（a）質(zhì)子化生成紅色花色羊陽(yáng)離子（ah+），然后水解形成無(wú)色甲醇?jí)A（b），甲醇假堿與無(wú)色查耳酮（c）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：（3）光照及溫度加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去?；ㄉ剀盏臒峤到鈾C(jī)制與花色素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會(huì)加速花色素的降解?；嗨貙?duì)光和熱敏感，富含化青素的食品在光照和較高的溫度下很快就會(huì)褐變。（4） 金屬離子 花色苷與鈣、鎂、錳、鐵、鋁等金屬絡(luò)合，生成紫紅色、藍(lán)色或灰色等深色色素，它們不受ph影響而變色。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包裝。同時(shí)加工過(guò)程中應(yīng)避免與這些金屬接觸。（5）氧和還原劑 由于花色苷高度的不飽和結(jié)構(gòu)使它對(duì)氧和氧化劑極為敏感；當(dāng)花色苷與還原劑抗壞血酸同時(shí)存在時(shí)，由于抗壞血酸氧化時(shí)可產(chǎn)生過(guò)氧化氫，導(dǎo)致花色苷的破壞（6）水分活度（aw) 在aw為0.630.79的范圍內(nèi)，花色苷的穩(wěn)定性相對(duì)較高。（7）糖及其降解物 高濃度的糖可降低水分活度，花色苷的顏色得到保護(hù)；低濃度的糖使花色苷的降解或變色加速，特別是果糖、阿拉伯糖、乳糖和山梨糖的作用高于葡萄糖、蔗糖和麥芽糖。（8）縮合反應(yīng) 花色苷自身或與蛋白質(zhì)、單寧、其它類黃酮和多糖之間能夠縮合。有些產(chǎn)物可以使花色苷退色，有些可以提高花色苷的穩(wěn)定性。（9）二氧化硫二氧化硫可與花色苷發(fā)生反應(yīng)從而時(shí)花色苷退色。（10）酶 花色苷的降解與酶有關(guān)，糖苷水解酶和多酚氧化酶是已知可以引起花色苷加速降解的酶。2. 類黃酮(1)結(jié)構(gòu)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮最重要的類黃酮化合物是黃酮和黃酮醇的衍生物。 黃酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇黃酮醇常見(jiàn)的有莰非醇、槲皮素等。 莰非醇 槲皮素 樨草素（黃酮類） 芹菜素（黃酮類）(2) 性質(zhì) 類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮在堿性溶液中易開(kāi)環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。(3) 類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素p。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開(kāi)環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。3. 原花色素原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。主要存在于蘋(píng)果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實(shí)中。原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷是黃烷33-醇或黃烷醇或黃烷33，44-二醇以二醇以4488或或4466鍵形成的二聚物，但通常也有三鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 黃烷-3，4-二醇 無(wú)色花色素原花色素在無(wú)機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素。原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制原花青素的主要生物功能 原花青素的主要生物功能。具有很強(qiáng)的抗氧化活性。抗癌。清除自由基。抑菌及抗病毒作用。4. 單寧食品中單寧包括兩種類型：縮合單寧（原花色素）水解單寧相對(duì)分子質(zhì)量為5003000的水溶性單寧可作為澄清劑。單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)。單寧與食品的澀味有關(guān)，能參加酶促褐變反應(yīng)，另外它還能與fe3+形成黑色物質(zhì)，與蛋白質(zhì)形成不溶性沉淀可以用來(lái)對(duì)果汁的澄清。含單寧高的植物可以作為制革工業(yè)中的植物性鞣質(zhì)原料。沒(méi)食子酸（倍酸）性質(zhì)：無(wú)定型粉末，易溶于水，酒精及丙酮水溶液呈酸性并有澀味；遇生物堿沉淀與鐵鹽生成黑色或藍(lán)色、綠色沉淀與蛋白質(zhì)作用生成不溶于水的沉淀在氧化酶的作用下，發(fā)生氧化聚合而生成黑褐色沉淀。7.4.5其它的天然食用色素 除上述三大類天然色素外，還有其它的一些天然色素其結(jié)構(gòu)與前三類不太相似，不能夠系統(tǒng)地歸納成相應(yīng)的類別，基本上是酮類或醌類衍生物，故在這里將它逐一加以介紹。 一、酮類衍生物 主要包括紅曲色素和姜黃色素。1.紅曲色素(monascin)： 紅曲色素是存在于紅曲米中的色素。紅曲米是用水將大米浸透、蒸熟以后接種紅曲菌進(jìn)行發(fā)酵而成，它可以直接用于食品的著色，也可以用乙醇提取出色素再用于食品的著色，還可以進(jìn)一步進(jìn)行精制、結(jié)晶等加工。 與其它的天然色素相比，紅曲素具有強(qiáng)的耐光、耐熱及耐堿性，不與金屬離子發(fā)生作用，也不和氧化劑，還原劑如亞硫酸鹽、h2o2、vc等作用，它對(duì)蛋白質(zhì)的染色能力強(qiáng)，現(xiàn)已廣泛用于肉制品、糕色、飲料、糖果等的著色 值得注意的是次氯酸鹽對(duì)紅曲素有強(qiáng)的漂白能力。組成：紅曲色素來(lái)源于微生物，是紅曲霉菌絲所分泌的色素，紅曲色素中有六種不同的成分，其中有橙色紅曲色素（紅斑花青素、紅曲玉紅素）、黃色紅曲素（紅曲素，黃紅曲素）、紫色紅曲色素（紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺）。上述這些色素成分的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的是醇溶性的橙色紅曲色素中的紅斑紅曲素和紅曲玉紅素。性質(zhì)：對(duì)ph值穩(wěn)定耐熱性強(qiáng)耐光性強(qiáng)幾乎不受金屬離子的影響幾乎不受氧化劑、還原劑的影響次亞氯酸鈉對(duì)它的影響較大。對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染色后經(jīng)水洗不退色。在食品中的應(yīng)用釀造紅酒，著色紅香腸、紅腐乳、醬肉、粉蒸肉，另外還可以用它著色糕點(diǎn)、禽類、火腿等食品。2、姜黃素姜黃素是從草木植物姜黃的根莖中提取得到的一種黃色色素，它是自然界中比較稀少的一種二酮類色素姜黃中含36的姜黃素。著色力好，穩(wěn)定性較差。姜黃素也可用于咖哩粉、調(diào)料及黃色咸蘿卜條的著色。性質(zhì)：橙黃色結(jié)晶粉末，不溶于水，能溶于乙醇、冰醋酸和堿液，顏色隨ph變化而變化；對(duì)光和熱穩(wěn)定性差；易于鐵結(jié)合而變色著色性好。二、醌類衍生物 1、蟲(chóng)膠紅：又稱紫膠蟲(chóng)色素、紫草茸色素。紫膠蟲(chóng)是一種寄生于梧桐科、豆科、桑科等植物上的一種寄生蟲(chóng)，它的分泌物即為蟲(chóng)膠(紫膠)，在中醫(yī)上可以作為中藥 (紫草茸)，并含有6左右的色素。蟲(chóng)膠色素有溶于水和不溶于水兩大部分，它們都是蒽醌衍生物，溶于水的稱之為蟲(chóng)膠紅酸，有a、b、c、d、e五部分成分：蟲(chóng)膠紅在水中的溶解度不太大，易溶于稀堿，并易與金屬離子形成沉淀；在酸性時(shí)對(duì)光、熱穩(wěn)定，其色澤隨ph值的變化而不同：ph12時(shí)褪色并且fe3+、cu2+等可降低其著色質(zhì)量。蟲(chóng)膠紅可以用于果汁、飲料、酒及糖果中作為著色劑。2、胭脂蟲(chóng)色素 胭脂蟲(chóng)是一種在胭脂仙人掌上的昆蟲(chóng)，其色素的主要成份似蟲(chóng)膠紅色素，都是蒽醌衍生物，但其主要成分為胭脂紅酸(carminic acid)?？捎糜诠u、飲料的著色。 胭脂紅酸的穩(wěn)定性非常好，耐熱、耐光、耐微生物不錯(cuò)，其色澤也隨ph的變化而改變?cè)谒嵝詴r(shí)為橙黃色，中性時(shí)呈紅色，而在堿性時(shí)呈紫色；它在熱水及乙醇中有較好的溶解性，可用于果醬、飲料的著色。3、其它色素主要包括甜菜色素、可可色素和醬色。甜菜色素：甜菜色素betalaines主要特點(diǎn)：其顏色不受ph的影響。包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類型的化合物。僅存在于10個(gè)科的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。(1)結(jié)構(gòu)甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子c-2和c-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中r和r為氫原子或芳香取代基。 （1）甜菜色苷配基，r= -oh（2）甜菜色苷（甜菜紅素），r= -葡萄糖（3）莧菜紅素，r=2-葡糖醛酸-葡萄糖（4）異甜菜色苷配基，r= -oh（5）異甜菜色苷（異甜菜紅素），r= -葡萄糖（6）異莧菜紅素，r=2-葡糖醛酸-葡萄糖色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。r或r不擴(kuò)展共振，則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素；r或r擴(kuò)展共振，則此化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。一般形式 甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)(2)影響其穩(wěn)定性的因素?zé)岷退崽鸩松卦趐h4.05.0最穩(wěn)定。2氧和光氧會(huì)加速色素的褪色，抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。光加速甜菜色苷降解，醬色。 又稱焦糖色素，是我國(guó)使用最多的色素之一，它是黑褐色的膠狀物或塊狀物。其成份還不清楚，它的形成可能涉及maillard反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，商品組成非常復(fù)雜，其組成與著色力等與原料、加工方式有直接的關(guān)系。 它是由各種碳水化合物生產(chǎn)(一般用玉米糖漿),根據(jù)其加工條件不同可分為好幾種類型，如銨鹽法或非氨法生產(chǎn)，以銨鹽法生產(chǎn)的色澤好、加工方便、收率高?？煽缮兀菏强煽啥辜捌渫馄た煽蓺ぶ械暮稚兀€(wěn)定性好，耐光性、耐熱性、耐還原性都不錯(cuò)，對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的染色力強(qiáng)，并在加工、貯藏中很少變化，但在ph8時(shí)可出現(xiàn)沉淀；安全性很高。天然色素的特性色素種類顏色來(lái)源溶解性穩(wěn)定性花色素苷150橙、紅、藍(lán)色植物水溶性對(duì)ph金屬敏感熱穩(wěn)定性不好類黃酮1000無(wú)色、黃色大多數(shù)植物水溶性對(duì)熱十分穩(wěn)定原花色素苷20無(wú)色植物水溶性對(duì)熱較穩(wěn)定單寧20無(wú)色、黃色植物水溶性對(duì)熱穩(wěn)定甜菜苷70黃、紅植物水溶性熱敏感醌200黃至棕黑色植物細(xì)菌藻水溶性對(duì)熱穩(wěn)定咕噸酮20黃植物水溶性對(duì)熱穩(wěn)定類胡蘿卜素450無(wú)色黃紅植物、動(dòng)物脂溶性對(duì)熱穩(wěn)定、易氧化葉綠素25綠、褐色植物有機(jī)溶劑對(duì)熱敏感血紅素色素6紅、褐色動(dòng)物水溶性對(duì)熱敏感核黃素1綠黃色植物水溶性對(duì)ph對(duì)熱均穩(wěn)定7.5 食品中的著色劑1.天然色素(1) 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素鈉鹽。(2) 胭脂蟲(chóng)色素：胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲(chóng)。胭脂紅酸胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。胭脂紅酸的顏色隨ph改變而不同，ph4以下顯ph4時(shí)呈橙色，ph6時(shí)呈現(xiàn)紅色，ph8時(shí)變?yōu)樽仙ｋ僦t黃色，酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì)改變顏色。胭脂紅酸對(duì)熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性ph范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為0.005%。(3)紫膠蟲(chóng)色素紫膠蟲(chóng)(其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲(chóng)膠紅酸。紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同，分別稱為紫膠紅酸a、b、c、d、e。紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同ph值時(shí)顯不同顏色，即在ph4，和ph=4，6和8時(shí)，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。紫膠紅酸a，b，c，ea：r= -ch2ch2nhcoch3（n-乙酰乙胺基）b：r= -ch2ch2oh（乙醇基）c：r= -氨基丙酸基e：r= -ch2ch2nh2（乙胺基）紫膠紅酸d(4)紅曲色素紅曲色素為紅曲菌產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。紅曲色素是我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色(5)姜黃色素curcumin姜黃色素主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來(lái)的黃色。著色性（特別是對(duì)蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原.對(duì)光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許使用量參見(jiàn)我國(guó)gb2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。(6)焦糖色素焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問(wèn)題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。二、人工合成色素gb2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。合成色素是指以煤焦油(coal tar)為原料合成的食用色素，目前我國(guó)和其它國(guó)家允許使用的食用合成色素主要有以下8種： 筧菜紅、胭脂紅、赤蘚、新紅、檸檬紅、 日落紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)。它們的結(jié)構(gòu)是偶氮和非偶氮類化合物。1、合成色素的一般性質(zhì) 了解食用合成色素的性質(zhì)是選擇和正確使用它的依據(jù)。以上8種都是水溶性色素，不溶于植物油和有機(jī)溶劑，所以在應(yīng)用于油脂或醇中時(shí)必須借助于助溶劑或乳化劑的分散、乳化作用來(lái)達(dá)到相應(yīng)的著色目的。色素名稱0.1溶液色調(diào)熱光氧化還原酸堿鹽微生物莧菜紅紫紅一般好差很差好一般差差赤蘚紅紅（綠）很好差差一般很差差差很好胭脂紅紅色好好差很差好好很好差新紅紅色很好差好很好差很好好好檸檬黃黃色很好好差很差很好好一般一般日落黃橙色很好好差很差很好好一般一般亮藍(lán)藍(lán)色很好很好差一般很好好很好一般靛藍(lán)紫藍(lán)色差差差很差一般差差一般(1)莧菜紅莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。對(duì)光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。對(duì)氧化還原作用較為敏感。能使受試動(dòng)物致癌致畸。莧菜紅在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。(2) 日落黃日落黃的呈橘黃色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。adi為02.5mg/kg體重。可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。(3)胭脂紅胭脂紅即食用紅色1號(hào)，是莧菜紅的異構(gòu)體。胭脂紅為紅色水溶性色素。對(duì)光和酸較穩(wěn)定，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。這種色素?zé)o致腫瘤作用。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。(4)檸檬黃檸檬黃即食用黃色5號(hào)，為水溶性色素。對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。人體每日允許攝入量（adi）7.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。(5)靛藍(lán)靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對(duì)熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色，染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。靛藍(lán)的adi2.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。2、色淀和聚合色素 色淀:它是用水溶性色素同一些允許使用的食用不溶性基質(zhì)加工而成，這些基質(zhì)可以是氧化鋁、二氧化鈦、滑石粉、碳酸鈣等。例如日本、美國(guó)已批準(zhǔn)以氧化鋁為基質(zhì)的色淀，我國(guó)在1988年也批準(zhǔn)可以使用色淀于食品中。色淀雖然是水溶性色素同一種基質(zhì)加工而成，但是其性能卻大為改變，與合成色素相比明顯不同。聚合色素:70年代美國(guó)開(kāi)始研究一類新型的合成色素聚合色素，它是一類高分子色素，在人的腸道內(nèi)不被吸收，因而可以大大地將合成色素的可能危害降低。已合成出三種紅色素和一種黃色素，其中三種紅色色素類似于莧菜紅,一種黃色色素類似于檸檬黃的吸收光譜。名稱溶解度染色方式用量離子大小熱穩(wěn)定性光穩(wěn)定性染色力色淀不溶于水、有機(jī)溶劑借助系數(shù)0.15微米極好極好不與濃度成正比合成色素水溶性溶解0.1%12-100微米好好與濃度成正比三、食用色素安全性 食用色素，特別是合成色素，由于都是向食品中添加的非營(yíng)養(yǎng)成分，盡管其使用量很少，但是其安全性仍是人們注意的重點(diǎn)。一般來(lái)講合成色素本身或代謝產(chǎn)物對(duì)人體產(chǎn)生的危害可能在以下三個(gè)方面： 一般毒性；致瀉作用； 致癌作用。 食用合成色素均需在進(jìn)行大量的毒理學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)faowho的專家評(píng)價(jià)而最后確認(rèn)是否能在食品中使用。 由于合成色素中含有一些雜質(zhì)，可能對(duì)人體產(chǎn)生危害，因此提高色素的純度也是減少對(duì)人體危害的一種方法，不少國(guó)家均以此法為發(fā)展方向。與合成色素相比，天然色素具有安全性高，色澤比較自然的優(yōu)點(diǎn), ，但也也存在著不安全因素(特殊的天然色素如藤黃(gamboge)就有劇毒)。例如： (1).動(dòng)植物體生長(zhǎng)環(huán)境污染，被噴灑農(nóng)藥或攝入了有害物質(zhì)。 (2).動(dòng)植物體作為色素原料時(shí)因其本身腐敗、變質(zhì)產(chǎn)生了有害的毒素。 (3).在生產(chǎn)微生物色素時(shí)，由于培養(yǎng)、處理不當(dāng)而污染其它微生物，從而產(chǎn)生毒素。 (4).在色素的提取加工中混入了有毒的物質(zhì)如重金屬、有機(jī)溶劑等。faowho對(duì)天然色素分為三類進(jìn)行管理： .凡是從已知食物中分離出來(lái)，化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化，使用濃度又符合原食物中的天然濃度，可看作是食品，不需要毒理學(xué)資料； .凡從已知食物中分離出來(lái)的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化，但其使用濃度超過(guò)正常天然濃度時(shí)，可能需要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，各項(xiàng)要求同合成色素； .從食物中分離出來(lái)，但生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變的色素，以及從非食物原料中分離出來(lái)的天然色素，都需要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，各項(xiàng)要求同合成色素。1、合成色素及天然色素的特點(diǎn)（1）合成色素 優(yōu)點(diǎn): a.價(jià)格低廉 b.穩(wěn)定性 c.水溶性好 d.著色力強(qiáng) e.可以配色 缺點(diǎn)：安全性低。（2）天然色素： 優(yōu)點(diǎn):安全性高。 缺點(diǎn)：a.價(jià)格高 b.著色力差 c.不能配色 d.不穩(wěn)定，易產(chǎn)生沉淀 e.可能存在異味2、色素應(yīng)用時(shí)的注意事項(xiàng) （1）準(zhǔn)確稱量。 （2）現(xiàn)用現(xiàn)配。 （3）溶劑遠(yuǎn)離離子水,脫氯水或蒸餾水。 （4）先用溶劑制成母液(2-10%)再添加到食品中,混合均勻。 （5）所用器具最好是玻璃,搪瓷,塑料,不銹剛制的等。小 結(jié)1.發(fā)色團(tuán)是在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm)具有吸收峰的基團(tuán)發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。2.助色團(tuán)是有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。3.葉綠素是高等植物和其他所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素，為四吡咯螯合鎂原子的結(jié)構(gòu)。4. 影響葉綠素穩(wěn)定性的因素有:（1）光、氧（2）酶（3）酸、熱（4）水份活度（5）鹽5. 護(hù)綠方法有:（1）加堿護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽。6. 血紅蛋白和肌紅蛋白都是結(jié)合蛋白質(zhì)，除了多肽鏈部分以外，還有與肽鏈配位的非肽部分。肌紅蛋白的蛋白質(zhì)部分稱為珠蛋白，非肽部分稱為血紅素。7.氧合作用為肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過(guò)程，氧化反應(yīng)為肌紅蛋白氧化（fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)閒e3+）形成高鐵肌紅蛋白（mmb）的過(guò)程。 8. 腌肉色素為nomb. 9. 肉及肉制品的護(hù)色方法有:（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.（2）高氧壓護(hù)色。（3）采用100%co2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。10.肉色變綠的原因有:a.由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的h2o2可直接氧化-亞甲基。b. 由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的h2s等硫化物，在氧或h2o2存在下，可直接加在-亞甲基上。c. 由于mno2過(guò)量引起。11.類胡蘿卜素包括胡蘿卜素及其含氧衍生物葉黃素，它們的結(jié)構(gòu)特征是具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類化合物由8個(gè)異戊二烯單位組成，異戊二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對(duì)稱。12.類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和顏色的關(guān)系：（1）類胡蘿卜素分子中有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和-oh