篇肉與肉制品二章畜禽的屠宰及分割.ppt

第一篇 肉與肉制品 第二章 畜禽的屠宰及分割,第一節(jié) 畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理 第二節(jié) 畜禽的屠宰工藝 第三節(jié) 宰后檢驗及處理 第四節(jié) 畜禽分割肉加工,第一節(jié) 畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理,一、宰前的檢驗和選擇 (一) 宰前的檢驗 1. 檢驗步驟和程序 檢驗原產(chǎn)地檢疫證明書 核對牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況基本合格時，允許入場。 . 宰前臨床檢驗的方法 生產(chǎn)實踐中多采用群體檢查和個體檢查 相結(jié)合的辦法 其具體作法可歸納為：動、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大 要領(lǐng)。,(二）宰前病畜禽的處理 宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理： .禁宰 經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂 犬病、羊快疫、 羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。 肉尸不食用，只能工業(yè)用或銷毀。 其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指 定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。,.急宰 確認為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危 險病畜，立即 開急宰證明單，送往急宰。 凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完。 患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。錄像,.緩宰 經(jīng)檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑 似傳染病而未 確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。 考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，經(jīng)濟費用是否有利成本核算等題。否則，只能送去急宰。 宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機構(gòu)。,二、宰前管理 (一) 宰前休息 為消除運輸過程的應(yīng)激反應(yīng)，在宰前應(yīng)休息24h以上 (二）宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前1-斷食。斷食時間必須 適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食，豬2，家禽- 。 （三）豬屠宰前的淋浴 水溫20,噴淋豬體min，以洗凈體表污物為宜。,第二節(jié) 畜禽的屠宰工藝,一、家畜屠宰工藝,各種家畜的屠宰工藝都包括有致昏、刺殺放血、煺毛或剝皮、開膛解體、屠體整修、檢驗蓋印等工序。,(一）致昏 1、電擊暈 生產(chǎn)上稱作“麻電”。它是使電流通過屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動，便于放血。,電擊暈的注意事項 擊暈前對豬噴淋 準(zhǔn)確的擊暈位置 不重復(fù)擊暈 1.25 安培電流 擊暈時間不超過3秒,2、CO2窒息法 丹麥、西德、美國、加拿大等國應(yīng)用該法。室內(nèi)氣體組成：CO65%75%，空氣25%35。 將豬趕入麻醉室15 s后，意識即完全消失。CO麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終p值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。,(二）刺殺放血 家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。經(jīng)滑車軌道運到放血處進行剌殺，放血。家畜致昏后應(yīng)快速放血，以912 s為最隹，最好不超過30 s，以免引起肌肉出血。 .剌頸放血 . 切頸放血 . 心臟放血 倒懸放血時間：牛68 min，豬57 min，羊56min，平臥式放血需延長23 min。如從牛取得其活重的血液，豬為3.5，羊為3.2，則可計為放血效果良好。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。,(三) 浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進行剝皮，豬也可以剝皮。 . 豬的燙毛和煺毛 （1）機理 放血后的豬經(jīng)min瀝血，由懸空軌道上卸入燙毛池進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。 （2）溫度、時間 豬體在燙毛池內(nèi)大約min左右。池內(nèi)最初水溫70為宜，隨后保持在6066 。如想獲得豬鬃，可在燙毛前將豬鬃拔掉。生拔的鬃彈性強，質(zhì)量好。 （3）煺毛 又稱刮毛，分機械刮毛和手工刮毛。刮毛機國內(nèi)有三滾筒式刮毛機、拉式刮毛機和螺旋式刮毛機三種。,. 剝皮 牛、羊屠宰后需剝皮。剝皮分手工剝皮和機械剝皮。 3. 割頸肉 割頸肉是根據(jù)GB99591平頭規(guī)格處理。由頸部向耳根處割一刀，然后由放血口入刀，沿下頜骨向上割到耳根。 （四）開膛解體 . 剖腹取內(nèi)臟 煺毛或剝皮后開膛最遲不超過30min，否則對臟器和肌肉質(zhì)量均有影響。. 劈半 開膛后，將胴體劈成兩半（豬羊）或四分體（牛）稱為劈半。劈半前，先將背部皮膚用刀從上到下割開是謂“描脊”或“劃背”。然后用電鋸沿脊柱正中將胴體劈為兩半。如為橋式劈半機劈半，則先將頭去掉；用手提式電鋸劈半時，可將頭連在半肉尸上，以便檢驗咬肌。劈半時注意不要劈偏。目前常用的是往復(fù)式劈半電鋸。 錄象,二、家禽屠宰工藝 (一) 電擊 電壓 ，電流0.5 以下,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為 s 以下，鴨為s左右。 電擊時間要適當(dāng)，以電擊后馬上將禽只從掛鉤上取下，在60s內(nèi)能自動蘇醒為宜。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰殺放血 通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食 管、血管）及動脈放血。 放血時間雞一般約90120s，鴨120150s。但冬天的放血時間比夏天長10s。血液一般占活禽體重的，放血時約有的血液流出體外 ,(三) 燙毛 . 高溫燙毛 ，s。高溫?zé)崴幚肀阌诎?毛，降低 禽體表面微生物含量，屠體呈黃色，較誘人便于零銷。 由于表層所受到的熱傷害，反而使貯藏期比低溫處理短。 溫度高易引起胸部肌肉纖維收縮使肉質(zhì)變老，而且易 導(dǎo)致皮下脂肪與水分的流失，故盡可能不采用高溫處理。,.中溫燙毛 （1）條件 58.965，3075s。 通常采用65，35s.鴨6062.120150s。 （2）特點 中溫處理羽毛較易去除，外表稍粘、 潮濕，顏色均勻、光亮，適合冷凍處理，適合裹漿、裹面之炸禽。 由于角質(zhì)脫落，失去保護層，在貯藏期間微生物易生長。 . 低溫燙毛 （1）條件 ， s。 （2）特點 羽毛不易 去除 ，必須增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予較高溫的熱水(）處理。 禽體外表完整，適合各種包裝，而且適合冷凍處理。 ,(四) 脫毛 機械脫毛主要利用橡膠指束的拍打與磨擦作用脫除羽毛。 禽只禁食超過8，脫毛就會較困難，公禽尤為嚴重。 宰前經(jīng)過激烈的掙扎或奔跑，則羽毛根的皮層會將羽毛固定得更緊。 禽只宰后30min再浸燙或浸燙后4再脫毛，都將影響到脫毛的速度。 (五) 去絨毛 去除方法有三種： .鉗毛:將禽體浮在水面(2025)鉗毛 2. 松香拔毛 3. 火焰噴射機燒毛 此法速度較快，不能將毛根去除,(六) 清洗、去頭、切腳 . 清洗 屠體脫毛后，在去內(nèi)臟之前須充分清洗。經(jīng)清洗后屠體應(yīng)有95的完全清洗率。一般采用加壓冷水（或加氯水）沖洗。 . 去頭 應(yīng)視消費者是否喜好帶頭的全禽而予增減。 . 切腳 目前大型工廠均采用自動機械從脛部關(guān)節(jié)切下。如高過脛部關(guān)節(jié)，稱之為“短脛”。這不但外觀不佳和易受微生物污染，而且影響取內(nèi)臟時屠體掛鉤的正確位置；若是切割位置低于脛部關(guān)節(jié)，稱之為“長脛”，必須再以人工切除殘留的脛爪，使關(guān)節(jié)露出。,(七) 取內(nèi)臟 取內(nèi)臟前須再掛鉤。 活禽從掛鉤到切除爪為止稱為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。 (八) 檢驗、修整、包裝 貯藏庫溫-24情況下，經(jīng)1224使肉溫達到-12，即可貯藏。,一、宰后檢驗方法 肉尸和肉臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細菌學(xué)、血清學(xué)、 病理學(xué)、理化學(xué)等實驗室檢查方法 (一）視檢 (二) 剖檢 (三）觸檢 (四) 嗅檢,第三節(jié) 宰后檢驗及處理,二、宰后檢驗的要點 (一）頭部檢驗 (二) 皮膚檢驗 （三) 內(nèi)臟檢驗 （四）肉尸檢驗 （五）旋毛蟲檢驗,第四節(jié) 畜禽分割肉加工,肉的分割是指按不同國家的分割標(biāo)準(zhǔn)將胴體進行分割以利于進一步加供或直接供給消費者的過程。 分割肉的冷加工是指按銷售規(guī)格的要求，將肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉塊，然后冷凍，稱其為分割冷凍肉。有帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三種。,一、切割分級的方法 (一) 豬肉分割 我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿 五