功能性食品-酸奶.doc

功能性食品酸奶食品科學(xué)與工程1班 x思鳳 指導(dǎo)老師：xx老師摘 要： 通過(guò)對(duì)酸奶功效成分、制作方法及注意事項(xiàng)等進(jìn)行研究分析，提出了酸奶的功能性作用和藥理作用。關(guān)鍵詞： 功能性酸奶；功效成分；制作在許多人看來(lái)，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超越了其他飲品，喝牛奶是具有保健作用，具有功能性的，但是據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，其實(shí)酸奶也含有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。也許有大部分人會(huì)十分懷疑酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但這是多余的。在古老的伊斯蘭國(guó)家，曾有人把酸奶成作“先知的飲料”，而在法國(guó)，酸奶則被稱為“長(zhǎng)壽牛奶”，原因很簡(jiǎn)單，就是他們的祖先曾長(zhǎng)期食用酸奶，從而達(dá)到了很長(zhǎng)的壽命。由此可知，酸奶的確是對(duì)人體健康的確有益的。酸奶從作為食品開(kāi)始，至今為止已經(jīng)有4500多年的歷史了。早期的酸奶應(yīng)該是游牧民族在游牧途中，某些益生菌寄存在盛裝牛奶的容器里，從而發(fā)酵得到的。現(xiàn)在很多國(guó)家都宣傳酸奶由自己國(guó)家發(fā)明，但目前為止，還沒(méi)有一個(gè)有力的證據(jù)證明酸奶的發(fā)明者是誰(shuí)，哪個(gè)國(guó)家。酸奶由鮮牛奶制成。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且還增加了許多鮮牛奶所不具備的英語(yǔ)特性：增強(qiáng)消化能力，促進(jìn)食欲；產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起保健作用；使蛋白質(zhì)、維生素含量增加；蛋白質(zhì)和鈣更容易消化吸收；降低膽固醇。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐敗菌和有害菌群的生長(zhǎng)繁殖，維護(hù)腸道菌群的生態(tài)平衡，有助于減少胃腸紊亂，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。專家稱它是“21世紀(jì)的食品”，是“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖中的乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來(lái)源，雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭?。所以一般?lái)講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3.成人鈣量的1/5。酸奶對(duì)動(dòng)脈硬化和高血壓病患者、腫瘤病患者、年老體弱病人、使用抗生素者、骨質(zhì)疏松患者等均具有功能性作用。那么酸奶中到底是哪些物質(zhì)在起著功能性的療效和作用呢？一、功能性酸奶中功效成分的確定功能性酸奶中的功效成分是調(diào)節(jié)人體機(jī)能的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，明確功效成分是功能性酸奶獨(dú)具功能的前提。功能性酸奶至少應(yīng)具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一種功能。（1）調(diào)節(jié)血糖的功能性物質(zhì)麥芽糖醇（氫化麥芽糖醇）、木糖醇、山梨糖醇等。（2）輔助減肥的功能性物質(zhì)魔芋精粉、葡甘露聚糖、烏龍茶提取物、蕎麥、紅薯等。（3）輔助降血壓的功能性物質(zhì)大豆低聚肽、杜仲葉提取物、蕓香苷（提取物）等。（4）輔助降血脂的功能性物質(zhì)燕麥- - 葡聚糖、小麥胚芽油、米糠油、紫蘇油、沙棘（籽）油、葡萄籽油、深海魚(yú)油、大豆蛋白等。（5）調(diào)節(jié)腸道菌群的功能性物質(zhì)雙歧桿菌、乳酸桿菌等。（6）具有緩解體力疲勞的功能性物質(zhì)大棗、鹿茸、烏骨雞、葛根、牛磺酸、西洋參等。（7）輔助改善記憶的功能性物質(zhì)卵磷脂、辣椒素、銀杏、膽堿、單不飽和脂肪酸、葉酸等。（8）緩解視疲勞的功能性物質(zhì)花色苷、葉黃素、富含維生素A 的食品等。（9）改善營(yíng)養(yǎng)性貧血的功能性物質(zhì)乳酸亞鐵、血紅素鐵（卟啉鐵）、硫酸亞鐵等。以功能性物質(zhì)制成的食品具有增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、輔助降血糖、抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞、輔助降血壓、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化、對(duì)胃粘膜有輔助保護(hù)的作用。目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)確定有1500 余種功能性物質(zhì)通過(guò)了國(guó)家衛(wèi)生部的安全性和功能學(xué)審查。酸奶是用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等發(fā)酵產(chǎn)生的一種凝固奶制品, 含有大量活的乳酸菌。一般情況下, 牛奶和酸奶的維生素和礦物質(zhì)成分相似。不過(guò), 發(fā)酵期間消耗維生素B12和維生素C,產(chǎn)生葉酸; 酸奶中的鈣比牛奶中的鈣更容易被人體吸收利用。一般來(lái)說(shuō), 酸奶中的乳糖比牛奶的低, 而乳酸、半乳糖、肽、游離氨基酸和游離脂肪酸則比牛奶的高。二、酸奶的保健功效（1）酸奶易消化吸收常喝酸奶能促進(jìn)食欲，增加胃腸蠕動(dòng)和機(jī)體的新陳代謝，特別是對(duì)嬰幼兒和老年人，更具有易消化、補(bǔ)鈣磷的功效。（2）酸奶有抗茵作用酸奶在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生某些抗菌素，可抑制乳房炎、白喉、肺炎、結(jié)核等病原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，防止其產(chǎn)生和傳播。（3）酸奶能防止便秘酸奶中乳酸菌的代謝產(chǎn)物(乳酸等)能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。（4）酸奶可抑制病菌酸奶中的乳清可使綠膿桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌完全不生長(zhǎng)，對(duì)大腸桿菌具有很強(qiáng)的抑制作用。（5）酸奶有抗癌作用酸奶中含有降低致癌的前體物質(zhì)，雙歧桿菌以及其他乳酸菌均能抑制致癌物的生長(zhǎng)和形成。（6）酸奶能防衰老酸奶中含有多種抗氧化物質(zhì)，能清除機(jī)體中的自由基，防止生物細(xì)胞膜受損、酶反應(yīng)活性下降，能起到延年益壽的作用。（7）酸奶能降低血壓并治療糖尿病飲用酸奶患高血壓者明顯低于不飲用者；糖尿病患者食用無(wú)糖酸奶，可控制熱能并補(bǔ)充全價(jià)蛋白質(zhì)和鈣磷。（8）酸奶能調(diào)節(jié)神經(jīng)酸奶對(duì)神經(jīng)衰弱和長(zhǎng)期失眠者能起到一定治療效果。酸奶還可緩解因喝牛奶發(fā)生的肚脹、腸鳴等乳糖不耐癥。三、制作方法(以普通凝固型酸奶為例)（1）酸奶發(fā)酵劑的制備酸牛奶發(fā)酵通常采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混和菌種。一般由國(guó)內(nèi)的乳品科研院所提供。保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌各級(jí)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基通常采用脫脂乳或?qū)Ｓ妹撝谭?，濃度約12，分裝后進(jìn)行115下1520分鐘高壓蒸汽滅菌處理，冷卻至42后以培養(yǎng)基總量的3接種，置培養(yǎng)箱43恒溫培養(yǎng)3。4小時(shí)，凝固后于28冰箱內(nèi)冷藏保存。（2）工藝流程原料奶的驗(yàn)收一過(guò)濾一添加白糖一滅菌一冷卻一加發(fā)酵劑一灌裝一發(fā)酵一冷卻一貯藏一凝固型酸奶（3）操作要點(diǎn)1原料奶驗(yàn)收制作酸奶所需的原料奶必須符合鮮奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不能使用初乳、乳房炎乳或含有異味、異物等的乳，不能被細(xì)菌、抗生素、農(nóng)藥等污染。2原料配方普通凝圊型酸奶的原料配方是每100公斤鮮奶添加白糖68公斤，發(fā)酵劑2公斤。3殺茵、冷卻將鮮奶和白糖按比例混合好后，裝于高壓殺菌鍋內(nèi)，升溫到100左右，保溫5分鐘殺菌后，迅速冷卻到4045。4接種發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按I：1配合而成，按產(chǎn)量的13進(jìn)行接種。接種時(shí)要將發(fā)酵劑的凝塊打碎，并不斷攪拌5分鐘左右，使之充分混合。5灌裝根據(jù)本地市場(chǎng)情況，選擇包裝物(瓶、袋)。玻璃瓶灌裝前要進(jìn)行蒸汽滅菌，裝入奶后要立即加蓋。6發(fā)酵裝瓶后的半成品，均勻放人4245的發(fā)酵室恒溫發(fā)酵3，4小時(shí)，產(chǎn)品酸度達(dá)70一75ar，外觀凝固，就可以取出，移入O一5的冰箱或冷庫(kù)中貯存。四、酸奶類別舉例：山楂酸奶山楂別名紅果、山里紅、山梨等，在我國(guó)許多地方都有栽培，其以果實(shí)嬌小玲瓏、嫣紅悅目、酸甜適中、風(fēng)味上乘而著稱，且價(jià)格便宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，是良好的加工原料。據(jù)研究，山楂果實(shí)中(鮮果)含碳水化舍物22o、蛋白質(zhì)97、脂肪92、糖88、酸416，另外還含有鐵、鈣、胡蘿卜素、核黃素、蘋果酸、構(gòu)椽酸等有益成分。其中以Vc含量最為突出，果實(shí)可食部分vc含量達(dá)890 msks，鐵、鈣、果膠及黃酮類物質(zhì)含量均居各種鮮果之首【1】。由于山楂酸度高，糖酸比較低。若生食，許多人難以接受；但目前其加工品種有限，只有山楂罐頭、山楂糕、山楂片等。酸奶是將原料奶通過(guò)接種乳酸菌發(fā)酵后而制成的各種帶有活性乳酸菌的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、B族維生素及乳酸菌活菌(107個(gè)lnl)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能口。隨著生活水平的不斷提高。人們更加關(guān)注自己的健康，特別是對(duì)功能性食品的需求越來(lái)越大。采用山楂和脫脂牛乳為主要原料，低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，生產(chǎn)出一種具有保健功能的酸奶，使產(chǎn)品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和極高的保健價(jià)值。（1）材料與方法11試驗(yàn)材料111供試材料與試劑。山楂(購(gòu)于廊坊當(dāng)?shù)厥袌?chǎng))。脫脂牛乳、CaCI：、蔗糖、果膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、直投式菌種(漢森YC380)、木糖醇、低聚果糖等。112設(shè)備。打漿機(jī)、試驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)、配料罐、滅菌器、恒溫水浴鍋、生化培養(yǎng)箱、冰箱。12試驗(yàn)方法121生產(chǎn)工藝流程。山楂一清洗去核打漿脫脂牛乳一凈化標(biāo)準(zhǔn)化一配料一預(yù)熱均質(zhì)一殺菌冷穩(wěn)定劑木糖醇、低聚果糖接種灌裝一發(fā)酵一后熟一成品【2】122操作要點(diǎn)。1221脫脂牛乳的預(yù)處理。脫脂牛乳按國(guó)家規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，特別要求無(wú)抗生素，然后進(jìn)行凈化處理，標(biāo)準(zhǔn)化至非脂乳固體含量為82以上。1222 山楂漿的制備。選取新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害的山楂，清洗后手工去核，放入打漿機(jī)打漿，備用。1223配料混合。將預(yù)處理后的脫脂牛乳、山楂漿、經(jīng)過(guò)處理的穩(wěn)定劑溶液以及木糖醇、低聚果糖混合后，再加入002CaCI，溶液，賦予產(chǎn)品一定的硬度。1224均質(zhì)、殺菌。在20 MPa條件下，采用實(shí)驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。在90殺菌30 min，并快速冷卻至43，準(zhǔn)備接種。1225接種、發(fā)酵。按菌種包裝上的推薦量添加，接種時(shí)按無(wú)菌操作要求進(jìn)行，避免雜菌污染。灌裝后在43的發(fā)酵間內(nèi)培養(yǎng)5 h，取樣檢測(cè)酸度達(dá)到75。T，停止發(fā)酵。1226冷藏后熟。將發(fā)酵好的酸奶立即放入04冷庫(kù)中冷藏24 h，完成后熟過(guò)程。123分析測(cè)定方法。糖度測(cè)定：糖度計(jì)。酸度測(cè)定：采用酸堿滴定法測(cè)定吉爾涅爾度。微生物檢驗(yàn)：鏡檢法。124產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。由30人組成感官評(píng)定小組，對(duì)山楂酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分(百分計(jì))，取其平均值作為最終評(píng)價(jià)記錄。產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：組織狀態(tài)，總分40分，其中分層占50、粘度占30、粗糙占20，標(biāo)準(zhǔn)為均勻、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)氣泡、組織細(xì)膩、粘度適中、無(wú)乳清析出；色澤，總分10分，標(biāo)準(zhǔn)為色澤均勻；口感，總分30分，標(biāo)準(zhǔn)為酸甜適宜，口感細(xì)膩，具山楂特有的滑潤(rùn)感，無(wú)酸澀味；香味，總分20分，標(biāo)準(zhǔn)為具有山楂特有酸味和酸奶特有的香味，無(wú)酒精發(fā)酵味【3】。(2)結(jié)果與分析21酸奶穩(wěn)定劑的組成生產(chǎn)中，為防止酸奶的組織狀態(tài)不良，常添加復(fù)合穩(wěn)定劑。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，選擇藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、果膠組成復(fù)合穩(wěn)定劑采用L4(23)正交試驗(yàn)對(duì)決定產(chǎn)品組織狀態(tài)的藻酸丙二醇酯添加量、羧甲基纖維素鈉添加量、果膠添加量3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑最佳組成，對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)起決定性作用的因素為果膠，其次分別為羧甲基纖維素鈉和藻酸丙二醇酯，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比為A，B：C：，即002藻酸丙二醇酯，004羧甲基纖維素鈉，004果膠【4】。五、注意事項(xiàng)： （1）酸奶不能加熱喝。 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會(huì)被殺死，不僅喪失了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時(shí)間后再飲用。 （2）酸奶不要空腹喝。 當(dāng)你饑腸轆轆時(shí)，最好別拿酸奶充饑，因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度大（PH值），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時(shí)左右，飯后胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（PH值上升到3-5）最適合于乳酸菌生長(zhǎng)（適宜乳酸菌生長(zhǎng)的PH值酸堿度為54以上）。因此，這個(gè)時(shí)候是喝酸奶的最佳時(shí)間。 （3）不宜與抗菌素同服。 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過(guò)，這并不影響酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。 （4）飲后要及時(shí)漱口。 隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對(duì)牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以，喝完酸奶后要及時(shí)漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機(jī)會(huì)【5】。 （5）酸奶需要冷藏。 酸奶需在4下冷藏，在保存中酸度會(huì)不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會(huì)變壞，否則會(huì)使酸奶生長(zhǎng)菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時(shí)購(gòu)買酸奶一定要看賣奶的有沒(méi)有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。 若成品不凝結(jié)，說(shuō)明制作失敗，不能飲用。天熱了，喝一杯清涼爽口的酸奶，既解渴又可以驅(qū)走天氣帶來(lái)的煩躁。逢年過(guò)節(jié)，走親訪友，送上一箱老少皆宜的酸奶，既經(jīng)濟(jì)了自己，又快樂(lè)了對(duì)方。出門旅行，隨身攜帶幾袋酸奶，添不了多少麻煩，卻