外國酒的分類及部分名酒.doc

外國酒的分類及部分名酒外國酒基本上是以不同生產(chǎn)方法來分類的，將酒分成蒸餾酒、釀造酒和配制酒三大類。1. 蒸餾酒蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純，從而獲得有較高酒精含量的液體。蒸餾酒根據(jù)原料的不同，有谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒和其他蒸餾酒之分。飯店里常用的蒸餾酒有以下幾種：（1）威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性的蒸餾酒。市場的銷售量很大。威士忌酒的產(chǎn)地很廣，制造方法也不完全相同，主要品種有：1）蘇格蘭威士忌（Scotch Whiskey）。是蘇格蘭的名牌產(chǎn)品，用經(jīng)過干燥、泥炭熏焙產(chǎn)生的獨(dú)特香味的大麥芽作釀造原料制成。此酒的陳化時(shí)間最少是8年，通常是10年或更長的時(shí)間。蘇格蘭威士忌具有獨(dú)特的風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙熏味。蘇格蘭威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝華士（Chivas Regal），金鈴（Bells），老牌（Old Parr），特級（Something Special）。2）愛爾蘭威士忌（Irish whiskey）。是以大麥、燕麥及其他谷物為原料釀造的。經(jīng)三次蒸餾并在木桶中陳化815年。風(fēng)格與蘇格蘭威士忌接近，最明顯的區(qū)別是沒有煙熏的焦味，口味綿柔，適合做混合酒的其他飲料混合飲用。 人們比較熟悉的品牌有：吉姆遜父子（John Jameson&son），波威士（Powers），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。加拿大開始生產(chǎn)威士忌是在18世紀(jì)中葉，那時(shí)只生產(chǎn)稞麥威士忌，酒性強(qiáng)烈。19世紀(jì)以后，開始生產(chǎn)由玉米制成的威士忌，口味比較清淡。它是在加拿大政府管理下蒸釀、貯藏、混合和裝瓶的。在木桶中陳化的時(shí)間是410年。主要的名牌有：加拿大俱樂部（Canadian Club），西格蘭姆斯（Seagrams），王冠（Crown Royal）。4）美國威士忌（American Whiskey）。盡管美國只有200多年的歷史，但因?yàn)槠湟泼穸鄶?shù)來自歐洲，因此也帶去了釀酒的技術(shù)。波本威士忌是美國威士忌的代表。波本是美國肯塔基州的一個地名，在波本生產(chǎn)的威士忌被稱作波本威士忌（Bourbon Whiskey）。波本威士忌的主要原料是玉米和大麥，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后陳化24年，不超過8年。其名牌有：四玫瑰（Four roses），老爺爺（Odl granddad），吉姆賓（Jim beam），野火雞（Wild Turkey）。（2） 金酒（Gin）金酒也稱杜松子酒，可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩類。1）荷蘭式金酒。采用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵后蒸餾，在蒸餾時(shí)加入杜松子果和其他香草類，經(jīng)過兩次蒸餾而成。荷蘭式金酒色澤透明清亮，香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲。其名牌有：波爾斯（Bols），波馬（Bokma），漢斯(Henkes)。2）英國式金酒。采用稞麥、玉米等為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵后，放入連續(xù)式蒸餾酒器中，蒸餾出酒精度很高的酒液后，加入杜松子和其他香料，再次放入單式蒸餾酒器中蒸餾而成。英國金國酒即可以單飲，也可用于調(diào)酒。英國金酒也稱為干金酒，酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適。較流行的名牌有：哥頓金酒（Gordons），將軍金酒（Beefeater），布多斯金酒（Booths），坦卡里金酒（Tanqueray）。（3）伏特加酒（Vodka） 伏特加酒分兩大類，一類是無色、無雜味的上等伏特加，另一類是加入各種香料的伏特加。伏特加是俄國具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8個小時(shí)以上的緩慢過濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無色、無異味，是酒類中最無雜味的酒品。 伏特加酒較有名的牌子有：皇冠（Smirnoff），斯多里施娜亞（Stolichnaya）紅牌，莫斯科伏斯卡亞（Moskovskaya）綠牌。（4）朗姆酒（Rum） 朗姆酒是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，以甘蔗提煉而成，大多數(shù)產(chǎn)于熱帶地區(qū)。朗姆酒的生產(chǎn)工藝與大多數(shù)蒸餾酒相似，經(jīng)過原料處理，酒精發(fā)酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化13年，以便酒液染上橡木的色香味。朗姆酒按口味可以分三類，即淡朗姆酒，中朗姆酒、濃朗姆酒。朗姆酒按顔色也可分為三類，即白朗姆酒（Silver Rum）、金朗姆酒（Golden Rum）和黑朗姆酒（Dark Rum）。 朗姆酒的名牌有：白加地（Bacardi）白朗姆酒，麥耶（Myerss）黑朗姆酒，摩根船長（Captains）。（5）特吉拉酒（Tequila） 特吉拉酒產(chǎn)于墨西哥，是用一種叫龍舌蘭的仙人掌類植物為原料制成的烈性酒。龍舌蘭的成長期為810年，釀酒時(shí)用其球狀仙人掌類，先劈開放入蒸餾器中蒸餾，取出的龍舌蘭放入滾轉(zhuǎn)機(jī)壓碎，澆上溫水，放入酒母發(fā)酵，再次蒸餾，用木桶陳化。特吉拉酒呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈。 常見的特吉拉酒有：特吉拉安喬（Tequila Anejo），歐雷（Ole），瑪麗亞西（Mariachi），索查（Sauza）。（6）白蘭地 白蘭地酒的前身，是白葡萄酒。白蘭地是用發(fā)酵過的葡萄汁液，經(jīng)過兩次蒸餾而成的美酒。法國是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國。法國人引以為自豪的白蘭地叫干邑（Cognac），是世界上同類產(chǎn)品中最受歡迎的一種，有白蘭地之王之稱。干邑原是法國南部一個古老城市的名稱。法國人認(rèn)為，只有在這一地區(qū)釀造并選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)葡萄為原料的酒才可以稱作干邑。法國另一個很有名的白蘭地產(chǎn)區(qū)是巖馬納。 法國白蘭地用字母或星印來表示白蘭地酒貯存時(shí)間的長短，貯存時(shí)間越久越好。 “VSO”為1220年陳的白蘭地酒；“VSOP”為2030陳的白蘭地酒；“XO”一般指40年陳的白蘭地酒；“X”一般指70年的特陳白蘭酒。 “V”是Very的縮寫，是非常的意思；“S”是Superior，Special的縮寫，是特殊的、級的意思；“O”是Old的縮寫，是陳年、陳釀的意思；“P”是Pale的縮寫，有清澈的意思；“X”是Extra的縮寫，是格外的意思。 白蘭地酒用星印來表示貯存時(shí)間：一星表示3年陳，二星表示4年陳，三星表示5年陳。目前世界上最有名的白蘭地有：柯羅維錫（Courvdisies），海軒尼詩（hennessy），TF馬天兒（TFMartell），人頭馬（Remy Martin），開麥?zhǔn)浚–amus）。2.釀造酒釀造酒也可以稱為原汁酒，釀造酒中最大的一類是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干型、半干型、半甜型和甜型4種口味。按照國際上的分類方法，葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒（無氣葡萄酒）、含氣葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和加味葡萄酒等四類。 （1）佐餐葡萄酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發(fā)酵而成，酒度在15度以下。在溫度20的條件下，瓶內(nèi)氣壓低于一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。1) 紅葡萄酒。該酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。由于葡萄皮中的色素溶進(jìn)酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時(shí)間410年的，其味道正好。通常都在室溫下飲用，18為最佳飲用溫度。2）白葡萄酒。該酒是用白葡萄去掉皮和種子后，壓榨取汁發(fā)酵制成的。貯存時(shí)間較短，一般25年即可飲用。具有怡爽清香，健胃去腥的特點(diǎn)。飲用前需降溫處理，一般在1012飲用最為合適。3）玫瑰紅葡萄酒。該酒在釀造過程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈現(xiàn)出玫瑰紅色。貯存期較短，一般23年即可飲用。飲用溫度為1214，即稍微冷卻一下飲用。佐餐葡萄酒的生產(chǎn)國很多，法國是紅、白葡萄酒的著名產(chǎn)地，生產(chǎn)出上百種名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德國、西班牙、美國等，都是葡萄酒的主要生產(chǎn)國。（2）含氣葡萄酒 包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的葡萄汽酒，其制作工藝講究，酒味獨(dú)特。法國政府以法律形式規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產(chǎn)的汽酒才可稱為香檳酒，其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱為葡萄汽酒。香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀制而成的，由于葡萄汁在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的氣體，酒液中的二氧化碳?xì)怏w是天然形成的，所以獨(dú)具一格。酒度是11度左右。飲用溫度以48為宜。釀造香檳酒一般需要3年時(shí)間，以68年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產(chǎn)者命名，較著名的有：莫埃武當(dāng)（Most Chandon），寶林歇（Bollinger），佩里埃 汝愛（Perrier Jouet），查理海德西克（Charles Heldsieck）。（3）強(qiáng)化葡萄酒 此類酒在釀造過程中加入白蘭地，使酒度達(dá)到17度21度。包括波特酒、雪利酒等。 1）波特酒（Port）。以葡萄牙生產(chǎn)的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量干白波特酒。波特酒根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。干白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時(shí)飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特（Croft），圣地門（San-deman），泰勒（Taylors）。 2）雪利酒（Sherry）。產(chǎn)于西班牙的加的斯，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡萄酒勾兌白蘭地酒制成，陳釀時(shí)間長達(dá)15年左右。該酒分為兩大類，一類呈淡黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕紅色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒（Tio-pepe），潘馬丁雪利酒（Pemartin），圣地門雪利酒（Sandeman）。（4）加味葡萄酒這類酒不是在一般葡萄酒中添加香草、果實(shí)、蜂蜜等，有的則添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴(yán)格說來也不是純粹的葡萄酒。味美思。味美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配制而成。生產(chǎn)味美思的配方從來都是保密的。味美思酒分四類，即干味美思、白味美思、紅味美思和都靈味美思。味美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。味美思的著名產(chǎn)地是意大利和法國。著名的味美思酒有：意大利馬蒂尼味美思（Martini ver-mouth），意大利仙山露味美思（Cinzano），意大利干霞味美思（Goncia），法國諾麗普拉味美思（Noilly part）。3. 配制酒配制酒也稱混配酒，用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。前面介紹的強(qiáng)化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。配制酒可以分成三類，即開胃酒、甜食酒和利口酒。（1）開胃酒能夠作為開胃酒的酒品很多，如香檳酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品種的葡萄酒和果酒。這里主要介紹以食用酒精為主酒的開胃酒。1）茴香酒。茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制的酒。茴香油中含有大量的苦艾素，濃度45%的酒精可以溶解茴香油。茴香酒有無色和有色之分，酒液光澤較好，茴香味濃郁，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25度左右。茴香酒以法國釀造的較為有名，其品種有：里卡爾（Ricard）染色，培諾（Perhod）茴香色，白羊倍（Berger blanc）。2）比特酒。比特酒是從古藥酒演變而來，有滋補(bǔ)作用。其品種很多，有清香型、濃香型，顔色有深有淺，也還有不含酒精的比特酒。比特酒類的共同特點(diǎn)是有苦味和藥味。配制比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精，用于調(diào)味的原料是帶苦味的花卉和植物的莖、根、皮等。酒度在16度40度之間。著名的比特酒產(chǎn)于法國、意大利等國，其品種有：意大利康巴利（Campari），法國杜寶奶（Dubonnet），意大利西娜爾（Cynar），法國苦波功（Amer picon），法國安格斯特拉（Angostura）。3）味美思酒（前面已作介紹）。（2）甜食酒 甜食酒一般是西餐在用甜食時(shí)飲用的酒品。其主要特點(diǎn)是口味甜。甜食酒與利口酒的區(qū)別是，甜食酒大多以葡萄酒為主酒，利口酒則是以蒸餾酒為主酒。著名的甜食酒大多產(chǎn)于歐洲南部，主要有：1） 波特酒（前面已作介紹）。2） 雪利酒（前面已作介紹）。3） 馬德拉酒。產(chǎn)于大西洋中的馬德拉島，是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和蒸餾酒為基酒勾兌而成。酒色從淡琥珀色到暗紅褐紅，味型從干型到甜型。它既是世界上優(yōu)質(zhì)的甜食酒，又是上好的開胃酒。酒精含量在16度18度之間。其主要品種有：馬德拉酒（Madeira Wine），舍西亞爾（Sercial Wine）。 （3）利口酒（餐后