食品加工原理.ppt

食品加工原理,加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品。 加工食品已喪失了生理機(jī)能，它之所以耐保藏是因?yàn)橛信c新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過(guò)各種加工工藝處理達(dá)到長(zhǎng)期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的。 食品加工原理是在充分認(rèn)識(shí)食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來(lái)的。,食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱(chēng)敗壞。 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是生物的，物理的，化學(xué)的等多種因素綜合作用的結(jié)果。起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。 因此，保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題，自始至終注意微生物的問(wèn)題就是一件十分重要的事情。,第一節(jié) 微生物,通過(guò)食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動(dòng)的環(huán)境，阻止有害微生物對(duì)食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活動(dòng)來(lái)抑制其它有害微生物的活動(dòng)。 這就需要研究微生物的形態(tài)、生理、生長(zhǎng)繁殖的特征，研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響。,這里著重討論外界環(huán)境條件對(duì)微生物的影響： 1溫度條件 2水 3氣體成分 4pH值 5光和射線(xiàn) 6其他,第二節(jié) 酶褐變與非酶褐變,褐變?cè)谑称芳庸ぶ兴l(fā)生的致使加工 品變褐的現(xiàn)象稱(chēng)為褐變。 褐變作用可分為： 酶促褐變（生化褐變） 非酶褐變（非生化褐變）,一、 酶促褐變,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟拢构咧械姆宇?lèi)物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為酶促褐變。 （一） 酶促褐變的機(jī)制 酶促褐變是酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。,（二） 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)底物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。,控制酶促褐變的主要途徑有： 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）； 改變酶作用的條件（pH值、水分活度等）； 隔絕氧氣的接觸； 使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。,常用的控制酶促褐變的方法如下： 熱處理法。 酸處理法。 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 SO2 抑制褐變的機(jī)制： 驅(qū)除或隔絕氧氣。 加酚酶底物類(lèi)似物 。,二、非酶褐變,非酶褐變?cè)谑称焚A藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱(chēng)為非酶褐變。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類(lèi)型的機(jī)制在起作用，這就是： 羰氨反應(yīng)褐變作用 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用,1羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 2焦糖化褐變作用 焦糖化作用糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱(chēng)為焦糖化作用。 3抗壞血酸褐變作用,（二） 非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。,1對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響。 2對(duì)感官質(zhì)量的影響。,（三） 非酶褐變的控制,1降溫。 2亞硫酸及其鹽處理。 3改變pH值。 4降低產(chǎn)品濃度。 5使用較不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)。 6生物化學(xué)方法。 7適當(dāng)增加鈣鹽。,第三節(jié) 食品保藏方法,根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類(lèi)：,一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。這是一種暫時(shí)性的保藏措施。,1大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到消費(fèi)者的歡迎。 2食品干制是通過(guò)減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制。 3糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來(lái)保藏加工品。,二、 利用發(fā)酵原理的保藏方法 （即發(fā)酵保藏法）,發(fā)酵保存又稱(chēng)生物化學(xué)保存。利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動(dòng)。,如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對(duì)有害微生物的毒害作用十分顯著。 我們對(duì)某類(lèi)食品發(fā)酵必須控制微生物的類(lèi)型和環(huán)境條件，以形成所需特點(diǎn)的發(fā)酵食品。,三、運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法 （即無(wú)菌保藏法）,通過(guò)熱處理、微波、輻射、過(guò)濾等工藝手段，使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度，保證食品安全性。 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長(zhǎng)期保存不再引起敗壞。,最廣泛應(yīng)用的殺菌，基本可分為： 巴氏殺菌：100以下，7080殺菌。 高溫殺菌法：100或100以上的殺菌。 冷殺菌法即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法，如紫外線(xiàn)殺菌法，超聲波殺菌法，放射線(xiàn)殺菌法等。,四、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法,新鮮果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體，采收后仍進(jìn)行著生命活動(dòng)。它表現(xiàn)出來(lái)最容易被察覺(jué)到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用。必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件，使果蔬采后正常衰老進(jìn)程抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平。,食品加工技術(shù)的重點(diǎn)是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量，以保障食品純粹性，天然性和健康性。為此各種保藏方法應(yīng)進(jìn)行綜合的或有機(jī)的配合使用。,第四節(jié) 食品添加劑,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。,一、食品添加劑的作用,食品添加劑的發(fā)展大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，之所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫?1增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì)。 2改善食品的感觀性狀。 3有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。 4保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 5滿(mǎn)足其他特殊需要。,二、食品添加劑使用的一般要求,1食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害。 2食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 3食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。 4食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量。,5食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。 6食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果。 7食品添加劑應(yīng)有充足來(lái)源，價(jià)格低廉，使用方便，易于貯存，運(yùn)輸與處理。 8食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)。,三、食品添加劑的分類(lèi),按來(lái)源不同可分為： 天然食品添加劑 化學(xué)合成食品添加劑 按用途不同又有： 防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨化劑、酶制劑、食品加工助劑、強(qiáng)化劑等。,四、各類(lèi)食品添加劑介紹,（一） 防腐劑 防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏的食品添加劑。,防腐劑按其作用可分為： 1抑菌劑： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等。 2殺菌劑： 氧化型殺菌劑：漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋 酸等。 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類(lèi)。,（二） 抗氧化劑 抗氧化劑是指能阻止或延長(zhǎng)食品氧化變質(zhì)， 提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食 品添加劑。,抗氧化劑按來(lái)源可分為二類(lèi)： 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 按溶解度可分為： 1油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚、二丁基羥甲苯、沒(méi)食子酸甲苯、生育酚混合濃縮物等。 2水溶性抗氧化劑：抗壞血本酸，抗壞血酸鈉等。,（三） 食用色素（著色劑） 著色劑是以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。,食用色素按來(lái)源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。 1食用天然色素有： 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 2我國(guó)允許使用的食用合成色素主要有： 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)等。,（四）護(hù)色劑和漂白劑,1. 護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱(chēng)發(fā)色劑，是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過(guò)程中不致分解、敗壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。,2. 漂白劑 漂白劑是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使 色素褪色或使食品免于褐變的添加劑， 稱(chēng)為漂白劑。 從其作用看，漂白劑可分為兩在類(lèi)： 氧化漂白劑 還原漂白劑,（五） 調(diào)味劑 調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲。此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,1. 鮮味劑 鮮味劑也可稱(chēng)為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)。 2. 酸味劑 以賦予食品酸味為主要目的的