生鮮培訓(xùn)手冊(cè).ppt

1,生鮮培訓(xùn)手冊(cè),2,目 錄,第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、經(jīng)理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技術(shù)師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程,3,第二部分：生鮮驗(yàn)收 1、鮮度食品六點(diǎn) 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗(yàn)貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、盤點(diǎn) 8、清潔要求,4,第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 1、選擇員工的原則 2、商品標(biāo)準(zhǔn) 3、清潔標(biāo)準(zhǔn) 4、程序標(biāo)準(zhǔn) 5、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn),5,第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、蔬果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2、肉品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 3、熟食的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4、日配的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 5、面包的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 6、水產(chǎn)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),6,第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、肉品組 3、熟食組 4、日配組 5、面包組 6、水產(chǎn)組,7,第六部分：積極的工作態(tài)度,8,第一部分：生鮮部,9,1、組織架構(gòu)圖,10,11,2、經(jīng)理的工作流程,12,一、開店前的巡店及檢查 星期二為價(jià)格卡、POP檢查日 二、是否為星期二、三、五 YES 星期三為快訊上檔日 NO 三、開店后的助理工作 星期五為全店保質(zhì)期檢查日 四、開店中巡店檢查及處理問題 五、晚班人員的檢查及重要問題的傳達(dá) 六、下午工作及會(huì)議（是否為星期一） YES 星期一為業(yè)績(jī)檢討會(huì) NO 七、下班前的巡店及工作 備注：星期六、日主要在賣場(chǎng)做業(yè)績(jī) 每周生鮮商品盤點(diǎn) 每月進(jìn)行設(shè)備的盤點(diǎn)和保養(yǎng),13,生鮮經(jīng)理,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)本部門所有員工能為顧客提供優(yōu)質(zhì)超值的服務(wù) 2、負(fù)責(zé)本部門員工的管理，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行 3、負(fù)責(zé)本部門所有商品陳列的設(shè)計(jì)和實(shí)施 4、負(fù)責(zé)本部門營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，使商場(chǎng)保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境 5、負(fù)責(zé)執(zhí)行全店的銷售計(jì)劃，保證本部門月度、年度銷售業(yè)績(jī)、毛利業(yè)績(jī)達(dá)到公司指標(biāo) 6、負(fù)責(zé)庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的標(biāo)準(zhǔn) 7、審核永續(xù)訂單的訂貨，審批店內(nèi)廣告和降價(jià) 8、負(fù)責(zé)促銷計(jì)劃的實(shí)施，確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)和開展各種促銷活動(dòng)以提高業(yè)績(jī) 9、負(fù)責(zé)本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品 10、負(fù)責(zé)控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標(biāo)內(nèi) 11、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生 12、組織實(shí)施每月的生鮮盤點(diǎn)，核算分部門的經(jīng)營(yíng)狀況 13、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 14、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本,14,生鮮經(jīng)理,主要工作： 1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊(duì)的情況 2、組織本部門的周會(huì)議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策，巡視收貨部，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗(yàn)貨情況 3、檢查所有陳列在銷售區(qū)域內(nèi)商品的質(zhì)量情況 4、檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 5、檢查整個(gè)部門的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全生產(chǎn)情況 6、檢查每日變價(jià)是否100%正確 7、檢查先進(jìn)先出 8、審批競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，批準(zhǔn)降價(jià)和廣告，監(jiān)督促銷計(jì)劃的執(zhí)行，確保生意，完成公司指標(biāo) 9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi) 10、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標(biāo)準(zhǔn)是否符合公司的要求 11、控制好庫存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期 12、檢查各部門每日損耗登記表 13、審核生鮮自用品的訂購 14、審核永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告 15、檢查零星散貨的收回情況 16、負(fù)責(zé)本部門管理層的排班 17、負(fù)責(zé)與其他部門及總公司的相關(guān)部門進(jìn)行溝通協(xié)調(diào) 18、正、副店經(jīng)理不在店內(nèi)時(shí)，根據(jù)授權(quán)代表店經(jīng)理作出決定，完成正、副店經(jīng)理安排的工作并在值班簿內(nèi)登記報(bào)告給店經(jīng)理,15,生鮮經(jīng)理,輔助工作： 1、檢查促銷員的個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等 2、檢查聯(lián)營(yíng)廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等 3、組織盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問題的相應(yīng)措施 4、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施 5、部門的安全事項(xiàng)（操作、用電、用煤氣） 6、進(jìn)行月度營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)的檢查 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發(fā)事件 9、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選,16,3、生鮮主管工作流程,17,生鮮主管,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù) 2、負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使商場(chǎng)保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境 3、負(fù)責(zé)完成部門的銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫存指標(biāo)等 4、嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品 5、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制營(yíng)運(yùn)成本和人事成本 6、完成永續(xù)訂單的訂貨，負(fù)責(zé)促銷計(jì)劃的實(shí)施，確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績(jī) 7、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放 8、負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生 9、實(shí)施每月的生鮮盤點(diǎn)，核算本部門的經(jīng)營(yíng)狀況 10、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 11、負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本,18,生鮮主管,主要工作： 1、關(guān)注顧客投訴，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊(duì)的情況 2、召開晨會(huì)，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營(yíng)運(yùn)難題 3、檢查所有商品是否在開店前已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn) 4、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷的商品 5、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何 6、檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn) 7、檢查整個(gè)部門的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全生產(chǎn)情況 8、檢查每日變價(jià)是否100%正確 9、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi) 10、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況 11、進(jìn)行生鮮自用品的申購 12、完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是缺貨、商品滯銷 13、檢查零星散貨的收回情況 14、檢查先進(jìn)先出 15、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確 16、負(fù)責(zé)本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績(jī)效考核、人員培訓(xùn) 17、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理 18、負(fù)責(zé)與其他部門進(jìn)行溝通協(xié)調(diào),19,生鮮主管,輔助工作： 1、檢查電子磅秤的價(jià)格與價(jià)格牌、價(jià)格標(biāo)簽是否一致 2、檢查促銷員的個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等 3、檢查聯(lián)營(yíng)廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等 4、組織盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問題的相應(yīng)措施 5、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項(xiàng) 6、指導(dǎo)對(duì)冷庫、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng) 7、審批各種假單、申購單、考勤表等 8、處理突發(fā)事件 9、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選,20,面包主管：,1、負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購、驗(yàn)貨、存放事宜 2、負(fù)責(zé)檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn) 3、確定每日生產(chǎn)計(jì)劃和促銷計(jì)劃 4、開發(fā)新商品 5、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序 6、檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢 7、檢查每日的價(jià)格標(biāo)簽紙、包裝物料、清潔用品等是否夠用 8、檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),21,日配主管：,1、檢查本日日配的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量 2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)劃，快訊商品 3、檢查保質(zhì)期，先進(jìn)先出的陳列原則 4、檢查冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 5、檢查冷藏立柜、冷凍島柜的溫度是否正確，是否每日清理干凈 6、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 7、檢查日配的包扎物料是否充足 8、檢查雞蛋的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn) 9、檢查本組的損耗情況和商品的調(diào)撥情況 10、糾正本組的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤 11、檢查垃圾的處理是否清理干凈,22,蔬果主管：,1、檢查本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量 2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)劃 3、檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出 4、檢查冷藏柜、冷藏庫的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒 5、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確 6、檢查蔬果的包扎物料是否充足 7、檢查蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn) 8、檢查葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn) 9、檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況 10、糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤 11、檢查垃圾的處理,23,肉類主管：,1、檢查本日白條豬的進(jìn)貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類的進(jìn)貨質(zhì)量 2、核算白條豬的分割毛利 3、檢查分解、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況 4、檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5、檢查是否存在交叉感染的危險(xiǎn) 6、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 7、檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具 8、檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒,24,水產(chǎn)主管：,1、檢查陳列魚池、儲(chǔ)存魚池是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 2、檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠 3、檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用 4、檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行 5、檢查垃圾的處理 6、檢查水池的水是否需要更換 7、檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理,25,熟食主管：,1、檢查所有的商品是否在開店前陳列好 2、檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存在 3、檢查本日的包裝材料、價(jià)格標(biāo)簽、清潔用品是否足夠 4、檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn) 5、開發(fā)新商品，制定促銷計(jì)劃 6、負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購、驗(yàn)貨、存放事宜 7、檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃 8、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序 9、檢查所以的陳列柜的溫度是否保持正常 10、檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車、冷藏庫是否清潔完畢 11、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確 12、檢查有無交叉感染的危險(xiǎn) 13、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具 14、檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求 15、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等 16、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn) 17、檢查報(bào)損商品的品種和總金額,26,4、技術(shù)師傅工作流程,27,肉類分割師,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量 3、負(fù)責(zé)按銷售情況進(jìn)行整邊豬分割，既保證銷售，減少廢肉，又不積壓商品 4、負(fù)責(zé)鋸斷骨頭和制作肉餡加工調(diào)味品 5、負(fù)責(zé)進(jìn)行白條豬和紅條豬的毛利分割測(cè)驗(yàn) 6、保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生 7、負(fù)責(zé)肉類加工間的清潔、消毒工作,28,肉類分割師,主要工作： 1、檢查白條豬和紅條豬的來貨質(zhì)量 2、分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少廢肉產(chǎn)生，同時(shí)數(shù)量與銷量相適應(yīng) 3、制作肉餡和鋸斷骨頭 4、清潔肉類加工間和加工設(shè)備 輔助工作： 1、輔助做好顧客服務(wù)工作 2、毛利分割實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行,29,海鮮養(yǎng)殖師,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、負(fù)責(zé)活鮮的來貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作 3、減少活鮮的死亡，及時(shí)處理死亡的活鮮，控制損耗 4、幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù) 5、能背住所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià) 6、統(tǒng)計(jì)活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事 7、清潔養(yǎng)殖池，確保池附近的水道通暢，無污水,30,海鮮養(yǎng)殖師,主要工作： 1、檢查活鮮的質(zhì)量，及時(shí)處理死亡活鮮 2、養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率 3、幫助顧客挑選活鮮，提供殺魚服務(wù) 4、清潔養(yǎng)殖池 輔助工作： 1、為顧客計(jì)價(jià) 2、檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運(yùn)作,31,熟食燒烤員/油炸員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 2、按銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃 3、嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作 4、保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕?5、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo) 6、檢查冷藏庫溫度是否正確 7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,32,熟食燒烤員/油炸員,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、按銷售情況，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工 3、檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 4、制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃 5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等 6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生 7、負(fù)責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、服務(wù)顧客，正確計(jì)價(jià) 2、與倉管員保持良好的溝通和合作,33,熟食師傅,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 2、制定每月的菜單計(jì)劃 3、每日在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向倉管員下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單 4、參照有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作 5、保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜的本崗位所生產(chǎn)的品種有合適的存貨 6、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo) 7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標(biāo)準(zhǔn) 8、新商品的研制和開發(fā) 9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,34,熟食師傅,主要工作： 1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接 2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工 3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 4、保證銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，既保證銷售，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi) 5、本崗位的次日訂貨計(jì)劃 6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等 7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生 8、負(fù)責(zé)本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生 輔助工作： 1、接受顧客的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新 2、服務(wù)顧客，正確計(jì)價(jià) 3、與倉管員保持良好的溝通和合作,35,鹵水師,主要工作： 1、負(fù)責(zé)調(diào)制鹵水、維護(hù)鹵水 2、為顧客提供鹵水制品的切、調(diào)味的服務(wù) 3、負(fù)責(zé)熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),36,面包師,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接 3、執(zhí)行食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、按公司有關(guān)面包的生產(chǎn)配方，準(zhǔn)時(shí)、優(yōu)質(zhì)、保量地完成面包的每日生產(chǎn)計(jì)劃 5、控制好生產(chǎn)過程和生產(chǎn)因素，嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，減少失誤，減少損耗 6、負(fù)責(zé)新商品的開發(fā)、研制、試做工作 7、負(fù)責(zé)向管理層匯報(bào)原料的質(zhì)量問題和現(xiàn)有庫存數(shù)量 8、安全操作專用的面包生產(chǎn)設(shè)備,37,面包師,主要工作： 1、按生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)各種面包、蛋糕 2、檢查面包的生產(chǎn)質(zhì)量 3、檢查面包的生產(chǎn)設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好 4、正確存放冷凍面團(tuán) 5、清潔生產(chǎn)用具、容器、設(shè)備、烤車、烤盤、烤聽、生產(chǎn)區(qū)域等 輔助工作： 1、檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期 2、安全用電 3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)和配方資料,38,裱花蛋糕師,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2、接待訂做蛋糕的顧客，根據(jù)顧客的具體要求，按時(shí)保質(zhì)制作蛋糕 3、開發(fā)新品種，創(chuàng)意新風(fēng)格 4、陳列柜蛋糕的質(zhì)量和保質(zhì)期是否符合要求 5、檢查蛋糕陳列柜的溫度、衛(wèi)生是否符合要求 6、保證蛋糕加工間的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行嚴(yán)格的消毒程序,39,裱花蛋糕師,主要工作： 1、按生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)各種蛋糕、蛋糕半成品 2、接待顧客的訂貨，按時(shí)間制作蛋糕 3、檢查陳列區(qū)域蛋糕的質(zhì)量、保質(zhì)期 4、清潔消毒加工間和冷柜、設(shè)備等 輔助工作： 1、提醒易耗品部門對(duì)蛋糕的關(guān)聯(lián)商品進(jìn)行補(bǔ)貨 2、向管理層匯報(bào)蛋糕包裝材料的庫存情況 3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)和配方資料,40,5、普通員工工作流程,41,生鮮員工通用崗位職責(zé),崗位職責(zé)： 1、為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、衛(wèi)生的顧客服務(wù) 2、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期 3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個(gè)人的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo) 4、負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等過程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn) 5、負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)等 6、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確 7、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本 8、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、標(biāo)識(shí)清楚的原則 9、遵守商品的試吃原則和丟棄原則 10、對(duì)本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修 11、完成每月的生鮮盤點(diǎn),42,面包房理貨員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、保證補(bǔ)貨及時(shí)，確保排面美觀豐滿 3、檢查面包的價(jià)格標(biāo)簽是否正確，商品保質(zhì)期是否OK，商品有無發(fā)霉、出水、破損等質(zhì)量問題，品貨不良的商品要收回處理，不出售過保質(zhì)期及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品 4、保證零星散貨的及時(shí)回收，將需要丟棄的商品聚集在指定的地點(diǎn),43,面包房理貨員,主要工作： 1、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù) 2、執(zhí)行部門的促銷計(jì)劃，做現(xiàn)場(chǎng)的商品促銷活動(dòng)，如試吃、熱賣等 3、按公司的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自制的面包、蛋糕進(jìn)行包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽 4、將所有加工間已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入面包周轉(zhuǎn)箱中，貼上生產(chǎn)時(shí)間 5、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，隨時(shí)理貨，保證在貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀 6、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好 7、及時(shí)到收銀區(qū)域收回部門的散貨，將需要丟棄的商品放在指定的位置 8、負(fù)責(zé)陳列貨架和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 輔助工作： 1、做市場(chǎng)調(diào)查 2、清潔面包周轉(zhuǎn)箱 3、匯報(bào)面包包裝材料的庫存情況,44,蔬果理貨員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接 3、每日將庫存數(shù)上報(bào)主管，以便當(dāng)日進(jìn)行訂貨 4、執(zhí)行本部門的促銷計(jì)劃，如試吃、特價(jià)促銷等 5、檢查蔬菜和水果的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來 6、對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽 7、按先進(jìn)先出原則及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿 8、整理蔬果部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí) 9、將垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等 10、節(jié)約使用易耗品，控制成本,45,蔬果理貨員,主要工作： 1、檢查來貨質(zhì)量和銷售區(qū)域商品質(zhì)量，將腐爛、變質(zhì)、損傷、過期的商品挑揀出來 2、統(tǒng)計(jì)每日商品的銷售和庫存，上報(bào)部門負(fù)責(zé)訂貨的同事 3、清潔、修剪、包扎蔬菜，并對(duì)貨架上的蔬菜進(jìn)行淋水處理 4、補(bǔ)貨、理貨，保證有足夠的商品進(jìn)行銷售 5、整理蔬果的倉庫 6、檢查保質(zhì)期的先進(jìn)先出執(zhí)行情況 7、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜 8、對(duì)部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔 9、執(zhí)行正確的試吃程序和商品丟棄程序 輔助工作： 1、做市場(chǎng)調(diào)查 2、與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系 3、做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記,46,肉類理貨員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、能背住所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià) 3、在散裝銷售柜，滿足顧客的要求，并提供切肉、切骨頭等銷售方面的服務(wù)，執(zhí)行本部門的促銷計(jì)劃，如季節(jié)性商品的促銷等 4、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接 5、檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來 6、對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽 7、按先進(jìn)先出及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿 8、整理肉類部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí) 9、將垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜、冷藏庫等 10、節(jié)約使用易耗品，控制成本,47,肉類理貨員,主要工作： 1、在散裝商品銷售柜前，服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià) 2、檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進(jìn)先出，確保品質(zhì)良好 3、進(jìn)行商品的促銷 4、負(fù)責(zé)按公司配方進(jìn)行腌制肉制品的制作 5、及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿 6、檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜 7、對(duì)部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔，清潔消毒陳列柜 8、整理肉類倉庫 9、正確執(zhí)行商品丟棄程序 輔助工作： 1、與分割師傅保持密切的工作協(xié)調(diào)合作關(guān)系 2、做市場(chǎng)調(diào)查 3、與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系 4、做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記,48,海鮮服務(wù)員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé) 2、為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑的顧客服務(wù) 3、執(zhí)行部門的促銷計(jì)劃，進(jìn)行商品的促銷活動(dòng) 4、計(jì)算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事 5、能背住所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià) 6、檢查商品來貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良好 7、負(fù)責(zé)每日冰鮮商品的冰臺(tái)陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補(bǔ)貨、理貨工作 8、負(fù)責(zé)檢查電子磅秤的價(jià)格和價(jià)格標(biāo)識(shí)價(jià)格是否一致 9、本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),49,海鮮服務(wù)員,主要工作： 1、服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià) 2、檢查每日變價(jià)，商品的標(biāo)簽價(jià)格、標(biāo)識(shí)價(jià)格是否與電子磅秤中一致 3、負(fù)責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補(bǔ)貨、理貨工作 4、檢查商品來貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐爛、過期的商品挑揀出來 6、計(jì)算各個(gè)品種的銷售和庫存 7、負(fù)責(zé)制冰機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 輔助工作： 1、為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識(shí) 2、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,50,熟食服務(wù)員,崗位職責(zé)： 1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行 2、幫顧客挑選商品，滿足顧客的要求，為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的服務(wù) 3、執(zhí)行商品促銷計(jì)劃，進(jìn)行商品促銷，如試吃、熱賣等 4、能熟記所有商品的計(jì)價(jià)代碼，熟練地為顧客計(jì)價(jià) 5、檢查電子磅秤中的價(jià)格與商品標(biāo)識(shí)是否一致 6、檢查商品存貨情況，及時(shí)同志生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn) 7、檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進(jìn)行收回處理 8、檢查所有的冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確 9、保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時(shí)關(guān)閉，玻璃保持干凈 10、收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序 11、執(zhí)行正確的試吃程序,51,熟食服務(wù)員,主要工作： 1、服務(wù)顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計(jì)價(jià) 2、檢查當(dāng)日的變價(jià)商品的價(jià)格標(biāo)識(shí)是否正確 3、檢查磅秤是否準(zhǔn)確，包裝材料是否足夠 4、檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好 5、保證所有商品在銷售區(qū)域有足夠的庫存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨物不足時(shí)，及時(shí)通知生產(chǎn)崗位進(jìn)行生產(chǎn) 6、檢查正在銷售的商品的質(zhì)量是否良好 7、清潔所有的陳列柜、陳列器具、食品器具、陳列冰臺(tái)、流動(dòng)陳列車等 8、工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜、車的照明電源 輔助工作： 1、與本部門的促銷員保持良好的合作關(guān)系 2、安全使用各類化學(xué)清潔用品 3、督促清潔公司做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作 4、做市場(chǎng)調(diào)查,52,日配理貨員,崗位職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)所有商品的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)簽的檢查 2、負(fù)責(zé)全部的陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 3、負(fù)責(zé)檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝情況 4、負(fù)責(zé)零星散貨的收回 5、負(fù)責(zé)整理冷藏庫、冷凍庫的商品，使存儲(chǔ)有序,53,日配理貨員,主要工作： 1、補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)簽的檢查 2、檢查陳列柜、冷藏庫、冷凍庫的溫度是否正確 3、檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝 4、零星散貨的收回和質(zhì)量檢查 5、整理倉儲(chǔ)區(qū)域 6、每日將需要換貨的商品放在指定的地點(diǎn) 7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將陳列柜的簾子或蓋子封好 輔助工作： 1、定期做好陳列柜的清潔衛(wèi)生 2、做市場(chǎng)調(diào)查,54,每日工作流程,55,第二部分：生鮮原則,56,一、生鮮原則,1、新鮮 2、干凈 3、優(yōu)良服務(wù) 4、可口 5、合理的價(jià)格 6、品種豐富,57,新 鮮：銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量 干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用 柜都必須時(shí)刻保持干凈 優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng) 可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐钠贩N，滿足主要顧客 群需要 合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合， 且能被消費(fèi)者所接受 品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要,58,生鮮工作流程,采購訂單 訂貨 收貨 儲(chǔ)存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購買,59,下訂單流程,采購計(jì)劃 確認(rèn)訂貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認(rèn) 訂貨結(jié)束,60,生鮮收貨,生鮮商品的收貨原則： 商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn) 商品數(shù)量與訂單相符 商品收貨簡(jiǎn)便 收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔,61,生鮮收貨流程,送貨 樓面做永續(xù)訂單 驗(yàn)貨、過磅 雙方核對(duì)確認(rèn)訂單 輸入電腦 送入樓面 結(jié)束,62,生鮮收貨驗(yàn)貨,生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 請(qǐng)?zhí)貏e注意： 優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物 檢查外包裝（紙箱） 檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 檢查等級(jí)是否對(duì) 通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液,63,生鮮收貨過磅,如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn) 稱重量以現(xiàn)場(chǎng)磅重?cái)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入,64,生鮮退貨：,確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 填寫退貨單 供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫至退貨組 退貨組核實(shí)單貨一致 退給供應(yīng)商 更改庫存 退貨結(jié)束,65,生鮮換貨：,確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量 提出換貨申請(qǐng) 填寫換貨申請(qǐng)單 單與貨拉至收貨區(qū) 核對(duì)后同廠商換貨 換貨結(jié)束,66,損耗控制,損耗分析及措施： 商品本身腐爛變質(zhì) 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷 須當(dāng)日售完品項(xiàng)，為售完造成損耗 嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量 亂拆包、偷竊 加強(qiáng)管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西,67,過磅不準(zhǔn) 每日開店前作磅稱的重量測(cè)試 加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差 加強(qiáng)員工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費(fèi)， 嚴(yán)格管理耗材的使用 損耗率計(jì)算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉 每次盤點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率 對(duì)于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析 損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi),68,生鮮商品的盤點(diǎn),一、盤點(diǎn)的目的 盤點(diǎn)就是準(zhǔn)確的清點(diǎn)、記錄當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后各商品的庫存數(shù)量。盤點(diǎn)的目的是將電腦庫存轉(zhuǎn)化為當(dāng)日的實(shí)際庫存數(shù)，得出當(dāng)期的進(jìn)貨金額，從而檢查在一個(gè)月銷售后本組商品的毛利情況。通過盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)日常工作中的不完善地方，以及商品的損耗情況，并且通過毛利反映出本組的經(jīng)營(yíng)狀況。因此要求盤點(diǎn)人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄盤點(diǎn)數(shù)量，嚴(yán)格按程序操作，如實(shí)反映出實(shí)際問題。 二、盤點(diǎn)時(shí)間 生鮮日配商品的盤點(diǎn)時(shí)間根據(jù)總部的統(tǒng)一安排，純生鮮商品盤點(diǎn)在每月25日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行,69,三、盤點(diǎn)前準(zhǔn)備工作 1、移庫：在25日盤點(diǎn)前做好各組之間的移庫單，各金額都換算為不含稅金額，原則上以進(jìn)價(jià)核算 2、將所有供應(yīng)商的收貨記帳表內(nèi)的商品轉(zhuǎn)為自營(yíng)進(jìn)貨單。注意每個(gè)供應(yīng)商用相應(yīng)的大類進(jìn)貨碼，同時(shí)跟供應(yīng)商進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)準(zhǔn)確后再打自營(yíng)進(jìn)貨單 3、做耗材自營(yíng)進(jìn)貨單。物料管理員在25日將本期生鮮組（自營(yíng)）領(lǐng)用的生鮮耗材金額（不含稅）分各小組匯總后交由生鮮主管，用各小組的耗材碼打自營(yíng)進(jìn)貨單，供應(yīng)商代碼為門店代碼 4、結(jié)算聯(lián)營(yíng)廠商貨款。在25日將本期聯(lián)營(yíng)廠商每日所拿的生鮮商品匯總金額，做商品批發(fā)單，通知廠商務(wù)必在25日按批發(fā)單的金額將貨款交由財(cái)務(wù) 5、制作生鮮商品手工盤點(diǎn)表。根據(jù)商品的最近一次進(jìn)價(jià)，制作各小組的生鮮盤點(diǎn)表，列舉具體的品名、數(shù)量、單價(jià)（進(jìn)價(jià)），要求盤點(diǎn)表內(nèi)匯總所有單日有庫存的商品品項(xiàng)（也可在電腦里制作盤點(diǎn)表，設(shè)定公式） 6、整理貨架和庫存商品，檢查商品有無標(biāo)價(jià)簽，標(biāo)價(jià)簽是否與商品一一對(duì)應(yīng),70,四、盤點(diǎn)要求 1、全體人員分主盤和復(fù)盤，主盤主要負(fù)責(zé)所有商品的實(shí)際盤點(diǎn)工作，記錄盤點(diǎn)數(shù)量，復(fù)盤人員在主盤結(jié)束后抽盤部分商品，并記錄復(fù)盤數(shù)量，如主盤數(shù)和復(fù)盤數(shù)出現(xiàn)差錯(cuò)，要求該區(qū)域所有商品復(fù)盤，一直到主盤數(shù)和復(fù)盤數(shù)完全相同。復(fù)盤結(jié)束后，由主盤人和復(fù)盤人在盤點(diǎn)表上簽字，交由監(jiān)盤人 2、主盤人由本組員工組成，復(fù)盤人由別的組的員工組成，或由監(jiān)盤人指定。監(jiān)盤人由經(jīng)理室人員組成或非生鮮組員工 3、生鮮組員工要熟悉本組商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盤，特別是庫存商品 4、盤點(diǎn)分區(qū)域進(jìn)行。比如蔬果區(qū)為A區(qū)，每排貨架再分成小區(qū)域A1-A10，在填寫盤點(diǎn)表時(shí)要寫明區(qū)域代碼。各區(qū)域盤點(diǎn)時(shí)注意從左到右，從上到下的順序，見物盤物，以免重復(fù)盤點(diǎn)或漏盤 5、盤點(diǎn)表的填寫要注意字跡清楚，按要求填寫，特別是要注意單位，盤點(diǎn)表上填寫什么計(jì)量單位，實(shí)際數(shù)字就應(yīng)該是該計(jì)量單位的數(shù)量。例如：盤點(diǎn)表上填寫箱，實(shí)際數(shù)量就應(yīng)該是箱數(shù)，不要錯(cuò)填成公斤數(shù)。而在填寫計(jì)量單位時(shí)要注意，按平時(shí)銷售時(shí)的計(jì)量單位為準(zhǔn) 6、盤點(diǎn)前先按商品的陳列分區(qū)域填寫盤點(diǎn)表上的商品名稱和計(jì)量單位，填寫時(shí)注意從左到右，從上到下的順序，勿漏寫、重復(fù)寫，同時(shí)注意計(jì)量單位的準(zhǔn)確（按平時(shí)銷售的計(jì)量單位）盤點(diǎn)時(shí)根據(jù)盤點(diǎn)表盤點(diǎn) 7、盤點(diǎn)表的領(lǐng)用要記錄好編碼、領(lǐng)用人，領(lǐng)用多少盤點(diǎn)表，盤點(diǎn)結(jié)束后上叫多少盤點(diǎn)表，不得隨意丟掉。如填寫錯(cuò)誤而該盤點(diǎn)表作廢，請(qǐng)表明“作廢”字樣，同時(shí)隨同上交,71,五、盤點(diǎn)后 1、理貨員將商品盤點(diǎn)表交由主管，由主管統(tǒng)一收齊清點(diǎn)數(shù)量。生鮮日配商品的盤點(diǎn)表可直接交由門店指定人員錄入數(shù)據(jù) 2、將純生鮮商品商品盤點(diǎn)表內(nèi)各但品的盤點(diǎn)數(shù)量匯總填入生鮮商品手工盤點(diǎn)表內(nèi)，核算出大類進(jìn)貨碼的盤點(diǎn)數(shù)量，并將盤點(diǎn)數(shù)量用相應(yīng)的商品編碼（大類進(jìn)貨碼）填入商品盤點(diǎn)表內(nèi)，交由綜合員錄入。（因電腦信息中大類進(jìn)貨碼的不含稅進(jìn)價(jià)為1，故不含稅的總進(jìn)價(jià)金額數(shù)就是該大類進(jìn)貨碼的實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)量） 3、綜合員將商品盤點(diǎn)表內(nèi)的各大類進(jìn)貨碼數(shù)量錄入電腦，并審核,72,六、相關(guān)公式 進(jìn)貨成本=期初庫存+本期進(jìn)貨金額期末庫存 期初庫存=上月盤點(diǎn)庫存金額 期末庫存=本月盤點(diǎn)庫存金額 毛利=本期的銷售金額進(jìn)貨成本 注：以上金額都為不含稅金額 進(jìn)價(jià)含稅和不含稅之間的轉(zhuǎn)換： 用農(nóng)副產(chǎn)品收購發(fā)票的，含稅金額*0.87=不含稅金額 用稅票的，含稅金額/1.13=不含稅金額 不屬農(nóng)副產(chǎn)品而用稅票的（如雨潤(rùn)），含稅金額/1.17=不含稅金額,73,七、注意事項(xiàng) 1、純生鮮商品的庫存商品盤點(diǎn)可以在下午17：00開始 2、盤點(diǎn)結(jié)束，清潔盤點(diǎn)區(qū)域 3、純生鮮商品各供應(yīng)商的進(jìn)項(xiàng)稅不同造成各供應(yīng)商有不同的大類進(jìn)貨碼，在制作生鮮商品手工盤點(diǎn)表及填入單品盤點(diǎn)數(shù)時(shí)，不要混淆，各供應(yīng)商的商品要對(duì)應(yīng)相應(yīng)的大類進(jìn)貨碼 4、每月純生鮮商品的盤點(diǎn)，因盤點(diǎn)審核后門店要進(jìn)行每月結(jié)轉(zhuǎn)，故要求生鮮組盤點(diǎn)時(shí)及主管填寫生鮮商品手工盤點(diǎn)表時(shí)，綜合員錄入盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)注意速度和時(shí)間，最好能在23點(diǎn)前完成審核工作,74,生鮮清潔,重要性 生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到： 商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn) 操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔 清潔范圍 個(gè)人衛(wèi)生 場(chǎng)地衛(wèi)生 設(shè)備衛(wèi)生 冷庫衛(wèi)生,75,生鮮清潔,清潔要求與措施 個(gè)人衛(wèi)生 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣 不隨地吐痰 不亂扔垃圾 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒,76,生鮮清潔,場(chǎng)地衛(wèi)生 清潔地： 清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用 排水/通風(fēng)設(shè)施 1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2、通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸?垃圾清除 1、各種垃圾要隨時(shí)清理 2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損 環(huán)境清潔 1、操作間保持清潔 2、銷售區(qū)域地板保持干凈，無污水、無破包裝散落商品、無腐爛商品 3、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等,77,生鮮清潔,設(shè)備衛(wèi)生 專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁褚S時(shí)保持玻璃透亮、無污點(diǎn)，柜內(nèi)無破包商品殘留，柜身無油污、漢漬 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用 運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗,78,生鮮清潔,冷庫衛(wèi)生 冷庫內(nèi)的板要定期清潔 冷庫內(nèi)的架子要定期清洗 冷庫的地板保持干凈 注意： 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) 用于清潔工的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放,