廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)53881.doc

日常管理規(guī)范一、廚房食品安全管理制度1、貫徹執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法，遵守學(xué)校規(guī)章，服從中心管理，愛(ài)崗敬業(yè)，定期組織本單位的工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)掌握食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；2、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；5、工作人員必須穿戴工作衣、帽；6、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；7、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；8、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；9、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；10、廚師長(zhǎng)定期檢查各崗位人員操作情況。11、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；12、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。13、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；14、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；15、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；16、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒。17、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開(kāi)，避免交叉感染。18、根據(jù)每餐“菜譜”指導(dǎo)廚工進(jìn)行菜蔬切配并主廚烹飪，科學(xué)配菜，營(yíng)養(yǎng)搭配，合理使用佐輔料，保證各種菜品色、香、味、形俱佳。19、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待烹調(diào)菜品（包括輔料及食鹽），發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、雜質(zhì)揀選不凈、泥沙淘洗不凈或其他感官異常的，不得進(jìn)行烹飪加工和使用。20、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)高于70。特別注意土豆、四季豆類菜品要燒熟煮透。再加熱食品中心溫度不得低于70。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再出售。烹調(diào)時(shí)不得用炒菜湯勺嘗味，經(jīng)嘗味后的余湯不得再倒回鍋內(nèi)。21、嚴(yán)格生熟菜墩分開(kāi)、生熟刀具分開(kāi)、生熟容器分開(kāi)、生熟桌案分開(kāi)。洗清消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得重復(fù)使用一次性餐炊具，加工后的成品應(yīng)與半成品和原料分開(kāi)放置。剛出鍋的青色菜不能加用密閉蓋。22、加工前認(rèn)真檢查待加工食品（蔬菜）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。23、加工時(shí)令蔬菜時(shí)應(yīng)剔凈黃腳邊葉蟲(chóng)口菜，選盡雜質(zhì)和泥沙，特別注意揀選隱藏在巻葉菜中的菜青蟲(chóng)和挑盡土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。24、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理；土豆類食品應(yīng)邊加工邊浸泡。25、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。26、切配好的半成品應(yīng)避免污染，要與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放存。27、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。28、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。29、肉類與蔬菜類和生熟食品的加工刀具、桌臺(tái)及容器應(yīng)分開(kāi)使用，分類放存，并有明顯標(biāo)識(shí)。30、隨時(shí)打掃工作場(chǎng)地衛(wèi)生，清除菜渣廢物，及時(shí)洗刷廚餐用具，并按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。妥善保管廚炊用具，不得人為損壞或丟失。31、經(jīng)常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，做到一菜多做，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。32、炒菜過(guò)程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時(shí)保持灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料及時(shí)放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。33、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，接觸食品要洗手，操作時(shí)，嚴(yán)格掌握衛(wèi)生要求。34、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜。35、加工菜肴必須做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)黃葉爛葉和其他雜物。36、按照菜譜的順序烹制，保證熱菜加工的效率，做到準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。二、消防安全消防安全作為日常營(yíng)運(yùn)工作的一部分，在保證餐廳正常經(jīng)營(yíng)、財(cái)產(chǎn)和人身安全上起著全局性和基礎(chǔ)性的重要作用。為規(guī)范消防安全的管理工作，堅(jiān)決杜絕重、特大火災(zāi)事故，努力減少火災(zāi)危害，保障各店?duì)I運(yùn)秩序的穩(wěn)定，特制定本操作手冊(cè)供各店遵照學(xué)習(xí)、實(shí)施。手冊(cè)緊緊圍繞餐飲業(yè)消防安全管理“賓客至上，安全第一”的工作原則，系統(tǒng)、有重點(diǎn)地從消防安全基礎(chǔ)知識(shí)、消防安全責(zé)任與職責(zé)、消防安全制度和收檔檢查操作規(guī)程、防火巡查檢查和火災(zāi)隱患整改、消防事故應(yīng)急、消防宣傳教育培訓(xùn)等六方面講述詳釋安全操作及相關(guān)安全，讓消防安全不再成為一句空話、一種口號(hào)，以實(shí)際行動(dòng)維護(hù)正常營(yíng)運(yùn)及對(duì)外公眾形象。（一）消防安全基礎(chǔ)知識(shí)1、消防安全的重要性消防安全就是消除火災(zāi)隱患，做好安全保障工作。餐廳是一個(gè)公眾場(chǎng)所，裝修時(shí)使用多種照明設(shè)計(jì)、大量木材和纖維織物（如桌、椅、窗簾、臺(tái)布等），而廚房使用的一些大型電器（如冰箱、烤箱等）、燃?xì)庠?、液化氣，易引起電氣火?zāi)、液化氣火災(zāi)。而一旦發(fā)生火災(zāi)，由于人員擁擠、秩序混亂，極易造成重大人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，給營(yíng)業(yè)場(chǎng)所造成毀滅性打擊。2、消防設(shè)施的使用（1）消防設(shè)施主要消防設(shè)施有：消防栓（含消防水袋、高壓龍頭、高壓水槍）、消防通道、消防門(mén)、滅火器、滅火毯、防毒面具、緊急出口指示燈、應(yīng)急燈等。（2）滅火設(shè)備的使用A、滅火器常見(jiàn)的滅火器有酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、干粉滅火器等，目前各店大多數(shù)使用的是干粉滅火器。干粉滅火器使用方法：撲救火災(zāi)時(shí)，應(yīng)提到火點(diǎn)上風(fēng)處，距離23米，撕去滅火器上的封條，拔出保險(xiǎn)銷(xiāo)，一手握緊噴嘴，對(duì)準(zhǔn)火的根部，另一手的大拇指把壓把按下，噴出干粉，控制火嘴，由近而遠(yuǎn)，左右掃射，將火迅速、徹底撲滅。滅火器用完須及時(shí)裝罐和充氣。B、滅火毯常見(jiàn)的滅火毯有石棉滅火毯、純棉滅火毯等，主要適用于撲滅如各種灶具、油鍋等小型初期火災(zāi)，可連續(xù)使用。使用方法：將滅火毯打開(kāi)直接披在火上，如灶臺(tái)或油鍋局部起火，可直接將其蒙住火源，徹底隔絕氧氣。3、店內(nèi)發(fā)生火災(zāi)的常見(jiàn)原因發(fā)生火災(zāi)絕大多數(shù)都是人為造成的，主要原因有：（1）由于用電設(shè)備和用電量變化無(wú)常，為了臨時(shí)用電在原有的線路上接入大功率的電熱設(shè)備，使其長(zhǎng)期過(guò)載運(yùn)行，破壞了線路絕緣，引起火災(zāi)。（2）有的電工對(duì)線路缺乏維護(hù)和檢修，致使年久使用的線路絕緣破損后發(fā)生漏電、短路等引起火災(zāi)。（3）有的火災(zāi)是銅鋁導(dǎo)線連接，接觸不良或使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成接觸電阻過(guò)大。打出火花或接點(diǎn)溫度過(guò)高引起的。（4）使用移動(dòng)燈具的插頭和插座接觸不良而發(fā)熱；照明燈具的位置與可燃物的距離過(guò)近，也會(huì)因溫度過(guò)高而烤燃起火。（5）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所人們隨意吸煙，亂扔煙頭或火柴桿，也是造成火災(zāi)的主要原因。（6）使用煤火作為燃料時(shí)，用過(guò)的煤球沒(méi)有及時(shí)撲滅或隨意扔棄。（7）在灶臺(tái)或電氣等設(shè)備旁邊放置易燃易爆物品，物品接觸火源引起發(fā)生火災(zāi)。（8）接線板裸露，遇水或受潮發(fā)生短路，引起火災(zāi)。（9）油煙管道長(zhǎng)期不清洗，積滿油垢，遇高溫引起火災(zāi)。4、防火基本原理及方法（1）原理：控制可燃物、隔絕助燃物、消除點(diǎn)火源、防止火勢(shì)蔓延。（2）方法：A、餐廳內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及彩燈一類的裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定安裝。B、餐廳應(yīng)根據(jù)使用面積擺放餐桌，不得由于擁擠而賭塞必要的通道。C、餐廳內(nèi)應(yīng)多處放煙灰缸、垃圾箱，以方便顧客扔放煙頭或火柴梗，并及時(shí)清理。D、廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門(mén)必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象，首先要關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁明火。E、廚房?jī)?nèi)使用的絞肉機(jī)等電氣機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行，并防止電氣設(shè)備和線路受潮。F、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，遇明火燃燒；或油溫過(guò)高自行燃燒。G、工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén)，切斷氣源、火源和電源后方能離開(kāi)。H、廚房?jī)?nèi)應(yīng)放置適當(dāng)?shù)臏缁鹌鞑?。I、由于餐廳、廚房各類設(shè)備、器具較多，員工工作時(shí)不應(yīng)吸煙，禁止將易燃易爆物品帶入餐廳或廚房。J、使用煤火作為燃料時(shí)，應(yīng)將燃燒后的煤球用水澆滅后，確認(rèn)其熄滅操作人員方可離開(kāi)。5、如何撥打火警電話？發(fā)生火災(zāi)時(shí)應(yīng)第一時(shí)間通知店內(nèi)管理人員，并立即進(jìn)行救火工作，如火勢(shì)無(wú)法控制時(shí)，由店內(nèi)管理人員迅速撥打“119”火警電話，告知火警地點(diǎn)、樓層、火勢(shì)情況。6、針對(duì)不同原因使用不同的滅火方法，撲救初起火災(zāi)。（1）油鍋起火處理方法：使用鍋蓋滅火或向鍋內(nèi)倒入青菜，或用灶臺(tái)旁邊滅火毯滅火，不能用水滅火。（2）煤氣罐滅火處理方法：迅速將煤氣閥開(kāi)關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火。（3）電線起火處理方法：迅速將電源開(kāi)關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火，不能用水滅火。（4）酒精爐起火處理方法：用濕毛巾將鍋周?chē)。舷缁稹?、火場(chǎng)逃生要點(diǎn)：（1）火災(zāi)襲來(lái)時(shí)要迅速逃生，不能貪戀財(cái)物。（2）樓內(nèi)失火可向著火層以下疏散，逃生時(shí)不要乘普通電梯。（3）必須穿過(guò)煙霧逃生時(shí)，應(yīng)盡量用侵濕的衣物披裹身體，捂住口鼻，身體貼近地面順墻逃向遠(yuǎn)離煙火的太平門(mén)和安全出口。（4）如果房?jī)?nèi)有防毒面罩，逃生時(shí)一定要將其戴在頭上。三、廚房操作安全針對(duì)各店廚房員工因違規(guī)操作油鍋、燃?xì)庠?，造成安全事故頻發(fā)的問(wèn)題，大楚餐飲特制定燃?xì)庠睢㈤_(kāi)油鍋操作要求，要求各店組織廚房員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在日常工作中嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，杜絕該類安全事故的再次發(fā)生。附：燃?xì)庠睢㈤_(kāi)油鍋操作要求燃?xì)庠?、開(kāi)油鍋操作要求：1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常；2、在點(diǎn)火前應(yīng)先打開(kāi)灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣；3、點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門(mén)，點(diǎn)燃火種再慢慢打開(kāi)；4、逐步打開(kāi)氣閥，以求得合適的火力；5、在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開(kāi)工作場(chǎng)地；6、運(yùn)用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒清煙；7、在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份，動(dòng)作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊；8、揭開(kāi)帶蓋加熱的容器要用抹布，并在蒸氣散發(fā)后方可看見(jiàn)里面的原料；9、萬(wàn)一遇到操作不當(dāng)，應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜，采取正確的處理方法；10、灶爐使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)。（一）如何正確的使用燃?xì)庠?、開(kāi)啟燃?xì)庠钪?，先檢查油閥是否有滴油、漏油現(xiàn)象；2、開(kāi)啟少許油閥（先出試火油）點(diǎn)火，點(diǎn)火同時(shí)開(kāi)約1/4的風(fēng)閥，再慢慢開(kāi)打油閥后逐步調(diào)整風(fēng)閥。風(fēng)閥開(kāi)啟要求適中不得一次全部開(kāi)完，適合程度為風(fēng)閥的80%-90%為最好。（注意：風(fēng)閥和油閥的配合使用，看見(jiàn)火苗為藍(lán)白色的為最佳狀態(tài)，紅色火苗說(shuō)明沒(méi)有充分燃燒，調(diào)整時(shí)火苗不得過(guò)高過(guò)大，不得超過(guò)爐芯，在爐膛的約1/3處。）3、燃?xì)庠钤诮?jīng)過(guò)一段時(shí)間的燃燒。爐膛變紅后，應(yīng)適當(dāng)回調(diào)小部分油閥；4、使用完后，先關(guān)油閥，燃燒完全后，關(guān)閉風(fēng)閥；5、在每天收檔時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶臺(tái)總閥以及油路總閥。并注意閥門(mén)是否滴油或漏油；6、柴油炒灶只允許紅案的炒鍋師傅、其他部門(mén)的大工以上的人員使用，如有特殊人員需要使用，須經(jīng)由廚師長(zhǎng)培訓(xùn)考核合格后，方可使用。（二）如何正確的開(kāi)設(shè)油鍋1、開(kāi)設(shè)油鍋，不得使用太小的鍋進(jìn)行操作，使用1.4-1.5尺的普通鐵鍋，盛油不得超過(guò)鍋的5成。如果鍋的尺寸偏大，盛油不得超過(guò)鍋的4成；2、當(dāng)點(diǎn)火后，油溫升到5成時(shí)，應(yīng)投放食物；3、投放食物時(shí)應(yīng)注意：A、在炸水分過(guò)大的食物時(shí)，應(yīng)事先濾干水，或要事先將水分榨干，后投放食物；B、含有水分的食物，不能一次全部投放，應(yīng)分批量投放，如：（魚(yú)類、茄子、豆腐等）。4、在炸制食品的過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)注意油溫和火候的調(diào)節(jié)，適當(dāng)時(shí)要控制和調(diào)節(jié)火候，避免油溫過(guò)高，引發(fā)火災(zāi)；5、重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)，在開(kāi)啟油鍋過(guò)程中，任何人，不得以任何藉口離開(kāi)工作崗位；6、在炸完食品后，立即關(guān)閉火源、風(fēng)閥，并立即將油從爐灶上端離，從鍋中瀝出放到油盆中存放；7、要經(jīng)常檢查檢修燃?xì)庠钌系乃堫^，避免應(yīng)籠頭爆裂引致油溢出起火；8、各部門(mén)開(kāi)油鍋只允許大工以上人員操作，其他人員不得自行操作。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生1保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。2墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。3地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)⑽畚?、油跡，保持清潔干燥。4地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。5垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。6食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。8廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。10不隨地倒垃圾和臟水。11定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。9環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”責(zé)任：1、定責(zé)任人2、定責(zé)任區(qū)3、定時(shí)間4、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理1嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。2在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。4個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理發(fā)3、勤洗衣服、被褥4、勤換工作服六、廚房生產(chǎn)計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：一、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)量化制訂。二、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）三、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。四、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。五、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。六、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。七、廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：八、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。九、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。十、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。十一、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。十二、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。十三、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。食堂庫(kù)房物資領(lǐng)用1、準(zhǔn)確填報(bào)物資日?qǐng)?bào)表，做到進(jìn)出物資和庫(kù)存物資品種、數(shù)量、單價(jià)、總額相符無(wú)誤，并逐日填寫(xiě)好物資動(dòng)態(tài)表。2、熟悉庫(kù)存各物資名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、性能，懂得其保管知識(shí)。庫(kù)存物資每樣都要有明顯標(biāo)識(shí)。并做到分類存放、堆碼有序、隔墻離地（10cm以上）保管。3、凡入庫(kù)物資必須經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)，準(zhǔn)確驗(yàn)秤（按實(shí)數(shù)、金額入庫(kù)），并當(dāng)面與采購(gòu)人員結(jié)辦清楚一切手續(xù)。所采入物資必須逐一填寫(xiě)收貨單，經(jīng)采購(gòu)人員和質(zhì)檢（證明人）簽字認(rèn)可。出庫(kù)物資（材料）須照經(jīng)批簽的領(lǐng)料單發(fā)貨，并逐項(xiàng)填寫(xiě)出庫(kù)單。做到發(fā)貨準(zhǔn)確、隨要隨發(fā)。4、搞好庫(kù)房保潔，做到壁無(wú)蛛網(wǎng)、地?zé)o塵渣，物品無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂、無(wú)丟失、無(wú)損壞。不得在食品庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品（如殺蟲(chóng)劑、洗滌劑等）及個(gè)人生活用品等。同時(shí)做好防火、防盜工作。5、定期清倉(cāng)查庫(kù)，準(zhǔn)確掌握庫(kù)存情況，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，并隨時(shí)與食堂、超市和采購(gòu)人員保持聯(lián)系，為采購(gòu)貨物提供可靠信息，做到所存物資無(wú)積壓、不缺貨、不脫銷(xiāo)。八、各區(qū)域加工環(huán)節(jié)的管理規(guī)范烹調(diào)主廚崗位責(zé)任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。1負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。3把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。6計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。1根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。2嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。4改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。5負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理，盛器定期清洗。6對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。7負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。2負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。4掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。1根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在廚師長(zhǎng)的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用（與采購(gòu)）。2具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。3負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。4負(fù)責(zé)本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。6協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7對(duì)本組員工做好傳幫帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。安排制定以下責(zé)任制：A在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫(kù)（雪柜）的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。1對(duì)所有入冷庫(kù)（雪柜）的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。2對(duì)各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映，以防滯貨、脫銷(xiāo)。3按各種原料的性能、要求分類妥善保管。4冷庫(kù)要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5出貨要過(guò)磅計(jì)量，做好記錄，庫(kù)存帳目清楚，帳物相符。6定期盤(pán)點(diǎn)貨物，防止積壓。7協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。8完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。B煤氣柴油責(zé)任制煤氣工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。1負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。3負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。4負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門(mén)等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢查維護(hù)工作。5負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。切配廚師崗位責(zé)任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1接受切配領(lǐng)班分派的工作。2根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。6完成領(lǐng)班交派的其他工作。11把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。2協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。3根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。7負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過(guò)期食品不能拼制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開(kāi)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。5負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8完成主管交派的其他工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。1按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。2檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。3注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。4協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。5提出面點(diǎn)新品種及推銷(xiāo)方案報(bào)廚師長(zhǎng)審定。6根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。7完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。1根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。2按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。3負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制負(fù)責(zé)各類原料的初加工。1接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。2對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。4操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。5熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8完成領(lǐng)班交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制洗刷工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。1分類分檔存放餐具，防止污染。2清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。3輕拿輕放、輕洗且要分類清洗。4餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤(pán)柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。5負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。6完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。物資申購(gòu)申領(lǐng)管理一、入圍供應(yīng)商日常物資申購(gòu)管理1、采購(gòu)貨物必須堅(jiān)持“四定采購(gòu)原則”（定廠家、定基地、定合同、定質(zhì)量），執(zhí)行“四定采購(gòu)保險(xiǎn)法”（定動(dòng)檢企業(yè)采購(gòu)肉類食品；定蔬菜基地采購(gòu)時(shí)鮮菜蔬；定信用商家采購(gòu)干雜調(diào)味副食品；定品牌廠家采購(gòu)米、面、油主食品）。嚴(yán)禁采購(gòu)低劣和變質(zhì)物品，嚴(yán)禁進(jìn)入非動(dòng)檢和非綠色食品市場(chǎng)采購(gòu)。2、采前須根據(jù)食堂廚師（營(yíng)養(yǎng)師）提出的日餐“菜譜”和超市要貨計(jì)劃填寫(xiě)申報(bào)單，再按經(jīng)審批后的計(jì)劃方案進(jìn)行采購(gòu)。并須保證按品種、按數(shù)量、保質(zhì)量、按時(shí)間采購(gòu)運(yùn)回交驗(yàn)入庫(kù)（禁采萌芽土豆）。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨fa票、產(chǎn)品質(zhì)量QS標(biāo)識(shí)或檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、供貨單位衛(wèi)生許可證等資料，并做好采購(gòu)記錄。3、掌握和熟悉所采購(gòu)物資的品名、產(chǎn)地、規(guī)格、保質(zhì)期限、注冊(cè)情況以及市場(chǎng)信息。4、所采回的物資必須先經(jīng)質(zhì)檢和驗(yàn)秤，然后入庫(kù)。嚴(yán)禁未經(jīng)質(zhì)檢就將采購(gòu)物資直接送入食堂或超市。5、質(zhì)檢人員對(duì)采購(gòu)人員購(gòu)進(jìn)的各類商品和各種菜類、肉類和食品輔料類應(yīng)逐一進(jìn)行質(zhì)量檢查和檢驗(yàn)，凡腐爛變質(zhì)的、超過(guò)保質(zhì)期限的等不合格商品、菜品一律拒收入庫(kù)，對(duì)倉(cāng)貯的各類商品和菜品定期做好檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)征兆的須及時(shí)報(bào)告，并及時(shí)按規(guī)定程序進(jìn)行處理，并做好出庫(kù)記錄。6、督促各部門(mén)搞好環(huán)境衛(wèi)生及工作場(chǎng)地衛(wèi)生，杜絕衛(wèi)生死角，定期進(jìn)行防疫消毒。7、配合食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和學(xué)校質(zhì)檢人員做好食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)匯報(bào)并做好現(xiàn)場(chǎng)處理。9、采購(gòu)人員必須每天與財(cái)務(wù)結(jié)清往來(lái)帳務(wù)，做到帳清、錢(qián)清、日清。嚴(yán)禁挪用公款。二、中心庫(kù)房物資申領(lǐng)管理由原料到成品實(shí)行“四不”制度：1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員、質(zhì)檢員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師（廚工）不用腐爛變質(zhì)的原料；4、營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。1.目的為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購(gòu)、出入庫(kù)管理，節(jié)約成本，優(yōu)化食堂環(huán)境，提高管理水平，特制定本制度。2.管理范圍包含以下物資的采購(gòu)與管理：1）食品原材料食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它。2）食堂日用品、餐飲用具食堂日用品、餐飲用具，包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤(pán)等。3）臨時(shí)物品臨時(shí)物品包括廚房設(shè)備的維護(hù)與維修配件等。3.基本原則3.1合理采購(gòu)、嚴(yán)格檢查、科學(xué)管理，確保食品原材料的安全。3.2加強(qiáng)采購(gòu)事前管理，大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經(jīng)常性采購(gòu)物品，必須集中采購(gòu)，最大限度的降低成本。3.3經(jīng)過(guò)評(píng)審確定采購(gòu)供應(yīng)商后，要求必須在指定供應(yīng)商處采購(gòu)，特殊情況向主管采購(gòu)領(lǐng)導(dǎo)書(shū)面匯報(bào)，書(shū)面批準(zhǔn)后方可采購(gòu)；更改供應(yīng)商須經(jīng)供應(yīng)商評(píng)審小組評(píng)審后確定。4.采購(gòu)管理制度4.1供應(yīng)商的選擇4.1.1由采購(gòu)管理部組織成立食堂采購(gòu)合格供應(yīng)商評(píng)審小組，由采購(gòu)管理部部長(zhǎng)、行政部經(jīng)理、運(yùn)營(yíng)管理部人員、采購(gòu)人員等組成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購(gòu)的食品原料選擇五家有代表性的供應(yīng)商進(jìn)行考察，了解供應(yīng)商的實(shí)力、衛(wèi)生許可、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量等，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較，評(píng)審確定兩家合格的供應(yīng)商，比較價(jià)格采購(gòu)。4.1.3合格供應(yīng)商必須具備的條件具備合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證等，將復(fù)印件交采購(gòu)管理部備案。特別是大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等證照。合格供應(yīng)商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。4.1.4長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議。其中應(yīng)約定食品原材料、輔料的質(zhì)量，采購(gòu)物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責(zé)任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。合同的期限不得超過(guò)一年。4.1.5供貨商的續(xù)用與更換。在合同期滿前，由食堂采購(gòu)評(píng)審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等的行為時(shí)，應(yīng)立即停止該供應(yīng)商的供貨資格。4.2采購(gòu)數(shù)量的確定4.2.1為減少資金的占用，降低成本，堅(jiān)持按單進(jìn)行采購(gòu)的原則；4.2.2針對(duì)大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，由行政部統(tǒng)一采購(gòu)、配送（按配送物品采購(gòu)金額分別開(kāi)發(fā)票）。4.2.3食品原料采購(gòu)數(shù)量此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、儲(chǔ)存條件等因素，根據(jù)最高庫(kù)存量而定，最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天。4.2.4蔬菜、鮮貨、肉類此類食品原料應(yīng)根據(jù)每日菜單需求適量按單采購(gòu)。采購(gòu)量要求能滿足1-2天的用量，入庫(kù)后及時(shí)處理，按需要冷藏或冷凍存放。4.2.5廚房日用品、餐飲用具需采購(gòu)日用品、餐飲用具時(shí)，食堂管理員應(yīng)提前統(tǒng)計(jì)所需用品的類別、數(shù)量，填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單采購(gòu)。4.2.6對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購(gòu)路邊貨或其他無(wú)法溯源的食品原料輔料。4.3貨物驗(yàn)收食堂管理員、庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)為貨物驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)物品質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收基本要求：米面等主食原料，要求無(wú)寄生蟲(chóng)，不得為陳米陳面。食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類，要求新鮮，無(wú)病癥。干雜貨、調(diào)料類，要求包裝完，不得采購(gòu)快過(guò)保質(zhì)期的。其它日用品、貨物根據(jù)貨物特點(diǎn)，由食堂管理員、廚師進(jìn)行驗(yàn)收。5.庫(kù)房管理制度5.1庫(kù)房管理的基本要求1）庫(kù)房分設(shè)主、副食品倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)房周?chē)鸁o(wú)污染源。2）食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3）定期清庫(kù)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。4）冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足。5）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。6）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7）庫(kù)房管理員穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5.2食品原料的入庫(kù)管理5.2.1分類儲(chǔ)存，確保原料的質(zhì)量1）采購(gòu)員根據(jù)采購(gòu)食品原料明細(xì)填寫(xiě)采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單1）辦理入庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)管理員根據(jù)采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單、采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單、盤(pán)點(diǎn)表等建立倉(cāng)庫(kù)臺(tái)賬。2）根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、隔墻離地存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，定位。3）有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲(chǔ)存。4）食品原料在貯藏時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)：檢查入庫(kù)的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝等。將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開(kāi)存放，以免串味；注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲(chóng)蛀、異味時(shí)、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。5.2.2食品原料的盤(pán)存管理建立日常盤(pán)點(diǎn)、定期盤(pán)點(diǎn)和臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)等三種盤(pán)點(diǎn)方式。1）日常盤(pán)點(diǎn)日常盤(pán)點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤(pán)點(diǎn)，是保證庫(kù)存原料帳貨相符的基本方法。日常盤(pán)點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫(kù)后和申領(lǐng)發(fā)放后，核對(duì)帳、卡、貨的庫(kù)存量；2）定期盤(pán)點(diǎn)定期盤(pán)點(diǎn)，即每月對(duì)庫(kù)存原料的全面盤(pán)點(diǎn)工作。盤(pán)點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、帳相符；庫(kù)存原料盤(pán)點(diǎn)完后，由倉(cāng)庫(kù)管理員及時(shí)填送庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫(kù)存額為準(zhǔn)，與帳卡庫(kù)存額進(jìn)行對(duì)照。3）臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)由于倉(cāng)庫(kù)管理員工作調(diào)動(dòng)、倉(cāng)庫(kù)收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或責(zé)任事故、監(jiān)管部門(mén)臨時(shí)檢查等原因，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫(kù)存量盤(pán)點(diǎn)。行政部要不定時(shí)抽查盤(pán)點(diǎn)。5.3食品原料的出庫(kù)管理5.3.1廚房原料申領(lǐng)管理1）當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫(xiě)采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單2）采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：填寫(xiě)領(lǐng)用單時(shí)，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)完整，寫(xiě)明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)各一聯(lián)。5.3.2庫(kù)房發(fā)料管理1）任何原料的發(fā)放必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。2）原料庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門(mén)審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。3）發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。4）在發(fā)放原料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。5）根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致。6）每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡(jiǎn)化。7）“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各食堂調(diào)拔的時(shí)間、品名、數(shù)量、部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)各一份，以便各食堂統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消耗，核算成本。5.3.3建立合理庫(kù)存量確定庫(kù)存量時(shí)考慮到以下幾種因素：1）該原料的耗用量大小；2）原料采購(gòu)所需時(shí)間；3）原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；4）資金預(yù)算與流動(dòng)資金的多少。5）原料的合理的存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合，儲(chǔ)存的時(shí)間也應(yīng)該考慮消耗周期、采購(gòu)周期和儲(chǔ)存的保質(zhì)期等。6.獎(jiǎng)懲管理6.1采購(gòu)員必須講原則、責(zé)任心強(qiáng)、正直誠(chéng)實(shí)、不謀私利。6.2采購(gòu)人員在采購(gòu)中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有違規(guī)行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按有關(guān)制度嚴(yán)肅處理。6.3倉(cāng)管員須敬崗愛(ài)業(yè)、認(rèn)真負(fù)責(zé)，因管理不善造成浪費(fèi)的，視損失程度給予通報(bào)批評(píng)，或經(jīng)濟(jì)處罰。7.市場(chǎng)調(diào)查原則由食堂采購(gòu)供應(yīng)商評(píng)審小組每月不少于一次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。如發(fā)現(xiàn)原供應(yīng)商的價(jià)格偏高，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供應(yīng)商，尋求價(jià)格更低的合格供應(yīng)商并進(jìn)行合作。附表1采購(gòu)物資入庫(kù)驗(yàn)收單單位/部門(mén)：年月日供應(yīng)商名稱：序號(hào)物資名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)金額(不含稅:元)備注12345678910（采購(gòu)）經(jīng)辦人：經(jīng)辦部門(mén)負(fù)責(zé)人：質(zhì)量檢驗(yàn)員：庫(kù)管員：倉(cāng)儲(chǔ)部負(fù)責(zé)人：財(cái)務(wù)核算會(huì)計(jì)：注：本單一式四份，采購(gòu)部門(mén)、質(zhì)檢部門(mén)、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)各一份。附表2采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單單位/部門(mén)：年月日項(xiàng)目管理部門(mén)名稱：序號(hào)物資名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量單價(jià)金額備注12345678910領(lǐng)用人：領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人：項(xiàng)目管理部門(mén)負(fù)責(zé)人：庫(kù)管員：倉(cāng)儲(chǔ)部負(fù)責(zé)人：財(cái)務(wù)核算會(huì)計(jì)：注：本單一式四份，領(lǐng)用部門(mén)、項(xiàng)目管理部門(mén)、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)各一份。三、零星物資申購(gòu)管理一：原材料采購(gòu)固定原材料采購(gòu)申購(gòu)單分別由前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財(cái)務(wù)部門(mén)共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門(mén)（前廳和廚房）填寫(xiě)數(shù)量后交采購(gòu)部門(mén)以書(shū)面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過(guò)招標(biāo)的方式進(jìn)行。二：零星物料采購(gòu)使用部門(mén)根據(jù)經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定采購(gòu)量，并填制請(qǐng)購(gòu)單后報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，呈報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后，實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃。三：物資以外的商品采購(gòu)：1.采購(gòu)申請(qǐng)單由使用單位申請(qǐng)經(jīng)本部門(mén)主管同意報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。2.采購(gòu)實(shí)行歸口管理，即采購(gòu)部負(fù)責(zé)存貨采購(gòu)、物料采購(gòu)，行政部門(mén)負(fù)責(zé)it，辦公電腦及辦公用品采購(gòu)。3.采購(gòu)部門(mén)根據(jù)批準(zhǔn)后請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。4.訂立合同使用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。四：采購(gòu)驗(yàn)貨制度：1.以下情況驗(yàn)收人員拒收：無(wú)訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。2.驗(yàn)收基本程序：a)值班店長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)核對(duì)是否和申購(gòu)物品一致，質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價(jià)格是否合理；b)驗(yàn)收人采用鼻聞、目測(cè)、手觸摸、耳聽(tīng)等方式對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；c)凡有外包裝的貨物必須打開(kāi)驗(yàn)收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重；d)采購(gòu)員應(yīng)每天驗(yàn)收物品前檢查稱重工具是否準(zhǔn)確。3.固定原材料采購(gòu)的驗(yàn)收人員：值班經(jīng)理，倉(cāng)庫(kù)人員，廚房值班組長(zhǎng)三人。4.零星物品驗(yàn)收：使用部門(mén)負(fù)責(zé)人（前廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)），倉(cāng)庫(kù)人員，采購(gòu)人員。五：報(bào)損報(bào)丟制度1.對(duì)固定用品的損壞、丟失制定合理的報(bào)損率，員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價(jià)賠償，顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，否則將認(rèn)定為損壞；2.人為損壞的餐具不計(jì)入合理?yè)p耗餐具；3.賠償金額按餐具平均價(jià)格計(jì)算，無(wú)故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償，無(wú)事主的由物品所屬部門(mén)負(fù)責(zé)賠償；4.餐具損耗額度為千分之二，合理?yè)p耗額度之外的餐具損耗將從本部門(mén)獎(jiǎng)金中按實(shí)數(shù)扣除。六：出入庫(kù)及領(lǐng)用制度為方便部門(mén)運(yùn)營(yíng)，所有物品的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門(mén)領(lǐng)用保管，采購(gòu)部及財(cái)務(wù)部門(mén)將不定時(shí)檢查部門(mén)小倉(cāng)庫(kù)，對(duì)領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責(zé)任。四、應(yīng)急申購(gòu)管理應(yīng)急物資是突發(fā)事件應(yīng)急救援和處置的重要物質(zhì)支撐。為全面加強(qiáng)應(yīng)急物資儲(chǔ)備工作，提高預(yù)防和處置突發(fā)事件的物資保障能力，建立健全突發(fā)事件應(yīng)急物資儲(chǔ)備體系，特制定本制度。一、基本原則（一）拓展形式、提高效能原則。要充分發(fā)揮社會(huì)力量，利用市場(chǎng)資源，開(kāi)拓社會(huì)代儲(chǔ)渠道，探索多種多樣的應(yīng)急物資儲(chǔ)備方式。專業(yè)應(yīng)急物資以實(shí)物儲(chǔ)備為主，基本生活物資以委托企業(yè)儲(chǔ)備為主，要求相關(guān)企業(yè)保持一定量的商業(yè)儲(chǔ)備為輔。儲(chǔ)備與商業(yè)儲(chǔ)備相結(jié)合，實(shí)物儲(chǔ)備與生產(chǎn)能力、生產(chǎn)技術(shù)儲(chǔ)備相結(jié)合，努力提高儲(chǔ)備資金的使用效能。（二）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、相互調(diào)劑原則。當(dāng)突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，統(tǒng)一調(diào)配，資源共享，避免重復(fù)建設(shè)，節(jié)約資金。應(yīng)急物資儲(chǔ)備要緊密結(jié)合實(shí)際，確定物資儲(chǔ)備的種類，先急后緩，保證重點(diǎn)。（三）明確責(zé)任、各負(fù)其責(zé)原則。行政部、工程部、生產(chǎn)中心負(fù)責(zé)儲(chǔ)備常用的物資。二、組織領(lǐng)導(dǎo)成立應(yīng)急物資儲(chǔ)備工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由領(lǐng)導(dǎo)小組研究健立全應(yīng)急物資儲(chǔ)備工作機(jī)制，確定全應(yīng)急物資