DB52T 1221-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 道真灰豆腐果.pdf

ICS 67.060 X 11 DB52 貴州省地方標(biāo)準(zhǔn) DB 52/T 12212017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 道真灰豆腐果 Product of geographical indicationDaozhen bean curd block dried with plant ash 2017 - 09 - 27 發(fā)布 2018 - 03 - 26 實(shí)施 貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā) 布 DB52/T 12212017 I 目 次 前言 II 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術(shù)語(yǔ)和定義 1 4 產(chǎn)品分類(lèi) 2 5 保護(hù)范圍 2 6 要求 2 7 檢驗(yàn)方法 3 8 檢驗(yàn)規(guī)則 4 9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 4 附錄 A（規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 6 附錄 B（規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果加工工藝要點(diǎn) 7 附錄 C（規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果 pH 值測(cè)定方法 . 8 DB52/T 12212017 II 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)、GB/T 17924-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求給出的規(guī)則起草。 請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由道真仡佬族苗族自治縣質(zhì)量技術(shù)協(xié)會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、道真仡佬族苗族自治縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、道真仡佬 族苗族自治縣質(zhì)量計(jì)量檢測(cè)中心、 道真仡佬族苗族自治縣綠磨坊風(fēng)味食品有限公司、 貴州村味食品有限 公司、貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張祖文、任道援、吳金春、楊柳強(qiáng)、駱科連、劉朝琴、吳剛、向麗萍、王奧、 馬昌紅、李梅、李世顯、劉桂嵐、張?zhí)煨?、趙文雅、覃宇、李潔、陸志衛(wèi)、李莉。 學(xué)兔兔 w w w .b z f x w .c o m DB52/T 12212017 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 道真灰豆腐果 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品 道真灰豆腐果的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、保護(hù)范圍、要求、檢驗(yàn)方法、 檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù) 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品 道真灰豆腐果。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 1352 大豆 GB 1886.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸鈉 GB 2712 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 25584 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氯化鎂 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 3.1 道真灰豆腐果 Daozhen bean curd block dried with plant ash 以大豆和水為原料，經(jīng)過(guò)制漿、鹽鹵（氯化鎂）等凝固、壓榨、切塊后，經(jīng)碳酸鈉漚制，再用草木 灰炒制，篩除雜質(zhì)而成的干燥（或不干燥）的非即食風(fēng)味豆制品。 DB52/T 12212017 2 3.2 草木灰 plant ash 以稻草等為原料燒制而成的粉末。 4 產(chǎn)品分類(lèi) 根據(jù)干燥或不干燥加工工藝分為兩類(lèi)：鮮灰豆腐果、干灰豆腐果。 5 保護(hù)范圍 道真灰豆腐果產(chǎn)品保護(hù)范圍限于 質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)肇東小米等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公 告（2015年第44號(hào)）批準(zhǔn)的范圍，詳見(jiàn)附錄A。 6 要求 6.1 原輔料 6.1.1 大豆 選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的大豆（粗蛋白質(zhì)含量（干基）38%），應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。 6.1.2 水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 6.1.3 稻草 應(yīng)清潔、干燥，無(wú)霉變的稻草。 6.1.4 鹽鹵（氯化鎂） 應(yīng)符合GB 25584的規(guī)定。 6.1.5 碳酸鈉 應(yīng)符合GB 1886.1的規(guī)定。 6.1.6 生產(chǎn)工藝 選料浸泡磨漿煮漿凝漿壓榨切塊加白堿 （碳酸鈉） 漚制草木灰炒制除雜濕品 干燥鮮品干燥干品。詳見(jiàn)附錄B。 6.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 DB52/T 12212017 3 表1 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色澤 外皮呈灰色或淺灰黃色 外形和組織狀態(tài) 外形完整，無(wú)破損 氣味、滋味 有濃郁的豆香味和草木灰的清香味，無(wú)異味 口感 韌性好，煮熟后有嚼勁 雜質(zhì) 有少量肉眼可見(jiàn)的草木灰 6.3 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 要 求 鮮灰豆腐果 干灰豆腐果 水分 /（g/100 g） 18.0 9.0 蛋白質(zhì) /（g/100 g） 14.0 35.0 pH 值（1:20 稀釋） 8.510.0 6.4 食品安全指標(biāo) 應(yīng)符合GB 2712的規(guī)定。 6.5 食品添加劑 應(yīng)符合GB 2760規(guī)定。 6.6 凈含量 應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的要求。 6.7 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的要求。 7 檢驗(yàn)方法 7.1 感官 按照感官品評(píng)法進(jìn)行檢驗(yàn)。 7.2 水分 按照GB 5009.3的規(guī)定測(cè)定。 7.3 蛋白質(zhì) 按照GB 5009.5的規(guī)定測(cè)定。 DB52/T 12212017 4 7.4 pH 值 按照附錄C中規(guī)定的方法測(cè)定。 7.5 食品安全指標(biāo) 按照GB 2712中規(guī)定的方法測(cè)定。 7.6 凈含量 按照J(rèn)JF 1070規(guī)定的方法測(cè)定。 8 檢驗(yàn)規(guī)則 8.1 組批 同一批原料、同一班次生產(chǎn)包裝的產(chǎn)品為一批。 8.2 抽樣 參照GB/T 12729.2進(jìn)行抽樣，所抽取的樣品應(yīng)為同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，隨機(jī)抽取6個(gè)獨(dú)立 包裝樣品（總量不少于1 kg），樣品均分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。 8.3 出廠檢驗(yàn) 8.3.1 產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)合格并簽署質(zhì)量合格證后方可出廠。 8.3.2 每批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、凈含量、水分、標(biāo)簽。 8.4 型式檢驗(yàn) 8.4.1 有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次檢驗(yàn)； b) 原料、加工工藝或生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c) 連續(xù)停產(chǎn)三個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； d) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)； e) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。 8.4.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)要求中 6.36.7 的全部項(xiàng)目。 8.5 判定規(guī)則 8.5.1 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。 8.5.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目與型式檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可對(duì)該批次留樣產(chǎn)品或同批產(chǎn)品加倍抽 樣進(jìn)行不符合項(xiàng)的檢驗(yàn)，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。 9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 9.1 標(biāo)志 應(yīng)符合 GB/T 191的規(guī)定。 DB52/T 12212017 5 9.2 標(biāo)簽 9.2.1 應(yīng)符合 GB 7718 和 GB 28050 規(guī)定，并注明產(chǎn)品類(lèi)別、食用方法和警示語(yǔ)如“需清洗后食用”等 字樣。 9.2.2 不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，或未取得道真灰豆腐果地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)注冊(cè)登記的產(chǎn)品，其名稱不得使 用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的道真灰豆腐果產(chǎn)品名稱。 9.3 包裝 產(chǎn)品包裝容器和材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。 9.4 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不得與其他有毒有害物質(zhì)混運(yùn)。運(yùn)輸應(yīng)在常溫或冷藏條件下進(jìn)行，產(chǎn)品應(yīng) 輕裝、輕卸、防止擠、防止日曬雨淋，并有防塵措施。 9.5 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、清潔、通風(fēng)的庫(kù)房中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、 潮濕的物品同庫(kù)貯存。產(chǎn)品應(yīng)與墻面、地面保持適當(dāng)距離，中間留出通道，按品種分別存放，防止擠壓， 倉(cāng)庫(kù)無(wú)異味污染。 DB52/T 12212017 6 A A 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 圖A.1 道真灰豆腐果地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 B DB52/T 12212017 7 B C 附 錄 B （規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果加工工藝要點(diǎn) B.1 操作要點(diǎn) B.1.1 浸泡 采用常溫浸泡，浸泡到大豆無(wú)硬心。 B.1.2 煮漿 煮漿溫度控制在98 至102 ，時(shí)間8分鐘至10分鐘。 B.1.3 點(diǎn)漿 采用鹽鹵（氯化鎂），溫度控制在85 至95 。 B.1.4 壓榨 壓榨至水分含量40%為止。 B.1.5 白堿漚制 切塊后的豆腐均勻撒入食用白堿（碳酸鈉），加入量為1%至2%，漚制時(shí)間為8小時(shí)至10小時(shí)。 B.1.6 草木灰炒制 將豆腐塊放入盛有草木灰的鍋中翻炒， 炒至豆腐膨脹鼓起， 內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)， 外觀呈現(xiàn)灰黃色。 B.1.7 干燥 濕灰豆腐果不經(jīng)過(guò)干燥；鮮灰豆腐果經(jīng)過(guò)45 至50 的干燥設(shè)備干燥5個(gè)小時(shí)左右，干燥至水分 含量18.0%；干灰豆腐果經(jīng)過(guò)45 至50 的干燥設(shè)備干燥50個(gè)小時(shí)左右，干燥至水分含量9.0%。 DB52/T 12212017 8 C D 附 錄 C （規(guī)范性附錄） 道真灰豆腐果 pH 值測(cè)定方法 C.1 原理 待測(cè)溶液中氫離子（H +）與玻璃電極的膜電位呈一定的函數(shù)變化關(guān)系，可直接從酸度上讀取被測(cè)溶 液的pH值。 C.2 試劑 各種pH值的緩沖液（酸度計(jì)附帶）。 C.3