食品質(zhì)量與控制習(xí)題集答案

新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 食品質(zhì)量與控制習(xí)題集答案 緒論 一、 單選題 1. 在食品的質(zhì)量要素中，居于第一位的是（C） . A.風(fēng)味 B.功能性 C.安全性 D.營養(yǎng) 2. 目前食品行業(yè)有效預(yù)防食品質(zhì)量與安全事故最先進的管理方案是（B） A. SSOP B.HACCP C. GMP D.ISO 二、 多選題 1. 與食品工業(yè)相關(guān)的國際公認的質(zhì)量控制體系有（ABCDE） A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E. SSOP 三、填空題 1. 廣義的食品安全是指食品在食用時完全無有害物質(zhì)和無微生物的 污染 。 2. 狹義的食品安全是指在規(guī)定的食用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的 不良反應(yīng) 。 四、簡答題 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1. 導(dǎo)致食源性疾病的原因主要有哪些方面？ 植物源性食品的農(nóng)藥殘留；（1分） 動物源性食品的獸藥殘留；（1分） 食品的微生物污染；（1分） 食品添加劑過量；（1分） 環(huán)境毒素的生物積累。（1分） 第一章 衛(wèi)生標準操作程序 一、 單選 1. 我國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）規(guī)定多少項指標（C） A. 33 B.34 C.35 D.36 2. 我國生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）規(guī)定大腸菌群的指標為（A.） A. 3個/L B. 30個/L C. 3個/mL D.30個/ mL 3. 食品加工中最常用的水源是 D A. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水 4. 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內(nèi)容有多少項（B） A. 7 B. 8 C. 9 D. 10 5. 采用紫外線照射法進行消毒時，消毒時間不少于（B） A. 20min B. 30 min C. 60 min D. 90 min 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 6. 對于生產(chǎn)加工車間進行空氣消毒的方法是（D） A. 紫外線照射法 B. 藥物熏蒸法 C. 正壓過濾法 D. 臭氧消毒法 7. 軟飲料用水標準中細菌總數(shù)的指標是（B） A.50（個/mL） B. 100（個/mL） C. 50（個/L） D. 50（個/L） 二、 多項選擇 1. 下列關(guān)于生活飲用水衛(wèi)生檢測項目中，屬于毒理學(xué)指標的項目有（B D E） A. 鐵 B. 砷 C. 銅 D. 汞 E. 鎘 2. 一般來講，食品加工企業(yè)用水的水源有（A B C） A. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 礦泉水 E. 純凈水 3. 表面樣品的檢測項目有（A D E） A. 細菌總數(shù) B. 肉毒梭菌 C. 寄生蟲 D. 沙門氏菌 E. 金黃色葡萄球菌 三、 填空題 1. SSOP是指導(dǎo)食品加工中如何具體進行清洗、消毒和衛(wèi)生保持的 作業(yè)指導(dǎo)文件 。 2. 通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程叫做 交叉污染 。 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 3. SSOP的全稱為 衛(wèi)生標準操作程序 。 四、 簡答題 1. 食品生產(chǎn)加工車間工藝流程的布局有哪些要求？ 加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；（1分） 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染；（1分） 加工品的傳遞通過傳遞窗或滑道進行；（1分） 初加工、精加工、成品包裝車間應(yīng)分開；（1分） 清洗、消毒與加工車間分開。（1分） 2. 實施SSOP的食品企業(yè)對衛(wèi)生間的設(shè)施和要求有哪些？ 為方便衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間不應(yīng)該設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，可設(shè)于更衣區(qū)內(nèi)；（1分） 衛(wèi)生間數(shù)量與加工人員相適應(yīng)，門窗不能直接朝向作業(yè)區(qū)；（1分） 衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)用淺色、易于清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒措施；（1分） 防蟲、蠅裝置、通風(fēng)裝置齊備；（1分） 衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面干燥，,清潔衛(wèi)生，無任何異味，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。（1分） 3. 對食品加工人員的健康要求有哪些？ 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 食品加工人員上崗前要進行健康檢查，以后定期進行健康檢查，每年至少一次；（1分） 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定體檢計劃，設(shè)有體檢檔案，凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗；（2分） 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)范從事食品加工；（1分） 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進行培訓(xùn)，并記錄存檔。（1分） 4. 衛(wèi)生標準操作程序的內(nèi)容包括哪些？ 與食品和食品接觸面的水（冰）的安全，食品接觸面的清潔衛(wèi)生和安全；（1分） 確保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分） 手的清潔，消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持，食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；(1分) 有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標示、存放和使用；（1分） 鼠害、蟲害的防治。（1分） 五、 論述題 1. 試述衛(wèi)生標準操作程序文件編制的原則及要求。 總體原則：應(yīng)以法律為依據(jù)，與本企業(yè)的質(zhì)量控制體系保持一致，通過SSOP文件的實施，達到產(chǎn)品安全衛(wèi)生的要求。（2分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 指令性：SSOP文件應(yīng)由負責衛(wèi)生標準操作活動主管領(lǐng)導(dǎo)批準后發(fā)布實施；（1分） 目的性：SSOP文件應(yīng)確定衛(wèi)生標準操作活動的目標；（1分） 符合性：SSOP文件的編制應(yīng)符合HACCP體系的應(yīng)用準則，GMP和國家及行業(yè)發(fā)布的各項法規(guī)、法令、標準的規(guī)定；（1分） 協(xié)調(diào)性：SSOP文件應(yīng)與HACCP相關(guān)的管理文件保持一致，并做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能存在不一致和相矛盾的現(xiàn)象；（1分） 系統(tǒng)性：SSOP文件應(yīng)對活動實施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責應(yīng)明確清楚，各項實施程序應(yīng)做到連續(xù)有序；（1分） 可行性：SSOP文件的編制應(yīng)該立足于本企業(yè)的實際情況，切實可行；（1分） 可操作性：SSOP文件中的每個環(huán)節(jié)的各項活動內(nèi)容及要求等都應(yīng)做出詳細而明確的規(guī)定，要能指導(dǎo)實踐，便于責任人員進行操作；（1分） 程序文件應(yīng)做到術(shù)語規(guī)范，詞句正確，語言簡練，結(jié)構(gòu)嚴謹，內(nèi)容重點突出。（1分） 第二章 良好操作規(guī)范簡介 一、 單項選擇 1. 世界上第一部GMP是由哪個國家頒布的（B） A. 中國 B. 美國 C. 聯(lián)合國 D. 英國 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 2. 食品GMP最早產(chǎn)生于哪一年（C） A. 1963年 B. 1973年 C. 1969年 D. 1984年 3. 倉庫內(nèi)產(chǎn)品堆放不能直接接觸地面，應(yīng)與地面距離不少于（A） A. 10cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm 4. CAC隸屬于（C） A. 美國 B. 中國 C. 聯(lián)合國 D. 法國 5. 將GMP作為建設(shè)性的規(guī)定是（D） A. 中國的GMP B. 美國的GMP C. 日本的 GMP D. 聯(lián)合國的GMP 二、 多項選擇 1. 將GMP作為法典規(guī)定的國家有（ABC） A. 美國 B. 中國 C. 日本 D. 歐盟 E. 加拿大 2. 食品GMP的管理要素包括（ABDE） A.原料 B. 設(shè)備 C. 環(huán)境 D. 方法 E. 人員 三、 填空題 1. 國際食品法典委員會的代號為 CAC 。 2. GMP的全稱是 良好操作規(guī)范 。 3. GMP的中心指導(dǎo)思想是食品質(zhì)量的形成是 生產(chǎn) 出來的，而不是檢驗出來的。 四、 簡答題 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1. GMP包括哪些主要內(nèi)容？ 環(huán)境衛(wèi)生控制；（1分） 廠房的設(shè)計、生產(chǎn)工具、設(shè)備、加工過程、人員要求；（1分） 廠房設(shè)備的清洗和消毒；（1分） 產(chǎn)品的貯存與銷售；（1分） 文件。（1分） 2. 食品GMP的要素有哪些？ 降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤，為將人為差錯、混淆控制到最低限度，必須采取有效措施；（1分） 防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變，主要為防止異物、有毒、有害物質(zhì)及微生物對食品造成污染；（2分） 建立健全的自主性品質(zhì)保證體系，為了保證質(zhì)量管理體系的高效運行，對食品生產(chǎn)實行全過程的質(zhì)量監(jiān)控和管理。（2分） 第三章 保健食品加工的GMP要素 一、 單選 1. 保健食品加工企業(yè)潔凈廠房與市政交通干道之間的距離應(yīng)大于（D） A. 10m B. 20 m C. 30 m D. 50 m 2. 保健食品加工企業(yè)潔凈室的照明光源通常采用（A） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 A. 熒光燈 B. 白熾燈 C. 紫外燈 D. 霓虹燈 3. 對最終滅菌口服液的物料暴露工序的操作，其潔凈區(qū)的潔凈度應(yīng)為（C） A. 100級 B. 10000級 C. 100000級 D. 300000級 4. 保健酒類生產(chǎn)中，終產(chǎn)品可進行滅菌的空氣凈化級別需達到（D） A. 100級 B.10000級 C.100000級 D.300000級 5. 我國保健食品企業(yè)GMP在人員方面要求專職技術(shù)人員的比例應(yīng)不低于職工總數(shù)的（B） A. 1% B. 5% C. 10% D. 15% 6. 保健食品加工主要工作室照度一般不低于（C） A. 100 lx B. 150 lx C. 300 lx D. 1000 lx 二、 多項選擇 1. 保健食品加工企業(yè)潔凈室的窗戶材料一般有（BDE） A.鐵合金 B.鋁合金 C.實木 D.塑鋼 E.不銹鋼板 2. 保健食品加工企業(yè)設(shè)置的取樣間的空氣潔凈度級別一般有（BCD） A.100級 B.10000級 C.100000級 D.300000級 E.500000級 三、 填空 1. 保健食品加工企業(yè)潔凈室內(nèi)一般照明均勻度不應(yīng)小于 0.7 。 2. 保健食品加工企業(yè)潔凈室的墻壁與地面相接處宜做成半徑為 50mm 的圓弧。 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 四、 簡答題 1. 保健食品生產(chǎn)企業(yè)潔凈廠房位置的選擇要求有哪些？ 應(yīng)在大氣含塵和有害氣體濃度較低，自然環(huán)境較好的區(qū)域；（1分） 應(yīng)遠離鐵路、碼頭、堆場等有害空氣污染，震動或噪聲干擾的區(qū)域；（1分） 如不能遠離嚴重空氣污染源時，則應(yīng)位于最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)，或全年最小頻率風(fēng)向下風(fēng)側(cè)；（1分） 應(yīng)保證目前和可預(yù)見的將來的市政規(guī)則不會使工廠四周環(huán)境發(fā)生變化；（1分） 水電、動力、燃料、排污及廢水處理在目前和今后發(fā)展時容易妥善解決。（1分） 2. 在保健食品生產(chǎn)中，如何防止生產(chǎn)中的污染和交叉污染？ 為防止混淆和差錯事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號前，應(yīng)徹底清場及檢查作業(yè)場所；（2分） 不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時進行生產(chǎn)；（1分） 有數(shù)條包裝線同時進行包裝時，應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分） 采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的交叉污染。（1分） 3. 保健食品生產(chǎn)過程中如何進行質(zhì)量控制措施？ 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 找出加工過程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制點，將各產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點列表，明確控制點、控制限值、監(jiān)控對象、方法、頻率、人員以及糾偏措施，并進行監(jiān)控，做好記錄；（1分） 應(yīng)具備對生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)的能力，包括人員和儀器設(shè)備等，并定期對關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度和空氣凈化程度進行檢測，并出具報告；（1分） 應(yīng)定期對生產(chǎn)用水進行監(jiān)測；（1分） 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的異常情況要及時報告生產(chǎn)部門并同時報告品質(zhì)管理部門，品質(zhì)管理部門有權(quán)進行必要的調(diào)查和處理并記錄；（1分） 品質(zhì)管理部門有權(quán)審核不合格中間產(chǎn)品，成品返工情況，決定物料和中間產(chǎn)品的使用。（1分） 第四章 肉及肉制品廠良好操作規(guī)范 一、單選 1. 屠宰場的廠址選擇一般應(yīng)距離公共場所、居民區(qū)等至少（C） A. 50m以上 B. 100 m以上 C. 500 m以上 D. 1000 m以上 2. 豬的屠宰過程中，使用打毛機退毛時機內(nèi)淋浴水溫應(yīng)保持在（B） A. 20左右 B. 30左右 C. 50左右 D. 70左右 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 3. 一般來講，鮮肉分割間的溫度不得超過（D） A.35 B.0 C. 1520 D. 812 4. 肉及肉制品的冷藏庫一晝夜溫度變化不得超過（A） A. 1 B. 3 C. 5 D. 4 5. 畜禽屠宰后檢驗發(fā)現(xiàn)哪種疾病時不需要全尸化制或銷毀（D） A. 某一器官發(fā)生腫瘤且胴體瘠瘦 B. 在兩個以上器官發(fā)現(xiàn)腫瘤 C. 弓形蟲 D. 局部寄生蟲 二、多項選擇 1. 不得從事屠宰和接觸肉制品工作的疾病有（A C D E） A. 病毒性肝炎 B. 關(guān)節(jié)炎 C. 活動性肺結(jié)核 D. 傷寒 E. 化膿性皮膚病 2. 下列關(guān)于成品分割肉冷卻條件的敘述正確的有（A B E） A. 冷卻時間不超過24小時 B. 肉品進庫之前庫溫保持在-2 C. 肉品進庫之后庫溫保持在-2 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 D. 庫內(nèi)相對濕度為7080% E. 冷卻結(jié)束后肉的深層溫度不得高于4 三、 填空 1. 肉及肉制品的冷藏溫度應(yīng)為 -18 。 2. 必須經(jīng)過高溫，冷凍或其它有效方法處理達到衛(wèi)生要求，并且人食用無害的肉，稱為 有條件可食用肉 。 3. 屠宰場所處位置的地下水位應(yīng)低于地面 0.5m 以下。 四、 簡答題 1. 屠宰場的衛(wèi)生管理制度有哪些？ 車間內(nèi)場地、工器具、操作臺等定期清洗消毒制度；（1分） 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所定期清掃、清洗、消毒制度；（1分） 廢棄物定期處理、消毒制度；（1分） 定期除蟲、滅鼠制度；（1分） 危險物品保存和管理制度。（1分） 2. 畜禽屠宰前有哪些衛(wèi)生要求？ 待宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證；（1分） 經(jīng)宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)1224h，充分飲水，送宰前3 h 停止飲水；（1分） 將待宰畜禽噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物；（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 送宰時必須有獸醫(yī)人員簽發(fā)的“送宰合格證”；（1分） 送宰畜禽通過屠宰通道時應(yīng)按順序趕送，不得腳踢、棒打。（1分） 3. 畜禽宰后檢疫發(fā)現(xiàn)寄生蟲病時如何處理？ 在肉樣壓片中，發(fā)現(xiàn)旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀；（2分） 在肉樣壓片中，如發(fā)現(xiàn)住肉孢子蟲時，作濕化處理或銷毀；（1分） 在規(guī)定檢疫部位40cm2面積內(nèi)發(fā)現(xiàn)囊尾蚴或鈣化蟲體時，全尸作濕化處理或銷毀；（1 分） 如發(fā)現(xiàn)弓形蟲，全尸作濕化處理或銷毀。（1分） 五、論述題 1. 試述經(jīng)宰前檢查后發(fā)現(xiàn)患病畜禽的處理方法。 經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、非洲豬瘟、馬瘟及其它國內(nèi)無報道發(fā)生的傳染病和疑似病畜時，應(yīng)禁止屠宰，停止調(diào)運動物，采取緊急防疫，立即報告疫情并按相關(guān)法令處理；病畜和同群動物用密閉運輸工具運至化制間或指定地點采取不放血撲殺，尸體銷毀；宰前管理區(qū)嚴格消毒，經(jīng)農(nóng)牧主管部門檢查合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)；（3分） 宰前檢查發(fā)現(xiàn)口蹄疫，豬瘟等及疑似病畜時，除按上述方法處理外，病畜用密閉運輸工具運至化制間或指定地點采取不放血撲殺，尸體化制或銷毀，同群畜送急宰間急宰，通體內(nèi)臟送有條件可食用車間按不同情況進行不同處理，處理后方可出廠，皮、毛、血、骨消毒后方可出廠。（3分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 宰前檢查發(fā)現(xiàn)水腫、狂犬病、結(jié)核等病情時，病畜用密閉工具急宰間，采取不放血撲殺，送化制間進行化制或銷毀，宰前管理區(qū)嚴格消毒后方可恢復(fù)生產(chǎn)，同群畜可繼續(xù)送宰；（2分） 經(jīng)宰前檢查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前檢查后的處理過程均需作詳細記錄并歸檔；（2分） 第五章 乳制品加工中的GMP要素 一、單選 1. 乳制品生產(chǎn)車間窗臺一般應(yīng)高于地面（C） A.20cm以上 B. 50 cm以上 C. 100 cm以上 D.200 cm以上 2. 生產(chǎn)乳制品的原料及半成品在倉庫堆放時，貨品與墻壁間的距離為（D） A.10m以上 B. 20 m以上 C.30 m以上 D. 50 m以上 二、多選 1. 廢水和水質(zhì)污染指標有（A B D E） A. BOD B. COD C. SOD D. SS E. pH 2. 乳制品洗手用的水龍頭一般采用（B C D） A. 手動式 B. 腳踏式 C. 肘動式 D. 感應(yīng)式 E.手壓式 3. 非食品處理區(qū)一般是指 （A B C E） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 A. 消毒室 B. 洗手間 C. 檢驗室 D. 冷卻間 E. 辦公室 三、填空 1. 乳品生產(chǎn)車間入口處一般設(shè)消毒池，池內(nèi)所用的消毒劑漂白粉水溶液的濃度為 0.5%1% 。 2. 在乳制品廠生產(chǎn)中，廢水、廢物、廢氣“三廢”排放中主要是 廢水 的排放。 四、簡答題 1. 乳品廠原料處理有哪些規(guī)范？ 投入生產(chǎn)的原料乳及原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標準及良好操作規(guī)范的要求；（1分） 原料使用前應(yīng)檢查，去除不符合要求的部分劑外來雜質(zhì)，并以醒目的標志區(qū)分合格與不合格原料；（1分） 避免原料、配料的污染及損壞，將品種的劣化減至最低程度，冷凍溫度在-18以下，冷藏溫度7以下；（1分） 外包裝有破損的原料應(yīng)單獨存放，標明原因，在檢驗通過后方可使用，可重復(fù)使用的物料要保持在清潔、可密閉的容器中；（1分） 冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止劣化的條件下進行。（1分） 五、 論述題 1. 試述乳品廠倉庫布局規(guī)范。 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 工廠內(nèi)設(shè)有完全分割開的原料，包裝材料和成品貯存?zhèn)}庫；（1分） 按原輔料、材料、半成品、成品等不同性質(zhì)分設(shè)貯存場所，必要時設(shè)冷庫；（1分） 倉庫構(gòu)造應(yīng)保證貯存物品品種劣化減至最低程度，并能防止污染，大小口保證作業(yè)暢通為宜，且以無毒、堅固材料建成，設(shè)置數(shù)量足夠的棧板；（1分） 倉庫內(nèi)四周涂淺色防塵漆，保持照明良好，按照防爆燈，窗戶安在背陰面；（1分） 冷庫安裝溫度計、濕度計和自動記錄儀。（1分） 庫房內(nèi)設(shè)有明顯標志的不同性質(zhì)物品的隔離貯存區(qū)，保證專區(qū)專用；（1分） 原料庫設(shè)在鄰近原料收貨區(qū)和預(yù)處理區(qū)的下風(fēng)處；（1分） 包裝材料和成品庫設(shè)在與包裝材料相近的下風(fēng)處；（1分） 無菌包裝材料應(yīng)貯存在包裝材料庫的特殊專用區(qū)域內(nèi)；（1分） 維修和備件貯存區(qū)應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)和包裝原料貯存區(qū)域以外下風(fēng)處的獨立區(qū)域。（1分） 第六章 速凍食品加工的GMP要素 一、單選 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1. 速凍食品加工中最重要的環(huán)節(jié)是（A） A. 凍結(jié) B. 預(yù)冷 C. 解凍 D. 包裝 2. 速凍食品的凍結(jié)過程一般要在多長時間以內(nèi)完成（C） A. 10min B. 20 min C. 30 min D. 60min 3. 速凍食品管理的核心是（B） A. 銷售管理 B. 溫度管理 C. 貯運管理 D. 人員管理 4. 熟食品在速凍前盡快冷卻，保存的溫度不能高于（C） A. 2 B. 5 C. 10 D. 20 5. 速凍食品加工工藝中，速凍溫度一般為（D） A. -10-12 B. -15-20 C. -40-60 D. -30-35 6. 速凍食品生產(chǎn)車間的照明強度一般不低于（B） A. 110 lx B. 220 lx C. 300 lx D. 540 lx 二、多項選擇題 1. 速凍食品相對于其它食品來講，其優(yōu)點表現(xiàn)于（ B C D E ） A. 價格便宜 B. 優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生 C. 營養(yǎng)合理 D. 品質(zhì)繁多 E. 食用方便 2. 速凍食品加工的3P條件是指（A C E） A. 食品原輔料的品質(zhì) B. 原料的產(chǎn)地 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 C. 凍結(jié)前后的加工工藝 D. 加工設(shè)備的質(zhì)量 E. 食品包裝 3. 速凍食品的最終質(zhì)量取決于以下哪些條件（B C D） A. 包裝 B. 時間 C. 溫度 D. 耐藏性 E. 銷售 三、填空 1. I.Q.F稱為 單體速凍食品 。 2. 從生產(chǎn)到消費之間的所以環(huán)節(jié)都采用連續(xù)低溫處理的體系叫做 冷藏鏈 。 3. 速凍食品加工過程中最重要的環(huán)節(jié)是 凍結(jié) 。 四、簡答題 1. 速凍食品加工的GMP要素有哪些？ 優(yōu)質(zhì)的食品原料和科學(xué)合理的食品配方；（1分） 安全衛(wèi)生的生產(chǎn)加工和流通環(huán)境；（1分） 有效的速凍技術(shù)；（1分） 完善的冷凍體系；（1分） 科學(xué)的產(chǎn)品質(zhì)量管理。（1分） 2. 速凍食品加工時凍結(jié)的操作規(guī)范是什么？ 速凍食品在凍結(jié)前應(yīng)進行預(yù)冷處理，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍；（1分） 選擇凍結(jié)溫度可控制在-30以下的速凍設(shè)備，保證凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于-18，整個凍結(jié)過程在30min內(nèi)完成；（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 對速凍機械，器具進行定期清洗消毒；（1分） 盡量減少食品厚度，提高凍結(jié)速度；（1分） 成品需經(jīng)金屬探測儀檢驗合格，金屬探測儀定時校準。（1分） 第七章 飲料與瓶裝飲用水的GMP要素 一、單選 1. 用于加工礦泉水的水源需要設(shè)置三級衛(wèi)生防護區(qū)，其中第一衛(wèi)生防護區(qū)要求設(shè)置隔離墻，隔離墻應(yīng)位于泉井外圍半徑多少m范圍內(nèi)（C） A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 2. 飲料生產(chǎn)企業(yè)配備的驗瓶人員的兩眼視力必須在（C） A. 0.5以上 B. 0.8以上 C. 1.0以上 D. 1.2以上 二、多選 1. 下列關(guān)于飲用水的微生物指標項目不得檢出的有（ B D E ） A. 菌落總數(shù) B. 致病菌 C. 大腸菌群 D. 霉菌 E. 酵母菌 2. 下面所列出的飲料加工工序中，需設(shè)置于清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的有（ A D E ） A.灌裝 B. 外包裝 C. 配料 D. 乳酸發(fā)酵 E. 菌種培養(yǎng) 三、填空 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1. 飲料生產(chǎn)中，驗瓶所需光源照度必須在 1000 lx.以上。 2. 常用的水消毒方法是氯消毒、紫外線消毒以及臭氧消毒，其中 臭氧消毒 是目前普遍認為較好的方法。 四、簡答題 1. 礦泉水生產(chǎn)中對灌裝和封蓋有哪些要求？ 開采或處理后的天然礦泉水不得以容器或水罐車裝運至異地進行灌裝；（1分） 洗凈的瓶子應(yīng)經(jīng)過最短的距離運輸?shù)焦嘌b機；（1分） 灌裝與封蓋設(shè)備應(yīng)自動化，不得人工灌裝和封蓋；（1分） 用于封蓋的方法、設(shè)備及材料應(yīng)能確保封口嚴密，并且不損害容器，不污染礦泉水。（2分） 2. 飲料生產(chǎn)中，為防止交叉污染應(yīng)采取哪些措施？ 生產(chǎn)操作間應(yīng)與配料間隔開，防止交叉污染；（1分） 生產(chǎn)操作人員因調(diào)換工作崗位有可能有導(dǎo)致污染時，必須更換工作服；（1分） 容易造成交叉污染的工序，應(yīng)采取有效措施予以分區(qū)或隔離，防止生產(chǎn)過程中相互污染；（1分） 操作間應(yīng)與通道隔開，防止外來人員將污染物帶進車間；（1分） 班前班后做好衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查并作記錄。（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 第八章 水產(chǎn)品加工的GMP要素 一、單選 1. 水產(chǎn)品加工企業(yè)GMP要求，為保證鳥類、害蟲、昆蟲等沒有活動場所，灌木叢與車間的距離不能少于。（B） A. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m 2. 水產(chǎn)品加工區(qū)域的天花板距地面至少應(yīng)達到（B） A. 2 m B. 3 m C. 5 m D. 10 m 3. 水產(chǎn)品的貯存容器材料一般采用（D） A.木質(zhì)材料 B. 竹制材料 C.鍍鋅材料 D. 不銹鋼材料 4. 影響魚類腐敗率最重要的因素是（C）。 A.時間 B. 清潔度 C.溫度 D. 水質(zhì) 二、多選 1. 下列關(guān)于水產(chǎn)品加工的區(qū)域，屬于高度危險級別的有（ABC） A. 新鮮原料的貯存 B. 新鮮食物的預(yù)處理 C. 食品填充到初始包裝 D. 第三和第四級包裝 E. 冷凍和食品外界的貯存 2. 下列關(guān)于鮮魚的處理方法正確的有（ A B D E ） A. 容器和用具保持清潔和良好 B. 魚可以保存在冷卻的海水中 C. 魚不能保存在冷卻的海水中 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 D. 用于貯存魚的箱子不應(yīng)該裝滿魚 E. 所有的魚都要被檢查 三、填空 1. 限制冷凍魚貯存期的主要因素是脂肪氧化產(chǎn)生的 酸敗 。 2. 為防止地板過于光滑而引起作業(yè)人員摔倒和滑倒，可在鋪設(shè)地板的材料中加進 金剛砂 。 四、簡答題 1. 為有效實施良好操作規(guī)范，水產(chǎn)品加工企業(yè)對廠址位置的選擇原則有哪些？ 新建、改建或擴建的水產(chǎn)品加工與經(jīng)驗企業(yè)應(yīng)建在水、電、氣和廢物處理能得到保障的地方；（1分） 不能建在化工廠附件；（1分） 所選地址的排水性要好；（1分） 不能建在害蟲較多的地方；（1分） 選擇的地點必須要有發(fā)展余地。（1分） 2. 對于水產(chǎn)品加工企業(yè)，生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督包括哪幾個方面？ 生產(chǎn)衛(wèi)生管理規(guī)范即措施；（1分） 設(shè)施的維修和保養(yǎng)；（1分） 工具、設(shè)備的清洗和消毒；（1分） 做好滅鼠、滅蠅和滅蟑工作；（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 有毒有害物品的管理。（1分） 五、論述題 1. 試述水產(chǎn)品冷藏過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制措施。 冷藏溫度需保持在-23-18之間，避免大幅度的溫度波動；（1分） 冷藏庫內(nèi)需安裝溫度顯示儀和自動記錄儀，以防發(fā)生意外；（1分） 正常情況下,溫度波動不得超過4,大批食品進庫、出庫時一晝夜庫溫不得超過12；（1分） 做好防蟲防鼠措施；（1分） 食品應(yīng)擱于木架上，貨品間應(yīng)留有空隙，木架下的散落物應(yīng)及時清掃；（1分） 成品要盡量避免與原料及半成品混放；（1分） 搬運中要輕拿輕放避免包裝件破損；（1分） 定期進行評定，廢品應(yīng)及時清理出庫；（1分） 操作人員進出庫要避免泥土、污物的帶入，且嚴格按照GMP要求執(zhí)行；（1分） 采用臭氧發(fā)生器定期消毒。（1分） 第九章 危害分析與關(guān)鍵控制點簡介 一、單選 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1. 最早在食品加工中應(yīng)用HACCP原理的國家是（D） A. 中國 B. 日本 C. 加拿大 D. 美國 2. 食品工業(yè)中關(guān)于HACCP體系的概念和起源與下列哪項研究有關(guān)（B） A. 兒童食品 B. 太空食品 C. 罐頭食品 D. 保健食品 3. 首次公布HACCP體系是在（D） A. 1959年 B. 1969年 C. 1973年 D. 1971年 4. 首次將HACCP體系公布于眾的是美國的（B） A.NASA B. Pillsbury公司 C. 空軍Natick實驗室 D. FDA 5. 第一個成功的HACCP體系是在哪類食品生產(chǎn)中應(yīng)用的（A） A. 酸性及低酸性罐頭 B.飲料及乳制品 C. 發(fā)酵食品 D. 油炸食品 6. 下面有關(guān)關(guān)鍵限值的敘述正確的是（D） A. 是包裝食品安全性的相對允許限量 B. 要與現(xiàn)有的加工參數(shù)相同 C. 比操作限制更為嚴格 D. 必須是一個可測量的因素 7. 下列關(guān)于操作限值的說法錯誤的是（C） A. 一般情況下不將它列入HACCP控制表中 B. 能有效減少危害發(fā)生的可能性 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 C. 比關(guān)鍵限值的標準寬一些 D. 有助于管理生產(chǎn)過程 8. 一般情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應(yīng)為（B） A. 設(shè)備維修人員 B. 流水線上的人員 C. 監(jiān)督員 D. 質(zhì)量保證人員 9. 下列不屬于生物性危害的因素是（C） A. 致病菌 B. 寄生蟲 C. 抗生素 D. 有毒蘑菇 10. 下列不屬于化學(xué)性危害的因素是（A） A.立克氏體 B. 殺蟲劑 C. 添加劑 D. 重金屬 11. HACCP的必備程序和前提基礎(chǔ)是（B） A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D. ISO9000和ISO14000 12. HACCP的概念傳入我國是在（B） A.20世紀70年代 B. 20世紀80年代C. 20世紀90年代 D. 2002年 二、多選 1. 參與美國太空食品研制并進而產(chǎn)生HACCP管理體系的研究機構(gòu)有（ A C D） A. 美國Pillsbury公司 B. FDA C. NASA D. 美國空軍Natick實驗室 E.CAC 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 2. 在罐頭加工中的關(guān)鍵控制點有（A B C D E） A. 空罐加工 B. 罐頭殺菌 C. 封罐 D. 成品檢驗 E. 貯存 3. 油炸方便面生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點有（ACE） A. 油的質(zhì)量 B. 包裝 C. 包裝材料 D. 運輸 E. 保脆性 4. 菜肴烹調(diào)工藝的關(guān)鍵控制點有（ B C D E ） A. 原料的預(yù)處理 B. 烹調(diào)溫度 C. 烹調(diào)時間 D. 保存條件 E. 后處理 5. HACCP計劃的必備程序有（AD） A. GMP B. ISO9000 C. ISO1400 D. SSOP E.QS 6. 下列關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于生物性危害的有（ A B C E ） A. 致病菌 B. 病毒 C. 天然毒素 D. 抗生素 E. 寄生蟲 7. 下列關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于化學(xué)性危害的有（ A B D E ） A. 抗生素 B. 農(nóng)藥殘留 C. 河豚毒素 D. 重金屬 E. 添加劑 8. 下面關(guān)于生產(chǎn)流程圖的描述正確的有（ A D E ） A. 是一張描述整個生產(chǎn)過程的流程圖 B. 必須有統(tǒng)一的格式要求 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 C. 可以不按加工工藝順序進行描述 D. 是HACCP計劃的基本組成部分 E. 有助于進行危害分析，是危害分析的基礎(chǔ) 9. 下面關(guān)于關(guān)鍵限值的敘述正確的有（ A B D ） A. 用于區(qū)分安全與不安全的分界點 B. 是包裝食品安全性的絕對允許量 C. 必須和現(xiàn)有的加工參數(shù)相同 D. 必須是一個可測量的因素 E. 比操作限值更為嚴格 10. 監(jiān)控程序的內(nèi)容包括（ A C D E ） A. 監(jiān)控對象 B. 監(jiān)控時間 C. 監(jiān)控方法 D. 監(jiān)控頻率 E. 監(jiān)控人員 11. 可以作業(yè)關(guān)鍵控制點監(jiān)控的人員包括（ A B C D E ） A.流水線上的人員 B. 設(shè)備操作人員 C. 維修人員 D. 質(zhì)量包裝人員 E.監(jiān)督員 12.下面關(guān)于關(guān)鍵控制點的描述正確的有（ A B D E ） A. 通過對其實施控制能夠預(yù)防、消除或最大程度地降低危害的點、步驟或過程 B. 任何一個失去控制后會導(dǎo)致不可接受的健康危險可環(huán)節(jié)和步驟 C. 在HACCP體系中，關(guān)鍵控制點越多，越有利于控制食品危害的發(fā)生 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 D. SSOP體系能夠有效地減少關(guān)鍵控制點的數(shù)目； E. 確定關(guān)鍵控制點時應(yīng)以生產(chǎn)流程圖基礎(chǔ) 三、填空 1. HACCP的全稱是 危害分析與關(guān)鍵控制點 。 2. HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的 預(yù)防性 管理體系。 3. HACCP主要包括HACCP控制圖和 生產(chǎn)流程 圖兩項基本內(nèi)容。 4. HACCP計劃的必備程序為GMP和 SSOP 。 5. 在HACCP計劃的產(chǎn)品描述階段，必須正確說明產(chǎn)品的性能，用途和 食用方法 。 6. 危害一般包括物理性危害、化學(xué)性危害和 生物性 危害三種類型。 7. 生產(chǎn)流程圖是一張按順序描述整個生產(chǎn)過程的 流程圖 。 8. 危害因素存在的多少或?qū)е潞蠊潭鹊拇笮〗凶?嚴重性 。 9. 危害可能發(fā)生的幾率或可能性叫做 危害性 。 10. 判斷食品加工過程中的每個步驟是否為關(guān)鍵點的工具是 CCP判斷樹 。 11. 監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或 觀察 過程。 12. 在HACCP的控制表中標注的糾偏措施有阻止偏離和 糾正 偏離兩種類型。 四、簡答題 1. 什么是HACCP計劃？制定HACCP計劃的必備程序和預(yù)先步驟是什么？ 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 HACCP計劃是將進行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，包括生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，以及其它必須的支持文件；（2分） 制定HACCP計劃的必備程序為GMP和SSOP；（1分） 預(yù)先步驟：組建HACCP小組，產(chǎn)品描述，確定預(yù)期用途，建立生產(chǎn)流程圖，現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖，以及管理層的承諾；（2分） 2. 企業(yè)在準備實施食品回收計劃時需要向當?shù)毓俜綑C構(gòu)通報哪些內(nèi)容？ 回收的原因；（1分） 回收產(chǎn)品的類別；（1分） 與回收計劃有關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量；（1分） 待回收食品的區(qū)域分布；（1分） 任何可能受同種危害影響的其它產(chǎn)品的信息。（1分） 3. 生產(chǎn)流程圖的主要內(nèi)容有哪些？ 所有原料、產(chǎn)品包裝、生產(chǎn)過程中一切活動的詳細資料，返工或再循環(huán)產(chǎn)品的詳細情況；（1分） 整個生產(chǎn)過程中的溫度時間圖，隔離區(qū)域和職員行走路線圖；（1分） 設(shè)備類型和設(shè)計特點；（1分） 貯存條件，包括地點、時間、溫度；（1分） 流通及消費者意見。（1分） 4. 什么是危害？危害分析的方法和步驟有哪些？ 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 危害通常是指能引起人類消費過程中食品安全問題的生物、化學(xué)或物理因素；（1分） 危害分析的方法利用已有的參考資料；根據(jù)實際情況提出各種問題；通過廣泛討論；以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)；（2分） 步驟：審核原料；評估加工過程的危害；觀察實際操作；測量；分析測量數(shù)據(jù)；（2分） 5. 對已識別的危害采用預(yù)防措施時，需要考慮哪些方面？ 設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生；（1分） 機械、器具的衛(wèi)生；（1分） 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；（1分） 控制微生物的繁殖；（1分） 日常微生物檢測與監(jiān)控。（1分） 6. CCP判斷樹需要按序回答判定的問題是什么？ 該加工步驟是否存在危害，是什么危害；（1分） 對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施；（1分） 采取的預(yù)防措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受的水平；（1分） 危害是否有可能增加到不可接受的水平；（1分） 后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。（1分） 7. 什么是監(jiān)控程序？監(jiān)控的目的及監(jiān)控程序的內(nèi)容有哪些？ 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用；（2分） 監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程中的各項操作，及時發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并迅速采取措施進行調(diào)整；查明何時失控；提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。（2分） 監(jiān)控程序的內(nèi)容包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員；（1分） 8. 當關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施有哪些？ 銷毀不合格成品。當產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危險性很高時，只能采用這種措施；（1分） 重新加工。當再加工時能有效控制產(chǎn)品中的危害，可采用該措施；（1分） 直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時新產(chǎn)品的加工過程必須能有效控制危害；（1分） 取樣檢測后放行產(chǎn)品；（1分） 放行。該措施需慎重考慮，決不能忽視產(chǎn)品的安全性。（1分） 9. HACCP計劃中，確認的目的和原則是什么？什么情況下需要再次確認？ 確認的目的：提供證明HACCP計劃的所有要素都要有科學(xué)依據(jù)的客觀證明，從而有根據(jù)地證實只有有效實施HACCP計劃，就可以控制能影響食品安全的潛在危害；（2分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 確認的原則：根據(jù)科學(xué)原理，利用科學(xué)數(shù)據(jù)，聽取專家意見，進行生產(chǎn)觀察或檢測等；（1分） 當發(fā)生原料改變時，產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果，重復(fù)出現(xiàn)某種偏差，對危害或控制手段有新的認識，生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)問題、銷售或消費者行為方式發(fā)生改變時，需要進行再次確認；（2分） 五、論述題 1. 試述HACCP的基本原理 進行危害分析并確定預(yù)防措施。在制定HACCP計劃的過程中，確定所有涉及食品安全性的顯著危害，并針對危害采用相應(yīng)的預(yù)防措施對其加以控制；（2分） 確定關(guān)鍵控制點（CCP）。確定能夠?qū)嵤┛刂魄铱赏ㄟ^正確的控制措施達到預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分） 確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）。指出與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求，CL是確保食品安全的界限，一旦操作中偏離了CL，必須采取相應(yīng)的糾正措施，才能確保食品的安全性；（2分） 建立監(jiān)控程序。通過一系列有計劃的觀察和測定活動來評估CCP是否在控制范圍內(nèi)，同時準確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來核實或鑒定之用；（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 建立糾偏措施。當監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控，應(yīng)立即采取糾正措施，減少或消除失控所導(dǎo)致的潛在危害，是加工過程重新處于控制過程之中。（1分） 建立驗證程序。包括驗證各CCP是否按HACCP計劃嚴格執(zhí)行，確定HACCP計劃的全面性和有效性，HACCP體系是否處于有效的正常運行狀態(tài)。（1分） 建立有效的記錄保存與管理體系。（1分） 2. 試述制定HACCP計劃的步驟過程。 前期準備工作：包括組建HACCP小組、確定HACCP計劃的目的與范圍、產(chǎn)品描述、確定預(yù)期用途、繪制生產(chǎn)流程圖以及現(xiàn)場確認生產(chǎn)流程圖等。（3分） 危害分析：以生產(chǎn)流程圖為基礎(chǔ)，通過查閱資料提出問題，廣泛討論等方法，進行危害分析，并采取有效的預(yù)防措施，完成危害分析工作單。（1分） 確定關(guān)鍵控制點：利用CCP判斷樹對加工過程中的每一種危害進行評定，決定某步驟是否為CCP。（1分） 建立關(guān)鍵限值：HACCP小組對每一個CCP的安全控制標準要有充分的理解，弄清楚與CCP相關(guān)的所有因素，從而制定出適合的關(guān)鍵限值。（1分） 建立合適的監(jiān)控程序：通過確立監(jiān)控對象，監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員，建立一個對CCP的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，以評定該CCP是否受控。（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 建立糾偏措施： HACCP小組需要研究有關(guān)糾正措施的具體步驟，并將其標注在HACCP控制表上，以減少需要采取糾正措施時可能會發(fā)生的混亂或爭論（1分） 建立驗證程序：通過嚴謹、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認HACCP計劃是否有效，是否被正確執(zhí)行。（1分） 建立記錄管理程序：包含CCP在監(jiān)控、偏差、糾正措施等過程發(fā)生的歷史性信息，以便使HACCP體系文件化。 第十章 水產(chǎn)品加工的HACCP 一、單選 1. 最早在水產(chǎn)品加工中采用HACCP體系的國家使（B） A. 日本 B. 加拿大 C.歐共體 D. 美國 2. 下列關(guān)于煮熟的即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時間和溫度控制的是（ A ） A. 個體快速冷凍 B. 蒸煮后冷卻 C. 包裝 D. 成品保藏 3. 下列關(guān)于預(yù)制即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時間和溫度控制的是（C） A. 原料驗收 B. 包裝 C. 機械切片 D. 原料保藏 4. 在帶魚軟罐頭加工步驟中，應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點的是（D） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 A. 原料解凍 B. 切割 C. 稱量裝袋 D. 殺菌 5. 下面關(guān)于帶魚軟罐頭加工環(huán)節(jié)中，哪一個不是關(guān)鍵控制點（B） A. 原料驗收 B. 鹽漬 C. 油炸 D. 殺菌 二、多選 1. 下面關(guān)于煮熟即食水產(chǎn)品加工中，需要進行時間和溫度控制的有（A B D E） A.蒸煮后冷卻 B. 蒸煮后加工 C. 機械分段 D. 包裝 E. 成品保藏 2. 帶魚軟罐頭加工中的關(guān)鍵控制點有（A C D） A. 原料驗收 B. 解凍 C. 油炸 D. 殺菌 E. 冷卻 3. 控制水產(chǎn)品加工中寄生蟲危害的預(yù)防措施有（A B C D E） A. 高壓殺菌 B. 蒸煮 C. 巴氏殺菌 D. 冷藏 E. 光照 三、填空 1. 水產(chǎn)品中引起疾病的常見因素有化學(xué)物理性危害和 生物性 危害兩大類。 2. 一般來講，毒素不會因加熱而 鈍化 。 3. 由于水產(chǎn)軟罐頭大多屬于低酸性食品，為避免腐敗變質(zhì)，必須采取 100 以上的高溫殺菌方式。 四、簡答題 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1.在水產(chǎn)品加工中，由于時間和溫度不當造成致病菌生長和毒素產(chǎn)生的預(yù)防措施有哪些？ 在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時控制冷藏溫度；（1分） 適當凍結(jié)或冰層覆蓋；（1分） 控制產(chǎn)品處于致病菌生長或毒素產(chǎn)生的溫度性的時間；（1分） 快速冷卻水產(chǎn)品；（1分） 檢驗新到的即食水產(chǎn)品，以確保在運輸過程中溫度控制合理。（1分） 2. 帶魚生產(chǎn)中的危害因素及預(yù)防措施有哪些？ 原料的新鮮度與污染程度：要嚴格控制原料的驗收和加強水域水質(zhì)污染情況監(jiān)測，對進廠原料嚴格執(zhí)行低溫貯藏；（1分） 高壓殺菌：采用100以上的高溫殺菌工藝；（1分） 軟罐頭的加熱殺菌和冷卻過程中的破袋：采用真空封口機，并采用壓縮空氣加壓殺菌及加壓冷卻；（2分） 操作過程中的環(huán)境污染：健全衛(wèi)生管理制度，重視對操作人員的專業(yè)知識培訓(xùn)。；（1分） 五、論述題 1. 試述提高我國出口水產(chǎn)品質(zhì)量的對策措施。 明確各海洋水產(chǎn)執(zhí)法機構(gòu)職責，嚴格執(zhí)法，加大執(zhí)法監(jiān)督工作；（1分） 建立相關(guān)信息網(wǎng)絡(luò)，加強聯(lián)系與合作，增加信息交流，資源共享；（1分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 加大水產(chǎn)科研與防疫資金投入，保證科研成果及時向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化；（1分） 規(guī)范農(nóng)藥獸藥的生產(chǎn)、使用及監(jiān)督管理，從源頭控制農(nóng)藥、獸藥的殘留；（1分） 根據(jù)水產(chǎn)品品種和狀況實行分區(qū)捕撈，并實行產(chǎn)地標簽制度。（1分） 加強資源管理，建立有效 的農(nóng)藥、獸藥監(jiān)控體系；（1分） 培訓(xùn)一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評審隊伍，加強對食品安全人員的素質(zhì)審核制度的建立；（1分） 盡快建立符合我國國情的HACCP實施指南和具有我國特色的水產(chǎn)品HACCP應(yīng)用指南；（1分） 積極主動與世界市場接軌，綜合利用我國的水產(chǎn)資源，開發(fā)新型水產(chǎn)品；（1分） 建立全國范圍內(nèi)的進出口食品安全衛(wèi)生監(jiān)督體系，合理利用技術(shù)壁壘，擴大我國的水產(chǎn)品出口。（1分） 第十一章 畜禽肉加工的HACCP 一、單選 1. 最早發(fā)現(xiàn)瘋牛病的國家是（B） A. 美國 B. 英國 C. 法國 D. 西班牙 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 2. 最早發(fā)生二惡英污染食品的事件是在（C） A. 荷蘭 B. 意大利 C. 比利時 D. 日本 3. 在亞洲有口蹄疫流行病記載是在（D） A. 1742年 B. 1860年 C. 1862年 D. 1842年 4. 第一次高致病性禽流感暴發(fā)于（A） A. 中國香港 B. 新加坡 C. 越南 D. 泰國 5. 為保證肉品質(zhì)量，畜禽屠宰時從麻電到放血要求不超過（A） A. 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S 6. 下列關(guān)于分割肉加工工藝中不是關(guān)鍵控制點的為（B） A. 浸燙 B. 噴淋沖洗 C. 快冷 D. 預(yù)冷 7. 在分割豬肉加工工藝中，可能存在物理性危害的是（C） A. 候宰 B. 刺殺 C. 預(yù)冷 D. 包裝 8. 最早發(fā)現(xiàn)的能在人與動物之間傳播的病毒是（A） A. 口蹄疫 B. 狂犬病 C. 瘋牛病 D. 禽流感 二、多選 1. 在無公害畜禽肉微生物指標中不得檢出的項目有（A D E） A. 致病菌 B. 細菌 C. 大腸桿菌 D. 沙門氏菌 E. 致瀉大腸埃希氏菌 2. 分割肉加工中的關(guān)鍵控制點主要有（A C D E） A. 麻電 B. 噴淋沖洗 C. 胴體加工 D. 快冷 E. 預(yù)冷 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 3. 下列關(guān)于無公害分割豬肉特性指標要求正確的有（A B D E） A. pH值6.16.4 B. 瘦肉率58% C. 肌肉脂肪含量5% D. 滴水損失率7.0% E. 嫩度4.0kg 三、填空 1. 無公害分割肉的肉色指標為 3.0 。 2. 一般來講，瘋牛病主要通過食物或 血液 感染人類。 3. 口蹄疫病毒在天然情況下感染家養(yǎng)或野生的 偶蹄 動物，最易感染的是牛和豬。 四、簡答題 1. 畜禽在屠宰前對肉制品的影響因素有哪些？ 致病性微生物及病毒：由于生長環(huán)境條件的影響變化，一些致病菌和病毒會在畜禽之間、人與畜之間相互傳播，且在潛伏期無明顯癥狀，危害較大；（1分） 寄生蟲感染：主要有囊尾蚴、旋毛蟲和弓形體等，人食入帶有寄生蟲的畜禽肉會對健康造成不同程度的危害；（1分） 農(nóng)藥與獸藥殘留：畜禽在攝食飼料，疾病預(yù)防和治療等過程中，會在體內(nèi)富集一定濃度的獸藥等有害成分，從而威脅人類健康；（1分） 不正常的生理狀態(tài)：動物在惡劣環(huán)境下飼養(yǎng)或屠宰時受到過度刺激，或在運輸中受累，體內(nèi)發(fā)生異常代謝，導(dǎo)致宰后出現(xiàn)PSE肉或DFD肉。（2分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 2. 畜禽在屠宰后對肉制品品質(zhì)的影響因素有哪些？ 宰后微生物污染： 主要是加工過程可能產(chǎn)生的交叉污染；（1分） 昆蟲污染： 生產(chǎn)車間害蟲控制不當，致使有些有害昆蟲對肉制品產(chǎn)生危害，導(dǎo)致致病菌污染、蟲卵污染，損害包裝；（2分） 食品添加劑的不規(guī)范使用： 添加劑使用過量，對人體有一定的毒害作用；（1分） 肉制品自身的自動氧化反應(yīng)： 由于肉制品中的油脂含量較高，在加工及貯藏過程中油脂會自動氧化，氧化的中間產(chǎn)物不僅影響肉制品的風(fēng)味，有時還有明顯的毒性。（2分） 五、試述控制畜禽肉產(chǎn)品質(zhì)量的措施 控制飼料質(zhì)量。飼料是關(guān)系到畜產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的直接因素，所以要通過相關(guān)法規(guī)和制定強制性標準來規(guī)范安全飼料的生產(chǎn)，實行良好動物營養(yǎng)操作規(guī)范管理，以使用添加劑時不引起殘留為基本出發(fā)點進行添加，飼料中有毒有害物質(zhì)及衛(wèi)生和微生物條件的控制；（2分） 嚴格宰前檢查。 畜禽實行持證養(yǎng)殖和產(chǎn)地檢疫監(jiān)測，嚴謹使用瘦肉精等禁用藥物，經(jīng)檢驗合格方能上市；（2分） 候宰區(qū)檢查 主要進行健康狀況檢查，檢查內(nèi)容有靜態(tài)觀察、動態(tài)觀察、飲食狀態(tài)觀察、測溫及個體檢查等。（2分） 宰后檢驗。 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 同一屠體的肉尸、內(nèi)臟、頭和皮應(yīng)編為同一號碼；（1分） 檢驗項目包括頭部、肉尸、內(nèi)臟及寄生蟲檢驗；（1分） 經(jīng)檢驗后的肉尸，內(nèi)臟和皮張，應(yīng)按不同處理情況分別加蓋不同印記；（1分） 檢驗發(fā)現(xiàn)異常的動物應(yīng)及時正確處理。（1分） 第十二章 乳制品加工中的HACCP 一、單選 1. 下列幾類食品中營養(yǎng)成分最齊全的是（B） A. 雞蛋 B. 乳制品 C. 肉制品 D. 豆制品 2. 導(dǎo)致乳制品加工中產(chǎn)生危害的最主要來源是（D） A. 化學(xué)殘留 B. 重金屬污染 C. 有害的外界物質(zhì) D. 微生物 3. 在乳粉生產(chǎn)中，需列為關(guān)鍵控制點的是（A） A. 原料驗收 B. 過濾 C. 凈化 D. 標準化 4. 在下列四種乳制品中，產(chǎn)品產(chǎn)生危害性風(fēng)險最高的是（C） A. 酸奶 B. 超高溫滅菌乳 C. 冰淇淋 D. 乳粉 5. 在乳粉生產(chǎn)中，可能帶來化學(xué)性危害的是（C） A. 沙門氏菌 B. 酵母 C. 抗生素殘留 D. 霉菌 6. 下面列舉的家畜疾病中，不屬于人畜共患疾病的是（A） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 A. 乳房炎 B. 結(jié)核 C. 口蹄疫 D. 狂犬病 二、多選 1. 乳品中可能產(chǎn)生的對人體健康危害較嚴重的致病菌有（A B C D） A. 金黃色葡萄球菌 B. 沙門氏菌 C. 肉毒梭菌 D. 李斯特菌 E.酵母菌 2. 下列幾種家畜可能患有的疾病中，屬于人畜共患疾病的有（A B C E） A. 結(jié)核病 B. 炭疽病 C. 口蹄疫 D. 乳房炎 E. 狂犬病 3. 在乳粉加工工藝中，可能產(chǎn)生化學(xué)性危害的環(huán)境有（A B C） A. 原料乳驗收 B. 預(yù)熱殺菌 C. 真空濃縮 D. 篩粉 E. 包裝 三、填空 1. 乳品中主要的危害的來源是微生物，而威脅人類健康的微生物主要是 致病菌 。 2. 在一些乳制品的加工及貯藏中，可以通過調(diào)整產(chǎn)品的pH來控制有害微生物的生長，應(yīng)使pH維持在 4.6 以下。 3. 超高滅菌乳生產(chǎn)中可能帶來生物危害的主要來源是抗生素乳和 乳房炎 乳。 四、簡答題 1. 酸奶生產(chǎn)中可能產(chǎn)生危害的主要來源有哪些？ 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 酸奶的生物性危害主要來源于原料乳、蔗糖等的微生物，酸奶生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，通風(fēng)不良造成的空氣污染，機械設(shè)備、工具清洗、殺菌不徹底，包裝材料未嚴格消毒等都會造成微生物污染；（2分） 酸奶的化學(xué)性危害主要來源于原料乳的抗生素殘留、蛋白變性、重金屬、農(nóng)藥、硝酸鹽等殘留，以及清洗劑殘留的污染；（2分） 酸奶的物理性危害主要來源于外源性乳垢、灰塵、草根、金屬碎片、機油等污染。（1分） 2. 乳粉生產(chǎn)中常見的危害因素有哪些？ 生物性危害 原料乳中可能有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、芽胞桿菌、李斯特菌、大腸桿菌、酵母菌和霉菌等污染，是顯著性危害。（2分） 化學(xué)性危害 指有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，主要是抗生素殘留、蛋白變性、重金屬、農(nóng)藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留等以及清潔劑殘留污染。（2分） 物理性危害 主要是有原料乳帶來的雜草、牛毛、乳塊、泥土、環(huán)境污染物等。（1分） 五、論述題 1. 試確定乳粉生產(chǎn)中HACCP計劃的關(guān)鍵控制點及各CCP的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵控制點是指在乳粉生產(chǎn)中的某個步驟，通過對其實施控制能預(yù)防、消除或最大程度地降低一個和幾個危害，而該步驟如果失去控制，會導(dǎo)致不可接受的健康危險發(fā)生。（2分） 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 通過乳粉生產(chǎn)過程的危害分析并借助于CCP判斷樹，確定出乳粉生產(chǎn)的8個關(guān)鍵控制點：原料驗收；冷卻貯存；加糖及殺菌；真空濃縮；噴霧干燥；流化床處理；粉倉貯存；乳粉包裝。（每兩點1分，共4分） 各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值的確定（每兩點1分，共4分） 原料驗收 抗生素反應(yīng)陰性，重金屬、農(nóng)藥等符合國家相應(yīng)標準； 冷卻貯存 貯存溫度4，時間24h 預(yù)熱殺菌 殺菌溫度120140，殺菌時間24s； 真空濃縮 第一效壓力3140kPa，蒸發(fā)溫度7072；第二效壓力16.515 kPa，蒸發(fā)溫度4550，將乳濃縮到1416B； 噴霧干燥 進風(fēng)溫度140170，排風(fēng)溫度80以上，排風(fēng)相對濕度10%13%； 流化床處理 消毒溫度85，消毒時間30min； 粉倉貯存 貯粉溫度30，貯粉時間30 min； 乳粉包裝 包裝間熏蒸消毒時間30 s，紫外線消毒時間1 h，手消毒間隔1 h。 第十三章 速凍蔬菜加工的HACCP 一、單選 新編食品分析與檢驗技術(shù)模擬試題集與答案 /read.php?tid=842 食品分析與檢驗綜合模擬試題集與答案 /read.php?tid=840 1. 將速凍蔬菜原料驗收環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點，主要是為了控制（B） A. 寄生蟲 B. 農(nóng)藥殘留 C. 雜質(zhì) D. 新鮮度 2. 在下列速凍蔬菜加工環(huán)節(jié)中，哪個是關(guān)鍵控制點（C） A. 清洗 B.浸泡 C. 漂燙 D. 包裝 3. 在速凍青刀豆加工工藝中，可能產(chǎn)生化學(xué)性危害的是（A） A. 漂洗 B. 漂燙 C. 凍結(jié) D. 包裝 4. 在速凍青刀豆加工工藝中，可能產(chǎn)生物理性危害的是（A） A. 原料驗收 B. 漂洗 C.冷卻 D. 包裝 二、多選 1. 一般情況下，在速凍蔬菜加工中可作為關(guān)鍵控制點的環(huán)節(jié)有（A C E） A. 原料驗收 B. 清洗 C. 漂燙 D. 包裝 E. 金屬探測 2. 在食品加工中，下列哪些情況可被