營(yíng)養(yǎng)師考試營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)串講復(fù)習(xí)講義

技能串講復(fù)習(xí) 汪漢蓮 QQ： 93652365 2010.11.13 食物成分表營(yíng)養(yǎng)素定量的常見(jiàn)單位 營(yíng)養(yǎng)素 單位 營(yíng)養(yǎng)素 單位 能量 kcal 或 KJ 硫胺素、核黃素、尼克酸 Vc、 vE mg/100g食物 水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維 g/100g食物 鈣、磷、鉀、鈉鎂、鐵、鋅、銅 錳 mg/100g食物 維生素 A 胡蘿卜素、視黃醇 維生素 D ugRE/100g食物 或 IU ug/100g食物或 IU 硒 ug/100g食物 膽固醇 mg/100g食物 脂肪酸 g/100g食物 必需氨基酸 mg/100g食物 必需氨基酸 mg/g蛋白質(zhì) 注：維生素 AgRE = 1視黃醇 g+-胡蘿卜素 / 某成人某日吃了青大豆（ 50g）炒豬肝（ 20g）查表：青大豆含 -胡蘿卜素790g。 豬肝含 視黃醇 4972g。請(qǐng)計(jì)算這道菜中含有多少維生素 AgRE？ 解：已知 青大豆 100g含 -胡蘿卜素 790g。 豬肝 100g含 視黃醇 4972g 則： 青大豆 -胡蘿卜素 =50 790%=395g 青大豆 維生素 A=395 6=65.8gRE 豬肝 視黃醇 =20 4972%=994.4g 菜合計(jì) 維生素 A=65.8+994.4=gRE 答：這道菜中含有多少維生素 A1060.2gRE。 能量的單位為千卡（ kcal）和千焦耳 (kJ)。 1 kcal = 4.184 kJ 2100 kcal = 2100 4.184 = 8790.6 kJ 千卡 =大卡 千卡 =1000卡（卡路里） 思考： 2400 kcal 相當(dāng)于多少千焦耳？ 答案： 2400 kcal = 2400 4.184 = 10041.6 kJ .營(yíng)養(yǎng)素能量值的計(jì)算 可消化碳水化合物包括淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，也包括果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿和淀粉糖漿 脂肪物質(zhì)包括各種?；视停约案鞣N游離脂肪酸。無(wú)論飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，無(wú)論它們對(duì)血脂有什么樣的影響，被人體消化吸收之后，產(chǎn)能量相同 1 克脂肪 /脂肪酸 = 9 kcal 1 克淀粉 /糖 = 4 kcal 1 克蛋白質(zhì) /氨基酸 = 4 kcal 其它含能物質(zhì)： 1 克酒精 = 7 kcal 1 克有機(jī)酸 = 2.5 kcal 例題 1：每天如果攝入 80克脂肪、 65克蛋白質(zhì)和400克碳水化合物，共獲得多少能量？ 答案：總能量為 80 9 + 65 4 + 400 4 = 2580 kcal = 10794.24kJ 思考： 每天如果攝入 60克脂肪、 65克蛋白質(zhì)和 300克碳水化合物，共獲得多少能量？ 答案：總能量為 60 9 + 65 4 + 300 4 = 2000 kcal = 8368.0kJ 食物可食部和廢棄率的計(jì)算 食部：直接入口的食物部分，去除了不可食部分 市品：市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的食物 廢棄率 = （皮、核、骨等不可食部分的重量） / 市品重量 可食部比例 =100% （食部重量皮、核、骨等不可食部分重量） / 市品重量 可食部比例簡(jiǎn)稱(chēng)為食部 % 實(shí)際攝入數(shù)量 = 市品重量 可食部比例 % 所有食物成分表上的數(shù)字均為換算成可食部后的營(yíng)養(yǎng)素含量 營(yíng)養(yǎng)素單位各有不同，但都是 100克可食部當(dāng)中的含量 例題 2： 如果吃了 1個(gè) 280克重的某品種蘋(píng)果，食部比例為 75%，那么這個(gè)蘋(píng)果共能提供多少能量？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少？ 100克該蘋(píng)果含碳水化合物 8.5克，脂肪 0.3克，蛋白質(zhì) 0.8克 答案： 首先計(jì)算出該蘋(píng)果的食部重量 食部重量 = 280g 75% = 210g 該蘋(píng)果中所含有的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量為 碳水化合物含量 = （ 210 8.5 %= 17.85g 脂肪含量 = （ 210 0.3% = 0.63g 蛋白質(zhì)含量 = （ 210 0.8 %= 1.68g 則其中所含有的能量總計(jì)為： 0.63 9 + 1.68 4 + 17.85 4 = 83.79 kcal = 350.58kJ 第二種解法： 每 100g蘋(píng)果可食部分中含能量為 8.5 4 + 0.8 4 + 0.3 9 = 39.9kcal 則一整個(gè)蘋(píng)果含能量為： 280 75% 39.9 / 100 = 83.79kcal = 350.58kJ 3.能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布計(jì)算 例題 3： 某種全脂牛奶產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)含量為3.1g/100g，脂肪含量為 3.2g/100g，乳糖含量為 4.6g/100g。 請(qǐng)計(jì)算這種產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 答案： 該牛奶產(chǎn)品中沒(méi)有添加任何其它成分，其碳水化合物完全來(lái)自于乳糖。也就是說(shuō)，乳糖含量就是它的碳水化合物含量。 按照給定數(shù)據(jù)，首先計(jì)算出這種產(chǎn)品 100克當(dāng)中所含有的總能量為 （ 3.1 4 + 3.2 9+4.6 4 = 59.6kcal 在這些能量當(dāng)中，來(lái)自脂肪的能量為 3.2 9 = 28.8kcal 則來(lái)自脂肪的能量比例為 28.8kcal 59.6kcal = 48.3% 同理，來(lái)自碳水化合物的能量為 4.6 4 = 18.4kcal 則來(lái)自于碳水化合物的能量比例為 18.4kcal 59.6kcal = 30.9% 來(lái)自蛋白質(zhì)的能量比例可以用 100%碳水化合物能量比例脂肪能量比例來(lái)推知 即 100% 48.3% 30.9% = 20.8% 思考：是否在推薦的比例范圍當(dāng)中？ 答：不在推薦的比例范圍當(dāng)中 該奶中蛋白質(zhì)、脂肪比例均超出了三大產(chǎn)能比值的范圍，碳水化合物比例過(guò)低 （蛋白質(zhì)： 10%15% 脂肪： 20%30% 碳水化合物： 55%65%） 4.三餐能量分布的計(jì)算 按照平衡膳食寶塔的要求，一日當(dāng)中，早、中、晚餐熱能理想比例為 30%:40%:30% 如食譜使用者平時(shí)有吃零食、喝飲料等習(xí)慣，則正餐的能量攝入量應(yīng)當(dāng)按 90%來(lái)計(jì)算，留出 10%左右的能量做為零食、飲料和加餐的數(shù)量 一日三餐的能量分配可以是 25%、 35%和30%，加上 10%的餐間零食 例題 如果一位居民早餐攝入能量 530千卡，午餐攝入 760千卡，晚餐攝入 910千卡，那么他一日當(dāng)中的三餐能量比例是多少？ 解： 他的一日總能量為 530 + 760 + 910 = 2200kcal 早餐能量比例為 530 2200 = 24.09% 午餐能量比例為 760 2200 = 34.55% 晚餐能量比例為 910 2200 = 41.36% 例題 膳食能量中，計(jì)劃脂肪占 28%，蛋白質(zhì) 14%，碳水化合物 58%。 如果一個(gè)成年男子一天能量推薦量為 2400千卡，他的晚餐當(dāng)中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各需要多少？ 答： 一日總能量為 2400千卡，蛋白質(zhì)能量比為 14%，則算出一日中蛋白質(zhì)供應(yīng)的能量為 2400 14% = 336 kcal 每克蛋白質(zhì)可供應(yīng) 4千卡能量，則一日應(yīng)供應(yīng)蛋白質(zhì) 336kcal 4kcal/g = 84.0g 同理可以算出，一日供應(yīng)的脂肪為 2400kcal 28% 9kcal/g = 672kcal 9kcal/g = 74.7g 一日供應(yīng)的碳水化合物為 2400kcal 58% 4kcal/g = 1392kcal 4kcal/g = 348.0g 按照晚餐占一日能量 30%來(lái)計(jì)算，則晚餐供應(yīng)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別為 蛋白質(zhì)： 84.0g 30% = 25.2g 脂肪： 74.7 30% = 22.4g 碳水化合物： 348.0 30% = 104.4g 答： 晚餐當(dāng)中，蛋白質(zhì) 25.2g、脂肪 22.4g、碳水化合物 104.4g 5.蛋白質(zhì)來(lái)源比例的計(jì)算 了解總蛋白質(zhì)供應(yīng)當(dāng)中來(lái)自豆類(lèi)和動(dòng)物性食品的比例，應(yīng)高于總蛋白質(zhì)的 1/3 選出動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源食品，再選出豆類(lèi)食品，將它們的蛋白質(zhì)含量相加，即可得到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的總量 例題 8： 某居民一日膳食中，共攝入谷類(lèi)蛋白質(zhì) 28克，紅豆蛋白質(zhì) 5克，水豆腐蛋白質(zhì) 4克，肉類(lèi)蛋白質(zhì) 12克，奶類(lèi)蛋白質(zhì) 7克，蛋類(lèi)蛋白質(zhì) 6克，其它零食飲料等蛋白質(zhì) 3克 請(qǐng)計(jì)算他一日膳食當(dāng)中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例。 答： 首先計(jì)算蛋白質(zhì)的總量為 28 + 5 + 4 + 12 + 7 + 6 + 3 = 65g 其中豆類(lèi)蛋白質(zhì)為 4 = 4g 動(dòng)物性蛋白質(zhì)為 12 + 7 + 6 =25g 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為 4 + 25 =29g 則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為 29 65 = 44.6% （注意：紅豆蛋白質(zhì) 5克應(yīng)該歸到谷薯及雜豆類(lèi)） 稱(chēng)重法 為了了解小王一家三口最近幾天的膳食情況，特別制作了家庭用膳食調(diào)查表，對(duì)他家三天的膳食消費(fèi)情況采用稱(chēng)重法進(jìn)行調(diào)查。以下為公共營(yíng)養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫(xiě)表格，請(qǐng)協(xié)助完成以下工作。 1. 核對(duì)稱(chēng)重法的主要步驟，檢查不足并修改。 2. 跟進(jìn)下面信息，協(xié)助完成生熟比和實(shí)際消耗的計(jì)算，以及表格內(nèi)容填寫(xiě)。 營(yíng)養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫(xiě)表格 （ 1） 稱(chēng)重法的工作程序和步驟 在調(diào)查前首先做好各種準(zhǔn)備工作，正式調(diào)查時(shí)步驟如下： 1) 記錄每餐各種食物的種類(lèi)，包括毛重和廢棄部 分的重量。 2 ) 稱(chēng)取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。 3 ) 計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。 4） 統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。 5） 計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。 （ 2）以下是某天早餐小王的食物消費(fèi)記錄。 稱(chēng)重法食物攝入量記錄表 (括號(hào)為計(jì)算數(shù) ) 住戶(hù)編碼 A-003 地址 鄭州中原區(qū) 藝苑社區(qū) 單位 商業(yè)大廈 日期 2010.5.3 餐別 食物名稱(chēng) 生重 g 熟重 g 生熟比值 熟食剩余量 g 實(shí)際攝入量 就餐 人數(shù) 熟重 g 生重 g 早 餐 米 飯 粳米 114 309 (0.37) 57 (252) (93.2) 1 人 肉 炒 豆 芽 綠豆芽 150 160 (0.94) 20 (140) (131.6) 豬肉 30 (0.19) (26.6) 答： 1.主要不足和缺陷有 5點(diǎn)。 （ 1） 應(yīng)攜帶稱(chēng)重器具、記錄紙筆等到調(diào)查 戶(hù)家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶(hù)主的同意和協(xié)作。 （ 2） 應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。 （ 3） 應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。 （ 4） 調(diào)查完成后，應(yīng)請(qǐng)調(diào)查戶(hù)主簽字。 （ 5） 注意三餐之外所攝取的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄 . 修改的操作程序和過(guò)程如下 ： （ 1） 攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶(hù)家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶(hù)主的同意和協(xié)作。 （ 2） 記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶(hù)每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。 （ 3） 記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。 （ 4） 稱(chēng)取攝入食品的重量，稱(chēng)取每份食品熟重，等調(diào)查戶(hù)吃完后，及時(shí)取上剩余飯菜的重量。 （ 5）核對(duì)進(jìn)餐人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)以及各種食品量，請(qǐng)調(diào)查戶(hù)簽字。 （ 6）計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。 （ 7）計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。 （ 8）注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重計(jì)量。 四、計(jì)算分析題 1.購(gòu)買(mǎi)蜜橘 500g,隨機(jī)挑選 510個(gè)稱(chēng)重， 6個(gè)共重150g,去皮稱(chēng)重，皮重 36g,計(jì)算 500g蜜橘可食部質(zhì)量。 答： 1.采用如下公式： 可食部重量（ W1） = 食品重量（ W） -廢棄部分的重量（ W2） . 可食部重量： 150-36=114（ g） 可食部百分率： 可食部重量（ W1） 食品重量（ W） 100% =114 150 100%=76% 500g蜜橘的可食部為 =76% 5=380g 答 500g蜜橘的可食部質(zhì)量大約是 380g。 .2.稱(chēng)重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么？ 稱(chēng)重法系對(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的使用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為 37天。 稱(chēng)重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料， 一是廚房中每餐所用 各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值； 二是稱(chēng)重對(duì)象所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。 這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 二案例分析題 案例描述：王老師，男， 52歲。喜歡吃各種甜食和巧克力、炸薯?xiàng)l等熱量高的食品。平時(shí)基本上沒(méi)有戶(hù)外運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣。體格測(cè)量結(jié)果為：身高 174cm,腰圍 93cm,臀圍 114cm.體重 90kg。 請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題。 1. 王老師的 BMI是多少？按標(biāo)準(zhǔn)是否正常？ 答： 1.王老師的 BMI是 29.7. 屬于肥胖（ BMI28）。 2. 除了 BMI外，還可以通過(guò)哪些指標(biāo)反映上述判斷情況？ 除了用 BMI判斷，還可以用肥胖度、腰圍和腰臀比值等指標(biāo)。各指標(biāo)值分別為： 按肥胖度 30.4%，屬于中度肥胖（超重 0.1、肥胖 0.2）；按腰圍 93cm，屬于肥胖（男 85、女 80）； 按腰臀比值 0.82，不屬腹型肥胖（男 0.9、女 0.85） 肥胖度等級(jí)表 評(píng)價(jià) 標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù) （ %） 超重 10% 肥胖 20% 輕度肥胖 20%30% 中度肥胖 30%50% 重度肥胖 50% 病態(tài)肥胖 100% 標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù) =(實(shí)際體重 kg-標(biāo)準(zhǔn)體重 kg) 標(biāo)準(zhǔn)體重 kg 100% 二 案例描述： 北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米（大米、小米）粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。 1. 上述案例中利用了哪兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理或原則？ 2. 寫(xiě)出其中一個(gè)原理遵循的原則。 答 ： 1.膳食平衡 (或者營(yíng)養(yǎng)平衡 )和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。 2 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類(lèi)越多越好，食用時(shí)間越近越好。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類(lèi)中賴(lài)氨酸較低，多種谷類(lèi)和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。 3 膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動(dòng)植物搭配，粗細(xì)搭配等 三 敘述題 1. 食物交換份法的優(yōu)缺點(diǎn)。 2. 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。 3. 簡(jiǎn)述改變食譜能量的方法，列舉 3項(xiàng)成人降低脂肪攝入量的措施。 答： 1.食物交換份法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類(lèi)，計(jì)算出每類(lèi)食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。使用時(shí)，可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類(lèi)食物的實(shí)際重量或交換份 數(shù)，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被初學(xué)者掌握，是食譜調(diào)整 的一個(gè)簡(jiǎn)單方法 使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類(lèi)食物之間進(jìn)行互換，不同類(lèi)食物之間不能進(jìn)行互換，否則交換后得到的食譜中營(yíng)養(yǎng)素的含量將增加不準(zhǔn)確性。 2.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般來(lái)說(shuō)，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類(lèi)蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴(lài)氨酸，而大多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率 10%30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。 我國(guó)民間早有混食的習(xí)慣，例如雜合面（玉米面和豆面）、臘八粥（大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等）都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。 利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則： 1）食物種類(lèi)越多越好 提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。 （ 2）食物種屬越遠(yuǎn)越好 動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互補(bǔ)充。 （ 3）同時(shí)食用 因?yàn)榘被嵩隗w內(nèi)易降解，不能儲(chǔ)留，若攝取時(shí)間相隔較長(zhǎng)（超過(guò) 5h），其互補(bǔ)效果就會(huì)受到影響。 4. 膳食能量的改變有多種方法： （ 1）調(diào)整高能量食物的數(shù)量 食品數(shù)量多少直接決定其提供的能量，如一天食用一碗米飯與兩碗有著一倍的差別。 （ 2）調(diào)整高能量食品品種 同類(lèi)食品提供的能量也不盡相同，如 100g饅頭提供的能量為 209kcal,100g烙餅提供的能量為 255kcal,100g油條提供的能量為 386kcal. （ 3）調(diào)整水分 食品中的水分含量不同，其能量也不同，如米飯和稀飯（粥）的差別有 23倍。 （ 4）烹飪方法 不同的烹調(diào)方法對(duì)能量的影響也不同，如煮雞蛋提供的能量要低于炸雞蛋。少用油，多加水，蒸發(fā)去除內(nèi)部油等方法也可降低能量。 （ 5）降低脂肪攝入量 包括食物選擇低脂肪的食物，多用蔬菜等富含膳食纖維的食物。食用替代品，如功能性油脂類(lèi)等。（功能性油脂是具有特殊生理功能的油脂 ,主要是指一些多不飽和脂肪酸類(lèi)、磷脂、結(jié)構(gòu)脂質(zhì)等） 4案例描述： 鄰居王大媽購(gòu)買(mǎi)了某公司生產(chǎn)的黑芝麻糊一盒，上面有標(biāo)簽說(shuō)明能量等，但她不明白什么是 KJ，蛋白質(zhì) 6g,鈣 200mg,NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師王方說(shuō)給她聽(tīng)。王方看到如下標(biāo)簽，凈含量為 400g,其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋?zhuān)⒔o出食用建議。也請(qǐng)你回答王大媽的問(wèn)題，并給出食用建議。 營(yíng)養(yǎng)成分： 凈含量為 400g/盒 NRV% 熱量： 1840KJ 22% 蛋白質(zhì)： 12g 20% 鈣： 200mg 25% 鐵： 2.5mg 17% 鋅： 1mg 7% 維生素 C： 25mg 25% 維生素 B2： 0.75mg 53% 反面 無(wú)蔗糖 ： ： ： ： 營(yíng)養(yǎng)成分 凈含量為 400g/盒 營(yíng)養(yǎng)成分 每 100g含量 NRV% 熱量： 1840KJ 22% 蛋白質(zhì) 12g 20% 鈣： 200mg 25% 鐵 2.5mg 17% 鋅 1mg 7% 維生素 C ： 25mg 25% 維生素 B2： 0.75mg 53% 反面 無(wú)蔗糖 答： 1.KJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。 2.這里表示 100g中含有蛋白質(zhì)和鈣的量，其他營(yíng)養(yǎng)素也是如此。相當(dāng)于 2兩中的含量。 3. NRV是中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值，（能量為 2000kcal、 8400KJ）用來(lái)比較食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的 12g就是20%NRV，就是說(shuō)吃 100g的黑芝麻糊就占一天蛋白質(zhì)需要的 1/5了。 4.建議的食用方法，因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議王大媽每天不易超過(guò) 100g.以每天沖調(diào)一杯， 50 60g為好，這樣開(kāi)蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。 三簡(jiǎn)答題 1.描述乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原料乳有什么差別？ 答：乳主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、和維生素 B類(lèi)。 （ 1 )蛋白質(zhì)：牛奶中的蛋白質(zhì)約為 3.0% 3.5%，其中酪蛋白約占 80%，乳清蛋白約占 20%。牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為 85，容易被人體消化吸收 （ 2) 脂肪 : 牛奶脂肪含量約為 2.8% 4.0%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中磷脂含量約為 20 50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。油酸含量占 30%，亞油酸和亞麻酸分別占 5.3%和 2.1%。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類(lèi)成分略有變化 . （ 3）碳水化合物 : 牛奶中天然存在的碳水化合物主要為乳糖，其含量約占 4.6%，占牛奶碳水化合物的 99.8%，比人奶低。由于乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化液分泌，且為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于嬰幼兒的生產(chǎn)發(fā)育具有特殊意義。但是對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖活性過(guò)低，大量飲用乳制品可能會(huì)引起乳糖不耐癥的發(fā)生。 （ 4) 礦物質(zhì) : 牛奶中礦物質(zhì)含量為 0.6%0.7%，主要包括鈉、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。 （ 5） 維生素 : 牛奶中幾乎包括所有種類(lèi)的維生素，牛奶是 B族維生素的良好來(lái)源。 發(fā)酵乳通過(guò)乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的奶糖、蛋白質(zhì)和脂肪降解，可溶性鈣和磷提高，并合成一些 B族維生素，所以，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般鮮奶高且適合乳糖不耐受的人群。 膳食調(diào)查的總?cè)巳諗?shù)計(jì)算 某 18歲以上人群一天所有餐次的膳食調(diào)查結(jié)果顯示：全天攝入能量在 1900kcal有 10人； 2400kcal有 16人； 2600kcal有 4人；所有人進(jìn)食了所有餐次。進(jìn)行膳食計(jì)算后得知攝入蔬菜質(zhì)量為 265g/人 日。要求： 1、計(jì)算攝入不同能量的三種不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)； 2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)； 3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蔬菜攝入量。 1、折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 輕體力勞動(dòng)成人一天 2400kcal 1900kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) =1900/2400=0.79 2400kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) =2400/2400=1 2600kcal的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) =2600/2400=1.08 （ 1） 、先算出總?cè)巳諗?shù) 因所有人進(jìn)食了所有餐次 1900kcal的總?cè)巳諗?shù) =10 人日 2400kcal的總?cè)巳諗?shù) =16 人日 2600kcal的總?cè)巳諗?shù) = 4 人日 總?cè)巳諗?shù) =1900kcal的總?cè)巳諗?shù) +2400kcal的 總?cè)巳諗?shù) +2600kcal的總?cè)巳諗?shù) =30人日 （ 2）算出相當(dāng)于總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 1900kcal相當(dāng)于 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =10 0.79=7.9人日 2400kcal相當(dāng)于 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =16 1=24人日 2600kcal相當(dāng)于 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =4 1.08=4.3人日 總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =7.9+24+4.3（三者相加） =36.2人日 混合系數(shù) =總?cè)巳諗?shù) /總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) =30/36.2=0.83 3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蔬菜攝入量。 攝入蔬菜質(zhì)量為 265g/人 日 平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量 =食物量 /人日數(shù) /混合系數(shù) =自然人平均攝入標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人攝入 =265/0.83=319g/人 .日 膳食調(diào)查計(jì)算 人日數(shù) （用餐天數(shù)） 餐次比 （主食法 .能量法） 用三餐能量比計(jì)算人日數(shù)：早 30% 中 40% 晚 30% 例如： 1） 某人某日只吃了早餐晚餐 人日數(shù) =1 0.3+1 0.3=0.6人日 2） 某日家中 3人 ,2人只吃早餐和午餐，晚餐沒(méi)吃。 全家總?cè)巳諗?shù) =所有在家就餐個(gè)人的人日數(shù)之和 總?cè)巳諗?shù) = 1+2 30%+2 40%.=2.4 人日 3）某日集體食堂幼兒園早餐 20%（ 20人吃） 午餐 40%（ 30人吃）、晚餐 40%（ 25人吃）。 人日數(shù) =20 20%+30 40%+25 40% = 26 人日 全家食物實(shí)際消耗量 =食物結(jié)存 +每日購(gòu)進(jìn)食物量 -每日廢棄食物量 -剩余總量 標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 混合系數(shù) =(A標(biāo)系 人日數(shù) +B標(biāo)系 人日數(shù) + C 標(biāo)系 人日數(shù) +)/ 總?cè)巳諗?shù) 例如 三歲 0.5；輕體力成女 0.9；輕體力成男 1.0 混合系數(shù) =(0.5 3+0.9 3+1.0 3)/9=0.8 對(duì)象為個(gè)人： 平均每 人每日各種食物攝入量 =食物量 /個(gè)人人日數(shù) 平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量 =食物量 /人日數(shù) /標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù) 對(duì)象為家庭、 平均每人每日各種食物攝入量 = 實(shí)際消耗量（ kg） / 家庭總?cè)巳諗?shù) 平均每標(biāo)準(zhǔn)人各種食物攝入量 =食物量 /人日數(shù) /混合系數(shù) 豆類(lèi)、奶類(lèi)折合： 豆類(lèi) 大豆 = 攝入量 蛋白質(zhì) 含量 /35.1 例 1 北豆腐 200g 折合大豆 =200 12.2/35.1=69.52（ g) 奶類(lèi) 鮮奶 = 攝入量 蛋白質(zhì) 含量 /3.0 例 2 奶粉 20g折合鮮奶為： 20g 20.1/3.0=134（ g) 身體活動(dòng)水平測(cè)評(píng) 身體活動(dòng)水平取決于運(yùn)動(dòng)的類(lèi)型、運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間和運(yùn)動(dòng)的頻率 運(yùn)動(dòng)量 =運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度 運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間 運(yùn)動(dòng)頻強(qiáng)度分級(jí) 強(qiáng)度分級(jí) 狀態(tài) 消耗能量 kcal/kg體重 /分鐘 靜態(tài) 幾乎無(wú)軀體運(yùn)動(dòng)閱讀看電視吃東西駕駛等 0.01 輕度 坐著或站著如洗碗盤(pán)、 3km/h走路、沐浴 0.02 中度 肢體有一定的運(yùn)動(dòng)如鋪床擦地板 6km/h行走打保齡球 0.03 較高強(qiáng)度 快速的運(yùn)動(dòng)身體如打網(wǎng)球慢跑舉重和團(tuán)體性運(yùn)動(dòng)棒球籃球足球 0.06 高強(qiáng)活動(dòng) 用最大能力運(yùn)動(dòng)身體如游泳比賽跑步跳繩 0.1 一、 食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（ INQ） 豆腐干和酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分如下表所示： 營(yíng)養(yǎng)成分 豆腐干 酸奶 能量（ kcal） 140 72 蛋白質(zhì) 16.2 2.5 脂肪（克） 3.6 2.7 維生素 B1（毫克） 0.03 0.03 維生素 B2（毫克） 0.07 0.