餐飲營運方案.doc

營運部工作方案營運管理的重點：服務，衛(wèi)生，營業(yè)額，毛利以上四點主要有營運部去完成，當然也需要其他部門的協(xié)助，任何職能部門都是服務于各門店對于一個不斷開新店，不斷發(fā)展的企業(yè)，營運部的工作開展方向主要分為以下六塊：一： 人員方面：人員招聘，人員培訓，人員薪資結構，人員競升二： 店經(jīng)理、廚師長績效考核機制三： 餐廳菜品管理四： 會議管理五： 企劃方案六： 與其他各部門間的配合一： 人員方面：人員招聘，人員培訓，人員薪資結構，人員競升企業(yè)發(fā)展人員穩(wěn)定薪資滿意/對優(yōu)秀員工的認同/員工得到競升和培訓1. 人員招聘企業(yè)在發(fā)展，對人員的需求也將越，對人事部門的招聘壓力也越大l 招聘方面的分工：基層員工由餐廳自行解決，人事部門協(xié)助 助理級以上由人事部對外招聘，餐廳經(jīng)理協(xié)助l 聘用決定權：基層員工由店經(jīng)理或廚師長決定是否聘用 助理級以上由人事部推薦，營運部決定是否聘用2. 人員培訓l 培訓方面的分工：基層員工由門店根據(jù)新員工培訓計劃，由餐廳培訓經(jīng)理進行培訓，店經(jīng)理追蹤考核 助理由營運經(jīng)理制定培訓計劃，店經(jīng)理/廚師長進行帶訓，營運經(jīng)理追蹤考核l 培訓內容：基層員工：企業(yè)文化，人事制度，員工操作手冊助理級以上：餐廳營運手冊，財務手冊，人事手冊店長篇l 考核方式：基層員工由轉正時考試的形式評定，由店經(jīng)理定期召開新員工溝通助理級由考試及問答的形式來評定，營運經(jīng)理定期組織助理級溝通會，了解每個人在培訓方面的想法3. 企業(yè)薪資結構方面：l 企業(yè)薪資結構是否合理是影響員工穩(wěn)定的關鍵因素l 企業(yè)薪資結構在不同的層面是明確的，并且有明顯的差距，上一級的工資對下一級員工具有吸引力的，這樣利用員工積極晉升l 企業(yè)薪資結構在同一層面分高、中、低各等級的，讓員工明確我付出什么樣的努力可以得到什么樣的薪資l 企業(yè)管理人員每36個月必須與員工關于薪資方面進行溝通，讓員工明白企業(yè)一直關心著他的收入，個人成長等方面，盡可能減少因為薪資方面問題流失優(yōu)秀員工l 企業(yè)對待老員工（指工作表現(xiàn)優(yōu)秀，但得不到晉升的員工）薪資方面，應該高于新員工，有利于穩(wěn)定老員工的心態(tài)，更好的帶訓好新員工，為企業(yè)創(chuàng)造更好的效益l 企業(yè)薪資水平應高于同行薪資的平均值每個季度由人事部門牽頭了解同行的薪資水平，并組織相關人員進行討論，以保持本企業(yè)薪資與市場接軌4. 人員競升* 營運部根據(jù)總經(jīng)理關于企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，制定相應的人員競升計劃* 店經(jīng)理、助理、廚師長一部分來源于與企業(yè)一起成長的員工，有利于員工晉升的積極性，營造一個積極向上的企業(yè)文化* 通過定期的人員競聘，選拔出愿意發(fā)展，上進心強，具備一定管理潛力的員工* 通過晉升后組織相關培訓，提升員工在新工作崗位的業(yè)務能力，并為下一個晉升提供準備* 助理級、實習廚師長級的管理人員通過一段時間的實習給予調動，與不同的店經(jīng)理、廚師長配合，獲取不同的管理思路，以便于自身的提升* 競聘測試可分為：自我評價，考試，演講，問答，測評工具使用等方式進行* 店長在培訓助理，新店長，廚師長分面特殊貢獻的給予獎勵二： 店經(jīng)理、廚師長績效考核機制l 一個餐廳店經(jīng)理、廚師長的用心程度直接影響著餐廳的業(yè)績，為使餐廳業(yè)績有更好的提升，將餐廳業(yè)績與店經(jīng)理、廚師長的收入水平進行掛鉤，以提升積極性l 績效獎金可分為月獎金和年度獎金，年度獎金有利于穩(wěn)定餐廳管理人員l 績效考核項目可分為：營業(yè)額： 由總經(jīng)理根據(jù)年度目標確定，營運經(jīng)理再根據(jù)餐廳具體情況及企劃方面因素當月與店經(jīng)理、廚師長明確毛利： 由總經(jīng)理根據(jù)年度目標確定，營運經(jīng)理再根據(jù)餐廳具體情況當月與店經(jīng)理、廚師長明確人員離職：有人事部根據(jù)人員定編指標統(tǒng)計人員晉升貢獻獎勵員工工資指標：根據(jù)餐廳人員定編，設定單店工資總額，為店經(jīng)理在工資方面設定一個框，對于員工加薪，人員離職等方面加強店經(jīng)理自控易耗品使用：有財務部根據(jù)指標統(tǒng)計投訴率： 為降低餐廳投訴，出現(xiàn)關于餐廳服務或異物投訴給予減分制定執(zhí)行： 考核內容分為餐廳服務，菜肴品質，衛(wèi)生，企業(yè)制度執(zhí)行，安全等方面，每月巡店時給予評分，并在小一次巡視中對以上問題點改進情況進行追蹤三： 餐廳菜品管理1. 菜品要求每個餐廳同菜，同味，同裝盤，同一代碼2. 餐廳80%的菜品要求統(tǒng)一，20%由餐廳自主安排3. 對于80%的菜品由出品部每半個月出統(tǒng)一的菜單，菜單由出品部與餐廳廚師長通過市場調查共同制定，菜單中體現(xiàn)菜品名稱、代碼、單價、裝盤、配比、味型、操作要求4. 葷菜菜品通過出品部組織統(tǒng)一，每次出新菜單只需要在統(tǒng)一的菜單中根據(jù)價格、肉、魚、禽大類進行組合即可5. 快餐菜品關鍵不在于如何開發(fā)新菜，而是如何將每一個菜品燒好，每次讓顧客品嘗的味道都是一樣的6. 出品部負責人每周巡店，對于未按標準操作的菜品及時指出根進，并作為店經(jīng)理、廚師長考核的一項四： 會議管理1. 門店內部：每日餐前會、管理組周會、月底員工大會2. 營運部：每周店經(jīng)理會議，廚師長、店助理溝通會店經(jīng)理會議主要：店經(jīng)理匯報餐廳人員情況，營業(yè)額、各數(shù)據(jù)指標分析，餐廳培訓計劃執(zhí)行，餐廳工作計劃等。店經(jīng)理匯報表可以制作表格的形式確定。營運經(jīng)理傳達餐廳普遍存在的共性問題，企劃方案，組織議題討論，公司新政策的傳達等3. 營運部與其他部門的溝通會五： 企劃方案1. 促銷分為企業(yè)統(tǒng)一促銷和單店促銷2. 常用的方式：會員卡充值促銷活動：可以贈送金額或物品會員卡積分兌換活動：促進消費，與超市積分兌換接近送餐劵活動：吃中餐送早餐劵或晚餐劵夏季送飲料或啤酒活動：可以與可樂公司或酒水公司聯(lián)合進行3. 可以根據(jù)活動情況為餐廳設定指標，以提高活動積極性 六： 與其他各部門間的配合 與其他部門配合關鍵在于工作方面的及時溝通 各職能部門建立比較明確的工作流