食品理化檢驗(yàn).doc

食品理化檢驗(yàn)復(fù)習(xí)大綱第一章 緒論1.食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容包括：食品的感官檢查、食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)、保健食品的檢驗(yàn)、食品添加劑的檢驗(yàn)、食物中有毒有害成分的檢驗(yàn)、食品容器和包裝材料的檢驗(yàn)、化學(xué)性食物中毒的快速鑒定、轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)。2.食品理化檢驗(yàn)常用的方法：感官檢查、物理檢測、化學(xué)分析法、儀器分析法、酶分析法和免疫分析法。3.感官檢查：感官檢查是指利用人體的感覺器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺，即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等對食品的色、香、味、形和質(zhì)等進(jìn)行綜合性評價(jià)的一種檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢查不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營養(yǎng)成分和有害成分的檢測，直接判斷為不合格食品。一般嗅覺的敏感度遠(yuǎn)高于味覺。觸覺檢查：用手接觸食品，檢查食品的輕重、軟硬、彈性、粘稠、滑膩等性質(zhì)。對于魚、肉制品、海產(chǎn)品等應(yīng)檢查食品的組織狀態(tài)、新鮮程度、保存效果等現(xiàn)象。4.相對密度：是指在一定的溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積純水的質(zhì)量之比，以d表示。液態(tài)食品的相對密度可反映液態(tài)食品的濃度和純度。測定液體食品的相對密度可初步判斷該食品質(zhì)量是否正常。脫脂乳的相對密度比全牛乳高；摻水牛乳相對密度降低。5.化學(xué)分析法包括定性分析和定量分析兩部分。容量法包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、絡(luò)合滴定法和沉淀滴定法?；瘜W(xué)分析法是食品理化檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。第二章 食品樣品的采集、保存和處理1. 食品理化檢驗(yàn)的一般程序?yàn)椋?.食品樣品的采集、制備；2.樣品的預(yù)處理；3.選擇適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法進(jìn)行測定；4.檢測結(jié)果的計(jì)算，將所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理或統(tǒng)計(jì)分析；5.按檢驗(yàn)?zāi)康?，?bào)告檢測結(jié)果。2. 正確的采樣必須遵循兩個(gè)原則：一是所采集的樣品對總體應(yīng)該有充分的代表性；二是采樣過程中要設(shè)法保持原有食品的理化性質(zhì)，防止待測成分的損失或污染。（注意：首先樣本容量應(yīng)達(dá)到一定的要求；此外，采樣時(shí)應(yīng)盡量使處于不同方位、不同層次的個(gè)體樣品都有均等的被采集的機(jī)會(huì)。）3. 固態(tài)食品的采集方法：“四分法”；液體及半固態(tài)食品的采集方法：“虹吸法”。4. 樣品保存原則和方法：穩(wěn)定待測成分；防止污染；防止腐敗變質(zhì)；穩(wěn)定水分。即食品樣品的保存應(yīng)做到凈、密、冷、快。5. 食品樣品制備的原則：消除干擾因素；完整保留被測組份；使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結(jié)果。食品樣品制備的主要內(nèi)容：去除非食用部分；除去機(jī)械雜質(zhì)；均勻化處理。6.樣品前處理的方法如下圖：（1） 無機(jī)化處理： （1）濕消化法優(yōu)點(diǎn)：速度快，消化時(shí)間短，溫度較低，待測成分揮發(fā)損失少。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜，試劑用量多，故空白值高；消化過程中產(chǎn)生大量有害氣體，須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行。常用的氧化性強(qiáng)酸：硝酸:沸點(diǎn)較低，易揮發(fā)，氧化能力不持久，常與其他酸配合使用。高氯酸:冷的高氯酸無氧化性，加熱后是強(qiáng)的氧化劑。氧化性比硝酸和硫酸強(qiáng)，對還原性較強(qiáng)的有機(jī)物如酒精、甘油、脂肪、糖類和次磷酸及其鹽因反應(yīng)劇烈而發(fā)生爆炸，幾乎可以分解所有有機(jī)物，但一般不宜單獨(dú)使用。硫酸:沸點(diǎn)高(338)，熱的濃硫酸具有一定的氧化性，對有機(jī)物有強(qiáng)烈的脫水作用，并使其碳化，進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。常用的消化法：硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。（2）干灰化法 ：優(yōu)點(diǎn)：操作簡便，試劑用量少，空白值低，有機(jī)物破壞徹底。缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長，溫度高，故易造成待測成分揮發(fā)損失。(二)干擾成分的去除 溶劑提取法：浸提、萃?。?蒸餾法：常壓、減壓、水蒸氣蒸餾； 色譜法：柱色譜法、紙色譜法、薄層色譜法； 固相萃取 ； 固相微萃取法； 超臨界流體萃??； 透析法； 沉淀分離法。第三章 食品營養(yǎng)成分分析1.食品中水分的測定一般采用直接干燥法、減壓干燥法、真空干燥法、蒸餾法和卡爾費(fèi)法等。 直接干燥法原理：在常壓下于95100干燥食品樣品，使其中的水分蒸發(fā)逸出，至食品樣品質(zhì)量達(dá)到恒重，然后根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。此方法適宜于干燥溫度下不易分解、不易被氧化的食品樣品和含較少揮發(fā)性物質(zhì)的樣品中水分的測定，如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。 減壓干燥法原理：通常將食品樣品在壓力為4055kPa，溫度為 5060的條件下烘烤23h；根據(jù)樣品所減少的質(zhì)量，計(jì)算樣品中水分的含量。此法適宜于易分解的樣品以及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。 蒸餾法原理：在樣品中加入某些比水輕且與水互不相溶的有機(jī)溶劑，樣品中的水分與加入的有機(jī)溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行蒸餾，水分和有機(jī)溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計(jì)算樣品中水分的含量。常用的有機(jī)溶劑有甲苯和二甲苯等。蒸餾法適用于含水量較多，又有較多揮發(fā)性成分的樣品。由于蒸餾時(shí)冷凝的水分呈小珠狀粘附在冷凝管上，不能全都進(jìn)入接收管中會(huì)造成讀數(shù)誤差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯應(yīng)先以水飽和，棄水層后蒸餾，取蒸餾液使用。 卡爾-費(fèi)休法原理：利用碘氧化二氧化硫時(shí)，需要定量的水參與反應(yīng)的原理測定液體、固體和氣體中的含水量。滴定終點(diǎn)的確定方法：觀察溶液顏色突變的目視法(游離碘，棕紅色)；觀察電流表偏轉(zhuǎn)突變至一定值并穩(wěn)定一段時(shí)間作為滴定終點(diǎn)。本法可用于食品、醫(yī)藥衛(wèi)生、石油化工、農(nóng)業(yè)等諸多行業(yè)，也可用來校正其他分析方法和測量儀器及在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控中測定水分的含量。2. 食品中蛋白質(zhì)的測定 方法：半微量凱氏定氮法和自動(dòng)定氮分析法（凱氏定氮法測得的蛋白質(zhì)為粗蛋白）。 凱氏定氮法的原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。3.食品中脂肪的測定 方法：索氏提取法和酸水解法。 索氏提取法測的是粗脂肪含量，酸水解法測的是總脂肪含量。 索氏提取法的原理：在索氏抽提器中，用有機(jī)溶劑如乙醚、石油醚等提取樣品中的脂肪，稱殘留物的質(zhì)量，根據(jù)樣品提取前后的質(zhì)量差來確定樣品的脂肪含量。 酸水解法的原理：食品樣品經(jīng)酸水解后，使其中的結(jié)合脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂肪，再用乙醚萃取，由此測得脂肪含量。4.食品中碳水化合物的測定 : （1）還原性：單糖分子中含有游離醛基或酮基而具有還原性，還原糖有單糖，乳糖，麥芽糖。蔗糖和多糖沒有還原性，屬于非還原糖。（2）還原糖的測定方法：直接滴定法和高錳酸鉀滴定法。（3）蔗糖的測定：先水解轉(zhuǎn)化為還原糖在進(jìn)行測定。（4）淀粉的測定：酶水解法和酸水解法。5、食品中維生素的測定 （1）脂溶性維生素的測定方法：薄層色譜法、分光光度法、氣象色譜法、高效液相色譜等。 維生素A測定方法：三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、高液相色譜法等。樣品的處理：1.皂化；2.提取；3.洗滌；4.濃縮。（2）水溶性維生素的測定方法：熒光法、分光光度法、高效液相色譜、微生物法等。 維生素B1測定方法：硫色素?zé)晒夥?、紫外分光光度法、高效液相色譜等。樣品的處理：1.提??；2.凈化；3.氧化。 維生素C測定方法：熒光法和2,4-二硝基苯肼分光光度法測的是總抗壞血酸；2,6-二氯酚靛酚測的是還原型抗壞血酸。第4章 保健食品功效成分的檢驗(yàn)1. 保健食品的定義：具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的,并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。第五章 食品添加劑的分析1. 食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2. 食品添加劑檢測的意義：維護(hù)消費(fèi)者利益，保障人民身體健康。3. 食品添加劑檢測的方法：先將被測的添加劑從食物樣品中分離出來，富集后測定。分離的方法：蒸餾、透析、沉淀、萃取、層析等。檢測方法有：紫外分光光度法、高效液相色譜法、氣象色譜法、薄層色譜法、熒光風(fēng)光光度法。第7章 食品中獸要?dú)埩魴z驗(yàn)1.獸藥殘留：是指食品動(dòng)物用藥后，動(dòng)物性食品中含有的某種獸藥的原形或其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。2.主要?dú)埩舻墨F藥種類：抗生素類、合成抗菌素類、激素藥類、驅(qū)蟲藥類。3.鹽酸克倫特羅，商品名稱有克喘素、息喘寧等，俗名瘦肉精。第9章 食品中其他化學(xué)污染物的檢驗(yàn)1. 鉛的檢驗(yàn)方法:石墨爐原子吸收光譜法、氫化物發(fā)生原子熒光光譜法、火焰原子吸收光譜法、二硫腙分光光度法。2. 砷的檢驗(yàn)方法：氫化物發(fā)生原子熒光光度法、銀鹽法、硼氫化物還原光度法。3. 汞的檢驗(yàn)方法：原子熒光光譜法、冷原子吸收光譜法。4.鎘的檢驗(yàn)方法：石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收法