中國牦牛肉交易網(wǎng)：牦牛產(chǎn)品全攻略

中國牦牛肉交易網(wǎng)： 牦牛產(chǎn)品全攻略 一、乳制品 1、 鮮奶 a） 全奶 剛擠下來的純奶，可以不經(jīng)煮沸消毒立即飲用。在泌乳季節(jié)，牦牛群的混合奶的干物質(zhì)為 18左右，其中乳脂肪 7，乳糖、乳蛋白質(zhì)各 5左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖 一、乳制品 1、 鮮奶 a） 全奶 剛擠下來的純奶，可以不經(jīng)煮沸消毒立即飲用。在泌乳季節(jié)，牦牛群的混合奶的干物質(zhì)為 18左右，其中乳脂肪 7，乳糖、乳蛋白質(zhì)各 5左右。其味香甜，煮沸的全奶，不加食糖，即有濃厚的甜味。 b） 奶茶 是牧區(qū)人民的常年飲料，也是主食之一。它是牛奶和茶的混懸液，牛奶的含量，根據(jù)來源和需要而定。含奶量高時如 20，茶色呈土黃，質(zhì)濃稠；含量 5或更少時，呈乳白色或稍帶黃褐色。 奶茶的制法：先用清水加茶葉（粗制磚茶或邊茶）煮沸并煎熬片刻，然后加入鮮牛奶，或煮沸或不煮沸。食用時加入少許食鹽，但一般以淡飲為主，取其自然茶奶香味。 奶茶所用的牛奶一般是全奶。但在生產(chǎn)酥油的季節(jié)，為了多產(chǎn)酥油，往往用提取后的脫脂奶。脫脂奶奶茶，其味則遜于全奶奶茶。 2、 酥油 是含水分 12 15，乳 蛋白質(zhì) 1左右，乳脂肪 84 87的粗制黃油。 酥油是一種用途十分廣泛的生活資料。除供作食用外，在藏醫(yī)藥中作為食療劑和敷料軟膏、賦形藥、潤滑劑等。在土法鞣革中用作鞣和劑和裘衣革面的保護劑。在高寒草地的帳篷里供照明，喇嘛寺廟里作為神燈、長明燈的燃油。婦女們用酥油搽手保護皮膚。高原草地的民間藝術(shù)家將酥油混以各色顏料，塑造佛像、花卉，山水人物燈，成為一種獨特的藝術(shù)品。 酥油作為食用，有酥油糌粑、酥油茶、油茶，以及煎炒油炸各種餅類、蔬菜和各式電信、糖果等。 a） 酥油糌粑 將酥油盛瓷碗內(nèi)，用奶茶或清茶溶化，拌以糌粑（或加入奶渣），用手捏成團，以奶茶、清茶或是肉類蔬菜等輔食。 b） 酥油茶 先將茶熬開，倒入木筒內(nèi)（一種與小型酥油桶相仿，直徑較小，約 10 15 厘米，長 60 70 厘米的木桶。也有用小型酥油桶代替的），加入酥油和食鹽，酥油量可多可少。然后用裝有圓木板的攪棒，上下往復振蕩，直至酥油與茶充分混合為止，傾入壺中或斟于茶碗中，可加熱后飲用。 酥油茶是一種茶與酥油的混合乳劑，只作飲料，不用于拌和糌粑。 c） 油茶 先將面粉 1 公斤用鍋炒熟 至微焦黃，在將酥油 1 公斤溶化，然后把炒熟的面粉倒入酥油內(nèi)，充分拌和，捏成團，盛放在容器內(nèi)。食用時，根據(jù)需要取出一小團，放入食鹽或白糖，用開水沖拌成糊狀食用。如在制作時放入一些果仁，如花生仁、芝麻、核桃仁或是黃豆、紅棗等作甜食，則味更佳。 牦牛奶疙瘩 3、 奶渣 鮮奶提制酥油后的脫脂奶，在鍋內(nèi)加熱至 50 60，加入酸牛奶（作為乳酸菌液使用），使脫脂奶凝結(jié)成豆花狀結(jié)塊，撈起濾去乳清，鋪于氈毯上曬干而成的一種高蛋白乳制品，其乳蛋白質(zhì)含量 在 60以上，乳脂肪、乳糖含量 20以上。也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黃而酥脆，脫脂奶制成的奶渣色白而性硬。 奶渣多拌入酥油糌粑作為主食，也有用作平時消遣的食品，隨時投入口中咀嚼。有將奶渣于溫水中浸泡半天或一晝夜，將其泡漲，撈起濾去水分，在通風處稍微吹干，于酥油中油炸，拌以食鹽或白糖食用，甚為香脆可口。 4、 酸牛奶 將鮮牛奶煮沸，傾入有蓋的木桶內(nèi)，待涼。當奶溫為50左右時，拌進原先剩余的酸奶（即乳酸菌種），加蓋，桶外裹以羊毛等物保溫。夏秋季節(jié) 6 10 小時左右，冬春季 節(jié)時間稍長些，取出即成酸奶。 酸奶有兩種，一是全奶制作的，色味最好；另一是脫脂奶制成的。 酸奶作為日常飲料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口。也可拌入糌粑食用，作主食。 5、 奶餅 奶餅其實可以說是新鮮奶渣。利用全奶或脫脂奶加熱，加入酸奶（或直接加入乳酸菌種），使之凝結(jié)成塊，后捏成餅狀，除去水分即成。食用時，拌進奶油（全奶制作的酸奶面上那層最好）和白糖。其味香甜，略帶酸味，極為可口。 6、 乳清 鮮奶提制酥油、奶渣后的剩余物。一般就地傾倒，在辦農(nóng)半牧區(qū)，用 以喂豬，在土法制革中，用來作浸泡劑。 二、肉制品 1、 鮮牛肉 牧民對牦牛的食用方法甚為簡單，將屠宰后的胴體切割成塊，置大鍋內(nèi)加水清煮，煮沸后維持片刻，即可食用。 食用時用佩戴的藏刀，一片片削下來，略蘸食鹽用奶茶輔食。水煮后的牦牛肉，盛于盤內(nèi)，稱為“手抓肉”。如用肉餡或灌制牛肉香腸，則較精細，講究口味。 鮮牛肉包子（也用解凍的凍牛肉）的制法是，取鮮牛肉剁成肉泥，加入食鹽和調(diào)料，拌進牛油，做成包子蒸熟。其特色是面粉不發(fā)酵，皮薄餡多，一包湯汁，肉細味鮮美。 2、 風干牛 肉 高寒草地的牧民，將每年入冬屠宰的牦牛肉，切成約4 5 厘米見方，長 30 厘米左右的肉條，一般是兩條在一端相連，涼曬于牛毛繩上，待風吹日曬數(shù)天后即干。干后，貯藏于皮口袋內(nèi)，或吊掛在帳篷里，可貯存一兩年不霉變。采用風干的方法貯藏牛肉比天然的凍牛肉貯藏的時間長，只是風味不同。 風干牛肉的食用方法多樣。有生食，用藏刀削切成薄片，邊削邊吃；或用手指，順肌纖維撕裂扯斷而食之。生食多輔以奶茶，或作為一種零食。熟食有兩種，一是熏烤、煨燒，取一段風干肉，埋于牛糞灶的燃灰下或置于灶上用余火烤，有香味 后取出，抹去塵灰，用刀割食。再是用水浸泡一段時間，置鍋中加水煮熟，取出切割后食用。以上各種食用方法，一般都不用食鹽和其它調(diào)料。 3、 腌熏牛肉 將牛肉切成細條，拌上食鹽，放于容器內(nèi)，一兩天后取出，懸掛在帳篷內(nèi)爐灶上方，任其煙熏、風干。須食用時取下煮熟。 4、 牛肉灌腸和血腸 用洗凈的牦牛小腸，灌以鮮牛肉或血而成。 三、皮制品 1、 生皮 即未經(jīng)鞣制的牦牛皮，也不去被毛，用途較為普通。其主要用于酥油的包裝。再是將生皮切割成網(wǎng)狀，捆扎在木箱外面，待生皮干后，即固定在木箱上，也有 用整張牦牛皮包裹木箱的。另有用生皮切割成細條作為皮繩。 2、 熟皮 是經(jīng)土法鞣制的革，民間都采用油脂法。將毛板浸泡后除去被毛，割去皮下結(jié)締組織，然后用陳年酥油（已變質(zhì)不能食用）滿涂于皮板上，卷緊，讓油質(zhì)浸透。也有在涂抹酥油后用手揉捏柔軟后，用刀修正正背兩面的，使光整。 熟皮的用途廣泛?？p制成皮口袋，貯存糧食、奶渣等。可縫制氈靴或作鞋底。用刀切割成細條搓絞成皮繩，或切割成寬度不等的皮條，用于捆扎什物或背水背柴，圈套牲畜，以及用于鞍具、馱具上等。 3、 裘皮 多屬犢 牛皮制成。犢牛死后，剝下被皮，除凈版面的結(jié)締組織，浸泡在乳清中。數(shù)天后取出，用陳酥油鞣制，使皮板柔軟，梳直被毛即成。一般供作兒童裘衣。 四、毛制品 1、 長毛 指著生于牦牛前胸、前臂、體側(cè)或后腿的長毛（其狀似圍裙，故又稱“裙毛”），專供搓作牛繩，捆扎帳篷和作韁繩等用。 制作方法和程序是：將煎下的牦牛被毛整理出較長的（屬粗毛，細度在 52.5 微米以上的）用雙手理直，以 15 厘米左右（直徑）為一卷，成為“毛卷”，然后用獨綻搓紡成毛條。搓紡時，一人用皮繩轉(zhuǎn)動固定在草地上的木綻，一人持毛卷紡 成毛條（毛紗），其粗細長度均視需要而定。最后將毛條合成毛繩，有三股或四股的，但以四股的最為美觀。牦牛毛繩經(jīng)久耐用。 2、 絨毛 純粹的絨毛（細度在 25 微米以下的毛纖維）在當?shù)貥O少利用，所用的絨毛，多半是混有長度中等的兩型毛（細度在 2552.2 微米），或以兩型毛為主的加以利用，或剪下的被毛選擇取出長毛（粗毛）后，作為“絨毛”使用。當?shù)厮玫慕q毛，以其生長部位來說，多在牦牛的腹部。 絨毛多用來編織帳篷（藏族）、披衫“察爾瓦”和短上衣（彝族）。 3、 尾毛 歷史上用來作 為貢品，尤以白色尾毛更為名貴。 其主要用途是，供制劇裝冉口、假發(fā)。再如將整個牦牛尾做成塵拂。 五、其它 1、 內(nèi)臟 分為可食與不可食兩部分?？墒巢糠职ㄐ?、胃、小腸、大腸（盲腸除外）、肝和腎，