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文檔簡(jiǎn)介
教您認(rèn)識(shí)形形色色的豆腐 文營(yíng)養(yǎng)師熊苗攝影宗子 在我國(guó),豆腐可謂歷史悠久,相傳是在公元前164年,漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發(fā)明。如今,豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料,是最常見(jiàn)的豆制品,由于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),被人們譽(yù)為”植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn),不受季節(jié)限制,因此在蔬菜生產(chǎn)淡季,還可以調(diào)劑菜肴品種。有人可能要問(wèn),市面有各種各樣的豆腐,到底該選擇哪種?究竟哪種最有營(yíng)養(yǎng)呢? 豆腐都有哪些種類(lèi) 其實(shí)豆腐的分類(lèi)很簡(jiǎn)單,就是根據(jù)凝固劑的不同,把豆腐主要分為三類(lèi)。 一是以鹽鹵為凝固劑制得的,多見(jiàn)于我國(guó)的北方地區(qū),稱(chēng)為北豆腐,含水量少,在85%88%,相對(duì)較硬。 二是以石膏粉為凝固劑,多見(jiàn)于我國(guó)的南方地區(qū),稱(chēng)為南豆腐,也叫韌豆腐,含水量較北豆腐多,可達(dá)90%左右,比較松軟。 三是以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑,這是一種新型的凝固劑,做出來(lái)的豆腐稱(chēng)為內(nèi)酯豆腐,較傳統(tǒng)制備方法提高了出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,減少了環(huán)境污染。 您可能還在餐館里看見(jiàn)過(guò)日本豆腐,又稱(chēng)為雞蛋豆腐、玉子豆腐等,雖然它名字里有“豆腐”,口感也似豆腐,但卻與豆類(lèi)毫無(wú)關(guān)系,主要由雞蛋制成。 什么樣的豆腐更補(bǔ)鈣 豆腐的主要原料是大豆,大豆不但蛋白質(zhì)含量豐富,還是鈣的良好。那么我們就來(lái)看看,哪種豆腐更補(bǔ)鈣,對(duì)骨骼的健康更有幫助呢? 成年人一天所需要的鈣量在8001200毫克。奶制品是鈣的最好,但對(duì)不喝牛奶的人來(lái)說(shuō),補(bǔ)鈣就要通過(guò)吃豆腐或者豆制品來(lái)幫助了。 前面我們所提到的幾種豆腐中,北豆腐,也就是鹵水豆腐,因含水量相對(duì)較少,相應(yīng)的含鈣量最高。而用石膏做凝固劑的南豆腐,因石膏本身就含鈣,所以含鈣量也不少。而用新型凝固劑做的內(nèi)酯豆腐,則含鈣量相對(duì)較低。 總結(jié)一下,從補(bǔ)鈣的角度來(lái)說(shuō),口感較硬的豆腐(如北豆腐)含鈣量高于口感軟的豆腐,傳統(tǒng)方法制作的豆腐優(yōu)于現(xiàn)代工藝制作的豆腐。 怎么吃豆腐最合理 將食物相互組合,更科學(xué)合理地搭配,讓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,更利于身體的吸收,這是我們最應(yīng)該掌握的飲食知識(shí)。如何食用豆腐、搭配什么樣的食物才更利于鈣的吸收呢? 豆腐+魚(yú)頭=提高鈣吸收豆腐雖富含鈣質(zhì),但若單獨(dú)食用豆腐,人體對(duì)鈣的吸收利用率頗低。若為豆腐找個(gè)含維生素D高的食物同煮,借助維生素D的作用,便可使人體對(duì)鈣的吸收率提高。例如魚(yú)頭燒豆腐,此菜不僅味道鮮美,而且搭配非??茖W(xué)。因?yàn)轸~(yú)頭內(nèi)的維生素D可提高人體對(duì)豆腐中鈣的吸收利用率。 豆腐魚(yú)頭湯 原料豆腐2盒,鮮鰱魚(yú)頭1個(gè)(600克),米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,蔥2段,蒜2瓣,白糖半茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),鹽少許,香菜少許,高湯或水500毫升,油1湯匙(15毫升)。 做法豆腐切成小塊,鰱魚(yú)頭洗凈劈開(kāi)。燒熱油,爆香姜片、蔥段和蒜瓣,放入鰱魚(yú)頭稍煎一下,加入米酒,煎至魚(yú)頭雙面呈金黃色。注入高湯或清水,以沒(méi)過(guò)魚(yú)頭為宜,加蓋大火煮至沸騰,改中小火煮15分鐘,直至湯呈奶白色。放入豆腐塊輕輕攪勻,大火煮沸后改小火燜煮5分鐘。加入鹽、白糖、胡椒粉、醋,與鍋內(nèi)食材一同攪勻入味,撒入香菜出鍋。 豆腐+海帶=營(yíng)養(yǎng)不缺碘豆腐能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B,、維生素E、鈣等,還含有多種皂角苷,能阻止過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生,抑制脂肪吸收,促進(jìn)脂肪分解。但是,由于皂角苷可促進(jìn)碘的排泄,容易引起碘缺乏,所以吃豆腐時(shí)配上含碘豐富的海帶,是十分互補(bǔ)的搭配。 海帶燉豆腐 原料豆腐200克,海帶(鮮)100克,鹽5克。大蔥5克,姜5克,植物油15克。 做法海帶洗凈,切成菱形片;豆腐切成大塊,放入鍋內(nèi)加水煮沸,撈出晾涼,切成小方丁。炒鍋加油燒熱,放入姜末、蔥花煸香,再放入豆腐、海帶。加水適量,燒沸后改用小火。加鹽,大約50分鐘即成。 豆腐+海米=協(xié)同補(bǔ)鈣海米營(yíng)養(yǎng)豐富,富含鈣、磷等多種礦物質(zhì),是人體獲得鈣的較好。海米和豆腐同食,會(huì)加強(qiáng)補(bǔ)鈣作用,而且海米還可提升菜品的鮮味,一舉兩得。 油菜海米豆腐類(lèi) 原料豆腐750克,油菜125克,海米30克,植物油75克,麻油10克,鹽8克,水淀粉20克,蔥花10克。 做法豆腐切成丁,海米用開(kāi)水泡發(fā)后切成碎末,油菜擇洗干凈切碎。將油放入鍋內(nèi),熱后下入蔥花熗鍋,投入豆腐、海米末,翻炒幾下再放油菜,炒透后加入鹽,勾芡,最后放入麻油即成。冬季最受歡迎的豆腐凍豆腐 還有一種豆腐,更受大眾喜愛(ài),那就是凍豆腐。凍豆腐原料是新鮮的豆腐,所以含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣自不必說(shuō)了,而且值得一提的是,它更容易吸收和消化,口感好,煮久了嚼起來(lái)還很有韌勁,不會(huì)像普通豆腐那么容易爛,所以特別適合涮火鍋。 研究證明,新鮮豆腐經(jīng)冷凍后,其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,使其形態(tài)呈蜂窩狀,但是,維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等破壞卻較少。豆腐經(jīng)過(guò)冷凍,能產(chǎn)生一種酸性物質(zhì),這種酸性物質(zhì)能破壞人體的脂肪,如能經(jīng)常吃?xún)龆垢?,有利于脂肪排泄,使體內(nèi)積蓄的脂肪不斷減少,達(dá)到減肥的目的。凍豆腐具有孔隙多、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn),不會(huì)造成明顯的饑餓感,是肥胖者減肥的理想食品。 凍豆腐吃法多種多樣,可依自己的愛(ài)好而定,既可做凍豆腐湯,又可與一些蔬菜炒食。 教您自制凍豆腐 在超市中買(mǎi)盒裝韌豆腐(南豆腐),將韌豆腐切成大小均勻的塊兒。把切好的豆腐涼水下鍋,并放半茶匙鹽(約3克),待水煮開(kāi)后,繼續(xù)煮1分鐘,將豆腐撈出。將撈出的豆腐放入涼水中,充分過(guò)涼后撈出瀝干一塊塊碼入保鮮袋里。最后,封好保鮮袋,將豆腐放入冰箱冷凍室里冷凍即可。 選韌豆腐,做出來(lái)的凍豆腐口感會(huì)更有彈性,更細(xì)膩,更耐煮,而且不容易散碎。 用北豆腐做也不是不可以,就是口感略粗糙,彈性不足,且容易散碎。 豆腐要涼水下鍋,放鹽的量要根據(jù)豆腐的多少調(diào)整,
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