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教您認(rèn)識(shí)形形色色的豆腐 文營(yíng)養(yǎng)師熊苗攝影宗子 在我國(guó)，豆腐可謂歷史悠久，相傳是在公元前164年，漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發(fā)明。如今，豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，是最常見(jiàn)的豆制品，由于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，被人們譽(yù)為”植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，還可以調(diào)劑菜肴品種。有人可能要問(wèn)，市面有各種各樣的豆腐，到底該選擇哪種？究竟哪種最有營(yíng)養(yǎng)呢？ 豆腐都有哪些種類(lèi) 其實(shí)豆腐的分類(lèi)很簡(jiǎn)單，就是根據(jù)凝固劑的不同，把豆腐主要分為三類(lèi)。 一是以鹽鹵為凝固劑制得的，多見(jiàn)于我國(guó)的北方地區(qū)，稱(chēng)為北豆腐，含水量少，在85%88%，相對(duì)較硬。 二是以石膏粉為凝固劑，多見(jiàn)于我國(guó)的南方地區(qū)，稱(chēng)為南豆腐，也叫韌豆腐，含水量較北豆腐多，可達(dá)90%左右，比較松軟。 三是以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，這是一種新型的凝固劑，做出來(lái)的豆腐稱(chēng)為內(nèi)酯豆腐，較傳統(tǒng)制備方法提高了出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了環(huán)境污染。 您可能還在餐館里看見(jiàn)過(guò)日本豆腐，又稱(chēng)為雞蛋豆腐、玉子豆腐等，雖然它名字里有“豆腐”，口感也似豆腐，但卻與豆類(lèi)毫無(wú)關(guān)系，主要由雞蛋制成。 什么樣的豆腐更補(bǔ)鈣 豆腐的主要原料是大豆，大豆不但蛋白質(zhì)含量豐富，還是鈣的良好。那么我們就來(lái)看看，哪種豆腐更補(bǔ)鈣，對(duì)骨骼的健康更有幫助呢？ 成年人一天所需要的鈣量在8001200毫克。奶制品是鈣的最好，但對(duì)不喝牛奶的人來(lái)說(shuō)，補(bǔ)鈣就要通過(guò)吃豆腐或者豆制品來(lái)幫助了。 前面我們所提到的幾種豆腐中，北豆腐，也就是鹵水豆腐，因含水量相對(duì)較少，相應(yīng)的含鈣量最高。而用石膏做凝固劑的南豆腐，因石膏本身就含鈣，所以含鈣量也不少。而用新型凝固劑做的內(nèi)酯豆腐，則含鈣量相對(duì)較低。 總結(jié)一下，從補(bǔ)鈣的角度來(lái)說(shuō)，口感較硬的豆腐（如北豆腐）含鈣量高于口感軟的豆腐，傳統(tǒng)方法制作的豆腐優(yōu)于現(xiàn)代工藝制作的豆腐。 怎么吃豆腐最合理 將食物相互組合，更科學(xué)合理地搭配，讓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更利于身體的吸收，這是我們最應(yīng)該掌握的飲食知識(shí)。如何食用豆腐、搭配什么樣的食物才更利于鈣的吸收呢？ 豆腐+魚(yú)頭=提高鈣吸收豆腐雖富含鈣質(zhì)，但若單獨(dú)食用豆腐，人體對(duì)鈣的吸收利用率頗低。若為豆腐找個(gè)含維生素D高的食物同煮，借助維生素D的作用，便可使人體對(duì)鈣的吸收率提高。例如魚(yú)頭燒豆腐，此菜不僅味道鮮美，而且搭配非?？茖W(xué)。因?yàn)轸~(yú)頭內(nèi)的維生素D可提高人體對(duì)豆腐中鈣的吸收利用率。 豆腐魚(yú)頭湯 原料豆腐2盒，鮮鰱魚(yú)頭1個(gè)(600克)，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，蔥2段，蒜2瓣，白糖半茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），鹽少許，香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙（15毫升）。 做法豆腐切成小塊，鰱魚(yú)頭洗凈劈開(kāi)。燒熱油，爆香姜片、蔥段和蒜瓣，放入鰱魚(yú)頭稍煎一下，加入米酒，煎至魚(yú)頭雙面呈金黃色。注入高湯或清水，以沒(méi)過(guò)魚(yú)頭為宜，加蓋大火煮至沸騰，改中小火煮15分鐘，直至湯呈奶白色。放入豆腐塊輕輕攪勻，大火煮沸后改小火燜煮5分鐘。加入鹽、白糖、胡椒粉、醋，與鍋內(nèi)食材一同攪勻入味，撒入香菜出鍋。 豆腐+海帶=營(yíng)養(yǎng)不缺碘豆腐能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B，、維生素E、鈣等，還含有多種皂角苷，能阻止過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，抑制脂肪吸收，促進(jìn)脂肪分解。但是，由于皂角苷可促進(jìn)碘的排泄，容易引起碘缺乏，所以吃豆腐時(shí)配上含碘豐富的海帶，是十分互補(bǔ)的搭配。 海帶燉豆腐 原料豆腐200克，海帶（鮮）100克，鹽5克。大蔥5克，姜5克，植物油15克。 做法海帶洗凈，切成菱形片；豆腐切成大塊，放入鍋內(nèi)加水煮沸，撈出晾涼，切成小方丁。炒鍋加油燒熱，放入姜末、蔥花煸香，再放入豆腐、海帶。加水適量，燒沸后改用小火。加鹽，大約50分鐘即成。 豆腐+海米=協(xié)同補(bǔ)鈣海米營(yíng)養(yǎng)豐富，富含鈣、磷等多種礦物質(zhì)，是人體獲得鈣的較好。海米和豆腐同食，會(huì)加強(qiáng)補(bǔ)鈣作用，而且海米還可提升菜品的鮮味，一舉兩得。 油菜海米豆腐類(lèi) 原料豆腐750克，油菜125克，海米30克，植物油75克，麻油10克，鹽8克，水淀粉20克，蔥花10克。 做法豆腐切成丁，海米用開(kāi)水泡發(fā)后切成碎末，油菜擇洗干凈切碎。將油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥花熗鍋，投入豆腐、海米末，翻炒幾下再放油菜，炒透后加入鹽，勾芡，最后放入麻油即成。冬季最受歡迎的豆腐凍豆腐 還有一種豆腐，更受大眾喜愛(ài)，那就是凍豆腐。凍豆腐原料是新鮮的豆腐，所以含有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣自不必說(shuō)了，而且值得一提的是，它更容易吸收和消化，口感好，煮久了嚼起來(lái)還很有韌勁，不會(huì)像普通豆腐那么容易爛，所以特別適合涮火鍋。 研究證明，新鮮豆腐經(jīng)冷凍后，其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，使其形態(tài)呈蜂窩狀，但是，維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等破壞卻較少。豆腐經(jīng)過(guò)冷凍，能產(chǎn)生一種酸性物質(zhì)，這種酸性物質(zhì)能破壞人體的脂肪，如能經(jīng)常吃?xún)龆垢?，有利于脂肪排泄，使體內(nèi)積蓄的脂肪不斷減少，達(dá)到減肥的目的。凍豆腐具有孔隙多、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn)，不會(huì)造成明顯的饑餓感，是肥胖者減肥的理想食品。 凍豆腐吃法多種多樣，可依自己的愛(ài)好而定，既可做凍豆腐湯，又可與一些蔬菜炒食。 教您自制凍豆腐 在超市中買(mǎi)盒裝韌豆腐（南豆腐），將韌豆腐切成大小均勻的塊兒。把切好的豆腐涼水下鍋，并放半茶匙鹽（約3克），待水煮開(kāi)后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出。將撈出的豆腐放入涼水中，充分過(guò)涼后撈出瀝干一塊塊碼入保鮮袋里。最后，封好保鮮袋，將豆腐放入冰箱冷凍室里冷凍即可。 選韌豆腐，做出來(lái)的凍豆腐口感會(huì)更有彈性，更細(xì)膩，更耐煮，而且不容易散碎。 用北豆腐做也不是不可以，就是口感略粗糙，彈性不足，且容易散碎。 豆腐要涼水下鍋，放鹽的量要根據(jù)豆腐的多少調(diào)整，