【創(chuàng)新設(shè)計(jì)】高考生物一輪復(fù)習(xí)方案 12 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 新人教版選修1.doc

第2講生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用(1)運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法(2)測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋的制作1制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)_條件下，大量繁殖：c6h12o66o2_；無氧條件下，酒精發(fā)酵，c6h12o6_氧氣、糖源_時(shí)：c6h12o62o22ch3cooh2co22h2o；_糖源、氧氣充足時(shí)：_o2_發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵_，繁殖最適為_左右最適為_空氣前期：_氧；后期：_氧；需要充足的_時(shí)間1012 d78 d2.制作流程挑選葡萄_榨汁酒精發(fā)酵_發(fā)酵_名師點(diǎn)撥葡萄成熟后含有果糖等，釀制葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會(huì)甜。葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。議一議：制作果酒時(shí)為什么先通氣，一段時(shí)間后再密封？知識(shí)點(diǎn)二腐乳制作1原理(1)菌種：需多種_協(xié)同作用，其中起主要作用的是_。(2)菌種作用特點(diǎn)蛋白質(zhì)氨基酸小分子肽脂肪()_2流程3影響腐乳品質(zhì)的條件(1)鹵湯成分：酒及_。酒的作用：_微生物的生長(zhǎng)，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：調(diào)制_，_。(2)鹽的用量濃度過低，不足以_微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐_；濃度過高，會(huì)影響_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。名師點(diǎn)撥對(duì)微生物發(fā)酵過程應(yīng)該從原料、裝置和實(shí)驗(yàn)過程三個(gè)層次進(jìn)行無菌操作。如果酒與果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)槿粝热スt會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，影響果酒的制作；b.體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過低，殺菌力弱，濃度過高，又會(huì)使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，殺菌效果受影響。腐乳制作過程中的殺菌消毒：a.制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒；b.酒、鹽、香辛料都有殺菌作用；c.接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無菌操作。知識(shí)點(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1泡菜制作(1)制作原理：在無氧條件下，_將葡萄糖分解成_。(2)制作流程(3)操作關(guān)鍵泡菜壇的選擇：火候好、_、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、_和食鹽的用量。防止_，嚴(yán)格密封。2測(cè)定亞硝酸鹽含量(1)亞硝酸鹽危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起_或死亡。在特定條件(適宜ph、溫度和微生物作用)下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)_。(2)檢測(cè)原理no對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物n1萘基乙二胺鹽酸鹽_染料。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色_；溶液濃度_，顏色淺些。(3)檢測(cè)步驟：配制溶液制備_液制備樣品處理液_?？匆豢矗簛喯跛猁}對(duì)人體有什么危害？自我校對(duì)：有氧6co26h2o能量2c2h5oh2co2能量充足缺少c2h5ohch3coohh2o1825 20 3035 需不需氧氣沖洗醋酸發(fā)酵果酒果醋微生物毛霉蛋白酶脂肪酶甘油脂肪酸毛霉鹽鹵湯各種香辛料抑制獨(dú)特的香味腐乳的風(fēng)味防腐殺菌抑制腐敗變質(zhì)腐乳的口味12%乳酸菌乳酸無裂紋溫度雜菌污染中毒亞硝胺玫瑰紅色深些低標(biāo)準(zhǔn)顯色比色議一議：酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。看一看：膳食中的亞硝酸鹽絕大部分會(huì)隨尿排出，不會(huì)影響人體健康，只有在特定的條件下(適宜的ph、溫度和一定的微生物作用)才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，它有致癌、致畸和致突變作用。果酒和果醋的制作果酒和醋酸發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精時(shí)是厭氧的，應(yīng)控制充入氧的量，故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生co2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)，應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。 酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進(jìn)行無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外，醋酸的生成也會(huì)受到影響。本部分知識(shí)是高考命題的熱點(diǎn)，無論單科還是理綜，常考本知識(shí)點(diǎn)。命題多考查果酒、果醋制作過程的條件控制、主要工藝及菌種選擇等內(nèi)容?！镜淅?】(2011浙江自選，17)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請(qǐng)回答問題。(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和_酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是_。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有_，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)_處理的木材刨花，然后加入含_菌的培養(yǎng)液，使該菌_在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的ph可通過控制楊梅酒的_來調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中co2的產(chǎn)生量是_。a甲罐的兩倍 b與甲罐的相等c甲罐的一半 d幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如右，該物質(zhì)是_。解析(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠，破壞細(xì)胞壁，以提高出汁率；酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進(jìn)入；發(fā)酵一段時(shí)間后，發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過滅菌，然后加入含有醋酸桿菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，通過調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來調(diào)節(jié)楊梅醋的ph。(3)比較乙醇和醋酸的生成反應(yīng)式即可得出答案：葡萄糖氧化成乙醇的反應(yīng)式：c6h12o62co22c2h5oh能量乙醇氧化成醋酸的反應(yīng)式：c2h5oho2ch3coohh2o能量(4)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過程，分析圖示曲線(先上升，后下降)可知，該物質(zhì)應(yīng)為酒精。答案(1)果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)滅菌醋酸桿附著流速(3)d(4)酒精腐乳的制作注意的問題(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水。(3)配制鹵湯時(shí)酒量的控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。提醒腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多。本講內(nèi)容，高考也有所涉及，有時(shí)單獨(dú)命題，也多與其它知識(shí)綜合在一起考查?！镜淅?】(2012海南單科，30)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_。解析本題考查腐乳制作過程的相關(guān)知識(shí)。(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有o2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、ph下降下降(硝酸鹽還原菌活動(dòng)受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，ph繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，ph繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)本部分知識(shí)單獨(dú)命題的可能性較小，多與其它知識(shí)點(diǎn)綜合命題。【典例3】下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題。(1)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。在樣品處理過程中，用_將ph調(diào)至_，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至_；在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以_為橫坐標(biāo)，_為縱坐標(biāo)。(2)泡菜腌制過程中起主要作用的是_和_。用水密封壇口的主要作用是_。在腌制時(shí)，適量加入少許白酒的作用是_。解析(1)亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與n1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成玫瑰紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測(cè)定亞硝酸鹽的含量，在測(cè)定亞硝酸鹽的過程中，首先要對(duì)樣品進(jìn)行處理，需用氫氧化鈉將樣品ph調(diào)至8.0，再水浴加熱至60 。在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。(2)在腌制泡菜的過程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無氧條件。答案 (1)光電比色法氫氧化鈉8.0 60 亞硝酸鈉含量光密度值(2)假絲酵母乳酸菌為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境使泡菜脆嫩，味道好 (1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)亞硝胺。(2)乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下：亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。1(2012江蘇單科，21)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)()。a在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)b條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小d將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析本題主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知識(shí)。在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的co2量較前期有氧呼吸產(chǎn)生的co2量少，故a正確；當(dāng)o2、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故b正確；果酒發(fā)酵過程中葡萄糖逐漸被分解并釋放co2，發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小，故c正確；選項(xiàng)d中，腐乳制作過程中應(yīng)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些，故d錯(cuò)。答案abc2(2012山東基本能力，53)關(guān)于酸奶制作，下列說法正確的是()。a含抗生素的牛奶更容易發(fā)酵b溫度越高，制作酸奶需要的時(shí)間越長(zhǎng)c牛奶變酸的同時(shí)，其中的糖類發(fā)生了變化d所有物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會(huì)更好解析此題考查乳酸菌的應(yīng)用。制作酸奶時(shí)常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代謝活動(dòng)，a錯(cuò)誤；參與乳酸菌發(fā)酵過程的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時(shí)，制作酸奶需要的時(shí)間最短，b錯(cuò)誤；酸奶制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸，c正確；消毒滅菌工作應(yīng)在裝瓶前進(jìn)行，確保乳酸菌活性不受影響，d錯(cuò)誤。 答案c3(2011江蘇單科，3)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()。a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna解析果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在1825 ；制果醋時(shí)用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 ；制腐乳時(shí)主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在1518 ；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、dna和rna，故d正確。答案d4(2010海南生物，25)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是_。解析(1)在制作果酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)將葡萄糖分解為酒精和co2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會(huì)從充氣管流出，由于氧氣進(jìn)入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多淹沒了排氣管口，排氣時(shí)發(fā)酵液會(huì)從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的co2會(huì)使瓶?jī)?nèi)壓力升高，所以應(yīng)定期排氣。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇co2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣(時(shí)間：45分鐘)a級(jí)基礎(chǔ)演練1(2013東城區(qū)檢測(cè))下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()。a制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡b在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的c溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大d制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作解析制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，制作果醋時(shí)利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。答案c2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()。a果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入b腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖c利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌d將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作時(shí)裝壇過程中越靠近壇口鹽越要厚一些。答案b3鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題。(1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是_。(2)過程所用的微生物是_，為了提高該微生物的利用率，最好用_法對(duì)其進(jìn)行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是_。(3)過程所用的微生物是_，其為_(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在_。(4)為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過程所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過程為：第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的_等基本營(yíng)養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行_，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是_。第二步：接種。微生物常用的接種方法有_。第三步：培養(yǎng)。溫度控制在_。第四步：挑選符合要求的菌落。解析本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題的能力。(1)實(shí)驗(yàn)過程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過程為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細(xì)胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法。(3)過程中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在3035 。(4)微生物生長(zhǎng)所需要的基本營(yíng)養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無機(jī)鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)ph，然后滅菌，對(duì)培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度為1825 。答案(1)用果膠酶處理(2)酵母菌包埋酶分子較小，容易從包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型3035 (4)碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無機(jī)鹽調(diào)節(jié)ph高壓蒸汽滅菌法平板劃線法、稀釋涂布平板法1825 4(2013山東泰安一模，34)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問題。(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出_加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制_；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在_條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是：_。解析(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺