慶城縣特色美食.doc

慶城縣風(fēng)味小吃慶城縣民間風(fēng)味小吃，因作物品種的不同，種類繁多，風(fēng)味各異。制作講究精細(xì)，蒸、烙、煮、炸，樣樣俱全，地方風(fēng)味特色鮮明，飲食文化源遠(yuǎn)流長。待客佳品臊子面臊子面，為慶城居民的大眾食品。平時(shí)，在家中做著吃；有客自遠(yuǎn)方來，端上臊子面招待，并不嫌其寒磣；每過婚嫁、喪葬大事時(shí)，不論貧家或富家，都用臊子面作為客人隨來隨吃的食品。慶城人將用于待客的臊子面，不叫吃飯，而叫“喝湯”?！昂葴边^后，各方客人基本到齊時(shí)，方舉行各種儀式，正式開宴席?！俺韵保沤小俺燥垺?。 臊子面，因內(nèi)有臊子而得名。臊子，是用豬肉或羊肉爁制成的純?nèi)馐称?。其具體做法是：將豬肉或羊肉切成小丁，下人鍋內(nèi)，鍋下架旺火燒，上面用鍋鏟不時(shí)翻動(dòng)，讓肉丁均勻受熱出油，靠滲出的豬油將肉丁煮熟，再加入鹽、姜、大香、花椒等調(diào)料粉末，攪拌均勻，使其人味。因臊子需要長時(shí)間存放，鹽和大香粉要多放一些。如爁羊肉臊子，就不能放大香了，要多放一些姜粉。待臊子即將出鍋時(shí)，再放入紅辣椒面，使臊子油面紅艷，讓人望而生讒。爁臊子，千萬不能加水。臊子做成后，裝入瓷罐內(nèi)，隨吃隨取。既可以用來夾饃饃吃，又可用來炒菜，但更多是用來做臊子面。慶城人往往是每年在臘月殺了豬后，要爁一、兩罐臊子，供來年食用。也有取新鮮豬肉，現(xiàn)爁臊子現(xiàn)做臊子面吃的，這樣做出來的臊子味道更好、更新鮮，但不如前者方便。 有了臊子，就可以做臊子湯了。用清油將蔥花熗炒出味，再加入臊子、熟豬油、紅、白蘿卜丁(要用開水煮過)、豆腐丁、辣椒粉等，翻炒一會(huì)，加水煮熟。在煮的過程中，加入黃花菜、木耳，最后放入菱形雞蛋薄餅和菠菜，臊子湯就做成了。這種臊子湯，色紅、油厚、味濃，講究一口氣吹不透油面。 有了臊子湯，再做湯面條。有用蕎面做的饸饹面，也有用麥面的長搟面。待客時(shí)，先上下飯小菜。小菜有大、小豆芽菜，紅、白蘿卜絲，韭菜、咸菜、白菜、芹菜等，上蓋紅干辣角絲，一小碟一個(gè)樣，少則四碟，多則六碟、八碟不等。再端上臊子湯和清湯面條。臊子湯和清湯面條分開舀在碗中。臊子湯每人一碗，一般為小碗；清湯面條為清水湯面條，一般為大碗，可供幾人在碗中撈面條。會(huì)吃的，將臊子湯碗端在自己面前，用筷子在清湯面條碗內(nèi)撈出面條，挑在自己的臊子湯碗里，攪合一下，再抄來自己想吃的小菜，梗津津有味地吃起來。不會(huì)吃的，照著會(huì)吃的樣子，如法炮制。一碗臊子湯，可以挑人兩次面條；湯淡了，另更換一碗臊子湯；清湯面條碗內(nèi)面條挑完了，立即換上新的清湯面條，供客人撈面。 還有一種臊子面，不為常人所知。據(jù)老人講：家里來客，主人在桌上除了擺上下飯的小菜外，再擺一碟包子，幾碗清水面條和幾半碗開水。外地客人一看，傻了眼，不知所措，主人便向客人示范。從容地拿起筷子，將碟子里的包子抄到開水碗中一夾，包子里便流出臊子、豆腐、紅白蘿卜丁、木耳、黃花和辣椒油水；使半碗開水成為了鮮紅的臊子湯，然后將清水面條碗里的面條挑到臊子湯內(nèi)，教著客人吃?！边@種臊子面高明之處是包子餡為臊子湯汁，湯汁做的調(diào)味適中，恰到好處，一經(jīng)放入開水碗中，猶如在鍋里舀出的臊子湯一樣，不咸不淡。由于這種臊子面做法獨(dú)特，且調(diào)味難以掌握，也只能供少量客人食用，因此不常做，漸漸被人遺忘了。麻辣香軟羊刀燉羊刀燉為慶城自古就有的食品。凡是來慶陽吃過羊刀燉的人，都認(rèn)為它美味可口，是很難吃到的佳肴。 羊刀燉好吃，但難制作，要經(jīng)過接血、兌血、浸血、燴血等四個(gè)環(huán)節(jié)，以兌血最難掌握。首先是接血。把適量的青鹽放在瓷盆內(nèi)，用此盆接現(xiàn)殺的羊血。羊血不能放置過久，最好現(xiàn)接現(xiàn)做。其次為兌血。等羊血未冷之前，將蕎面逐漸加入，邊加邊用小搟面杖朝一個(gè)方向攪動(dòng)，使血與面互相融合，達(dá)到稠稀適中，即將搟面杖提起時(shí)面血自然流下便可。然后加水，夏季為涼水，冬季為溫水，再攪動(dòng)，攪到面血開始冒白花時(shí)，立即將搟杖提出，不可再攪動(dòng)。兌血的技術(shù)要掌握以下幾點(diǎn)：一是攪動(dòng)的速度和次數(shù)要適中，或多或少、或快或慢都不行；尤其不能來回?cái)噭?dòng)，否則這盆面血就不能凝固，也就不能用了；二是水的溫度要適中，不能過涼，更不能過熱，每個(gè)季節(jié)都有不同的溫度要求；三是加入的面要適量，少了兌出的刀燉會(huì)太軟，多了太硬，都不好吃。第三為浸血；刀燉兌好后，盆內(nèi)的刀燉已凝固起來，用勺將疑固的刀燉舀成薄片或用刀在盆內(nèi)打成塊狀，再舀人開水鍋里煮一下，刀燉定型，這叫浸血。第四為燴血。浸血后，再用羊湯燴。把清油、蔥花、各種調(diào)料(以花椒為主)放入炒勺里熗出味，放人已浸過血的刀燉和羊湯燴一會(huì)兒即可。羊刀燉一般是邊吃邊燴，一碗一燴。吃時(shí)，把燴好的羊刀燉舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、蔥花、香菜、配上蒜瓣就可食用。 羊刀燉軟硬適中，麻辣香三味俱全，營養(yǎng)豐富。豬血也可以做。刀燉是慶城獨(dú)有的，只有慶城周圍的群眾會(huì)做，也喜歡吃。向南過了驛馬鎮(zhèn)，向北過了馬嶺鎮(zhèn)，做這種食品的就比較少了。豐富美味暖鍋?zhàn)釉趹c城老居戶的家中，都備有2至3個(gè)暖鍋?zhàn)?。有砂暖鍋，有銅暖鍋，還有在銅暖鍋鍋內(nèi)鍍錫的暖鍋。在這三種暖鍋中，后一種最好。無論哪種暖鍋，形狀都是一個(gè)樣：圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座。鍋的中間，豎起一個(gè)上小下大的圓桶狀的煙道。煙道與鍋膛直通，并通到底座上，向外開一個(gè)半圓形的口子，可以用來掏灰，更重要的是通風(fēng)。鍋膛內(nèi)，安有爐齒，上放炭火。因鍋膛內(nèi)通風(fēng)，炭火會(huì)越燒越旺。暖鍋?zhàn)訜氖悄咎浚瑥膽c城人稱之為東山即現(xiàn)今的子午嶺燒制運(yùn)過來的。在過去的柴草市上，常有木炭馱子或木炭擔(dān)子待價(jià)出售。慶城居民選購木炭，要詢問是杠木炭還是用其他木頭燒制的。杠木燒制的最好：火力大，化得慢，灰也少。木炭先放在鍋灶里燒著，再從暖鍋?zhàn)拥臒煹揽诜湃脲佁诺臓t齒上，不大一會(huì)，就將暖鍋內(nèi)的菜肴和湯汁燒熱、燒沸了，并能長時(shí)保持一定的高溫。如果嫌溫度過高或者飯已吃罷，只用一個(gè)饅頭蓋在煙道口上，阻止鍋膛內(nèi)空氣流通，火力就慢慢減弱，直至熄滅。任何暖鍋?zhàn)佣加幸粋€(gè)蓋。蓋子中間有個(gè)圓孔，煙道從圓孔中穿出，蓋子就將暖鍋蓋嚴(yán)了，既防止熱氣散失，又防炭灰或其他雜物掉人。暖鍋?zhàn)佣松喜妥?，打開蓋子就可以食用。暖鍋是北方群眾冬季的好炊具。 慶城居民平時(shí)將暖鍋?zhàn)邮唛w，多在春節(jié)期間使用。一到正月，親友們走家串戶，這撥人才走，那撥人又來。登門的人要給住戶的長輩拜年，住戶要用酒菜招待來者，隨來隨招待，不招待會(huì)失禮，讓人譏笑。招待來客最為便捷的飯菜就是上四至五個(gè)喝酒菜，供大家喝酒，酒酣量足，再上一個(gè)暖鍋?zhàn)庸┏燥堄?。這種招待法，既實(shí)惠又不顯寒酸。富家是這樣，貧家也是這樣，很大眾化。 暖鍋于是將已做熟的菜肴放入燒熱食用的。因此，裝暖鍋?zhàn)拥奈锪弦诖汗?jié)前全部準(zhǔn)備好。慶城居民在每年的臘月二十日以后特別忙碌，既要將正月里吃的饃饃蒸夠，還要裝各種扣碗，準(zhǔn)備暖鍋的物料。慶城暖鍋以其物料豐富而聞名，內(nèi)裝各種菜肴不下10多種；也以菜底子香味醇厚而見長，吃了會(huì)念念不忘；暖鍋因?qū)⒆鍪斓牟穗确湃霟裏崾秤茫脮r(shí)較短，是暖鍋?zhàn)颖憬葜帯?裝入暖鍋底部的叫菜底子，以蘿卜片和咸白菜為主，內(nèi)雜有豬腸、雞血片，最近又有人家放人香菇、木耳等。蘿卜要選用白蘿卜，綠蘿卜和紅心蘿卜不能用；白菜要用本地出產(chǎn)的白菜，葉大幫小。每年秋季，在菜市選購好這兩種菜后，將白蘿卜窖藏，將白菜腌起來，待到臘月天用。用時(shí)，將蘿卜切成2公分見方的薄片，先用開水氽過，去除蘿卜味，再下到即將煮熟的豬腸子或其他豬內(nèi)臟鍋里煮熟。因豬內(nèi)臟、尤其豬腸子上帶有豬油，加之鍋內(nèi)的各種調(diào)味將蘿卜浸蝕得非常香美，人們叫這種蘿卜為豬臟蘿卜。同樣，先將咸白菜用開水氽一下，放人冷水中沖洗后，將其控干切成小段，連同豬臟蘿卜、豬腸子節(jié)節(jié)、雞血片片，用雞湯燴到一起，就做成了暖鍋的菜底子。雞血片片是用雞血合面做成。做法是：將雞血和白面揉起來搟成雞血面張，然后用純白面張隔層相疊摞，再卷成圓桶狀，從中間壓捏成葫蘆形，切片即成。做成的雞血片片，一層紅一層白，既好吃又美觀。一次將菜底子做好儲(chǔ)備在大盆內(nèi)，食用時(shí)，舀一部分裝人暖鍋。 在裝入暖鍋的菜底子上面，覆蓋一層豆腐方片。豆腐可以現(xiàn)買現(xiàn)切，也可以在春節(jié)前購回，用時(shí)切片放人。暖鍋里的豆腐方片，調(diào)味人得透，很多人喜歡吃。在豆腐方片上面，可放一層粉條，但賈宗“不要放粉條，它會(huì)使湯汁變糊”。 最后裝入暖鍋?zhàn)邮且粚尤忸?。在前塬，暖鍋?zhàn)由厦嬷环乓粚臃嗜馄?，上撒少許辣椒面，很單調(diào)，味道也不行；在慶城，暖鍋?zhàn)由厦嬉?、6種菜肴，如丸子、酥肉、肘子肉、條子肉、豬排骨、雞肉塊、還有放魷魚片和海參段的。這些菜肴各成一堆，圍繞煙道筒擺放一圈，將下面的豆腐蓋得嚴(yán)嚴(yán)的。這就是慶城暖鍋菜肴豐富的所在，是其他地方暖鍋難以媲美的。各種物料裝好后，灌上雞湯，蓋上蓋子，加木炭燒開；端上餐桌，揭開蓋子，撒放少許蒜苗絲和香菜段，即可食用了。慶城的暖鍋?zhàn)樱坏珒?nèi)容豐富，而且各顯其味，讓不同口味的人各選其好。喜歡吃肥肉的，就吃條子肉、肘子肉；喜歡吃瘦肉的，就吃丸子、酥肉、排骨和雞塊；喜歡吃蔬菜的，就吃豆腐和菜底子。風(fēng)味獨(dú)特的豆食豆食，是慶城周圍山區(qū)的一種普通食品，來客，主人家必上一道炒豆食。但這種食品不要說在慶城縣境外，就是向南登上董志塬，也很少能吃到這種食品。這是豆食的“獨(dú)”。 許多菜肴，除甜食、辣味外，一般人吃在口中，基本是一個(gè)味，只有細(xì)心的人或美食家才能品出每道菜味的差別。而豆食，豆味厚重濃烈；兼之以麻辣，站在很遠(yuǎn)的地方，都能嗅到它的氣味，吃到口中，其他菜肴的味道都被壓下去了。拿慶陽人的話說，豆食的味道是另外的，誰都能嘗得出來。這是豆食的“特”。 風(fēng)味獨(dú)特，用這個(gè)詞語來形容豆食，是應(yīng)時(shí)對景，恰到好處。 做豆食，方法也很獨(dú)特。將白豆子去皮拉成瓣、煮熟，和辣椒粉、花椒粉、鹽末，趁濕捏成團(tuán)，裝入瓷盆或竹籃里，放在熱炕角，用棉被捂嚴(yán)發(fā)酵。在慶城農(nóng)村，秋、冬、春三季都燒火炕，火炕的溫度將豆瓣團(tuán)蒸騰發(fā)酵。過上七八天，揭開棉被，取出豆食，掰開看時(shí)，如有拉長的白絲子，豆食就捂好了。做豆食，慶陽人不叫做，而叫捂。捂好了豆食，可以存放幾個(gè)月。食用時(shí)，在炒勺中倒少許清油，燒熟，加蔥花、蒜瓣翻炒幾下，將豆食掰碎放人，再加豬肉臊子翻炒至熱，即可盛出上桌。如無豬肉臊子，也可素炒。素炒與葷炒，其味相差不多。豆食多是夾在饃饃里吃。有些家圖方便，一次將豆食多炒一些，盛在盆中，每次食用，只勺出少許用籠烘熱就食。光滑爽口的涼粉 涼粉是人們炎夏十分喜歡的小吃，把蕎麥磨成珍子后，用水