《食品加工技術(shù)概論》講義.doc

緒 論（2學(xué)時(shí)）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握食品與食品加工的概念。2.熟悉食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容；明確食品加工技術(shù)課程的主要內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求。3.了解我國食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題與對(duì)策。4.理解食品保藏的基本原理與方法。一、 概 述（一）食物與食品1. 食品的概念及分類 食物與食品是有聯(lián)系又相互區(qū)別的兩個(gè)概念。食物(Foodstuff)是指人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來源。食品(Food)是指具有一定營養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。 食品分類的方法很多。按照保藏方法可以分為罐藏制品、干藏制品、冷凍制品、腌漬制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品等；按原料種類可以分為果蔬制品、谷物制品、乳制品、水產(chǎn)制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分為焙烤制品、飲料、擠壓制品、罐頭制品、糖果、速凍制品、干制品等；按產(chǎn)品特性又可以分為方便食品、嬰兒食品、休閑食品、快餐食品、療效食品、工程食品、功能食品等。 2. 食品品質(zhì)(質(zhì)量)要求 食品品質(zhì)(質(zhì)量)包括感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全衛(wèi)生品質(zhì)三個(gè)方面。感官品質(zhì)主要由色、香、味、形、口感所構(gòu)成；營養(yǎng)品質(zhì)又稱營養(yǎng)價(jià)值，主要包括營養(yǎng)成分含量、平衡狀況等；安全衛(wèi)生品質(zhì)主要是指污染、危害等。 食品在食用方面滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)劣程度是食品品質(zhì)高低判別標(biāo)準(zhǔn)。食品的種類很多，但均應(yīng)具有下列品質(zhì)要求： （1）外觀：色澤和形態(tài)，包裝完整、整齊美觀； （2）風(fēng)味：香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等以及體態(tài)(風(fēng)格)； （3）營養(yǎng)：含量、各營養(yǎng)素之間的比例及平衡性； （4）衛(wèi)生安全：微生物及其有害代謝產(chǎn)物、有害化學(xué)物質(zhì)不能存在；（5）方便性：攜帶及食用方便； （6）耐藏性：有一定貨架壽命(shelf-life)。此外，隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者要求食品衛(wèi)生安全和營養(yǎng)豐富的同時(shí)，還希望具有一定的保健功能。（二） 食品科學(xué)及其組成人類加工食品的歷史十分悠久。但許多世紀(jì)以來，食品加工長期停留在家庭烹調(diào)和手工作坊操作水平上，靠代代相傳的加工經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)方法為其生產(chǎn)方式的基礎(chǔ)，遲遲沒有形成食品科學(xué)或食品工程學(xué)科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有熱敏性和易腐性并且大都是凝聚態(tài)；二是取決于社會(huì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步。直到第二次世界大戰(zhàn)期間及戰(zhàn)后，人們將化工原理中的現(xiàn)成的單元操作研究成果應(yīng)用于食品工程，于是就產(chǎn)生了食品工程的基礎(chǔ)理論食品工程原理，進(jìn)而形成了食品科學(xué)。食品科學(xué)是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)與工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)，它有著廣泛的研究領(lǐng)域。 1. 食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。又稱之為狹義食品科學(xué)，包括食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品物性學(xué)等。主要研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化、生化特點(diǎn)及加工、食用過程中的變化。 2. 食品分析領(lǐng)域。主要運(yùn)用物理學(xué)、化學(xué)及生物學(xué)的方法，對(duì)食品原料與產(chǎn)品中營養(yǎng)成分、污染物含量的檢測(cè)；研究食品感官評(píng)價(jià)方法、原理及檢測(cè)設(shè)備；研究食品中各組分的質(zhì)量特點(diǎn)及化學(xué)變化的原理。 3. 食品微生物領(lǐng)域。包括工業(yè)微生物學(xué)、食品衛(wèi)生與安全等。主要研究環(huán)境對(duì)食品腐敗的作用、微生物對(duì)食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等。 4. 食品工程領(lǐng)域。包括機(jī)械設(shè)備、工程設(shè)計(jì)與施工、食品生產(chǎn)等方面。主要研究食品加工過程中的工程原理及單元操作。工程原理包括物料與能量平衡、流體力學(xué)、流體流動(dòng)、傳熱與傳質(zhì)等。 5. 食品加工領(lǐng)域。運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)理論和方法解決食品加工過程中的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)方面的問題。是研究食品原材料特點(diǎn)、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量加工因素以及良好生產(chǎn)操作規(guī)范的一門科學(xué)，即食品工藝學(xué)。 （三） 食品工藝學(xué)及其研究內(nèi)容1. 食品工藝學(xué)的概念。食品工藝學(xué)(Food Technology)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門學(xué)科。即采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備并根據(jù)經(jīng)濟(jì)合理的原則，系統(tǒng)地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工藝、原理及保藏的一門應(yīng)用學(xué)科。2. 食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容。食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容主要有以下四個(gè)方面： （1）研究原材料特性以及充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟新食品資源的途徑。研究原料特性(加工適性)，要求合理選擇食品原料；研究食品資源利用途徑，要求最有效的利用和綜合利用。例如，從農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品中提取功能成分，開發(fā)保健食品；以前未被充分利用的資源如馬鈴薯、面粉、玉米等。 （2）研究食品保藏原理，探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制途徑。 食品的腐敗變質(zhì)的特征和程度取決于兩類因素。 一是非微生物因素， 指糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味等劣變；另一個(gè)是微生物因素，微生物在食品上生長繁殖，變色、變味、變臭、質(zhì)地軟化等，甚至導(dǎo)致食物中毒。由于導(dǎo)致食品變質(zhì)的原因不同，所采取的控制措施也將不同。（3）研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織。研究加工因素對(duì)食品質(zhì)量的影響，改進(jìn)相應(yīng)的加工方法和設(shè)備。例如，肉制品中的腌制工藝，奶粉的速溶性改進(jìn)，豆奶粉的沖調(diào)性；研發(fā)新型、方便和特需食品，以及食品加工新技術(shù)、新裝備及合理的生產(chǎn)工藝；研究食品包裝材料特性、包裝技術(shù)，改善食品保藏 質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。 （4）研究食品的安全性，建立良好生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP、HACCP)。一方面，食物傳播性病原菌(Foodborne etiologic microbe)的控制對(duì)于食品安全相當(dāng)重要。沙門氏 菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣夾膜梭菌3種最主要的食品傳播性病原菌。例如，1989年國內(nèi)蘑菇罐頭出現(xiàn)葡萄球菌腸毒素問題；1999年牛肉漢堡發(fā)生致病性大腸桿菌O157:H7的污染；以及瘋牛病、禽流感病毒等。另一方面，食品中有害化學(xué)物質(zhì)的控制。主要包括：食品中自身所含毒素；環(huán)境中污染食品原料的有害化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥(獸藥、魚藥)、化肥；食品加工中污染或添加的化學(xué)物質(zhì)如食品添加劑、其它有害物質(zhì)等。（四）食品加工技術(shù)課程主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)目的與要求1.主要內(nèi)容食品加工技術(shù)在介紹食品加工保藏的基本原理與方法的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹果蔬、焙烤、肉品、乳品及發(fā)酵食品等五類食品加工技術(shù)。是食品加工技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測(cè)、食品安全與質(zhì)量管理等專業(yè)學(xué)生獲取食品加工技術(shù)知識(shí)的重要專業(yè)課程。與本科教育的食品工藝學(xué)概論不同的是：在理論上不作過深的探討，而是以易懂、夠用為度；重點(diǎn)介紹一些典型食品加工技術(shù)。目的是讓學(xué)生在了解食品加工的基本原理與方法的同時(shí)，重點(diǎn)掌握一些典型食品實(shí)用加工技術(shù)，觸類旁通，為自學(xué)其他食品加工知識(shí)和后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。2.學(xué)習(xí)目的與要求要求學(xué)生熟悉食品加工的基本原理、基本方法，重點(diǎn)掌握五大類食品原輔料特性、加工工藝和典型食品加工技能為主要目的。二、 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景（一） 我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策1. 食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 （1）我國食品工業(yè)的組成 我國食品工業(yè)由食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)所組成。其中，食品加工業(yè)包括糧食及飼料加工業(yè)、植物油加工業(yè)、制糖業(yè)、屠宰及肉類蛋類加工業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、鹽加工業(yè)和其它食品加工業(yè)；食品制造業(yè)包括糕點(diǎn)糖果制造業(yè)、乳品制造業(yè)、罐頭食品制造業(yè)、發(fā)酵制品業(yè)、調(diào)味品制造業(yè)和其他食品制造業(yè)；飲料制造業(yè)包括酒精及飲料酒制造業(yè)、軟飲料制造業(yè)、制茶業(yè)等，我國也將中藥材中成藥制造業(yè)劃在此行業(yè)。 （2）食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位 在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，食品工業(yè)產(chǎn)值在國民經(jīng)濟(jì)中所占比例均居工業(yè)部門前列，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)；全世界食品工業(yè)總產(chǎn)值約達(dá)30000億美元，其中美國6000億美元、歐洲4000億美元、日本2500億美元。美國、法國、荷蘭、日本等國食品工業(yè)產(chǎn)值均居制造業(yè)之首。1996年我國第三次工業(yè)普查結(jié)果表明，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值6000億元，在全國企業(yè)部門總產(chǎn)值中所占比重首次上升到第一位；2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值8434 億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值的9.8%；2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值12000億元，居全國工業(yè)部門之首?？梢?，食品工業(yè)已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。（3）食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的作用 促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展：20年來平均增長率13.1%，2004年實(shí)現(xiàn)年利稅1500億元以上，為我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)積累了大量資金。 關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)和流通：促進(jìn)農(nóng)業(yè)、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加農(nóng)民收入，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整；帶動(dòng)其它相關(guān)制造業(yè)的發(fā)展。 關(guān)聯(lián)第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)：食品工業(yè)屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，吸納勞動(dòng)力，有利于農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 食品工業(yè)關(guān)系到人民生活質(zhì)量和健康水平：健康合理的飲食結(jié)構(gòu)不僅可提高國民健康水平，而且降低老年人醫(yī)療支出，減輕社會(huì)負(fù)擔(dān)。 2.我國食品工業(yè)的發(fā)展與成就 （1）國際食品工業(yè)的發(fā)展世界經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家都非常重視農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，均投入大量資金和人力，將現(xiàn)代新的科學(xué)技術(shù)引入到食品工業(yè)領(lǐng)域，建立了現(xiàn)代化的食品工業(yè)體系。例如，18世紀(jì)末，英國有以蒸汽機(jī)為動(dòng)力的面粉廠；1810年法國阿培爾發(fā)表“食品貯藏法”，提出排氣、密封和殺菌的基本方法；1829年世界上建成第一個(gè)罐頭廠；1872 年美國發(fā)明噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝；1885年乳品生產(chǎn)已跨進(jìn)到工業(yè)性生產(chǎn)的行列。國際上各國有代表性、有影響的食品產(chǎn)業(yè)是：巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)。巴西是南美最大的甜橙種植園，其加工業(yè)已超過美國，成為全球最大的橙汁加工國。巴西橙汁出口量占全球橙汁出口量 50%，其冷凍濃縮橙汁出口占國際冷凍濃縮橙汁市場(chǎng)的80%。特點(diǎn)之一是善于將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為國家經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。20002001年巴西甜橙總產(chǎn)量為1,448萬噸，其中1,081萬噸加工成濃縮汁或原汁，加工率為70%以上；特點(diǎn)之二是種植加工高度集約化，主要集中在巴西圣保羅州及鄰近地區(qū)，每年產(chǎn)值超過120億美元,通過甜橙專業(yè)協(xié)會(huì)將種植、加工聯(lián)系起來，統(tǒng)一面向國內(nèi)市場(chǎng)和出口。新西蘭是位于南太平洋最南端的一個(gè)島國，以農(nóng)牧為主，具有世界領(lǐng)先的乳品業(yè)。新西蘭乳制品貿(mào)易量約占世界總量的 1/3，有約14,000個(gè)農(nóng)場(chǎng)為全國30多家乳品加工廠供應(yīng)牛奶。雖然該國乳品總產(chǎn)量只占世界總2%，但90%以上產(chǎn)品均出口國外，現(xiàn)在在全世界115個(gè)國家銷售黃油、奶酪、奶粉、乳蛋白等800多種產(chǎn)品。最成功之處源于其優(yōu)質(zhì)乳源的建設(shè)和管理，以及乳品貿(mào)易的全球化定位和有序管理。在法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)已有2000多年歷史。葡萄種植面積只占全國種植面積的3%，但葡萄酒產(chǎn)值卻是法國食品生產(chǎn)總值的15%。葡萄酒是葡萄種植、加工與法國文化藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)品，體現(xiàn)了法國優(yōu)雅的文化。法國年產(chǎn)各類葡萄酒600多萬噸，占世界葡萄酒產(chǎn)量1/6，每年出口值為10億多美元，2000年法國葡萄酒業(yè)銷售額達(dá)到 65億美元，居世界第一位。 1984年日本在全世界率先開始了功能食品研究。日本厚生省要求功能食品必須具備有傳統(tǒng)食品的形態(tài)，有明確的天然功效成分，可作為每日膳食的一部分，已被科學(xué)證實(shí)具有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用；管理非常嚴(yán)格，建成一套科學(xué)的管理機(jī)制，19912001年10年間，只批準(zhǔn)了122種功能食品，頒布了12種功能性成分的功效審查規(guī)范；功能成分包括寡糖、糖醇，多不飽和脂肪酸、肽與蛋白質(zhì)、醇類、卵磷脂、乳酸菌、礦物質(zhì)、膳食纖維等，研究開發(fā)將引導(dǎo)新食品向著預(yù)防醫(yī)學(xué)和食物療效兩個(gè)相關(guān)領(lǐng)域發(fā)展。 （2）我國食品工業(yè)的發(fā)展 我國食品加工和保藏的歷史悠久，勞動(dòng)人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中積累大量的食品加工經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)了許多國際知名產(chǎn)品及其生產(chǎn)技術(shù)。例如，白酒固體發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)；豆豉、醬油等生產(chǎn)技術(shù)；飴糖生產(chǎn)技術(shù)、球糖(china ball)生產(chǎn)技術(shù)；蔬菜的腌(泡)制加工技術(shù)；肉類的煙熏保藏技術(shù)等。許多名特產(chǎn)品選料嚴(yán)格、制作精細(xì)，色、香、味俱佳，深受歡迎，食品加工技藝已有相當(dāng)水平。但一直是手工作坊，直到19世紀(jì)末，才開始建立食品加工廠。榨油工業(yè)開始于1895年，是英商太古洋行在遼寧營口設(shè)廠；1906 年成立上海泰豐食品公司，開創(chuàng)了我國的罐頭工業(yè)；1942 年建立浙江瑞安寧康煉乳廠，生產(chǎn)煉乳和奶油。解放后，黨和政府非常重視食品工業(yè)的發(fā)展與規(guī)劃，加大投入，我國食品工業(yè)發(fā)展較快：19491952 年經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時(shí)期，食品工業(yè)產(chǎn)量超過解放前歷史最高水平；“一五”(19531957)時(shí)期，以13.2% 的年均速度增長；“二五”(1958-1962)期間，食品工業(yè)遭到嚴(yán)重挫折，以1.7%的年均速度下降；19631965年以11.4%的年均速度遞增；但是“文革”十年，食品工業(yè)遭到嚴(yán)重破壞；19791982年以10.4%的年均速度遞增；1996年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到6000億元(現(xiàn)值)，居國民經(jīng)濟(jì)第一位；2002年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到10169.68億元，首次突破萬億元大關(guān)。目前已經(jīng)建成了包括食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)和煙草加工業(yè)等四大類、62個(gè)小類的現(xiàn)代食品工業(yè)體系。 （3）我國食品工業(yè)的成就 我國食品工業(yè)所取得的成就歸納起來大致有以下幾點(diǎn)： 第一，我國食品工業(yè)持續(xù)快速增長。近年來，我國食品工業(yè)一直保持著持續(xù)、快速、穩(wěn)定、健康的發(fā)展勢(shì)頭。2005年全國規(guī)模以上食品企業(yè)，累計(jì)完成工業(yè)總產(chǎn)值20344.83億元，占全國工業(yè)份額8.15%，比上年同期增長26.85%；食品企業(yè)完成工業(yè)增加值達(dá)6299.95億元，比上年同期增長18.08%，增速高出全國工業(yè)平均水平1.64個(gè)百分點(diǎn)，占全國工業(yè)經(jīng)濟(jì)份額9.48%。同時(shí)，全行業(yè)完成銷售收入19899.94億元，比上年增長26.78%。食品工業(yè)繼續(xù)發(fā)揮國民經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)的重要作用并保持著第一大產(chǎn)業(yè)的地位。 第二，食品工業(yè)在總體滿足城鄉(xiāng)居民基本生活需求的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整取得較大進(jìn)展。 第三，食品工業(yè)組織結(jié)構(gòu)變化，名牌企業(yè)、名牌產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為各食品行業(yè)的龍頭和標(biāo)志。例如，河南蓮花味精集團(tuán)年產(chǎn)99味精20萬t，成為亞洲最大、世界第二位的味精生產(chǎn)廠家；雙匯集團(tuán)以豬肉加工為主，年銷售額超過60億元，成為國內(nèi)肉類生產(chǎn)規(guī)模最大的企業(yè)；燕京啤酒集團(tuán)年產(chǎn)啤酒100萬t，為全國之最，與青島、珠江共享我國民族品牌三大啤酒集團(tuán)；杭州娃哈哈集團(tuán)為生產(chǎn)兒童營養(yǎng)液、八寶粥、軟飲料的大型綜合性食品集團(tuán)，年產(chǎn)200多萬t飲料；茅臺(tái)、五糧液、青島、瀘州、大白兔、張?jiān)?、健力寶、椰風(fēng)、樂百氏、劍南春、古井貢、古越龍山等22件被國家工商局認(rèn)定為國家馳名商標(biāo)。 第四，食品工業(yè)特別是大中型企業(yè)技術(shù)裝備水平有了較大提高。 第五，高新技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，促進(jìn)了行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。生物工程技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌包裝、速凍等新型保藏技術(shù)、超濾反滲透、超臨界萃取等分離提純技術(shù)、營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、仿真工程食品技術(shù)以及綜合利用、環(huán)保技術(shù)等。 第六，食品工業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 。 3. 我國食品工業(yè)面臨的問題 我國食品工業(yè)在取得巨大成就的同時(shí)也面臨著許多問題，大致有以下幾個(gè)方面： （1）食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，對(duì)國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率有待進(jìn)一步提高。2000年，食品加工業(yè)的產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的43.5%，食品制造業(yè)和飲料制造業(yè)只占38%，而煙草加工業(yè)就占18.5%。2005年我國食品企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)20344億人民幣，在GDP總額中僅占11.2。而在美國、法國、日本等國家，食品工業(yè)產(chǎn)值要占到GDP的20左右，是高于建筑、汽車制造等產(chǎn)業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)。 （2）食物資源精深加工少，產(chǎn)業(yè)鏈條短，對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)力不強(qiáng)。目前，我國加工食品占消費(fèi)食品的比重僅為30，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家6080的水平。2005年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值僅為0.51，而發(fā)達(dá)國家約為2.03.71。由于轉(zhuǎn)化程度低，未形成有效的產(chǎn)業(yè)鏈條，直接影響食品工業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)。（3）食品科研水平落后、科研投入少、科技進(jìn)步貢獻(xiàn)率低。目前，食品工業(yè)仍屬比較落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，先進(jìn)科技應(yīng)用不足，嚴(yán)重依賴引進(jìn)技術(shù)，自主研發(fā)投入少，科技創(chuàng)新嚴(yán)重滯后。我國企業(yè)研究開發(fā)經(jīng)費(fèi)人均支出僅為美國的1.2、日本的1.1；科技進(jìn)步貢獻(xiàn)率僅為35（且包含占較大比例的外資企業(yè)），明顯低于發(fā)達(dá)國家6070的平均水平。 （4）企業(yè)平均規(guī)模小，中小企業(yè)多。啤酒生產(chǎn)企業(yè)平均產(chǎn)量規(guī)模3.43萬t；葡萄酒企業(yè)平均規(guī)模1000t；濃縮蘋果汁廠平均規(guī)模2000t。全世界食品工業(yè)的產(chǎn)值近3萬億美元左右，其中美國6000多億美元, 歐洲4000億美元，日本2500億美元；而中國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值僅800億美元(包括煙草加工業(yè))。全球食品生產(chǎn)銷售企業(yè)50強(qiáng)排名前三位的是瑞士雀巢公司、美國菲利浦-莫里斯公司和英國荷蘭聯(lián)合利華公司，其年銷售收入在300500億美元。排名第50位的年銷售收入也達(dá)38億美元，相當(dāng)于中國300億元人民幣。我國還沒有年產(chǎn)值在100 億元人民幣的企業(yè)；美國20多家大型食品加工企業(yè)年產(chǎn)值高達(dá)2500億美元以上。（5）食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)缺乏有機(jī)聯(lián)系。我國農(nóng)業(yè)提供的食物資源在品種、品質(zhì)、規(guī)格等方面遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)的需求。食品加工與發(fā)展之間的聯(lián)系尚處于簡單的初級(jí)供需階段,即農(nóng)業(yè)生產(chǎn)什么、食品工業(yè)就加工什么,而不是根據(jù)市場(chǎng)的需求決定種植和加工,形成科學(xué)合理的產(chǎn)業(yè)鏈。相應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品品種改良和品質(zhì)的提高沒有與市場(chǎng)消費(fèi)和食品加工有機(jī)的結(jié)合起來。比如,我國蘋果種植面積和產(chǎn)量均為世界第一,果農(nóng)基本上以鮮果銷售為主,而深加工的比重、適宜加工的品種和檔次存在相當(dāng)大的差距。啤酒大麥、乳品的奶源、葡萄釀酒種植基地都相對(duì)落后。目前我國啤酒所需的300萬t大麥的60%依靠進(jìn)口解決,葡萄基地提供的原料不足釀酒原料的10%。 （6）與食品工業(yè)配套的食品裝備發(fā)展相對(duì)滯后。目前，國內(nèi)食品機(jī)械行業(yè)整體開發(fā)投入不足，技術(shù)含量較低，存在設(shè)備性能穩(wěn)定性和成套性差、精度和自動(dòng)化程度不高等缺陷，而且設(shè)計(jì)與制造、使用嚴(yán)重脫節(jié)，不能滿足生產(chǎn)工藝的要求。而在引進(jìn)國外技術(shù)時(shí)，消化吸收和自主創(chuàng)新能力不強(qiáng)，明顯存在重硬件、輕軟件，重引進(jìn)、輕消化，重模仿、輕創(chuàng)新的問題，缺乏整體競爭力。 4. 加快發(fā)展食品工業(yè)的措施 毋庸置疑，缺乏全面而深入的科技創(chuàng)新，是阻礙食品工業(yè)長足發(fā)展的關(guān)鍵因素。而推進(jìn)食品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展，改變食品工業(yè)的現(xiàn)狀，必須加大科技創(chuàng)新力度，強(qiáng)化前沿學(xué)科技術(shù)在食品工業(yè)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用。 （1）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點(diǎn)就是傳統(tǒng)主食。崇洋思想致使傳統(tǒng)主食邊緣化。此外，政策偏向還造成了科研人才的錯(cuò)位。改革開放以來，我國已有150多個(gè)高校設(shè)置了食品專業(yè)或食品學(xué)院，這些專業(yè)的課程設(shè)置均是以面包、罐頭、飲料等副食品或西方食品為主體，而關(guān)乎我國傳統(tǒng)食品的內(nèi)容卻難得一見。在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，必須正視我國的傳統(tǒng)飲食文化和飲食習(xí)慣。確立傳統(tǒng)主食在食品工業(yè)中的重要地位。（2）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口在于食品機(jī)械。機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的標(biāo)志。改革開放前，我國的食品機(jī)械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀(jì)三四十年代的技術(shù)外，包括主食在內(nèi)的大部分食品機(jī)械基本上是圍繞“糖油面”進(jìn)行的簡單加工。近年來，我國食品機(jī)械的研制、生產(chǎn)水平雖有進(jìn)步，但其內(nèi)在性能、外觀等方面仍有諸多缺點(diǎn)，整體水平較發(fā)達(dá)國家落后近20年。究其原因，除與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力的滯后有關(guān)。 手工食品的大行其道，正說明相關(guān)食品機(jī)械的研發(fā)滯后。目前，我國主要餅干、乳制品的成套生產(chǎn)設(shè)備還依賴進(jìn)口。更值得注意的是，食品機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，缺乏食品本身科研成果的基礎(chǔ)性支撐。食品機(jī)械的研制，除涉及機(jī)械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，也涉及到谷物化學(xué)、食品工藝等多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，要求設(shè)計(jì)人員對(duì)食品原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)工藝、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)等都有所了解。然而近年來，我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而傳統(tǒng)食品研究中鮮有成果。以饅頭為例，目前我國對(duì)饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標(biāo)分析、面團(tuán)的流變學(xué)特性等研究較少，由于缺乏基礎(chǔ)科研成果的支持，市場(chǎng)上的現(xiàn)有設(shè)備只是對(duì)手工制作過程進(jìn)行簡單復(fù)制，而對(duì)決定饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性、工序選擇、發(fā)酵方法、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機(jī)械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因。目前，在各地的食品市場(chǎng)上，商家將手工制作作為賣點(diǎn)和噱頭，特別標(biāo)注了手工饅頭、手工面條、手工水餃。而手工食品的大行其道，正說明相關(guān)食品機(jī)械的研發(fā)滯后。 我國食品機(jī)械行業(yè)的進(jìn)步，必須以提高自主創(chuàng)新能力為基點(diǎn)。廢棄低水平重復(fù)和過度依賴進(jìn)口的做法，充分利用和整合行業(yè)長期積累的自有技術(shù)資源，結(jié)合大量的食品科學(xué)成果，以實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。與國外企業(yè)相比，我國企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力開發(fā)傳統(tǒng)食品加工機(jī)械，是我國食品機(jī)械行業(yè)未來的希望。 （3）深化食品工業(yè)企業(yè)改革，建立現(xiàn)代食品企業(yè)研發(fā)中心，加強(qiáng)自主創(chuàng)新能力。 （4）加大新產(chǎn)品開發(fā)力度，做好小產(chǎn)品大市場(chǎng)這篇文章。（5）切實(shí)調(diào)整食品工業(yè)結(jié)構(gòu)，加大對(duì)食品工業(yè)的投入。多渠道籌集資金，建設(shè)一批有市場(chǎng)需求、資源豐富、科技含量高、有效益的較大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目。（6）充分利用地域經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)特別是農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì),大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品深加工和精加工,增加產(chǎn)品品種多樣化,生產(chǎn)符合現(xiàn)代生活需求的食品,使工業(yè)化食品更多進(jìn)入人民的一日三餐。 （7）增加食品制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重，建設(shè)以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系。加強(qiáng)科學(xué)研究，加強(qiáng)高新技術(shù)的研究開發(fā)和應(yīng)用，增加食品工業(yè)的科技含量，提高產(chǎn)品的附加值，改變傳統(tǒng)食品工業(yè)的落后面貌。 （二）食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)是人類的生命工業(yè)，被稱為永不衰落的朝陽工業(yè)。食品數(shù)量的多寡和質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到人民身體和智力的發(fā)育，也關(guān)系到國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和子孫后代的健康。 隨著中國深化改革、擴(kuò)大開放和加入世貿(mào)組織，全國引進(jìn)外資食品企業(yè)數(shù)以萬計(jì)。中國將成為世界市場(chǎng)和世界工廠的前景，吸引越來越多的海外食品企業(yè)和跨國公司的產(chǎn)品、技術(shù)、人才、資金和管理進(jìn)入中國。全球食品業(yè)制高點(diǎn)，進(jìn)入500強(qiáng)的20家跨國公司大多數(shù)已在中國扎根并迅速擴(kuò)展。國際食品跨國公司在中國新興的市場(chǎng)中，大都采取長期戰(zhàn)略、全國戰(zhàn)略和本土化戰(zhàn)略，著眼全國布局和長遠(yuǎn)發(fā)展的前瞻性策略。近年來， 世界食品工業(yè)呈現(xiàn)出：（1）國際化、大型化(美、歐、日跨國公司約占世界食品工業(yè)產(chǎn)值的50%)；（2）產(chǎn)業(yè)化、系列化(集農(nóng)、科、工、貿(mào)為一體)；（3）科技化、知識(shí)化(高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用,大大提高了食品工業(yè)的科技含量和知識(shí)含量。)；（4）營養(yǎng)化、保健化(注意“合理搭配，營養(yǎng)均衡”,提倡保健食品)；（5）綠色化、有機(jī)化(重視食品安全，發(fā)展綠色食品、有機(jī)食品)的發(fā)展新動(dòng)向。在21世紀(jì)，人們對(duì)食品消費(fèi)的要求呈現(xiàn)出“講究營養(yǎng)、保證衛(wèi)生、重視保健、力求方便、崇尚美味、回歸自然”的趨勢(shì)?？傊?，為了使我國居民的食物結(jié)構(gòu)全面改善和營養(yǎng)水平不斷提高，我們必須堅(jiān)持科學(xué)的發(fā)展觀，借鑒發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗(yàn)，利用現(xiàn)有的知識(shí)資源和物質(zhì)資源，大力采用高新技術(shù)，推動(dòng)我國食品工業(yè)的自主技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)我國食品工業(yè)全面、協(xié)調(diào)、快速、高效、可持續(xù)的發(fā)展。三、 食品保藏的基本原理與方法食品易受到外來的和內(nèi)在的因素作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)。外來的因素，主要指生物學(xué)因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各種理化作用的影響。 人類幾乎所有的食品都是動(dòng)植物的加工制品（除水、鹽等），動(dòng)植物體及其制品既是人體營養(yǎng)需求成分的來源又是微生物生長繁殖的良好基質(zhì)。如何控制和保證食品質(zhì)量，是食品行業(yè)必然會(huì)遇到的一個(gè)重要問題。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品保藏技術(shù)也不斷取得新的進(jìn)展。食品保藏從狹義上講，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，因而是與食品加工對(duì)應(yīng)而存在的。但從廣義上講，保藏與加工是互相包容的。這是因?yàn)槭称芳庸さ闹匾康闹皇潜２厥称?，而為了達(dá)到保藏食品的目的，必須采用合理的、科學(xué)的加工工藝和加工方法。食品加工與保藏的基本原理就是最大限度地利用酶和微生物的有利作用（如酶制劑、發(fā)酵食品、調(diào)味品）和控制其不利作用（如酶促褐變、腐敗微生物）。根據(jù)影響酶和微生物活性的共同因素溫度和pH值，以及水分活度、氧、滲透壓等對(duì)微生物活性的影響，可采取相應(yīng)的措施來發(fā)揮、抑制或破壞酶和微生物的活性，達(dá)到食品加工和保藏的目的。按照食品保藏的基本原理，可將食品加工與保藏技術(shù)劃分為以下幾類： 1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法此法主要用于保藏新鮮水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物體都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的入侵。采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，但因脫離植株，故其組織內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)只能向分解方向進(jìn)行。因此，生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)儲(chǔ)存物質(zhì)的分解速度就越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之迅速瓦解或解體，不易久藏。若在低溫(05)下儲(chǔ)藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解；若保持恒濕條件，就能減少果蔬水分的蒸發(fā)，若使空氣適當(dāng)流通并及時(shí)排除果蔬的呼吸產(chǎn)物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通過控制果蔬貯存環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度及氣體組成等，就可以使水果、蔬菜的新陳代謝活動(dòng)維持在最低的水平上，能在較長時(shí)間內(nèi)保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長它們的保存期。另外，如果果蔬有損傷，也應(yīng)及時(shí)剔除，以免相互感染，加速腐敗變質(zhì)。在實(shí)際生產(chǎn)中，這類保藏方法主要包括冷藏法、氣調(diào)法等。在這類保藏方法中，溫度是影響保藏質(zhì)量最重要的因素，濕度是保持果蔬新鮮度的基本條件，而適當(dāng)?shù)臍怏w成分是提高保藏質(zhì)量的有力保證。減壓保藏是在傳統(tǒng)的CA貯藏的基礎(chǔ)上，將貯藏室內(nèi)的氣體抽出一部分，使壓力降低到一定程度，由此限制了微生物的繁殖并保持果蔬最低限度的呼吸需要，從而達(dá)到果蔬保鮮優(yōu)點(diǎn)是：（1）實(shí)現(xiàn)真空預(yù)冷和減壓貯藏的同庫進(jìn)行，既減少了果蔬因倒運(yùn)而產(chǎn)生的機(jī)械損傷，又大大降低了入貯費(fèi)用。（2）降低了氧氣濃度，從而降低了呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)生的速度。（3）迅速排除二氧化碳和乙烯等有害氣體，并使少量新鮮空氣置換進(jìn)入，因此有利控制果蔬后熟過程。（4)利用真空系統(tǒng)迅速降氧和高精密度控制氧含量。隨著在此領(lǐng)域研究的不斷深入，以及設(shè)備制造水平的不斷提高，減壓貯藏作為一種新的保藏方法，必將得到更加廣泛的應(yīng)用。2、抑制食品變質(zhì)因素的保藏方法在某些物理和化學(xué)因素（如低溫、高滲透壓、防腐劑等）的作用下，食品中的微生物和酶等主要變質(zhì)因素會(huì)受到不同程度的抑制，從而使食品的品質(zhì)在一段時(shí)間內(nèi)得以保持。但是，這些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活動(dòng)迅即恢復(fù)，食品仍會(huì)迅速腐敗變質(zhì)。屬于這類保藏方法的有：冷凍保藏、干制保藏、腌制、糖漬、熏制、化學(xué)保藏及采用改性氣體包裝保藏等。速凍是國際上一項(xiàng)先進(jìn)的加工保藏技術(shù)，也是近代食品工業(yè)上發(fā)展迅速且占有重要地位的食品保藏方法。通過降低食品的溫度(一般在18)，以抑制和降低微生物和酶的活動(dòng)，從而防止腐敗變質(zhì)及生物化學(xué)作用，食品得以長期保藏，其保質(zhì)期可達(dá)1012個(gè)月，而且食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值得到較好的保存，食品的保鮮質(zhì)量是其他加工保藏方法所不及的，因此也深受消費(fèi)者的歡迎。干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，使制品可溶性固形物濃度提高到微生物難以利用的程度，食品中的酶活性在低水分狀況下受到抑制，制品得以長期保存。干制品含水量一般為510，最低的水分含量可達(dá)15。干燥方法有空氣對(duì)流干干燥、冷凍升華干燥和輻射干燥等，其中空氣對(duì)流干燥應(yīng)用最為廣泛，而冷凍升華干燥以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)展最為迅速，是目前最有發(fā)展?jié)摿Φ氖称犯稍锓椒ㄖ?。糖制和腌制都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，提高制品的滲透壓，從而降低水分活度，抑制微生物生長繁殖的加工保藏方法。一般糖濃度要達(dá)到6075，食鹽濃度要達(dá)到1015，才可達(dá)到保藏食品的目的。若糖或鹽濃度較低，則要配合其他措施如防腐劑、有機(jī)酸等，方可達(dá)到保藏食品的目的。煙熏是加工魚、肉類制品的重要手段之一。利用燃燒產(chǎn)生的熏煙處理食品，使其中有機(jī)成分附著在食品表面，起到抑制微生物和抗氧化作用，達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。隨著冷凍保藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐作用已降為次要的地位，煙熏味清淡的制品已成為膳食中增添的花色品種，煙熏技術(shù)也已成為生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味制品的加工方法。食品的化學(xué)保藏是利用防腐劑和