貴州凱里酸湯正規(guī)配方及制作工藝.doc

貴州凱里酸湯正規(guī)配方及制作工藝詳盡解析眾多苗族菜肴中，以酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。 苗族飲食與酸湯魚苗族是一個歷史悠久、人口眾多、遷徙頻繁、支系繁多、分布遼闊、文化古樸的民族?，F(xiàn)有人口近千萬，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、瓊等地，在東南亞、歐洲、美洲、大洋洲的一些國家也有分布。全國近半人口約 370萬人居住在貴州各地，湖南、海南次之，東南亞約200萬人。苗族的“吃姊妹飯”、“殺魚節(jié)”、“苗年”、“七月半”、“清明歌會”等飲食習(xí)俗文化反映了苗族文化的豐富多彩和對整個貴州民族菜的影響和作用。 酸湯魚是苗族最具代表民族菜，海內(nèi)外人士均能接受并喜愛。苗族的腌魚、腌肉、連心魚、魚凍、血灌腸、腌菜、咂酒、蚱蜢醬、蝌蚪汁菜湯、癟湯等代表菜及系列家常菜一直引領(lǐng)著民族菜走向市場。 眾多苗族菜肴中，以酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。 “最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！泵缱迕裰{，運用樸實而又生動的對比，贊美了鮮香美味的酸湯魚。苗族酸湯魚，是苗族人民深為喜愛的傳統(tǒng)佳肴之一，也為苗族聚居地區(qū)各兄弟民族共同喜愛。 相傳在遠(yuǎn)古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿哪的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法。 酸湯的種類有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。 傳統(tǒng)酸湯魚原料： 鮮活魚 1條（約750克），清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節(jié)20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。 制作方法： 鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。 取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內(nèi)，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節(jié)、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。 特點： 汁濃味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，有獨特風(fēng)味。 吃法： 蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內(nèi)臟，把魚放入滾開的酸湯內(nèi)，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。 拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調(diào)料，煮魚約 1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。 麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。 酸湯魚火鍋原料： 鮮活魚 2條（每條約800克），白酸湯1.5千克，紅酸湯1.5千克，黃豆芽300克，姜片30克，蔥節(jié)50克，熟回鍋肉片300克，火腿腸200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉絲50克，精鹽30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，芫荽節(jié)50克，芫荽末15克，蔥花20克，化豬油50克，精煉油50克。 制作方法： 鮮活魚宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節(jié)；黃豆芽擇洗凈。 凈鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節(jié)，帶火隨配菜一起上桌。 用精鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節(jié)、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調(diào)成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。 制作關(guān)鍵： 酸湯一定要嚴(yán)格按要求制作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配制的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現(xiàn)發(fā)老不嫩之口感。 原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。附：初制酸湯 傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡單的白酸是將面粉用作發(fā)面的 500 克老面搓細(xì)后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將 250 克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁煮沸后，起鍋倒入桶（壇子）內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置幾天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。 白酸- 酸湯和泡菜水一樣，初制時最好能在鄰居家要來一點老酸湯作為基湯，同時按照普通操作法進行初制酸湯， 3天即可食用酸湯，如果沒有老酸湯就采用常規(guī)制法。即傳統(tǒng)酸湯的使用米湯做原料，即在煮大米飯時，在鍋里多摻一些水，開鍋后將一部分清米湯倒在桶（壇子）里，桶（壇子）口蓋張樹葉或紗布之類的遮塵物置于火塘（深山寨子中用于取暖、燒水和煮吊罐飯、煨吊罐菜的地方）邊或有溫度的地方，沒有這樣條件的可以次日將桶（壇子）里的米湯倒入凈鍋中燒熱至50左右時倒回桶（壇子）里，用長木勺攪動一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度適口后放置在室溫下的 干燥、陰涼、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生、易取用的地方 ，約一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制時不放火塘邊和次日加熱，直接放置桶（壇子）的室溫（約 20），則需要半個月左右才又有酸味。在初制酸湯時，會因天氣和季節(jié)以及加工工藝的不同，需要注意發(fā)酵過程中的變化，如果到了57天有酸?。ó?dāng)?shù)厝朔Q為餿）味而沒有酸香味，一般情況下酸湯就已經(jīng)變質(zhì)，棄之重新制作。 既然是以淀粉中的糖為營養(yǎng)物，那么快速制作酸湯的方法除了用清米湯為原料外，起酸湯亦有用白面湯、湯圓粉湯為原料。 500克白面可加56千克溫開水；500克湯圓粉可加68千克溫開水（開水的溫度可達70）。其后的操作與用清米湯同。 如果鄰近人家有酸湯，只需把人家的酸湯舀一些來倒在桶（壇子）里，加上等量的清米湯攪和幾下， 2天后再加一些清米湯，酸湯量即增多了。以后再不斷地加清米湯就行了。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。酸湯是以淀粉中的糖為營養(yǎng)的鮮活物質(zhì)，如果每天一次加熱低于40，所起的酸湯就會變質(zhì)發(fā)餿；如果加熱超過60，活性物質(zhì)便開始死亡，所起的酸湯就酸不了，即使酸也酸得不正常。 紅酸- 紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用10千克新鮮野生野生西紅柿（無野生時可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜桶（壇子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、300克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，加蓋放置15天后即可取用。使用時，將桶（壇子）中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。 紅油酸- 紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 辣醬酸- 辣醬酸也名小磨酸，將新鮮紅辣椒淘洗干凈，加魚、糯米、水用石磨磨成漿，加入大量甜酒（或糯米稀飯），放入酸湯桶（壇子）中密封，經(jīng)發(fā)酵，即成味酸香回甜，色澤鮮紅的美味酸湯，使用時以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。 魚蝦酸- 魚蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小魚小蝦、大米 漚 爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（壇子）發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。 臭酸- 臭酸也是黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地的特產(chǎn)，是用豬、牛骨、大米熬制后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（壇子）發(fā)酵而成，味酸香醇厚，味濃味厚，食用時可用油炒或加湯調(diào)制，初次食用時就如同品嘗臭豆腐一般，香臭自己去理解了。 用酸湯家用酸湯，有一壇兩桶（壇子）也就可以夠用了。需要做酸湯火鍋和菜肴的餐館用量就相對較大，必須有多有幾桶（壇子）。便于取用后及時補給和充分發(fā)酵。一次或者一天中最好不要將一個桶（壇子）酸湯用去半桶（壇子），否則再補給時勢必 “收支不平衡”，這時酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發(fā)酵后，才可以達到所具備的質(zhì)量，如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質(zhì)量就就沒有保證，難以達到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個常見因素。 如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（說明：異地最好用礦泉水，以免味道不正），但對酸湯菜的味道微有影響，最好是能夠采用用酸度合適的酸湯。 日久不用的酸湯，會因為氣候、季節(jié)變化，部分會在 桶（壇子）內(nèi)酸湯 表面生花（出現(xiàn)一層白色的膜），是用酸湯的時候要把棄之不用，同時也要關(guān)注酸湯的發(fā)酵變化了。 酸湯屬乳酸發(fā)酵，因此在使用中一定要注意護養(yǎng)，否則會因為不適應(yīng)環(huán)境而缺少養(yǎng)料或溫度過低，活性物質(zhì)不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。 護養(yǎng)方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50，常規(guī)下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當(dāng)天需補給添加熱米