11年冬 酒文化復(fù)習題精簡版13頁.doc

第一章 酒的起源和發(fā)展 （一） 酒的起源 中國釀酒起源于何時通常有五種傳說：1、“上皇興酒”傳說 2、“儀狄造酒”傳說 3、“杜康作酒”傳說 4、“猿猴造酒”傳說酒。5、“酒星造酒”傳說 總之，由于原始的野生孢子和野生作物的發(fā)酵作用而產(chǎn)生了酒精，酒這一大自然的神工之作，先于人類就客觀存在了。事實證明，人類的祖先從大自然中受到了啟發(fā)，開創(chuàng)了釀酒的先河，經(jīng)過長期的探索、實踐和總結(jié)，人類終于掌握和完善了釀酒技術(shù)，并創(chuàng)造了輝煌、生生不息的世界酒文化。（二）酒的發(fā)展 當人類社會由原始的食物采集時期過渡到農(nóng)耕時代之后，勞動技術(shù)的進步、糧食作物的剩余和人口種族的定居等因素促成了人類釀酒時代的到來。 酒曲，是我國特有的促進釀酒原料發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑，曲的出現(xiàn)是古代發(fā)酵技術(shù)最大的發(fā)明，并給現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵帶來了深遠的影響。第二章 名酒文化（一）中華名酒1、白酒類 貴州茅臺酒 屬大曲醬香型白酒。以產(chǎn)于貴州仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺廠而名，以高梁為原料，用小麥制曲，取高山深峽的深井水為釀造用水，經(jīng)數(shù)次發(fā)酵、數(shù)次蒸餾和勾兌，并經(jīng)三年以上貯藏陳釀而成。工藝獨特的茅臺酒純凈透明、醇厚馥郁、香氣幽雅、濃而不猛、回味綿長，飲后空杯留香。酒度5355度。 四川五糧液 產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠“原名”“雜糧酒”，屬大曲濃香型白酒，酒度60度，五糧液以高梁、糯米、大米、玉米、小麥等五種糧食為原料釀制而成，故稱“五糧液”。 用水取自岷江江心，該酒以“開瓶噴香”為特色。開瓶時酒噴放，濃郁撲鼻，入口香醇，飲后余香不盡。 山西汾酒 產(chǎn)于山西汾陽縣“杏花村酒廠”，屬我國典型的大曲清香型白酒，酒度60度。山西汾酒的歷史悠久，早在南北朝時就有“甘泉佳酒”美稱，距今有1500多年歷史，用杏花村千年古井的水釀制而成。 四川劍南春 產(chǎn)于四川綿竹縣酒廠，屬大曲濃香型白酒。酒度分60度、50度和52度三種，劍南春也有1200多年歷史。劍南春選料精良，工藝精湛，是用水質(zhì)純凈清冽的名泉“諸葛井”的泉水制造而成。具有芳香濃郁，清洌凈爽，余香悠長的曲酒香味。 董酒 產(chǎn)于貴州遵義城郊董公寺之董酒廠，酒度60度，屬大、小曲混香型白酒，創(chuàng)于20世紀初，以糯米、高梁為原料，分別以大曲、小曲為糖化發(fā)酵劑，采用獨特工藝釀造而成，具有大曲和小曲酒的風味，飲時甘美、清爽、滿口醇香。 古井貢酒 產(chǎn)于安徽亳縣古井酒廠，屬大曲濃香型白酒，酒度60度，也是我國歷史悠久的名酒，約有1400多年歷史。該酒選用高梁為原料，以大麥、小麥和豌豆培制，用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，結(jié)合當?shù)孛懊廊巳敝屠辖寻l(fā)酵釀成。該酒醇香濃郁、鮮綿甘醇、回香悠長，以“色清、香濃、味甜、質(zhì)醇”著稱。瀘州老窖特曲 產(chǎn)于瀘州老窖股份有限公司，屬典型大曲濃香型白酒。該酒也有400多年歷史，該酒以當?shù)氐呐锤吡簽樵希约冃←溨魄?，用沱江江水?jīng)陳年發(fā)酵而成。該酒醇香濃郁、清洌甘爽、回香悠長，以濃香、味甜、醇和為特色。 洋河大曲 產(chǎn)于江蘇泗陽縣洋河酒廠，酒度分62度、60度和55度三種，屬大曲濃香型白酒。也有300多年歷史。2、黃酒類 紹興加飯酒 產(chǎn)于浙江紹興市酒廠，早在春秋時代就已問世，是我國最早的名酒，在南北朝就享譽中華。 加飯酒 是用上等糯米為原料，以新麥制曲，采用著名的鑒湖水，經(jīng)“攤飯法”燒釀而成，制成后一般放入陶酒壇，泥封后窖藏，越陳越香，品質(zhì)越佳。加飯酒酒色橙紅明亮，清香四溢，香氣濃郁芬芳，口味甘甜醇厚，營養(yǎng)豐富，酒度約1620度。 福建沉缸酒 產(chǎn)于福建龍巖市酒廠，已有170多年歷史，因在釀造過程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。沉缸酒用上等糯米為原料，以福建古田紅曲和特制小曲為糖化發(fā)酵劑，在冬釀時加入燒酒沖缸，酒醅在缸中三沉三浮，經(jīng)陳釀三年后而成。屬甜型黃酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，無粘稠感。3、果酒類煙臺紅葡萄酒 中國紅葡萄酒 沙城白葡萄酒 煙臺金獎白蘭地 山西竹葉青 長城紅葡萄 王朝紅葡萄酒等。4、 啤酒類 青島啤酒 燕京啤酒 珠江啤酒5、 （二）外國名酒1、雞尾酒 是用兩種或兩種以上的酒，摻入鮮果汁或果子露，以及香料、蘇打水、冰塊等，按比例調(diào)配而成的酒。2、白蘭地 是英文譯音，原意是水果發(fā)酵液蒸餾酒的總稱，原產(chǎn)法國，是世界最著名的酒種，它是鮮果漿或皮渣，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。白蘭地以法國的為正宗，在法國凡生產(chǎn)葡萄酒的地方都生產(chǎn)白蘭地，這能充分利用葡萄酒生產(chǎn)后的果皮和下腳料。在法國專門生產(chǎn)白蘭地的地區(qū)是“夏萊”，聞名世界的“可雅白蘭地”就是出產(chǎn)在“夏萊”地區(qū)的一個叫“可雅”的小城市。白蘭地的酒度在4050度之間，色澤金黃晶透，呈琥珀色。酒味醇和、清爽、細膩豐滿綿長，香氣自然協(xié)調(diào)。白蘭地釀制十分講究貯藏，在冷酒庫貯藏時間越長越好，一般要在橡木桶中貯藏57年再飲用。3、威士忌 原產(chǎn)于英國的蘇格蘭，釀制威士忌的傳統(tǒng)工藝以大麥、小麥、玉米黑麥、燕麥等為主要原料，用泥炭熏過的大麥芽作糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，再在橡木桶中貯藏而成，該酒酒度在4045度之間，威士忌原無色澤，因長期貯存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，飲用一般與汽水、檸檬水相結(jié)合，則風味獨特，口感更好。4、伏特加 酒度在4050度， 是俄國傳統(tǒng)的蒸餾酒。它是以馬鈴薯或玉米、小麥為原料，以麥芽或黑麥作糖化劑，進行液態(tài)發(fā)酵，蒸餾出高純度的酒精，再用水稀釋至所需酒度，然后加入植物香料、砂糖、著色劑等，最后過濾裝瓶成各種顏色的，風味各異的伏特加。伏特加不必要在橡木桶中進行長期的貯存老熟，只用軟水稀釋至所需酒度再用活性炭吸附雜質(zhì)即可飲用。5、香檳酒 原產(chǎn)法國，是葡萄酒中的著名酒種。是一種汽酒。香檳是法國一古老的省名，因盛產(chǎn)用白葡萄酒加入蔗糖和酵母再發(fā)酵制成的一種起泡酒，遂得名為“香檳酒”。該酒酒度在12.514.5度。香檳酒必須是法國“香檳”省產(chǎn)的才能叫“香檳酒”，其它地區(qū)叫“起泡酒”，不過現(xiàn)在也普遍把“起泡酒”都叫“香檳酒”了。傳統(tǒng)香檳酒是以優(yōu)質(zhì)干葡萄酒原酒為原料，加入蔗糖、酵母，在耐壓瓶中二次發(fā)酵而成。6、朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖的副產(chǎn)品廢糖蜜為原料，選取特殊的生香酵母和產(chǎn)酸的細菌發(fā)酵，經(jīng)蒸餾再在橡木桶中陳釀而成。酒度在45度左右，因有橡木香味及酸和醇的酯化作用，使該酒酒香濃郁，入口醇和。7、味美思 是葡萄酒中的一種，與香檳、白蘭地齊名。分中國、意大利、法國三種，味美思起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國，是希臘人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是雞尾酒的主體，是宴會中必不可少的美酒之一。第三章 酒與人文 酒效文化一、酒與詩詞 酒的故事 酒與民俗酒效文化 酒除有飲用和攝養(yǎng)價值、食用功能和療疾的諸般功能外，還具備諸多社會效應(yīng)。一、酒成為政治斗爭的武器 酒在社會政治生活中扮演著不同尋常的角色，以酒治軍、以酒維權(quán)、以酒釋仇、以酒避禍，在歷史上屢見不鮮。但酒也能誤國，也能殺身。三、酒是人與人之間感情交流的載體 第四章 酒水禮儀入座風俗 在酒桌上，誰坐在什么位置是有講究的 。座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側(cè)尊于右側(cè)。如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。 斟酒禮儀 主人須給客人先斟酒。斟酒時不可滿杯，免得客人喝不了浪費，也免得使客人無法端杯。再斟酒應(yīng)在對方干杯后，或杯中酒很少時。為長者斟酒不必太頻繁。斟酒時切忌搖 酒壺或酒瓶，切忌將酒壺口對著客人。客人在夾菜或吃菜時，不要為他斟酒。斟酒時要注意三點:其一，是要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，只為個別人斟酒。其二，是要注意順序?？梢砸理槙r針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。其三，是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費。除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。敬酒禮儀：敬酒，亦稱祝酒。是指在宴會上，由主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在敬酒時，通常要講一些祝愿、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其事地發(fā)表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一項程序。敬酒，可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒，會使現(xiàn)場氛圍熱烈而歡快。不過，要是致正式的祝酒詞的話，則應(yīng)在特定的進間進行，并以不影響來賓用餐為首要考慮。通常，致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開始。有時，也可以在吃過主菜之后、甜品上桌之前進行。不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，均應(yīng)內(nèi)容愈短愈好，千萬不要連篇累牘，長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。在他人敬酒或致詞時，其他在場者應(yīng)一律停止用餐或飲酒。應(yīng)坐在自己座位上，面向?qū)Ψ秸J真地洗耳恭聽。對對方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感于對方的啰嗦。 祝酒禮儀 主人在飲酒前要根據(jù)飲宴的內(nèi)容和對象，表達對客人的良好祝愿，以助酒興，主要形式有三種：一是祝酒辭。在大型外交或社交活動中，首先應(yīng)由東道主致辭，隨后由客人代表致答謝辭。在家宴、婚宴、生日宴、朋友聚會宴中，也要視情致祝酒辭。二是以詩代替祝酒辭。中國酒詩聯(lián)姻，許多佳句流芳千古，以詩祝酒，更具文化色彩。三是祝酒歌。中國少數(shù)民族多以此種形式祝酒，能讓客人興高采烈，酒場氣氛也十分輕松活躍。 祝酒時應(yīng)該注意的事項1、盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話題 2、瞄準賓主，把握大局 3、語言得當，詼諧幽默 4、勸酒適度，切莫強求 5、敬酒有序，主次分明 6、察言觀色，了解人心 7、鋒芒漸射，穩(wěn)坐泰山 飲酒禮儀 要根據(jù)自己的酒量，飲到五分為最佳，要節(jié)制飲，以免失態(tài)。不提倡勸酒，充分尊重客人的意愿，讓酒宴輕松如意。不要采用將酒杯反扣于桌子上方式拒絕飲酒。先酒后飯，不能酒未完先吃飯。餐桌上喝酒餐桌酒就是吃飯的時候喝酒。餐桌酒一般我們分三大類型：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。所謂餐前酒，一般是吃主菜之前喝的，吃開胃菜的時候喝的。一般味比較淡,或者味道比較酸甜爽口，讓你打開口味。一般西方人比較喜歡喝的餐前酒像雞尾酒、香檳酒等都是常見的品種。 醉酒解酒的方法: 食品可以預(yù)防醉酒酸奶酒后煩躁 蜂蜜水酒后頭痛 西紅柿汁酒后頭暈 新鮮葡萄酒后反胃、惡心 西瓜汁酒后全身發(fā)熱 柚子酒后口氣 芹菜汁酒后胃腸不適、顏面發(fā)紅 香蕉酒后心悸、胸悶 橄欖酒后厭食 解酒方法10種 （1）綠豆解酒 綠豆適量，用溫開水洗凈，搗爛，開水沖服或煮湯服。 （2）甘蔗解酒 甘蔗1根，去皮，榨汁服。 （3）食鹽解酒 飲酒過量，胸膜難受。可在白開水里加少許食鹽，喝下去，立刻就能醒酒。 （4）柑橘皮解酒 將柑橘皮焙干、研末，加食鹽15克，煮湯服。 （5）白蘿卜解酒 白蘿卜1公斤，搗成泥取汁，分若干次服。也可在白蘿卜汁中加紅糖適量飲服。也可食生蘿卜。 （6）鮮橙解酒 鮮橙（鮮橘亦可）35個，榨汁飲服，或食服。（7）橄欖（青果）解酒 橄欖10枚，取肉煎服。 （8）甘薯解酒 將生甘薯絞碎，加白糖適量攪拌服下。 （9）鮮藕解酒 鮮藕冼凈、搗成藕泥，取汁飲服。 （10）生梨解酒 吃梨或擠梨汁飲服。 都以為茶能解酒，卻不知就這樣被“貽誤”多年 李時珍在本草綱目中記載：酒后飲茶傷腎，腰腿墜重，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫。現(xiàn)代醫(yī)學研究也指出，茶水會刺激胃酸分泌，使酒精更容易損傷到胃黏膜；同時，茶水中的茶堿和酒精一樣會導(dǎo)致心跳加速，更加重了心臟負擔。 第五章 酒與養(yǎng)生第一節(jié) 酒的保健作用 飲酒要適量、適當。1、酒的成分2、適量飲酒有益人體健康適量飲酒可以擴張皮膚血管、加速血液循環(huán)、祛風散寒、舒筋活血、興奮神經(jīng)、消除疲勞，特別是老年人筋力衰疲，免疫功能和代謝功能較差，適量飲酒可加速血液循環(huán)，促進及改善人體辦的新陳代謝，增強免疫力。3、過度飲酒有害人體健康適量飲酒有益人體健康，但酒可養(yǎng)人亦可傷人，凡事要有個“度”，過度飲酒、或飲酒不當會對人體產(chǎn)生危害。六朝飲膳正要一書中記載：少飲尤佳，多飲則傷神損壽，若醉飲過度，喪生之源。本草綱目：少飲則和血行氣，久飲則傷神損壽。過量飲酒傷害人體神經(jīng)系統(tǒng)。酒精對人體有強烈的麻醉作用，酒精進入人體后主要作用于大腦，對大腦的功能產(chǎn)生抑制作用。而過量會使大腦處于不正常的興奮和麻痹狀態(tài)，會出現(xiàn)酒清中毒現(xiàn)象。過量飲酒損害人體消化系統(tǒng)，當胃中的灑精濃度達到20%時，胃酸的分泌和活動則受抑制，特別是高度酒可引發(fā)酒精性胃炎、膽囊炎和急性胰腺炎。經(jīng)常性過量飲用高度還可誘發(fā)食道炎和喉炎。過量飲酒損害人體肝臟功能。酒精進入人體后大部分需通過肝臟解毒，肝臟首先把酒精轉(zhuǎn)為乙醛，再把乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸，然后被人體細胞提利用。但人體肝臟功能處理酒精的能力是有限的，故長期大量飲酒會增加肝臟負擔，使肝功能受損、變性、壞死，最終導(dǎo)致肝硬化。過量飲酒還可引起呼吸系統(tǒng)疾病、造成成貧血和營養(yǎng)缺乏癥。長期飲酒還會造成骨中毒和智力減退等。4、不宜飲酒的人患有血管硬化、高血壓、胃炎、胃潰瘍、肝炎、肝硬化、冠心病、孕婦和兒童都不適宜飲酒。老年人和青少年宜節(jié)制飲酒。第二節(jié) 中藥酒的調(diào)制我國傳統(tǒng)的配制方法有：酒煮、酒滲、酒漬、酒灸、酒冼、酒研、酒碎、酒蒸、酒炒、酒煨等方法。第三節(jié) 如何做到科學飲酒：節(jié)制飲酒 但酒又是既能成事、又能敗事；既能使人振足精神，又易使人神志恍惚、儀態(tài)失常；既是興奮劑，又是麻醉劑的物質(zhì)。故飲酒切不可過量過度，要講究“酒德”，即飲而不醉，酒而不亂。要做到這一點，就要掌握自己的酒量。飲酒貴在適量，善于自我控制，以自己的量為“度”、為“限”，極宜量力而行，適可而止。自覺節(jié)飲養(yǎng)身，才不至樂極生悲，而其樂無窮。第六章 葡萄酒的鑒賞和品評一、概述 你已注意并感受到了葡萄酒正成為一種新的消費熱點在中國出現(xiàn)和成長。只要留心觀察就會發(fā)現(xiàn)有許許多多可供選擇的、來自世界各地的葡萄酒，稱其五花八門一點也不為過。但： 什么決定了葡萄酒的品質(zhì)? 選購葡萄酒時要注意什么? 保存葡萄酒時應(yīng)注意什么? 什么是葡萄酒的年份? 越陳越好嗎? 只有在橡木桶中存放，歲月才會對酒質(zhì)的提高起作用；裝瓶后，時間對酒質(zhì)的提高還起作用嗎? 何讀懂葡萄酒的酒標? 鑒賞葡萄酒? 從飲用葡萄酒中得到樂趣? 葡萄酒的類型1靜止型葡萄酒 2氣泡葡萄酒 3酒精強化型葡萄酒 二、釀酒葡萄的成分與主要葡萄品種(一)葡萄的主要成分及其作用 葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽構(gòu)成。葡萄酒的風味是由葡萄所含的成分決定的。葡萄中最主要的成分是水和糖，正因為有了水和糖才能發(fā)酵成為葡萄酒，不過其他成分，如酸、單寧和色素等卻形成了葡萄酒的風味。(二)影響葡萄生長的因素 糖、酸、單寧和色素是決定葡萄酒品質(zhì)的先天因素，而這些成分在葡萄中的累積則是由葡萄生長環(huán)境和條件所決定的。主要釀酒葡萄的品種：1.紅葡萄品種：赤霞珠、黑品樂、西拉、美樂奧、內(nèi)比奧羅、雪華沙、蘇維翁、解百納、黑皮諾、黑品諾、皮諾瓦希哈、設(shè)立子梅鹿輒、梅鹿汁、美露、美洛、梅洛納比羅等。2白葡萄品種 霞多麗、雷司令等。葡萄酒的保存 臥放 2黑暗 3低溫 4適宜的濕度 5無震動 6無異昧 有關(guān)保存的知識1陳釀時間 2缺量 3軟木塞的密封性 4更換軟木塞 5氣泡酒的放置方法 6葡萄酒的成熟 九、葡萄酒的品嘗品酒的分類 按目的不同，品酒可分成四大類：生產(chǎn)性品酒、競賽性品酒、商業(yè)性品酒和消費性品酒。由于品酒目的的不同，對酒品評時的側(cè)重點自然也不同。 不論哪種品酒，其目的在于甄別葡萄酒，或者說是為了在眾多的葡萄酒中按通用標準，或按個人喜愛找出佳釀。盡管專家可以給各種葡萄酒打分，但實際上每個人的品評口味是不完全一樣的。如同有人喜愛甜的菜，有人鐘情辣的菜，有人偏愛成的菜。 品酒要點 品酒由三部分組成，即視覺的觀、嗅覺的聞和味覺的嘗，也就是說通過觀、聞、嘗對酒的色、香、味進行認識。1視覺的觀 (1)澄清度：酒倒入酒杯后先不要搖晃酒杯，而是將酒杯舉起放在明亮的光線和眼之間，觀察酒的澄清度。(2)色彩：將酒杯對著白色的背景傾斜45。，觀察酒的色彩。(3)濃度：酒除了有色彩上的差異外，還有色彩濃度。(4)光澤：指酒對光線的反射能力。酒越新就越有光澤，酒越陳就越暗淡。衡量光澤的用語可從“亮麗”到“昏暗”間選擇。 (5)掛杯性：將酒杯輕輕地搖晃兩三下，觀察酒從杯壁往下淌的痕跡，俗稱“掛杯”。掛杯現(xiàn)象是酒中的酒精和殘留糖之張力的表現(xiàn)，酒液往下淌的速度越慢，表明此酒的酒精和殘留糖含量越高。但歷史上掛杯性也是衙量酒質(zhì)的一個指標，尤其對傳統(tǒng)產(chǎn)酒區(qū)更是如此。掛杯性表明了葡萄的成熟度，也是收購葡萄時定價的重要參考依據(jù)。掛杯性對新興產(chǎn)酒區(qū)，尤其像澳大利亞和加州完全沒有酒質(zhì)意義，因為在那兒葡葡一般總是能充分成熟的。2嗅覺的聞 (1)異味：首先判斷酒中是否有令人不愉快的異味，如軟木塞味、醋味、硫磺味等。 軟木塞味。 醋味：是因為葡萄酒的存放不當，使酒被氧化了，失去了新鮮感，酒中的香味也已消失殆盡，只剩下醋味。 氧化硫味：現(xiàn)在的釀酒工藝都會在發(fā)酵結(jié)束后加入少量二氧化硫，一方面可避免葡萄酒被氧化，另一方面也可殺菌，如二氧化硫添加的量不當，就有可能產(chǎn)生這種氣味，這是一種聞起來像劃火柴時的味道(硝煙味)，嚴重時像臭雞蛋味。 (2)氣味：葡萄酒所含的香味是非常復(fù)雜的，它的香味不僅與葡萄品種、產(chǎn)地、釀酒風格有關(guān)，還與酒齡有關(guān)。另外，越是好的葡萄酒，其香味就越多、越復(fù)合，層次也越豐富。人們通常將葡萄酒所包含的氣味分成以下幾大類，如水果味、花卉味、香料味、植物味、動物味、熏烤味、木頭味和食品味等。 水果味：包括各種各樣的水果味。通常將水果味分為鮮果、糖水水果和干果3類。我們可以用各自的經(jīng)歷及對水果的認識為標準來識別葡萄酒中的果香味，如蘋果、梨、橘子、橙、檸檬、柚子、香蕉、菠蘿、楊梅、李子、荔枝、哈密瓜、草莓、櫻桃、無花果、椰子和枇杷等。 花卉味：包括各類你所熟悉、并給你曾留下香味印象的花卉，如紫羅蘭、玫瑰和水仙花等。香料味：如胡椒、桂皮、茴香和花椒等。 植物味：以生物學家的眼光看，上述3類都屬植物。這里的植物味主要指香草、青椒、地瓜、核桃、紅棗、菌菇、黑木耳和黃花菜之類。 動物味：通常指毛皮味、臊味、皮革味和麝香味等。 熏烤味由于橡木桶在制作過程中多數(shù)都要經(jīng)過熏烤，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒也就常常帶有此類味，如烤木味、面包味、吐司味、咖啡味、煙草(雪茄)味和巧克力味等。 木頭味：主要指橡木味。 食品味：一般指加工過的食品，如奶油、奶酪、蜂蜜、豆腐、豆沙、赤豆湯、糖山芋和餅干等。 (3)香味：葡萄酒為什么會包含如此豐富的香味?專家認為，這來自于葡萄本身(來自品種、大地和氣候的組合)、釀制(酵母的作用)和陳釀過程(緩慢的氧化反應(yīng))。通常來自新鮮葡葡的香氣屬果香，釀制過程所產(chǎn)生的是發(fā)酵香，陳釀過程而得的稱為醇香。 果香：這是新鮮葡萄果實中原來所攜帶的香味物質(zhì)所反映出的香味，這類香味通常都是比較清新的，以新鮮水果味為主。發(fā)酵香：這是在發(fā)酵、釀制過程中由酵母菌帶來的，或經(jīng)酵母菌轉(zhuǎn)換而成的香氣。這種發(fā)酵香味在氣泡酒和雪利酒中表現(xiàn)最為突出。 醇香：葡萄酒經(jīng)陳釀后因復(fù)雜、緩慢的氧化反應(yīng)，原先的香味物質(zhì)會轉(zhuǎn)成醇香。如果原先的果香味屬輕薄型香味，經(jīng)時間修煉而得的醇香味通常屬濃厚型香味。這種香氣僅在陳釀酒中才會出現(xiàn)。 3.味覺的嘗 喝上一口酒，先別急于咽下去。讓酒在口中幾秒種，用舌頭象攪拌機那樣搗鼓口中之酒，使舌頭的各個部位及口腔都能接觸到酒；微微張開嘴，吸人少許新鮮空氣，通過口腔的升溫和氧化使酒香得以進一部的釋放?，F(xiàn)在你可以將酒咽下了。 (1)風味：任何葡萄酒在品嘗時都有4種最基本的風味：酒精味、果味、酸味和甜味。酒精味：酒精是葡萄酒所必須的，也是多數(shù)人酒能感覺入口后的第一印象。事實是，如將酒含在口中，人的舌頭并不能識別酒精，而其真正感受是口腔中有溫熱的感覺(尤其是度數(shù)高的酒會有更明顯的灼熱感)，當我們將酒下咽時，在喉嚨口也有相應(yīng)的溫熱感，但比在口腔中要明顯。通常葡萄酒的酒精含量為815，酒精強化型葡萄酒的酒精含量會高達18%22%。 果味：葡萄酒都有果味，這也是入口時所能感受到的，當然這主要是受鼻子的嗅覺之影響。但果味的差異比想像中的要大，隨葡萄品種、葡萄酒風格、產(chǎn)地、酒齡而有完全不同的水果味之感受。這種果味可能是清淡型的溫帶水果，也可能是濃郁型的熱帶水果；可能像新鮮的水果，也可能像干果，或像經(jīng)糖水浸泡過的水果。品嘗葡萄酒的關(guān)鍵之一就是識別所飲葡萄酒之果味類型，這完全類似于對葡萄酒的嗅和聞。 酸味和甜味：其實酒中的酸味和甜味才是入口后徙舌頭所真正探測到的。但在不同類型的葡萄酒中給人的感受是差異巨大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明顯的，而酸味反倒不甚明顯；在千葡萄酒中，尤其是干型的氣泡酒中，酸味的IZl感特別明顯，反之甜味則很清淡，需用心才能品嘗得到。酒中的甜味來自殘留糖分、酒精和甘油；酒中的酸味則來自酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸和醋酸等。 (2)品評要素：葡萄酒除了上述四種最基本的“味道”外，還要品評酒的以下要素。 單寧：是紅酒特有的成分。對其的感覺是澀和酸。當將酒含在口中時會作的反應(yīng)是FI腔無意識地收縮，即所稱的收斂。那是種類似喝冷茶(尤其是紅茶)時的感覺。平衡：也就是口感平衡。所謂口感平衡，就是感覺順暢、圓潤、舒滑。對白酒來說，甜與酸的平衡是最主要的；對紅酒來說，由于單寧含量高，使平衡變得相對復(fù)雜，所以紅酒的平衡是酸、甜和單寧間的三維平衡。初涉葡萄酒的人往往傾向干白葡萄酒，因為他們感到紅酒太酸，其實白酒的酸度比紅酒高。之所以人們會留下紅酒比白酒酸的印象，是因為紅酒多了單寧，果香味又不及白酒，加之紅酒的平衡比白酒復(fù)雜，使人對紅酒產(chǎn)生更酸的錯覺。 酒體：這是個不好理解的概念，也是葡萄酒品評中最抽象的概念。原義是酒在口中的重感，即感受酒在口中的重量。有種觀點將其視為與水之間的差異大小。酒體通常分為重、中、輕。 留香時間：作為衡量葡萄酒的另一指標，是指酒下咽后其香味在口中停留的時間。有的酒喝下后香味也隨之消失，而有的酒其香味卻能在口腔中滯留幾十秒。留香時間越長越好。 質(zhì)感：這是個綜合性的、對酒在口中之感覺的評語。它與味無關(guān)，但它卻與酒精含量、單寧多寡、酸、甜等有關(guān)，很大程度上會受酒之平衡與否的影響，但更本質(zhì)的是受酒之本身層次是否豐富和細膩的影響。酒之質(zhì)感通常用面料來描述，像絲綢般柔滑，或像牛仔布那樣粗糙。 品酒的最高境界不僅僅在于對各種酒之色、香、味的識別和記憶，還在于對酒之風味的強度、純度、層次感、協(xié)調(diào)度(平衡性)、典型性(產(chǎn)區(qū)特性、品種特性)、特殊性(品牌特性)等的甄別。4打分 國際上對葡萄酒的品評通常采用20分制的評分標準。20分對色、香、味的分配是：色占3分，香占7分，味占10分。第七章 雞尾酒的調(diào)制藝術(shù)一、雞尾酒的命名（一）根據(jù)雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)與調(diào)制原料命名 （二）以人名、地名、公司名等命名 （三）根據(jù)雞尾酒典型的酒品風格命名 （四）以雞尾酒為載體的人文特性命名 二、雞尾酒的分類根據(jù)雞尾酒的酒品風格特征、飲用方式、調(diào)制方法等，雞尾酒可有不同的分類體系。 （一）根據(jù)雞尾酒成品的狀態(tài)分類 1、調(diào)制雞尾酒2、瓶裝雞尾酒3、沖調(diào)雞尾酒（速溶雞尾酒）（二）根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒份量分類 1、長飲類（Long Drink） 2、短飲類（Short Drink）（三）根據(jù)飲用溫度分類1、冰鎮(zhèn)雞尾酒：加冰調(diào)制飲用。 2、常溫雞尾酒：無需加冰調(diào)制，在常溫下飲用。 3、熱飲雞尾酒：調(diào)制時按照配方加熱升溫方法。熱飲雞尾酒飲用溫度不宜超過70，以免酒精揮發(fā)。 (四) 根據(jù)飲用的時間、地點、場合1、餐前雞尾酒 2、餐后雞尾酒 3、佐餐雞尾酒 4、全天飲用雞尾酒（四）根據(jù)雞尾酒的基酒分類 1、以金酒為基酒：紅粉佳人、金湯力、馬天尼、金菲士、新加坡司令、阿拉斯加、藍色珊瑚礁、探戈等。 2、以威士忌為基酒：曼哈頓、古典雞尾酒、愛爾蘭咖啡、紐約、威士忌酸酒、羅伯洛伊等。3、以白蘭地為基酒亞歷山大、B&B、旁車、斯汀格、白蘭地蛋諾、白蘭地酸酒等。 4、以伏特加為基酒：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆、莫斯科騾子、琪琪、成狗等。 5、以朗姆酒為基酒：百家地雞尾酒、自由古巴、邁泰、藍色、夏威夷、代其利等。6、以特吉拉為基酒：瑪格麗特、特吉拉日出、斗牛士、特吉拉日落等。 7、以中國白酒為基酒：夢幻洋河、翠霞、干汾馬天尼等。 8、以配制酒為基酒：金色凱迪拉克、彩虹雞尾酒、萬紫千紅、青草蜢、金巴利蘇打、瓦倫西亞等。9、以葡萄酒為基酒：香檳雞尾酒、美國人、紅葡萄酒賓治、基爾、含羞草、貝里尼、提香等。 第三節(jié) 雞尾酒的鑒賞對雞尾酒的鑒賞，至少應(yīng)包括色、香、味、形、格（風格）、衛(wèi)（衛(wèi)生指標）等方面。鑒賞其整體和諧的美，心靈與之相溝通，以達到“酒人合一”的忘我境界。 要獲得如此理想的效果，鑒賞者必須具有較好的文化知識背景及較高的鑒賞能力，當然這也與人的習慣、生理和心理有關(guān)。 一、對雞尾酒鑒賞的基礎(chǔ)（一） 雞尾酒色澤與人的情感 （二） 雞尾酒香氣的心理效應(yīng) （三）雞尾酒的口味對人的生理效應(yīng) 二、雞尾酒鑒賞雞尾酒有其自身的特點：一是雞尾酒往往帶有裝飾，而且用杯也很復(fù)雜；二是由于使用的材料除酒類外，還有汽水、果汁、牛奶、咖啡等飲料，以及其他諸多食用輔料，因而在一定程度上可以說它是含酒精及各種食品的“綜合體”； 三是它以冷飲為主，還有常溫飲用的飲料及熱飲；四是有些雞尾酒如無醇的賓治等，根本不含酒精；五是雞尾酒的類別和品名遠遠多于一般飲料酒，而且其酒名的意蘊也極為廣泛。 因此，我們對每一款無論是高雅的或質(zhì)樸的雞尾酒，都應(yīng)該從其形韻、香韻、味韻、意韻多方面加以綜合考察。酒文化復(fù)習題l、什么是酒? 凡是含有純酒精體積分數(shù)為0575的飲料，均可稱其為酒。2、酒可分為幾大類? 三大類：(I)藥酒、(2)補酒、(3)飲料酒。3、飲料酒分幾大類? 按其生產(chǎn)力式可分為三大類：(1)釀造酒、(2)蒸餾酒、(3)配制酒。4、什么是低度酒，中度酒，高度酒? 我國有的專家在從酒類的商品知識角度來劃分飲料酒的酒度時，將酒精體積分數(shù)在20以下者稱其為低度酒；2040者稱為中度酒：40以上者，稱為高度酒。5、什么是酒文化? 酒文化應(yīng)包括哪些內(nèi)容? 酒文化是與酒有關(guān)的物質(zhì)的(含生產(chǎn)技術(shù))，精神的(包括禮會學，心理學)，以及習俗等行為的現(xiàn)象的總和；有關(guān)酒的起源，生產(chǎn)流通，消費，尤其酒的禮會文化功能，以及酒所帶來的社會闖題等方面所形成的切現(xiàn)象，也均屬于酒文化及其相關(guān)的范疇。6、白蘭地究竟起源于哪國?誰是發(fā)明者? 多數(shù)學者認為，白蘭地的最早創(chuàng)意者是個荷蘭人。在16世紀，法國西部的羅歇爾港與荷蘭間的航運極為頻繁，主要是進行葡萄酒的貿(mào)易。但由于小帆船載量很有限，于是有一位船長提出如果將葡萄酒中的水分去掉，儀把含酒精囂很高的酒液運至國內(nèi)，再加水使其復(fù)原，豈不可大大提高運載效率了嗎?但當他將葡萄酒經(jīng)蒸餾所得的酒液裝于橡木桶中運至荷蘭還未來得及加水時，就被自己的位好友迫不及待地當葡萄酒喝了起來，并認為這種酒甘洌味長而愛不釋手，其他人也仿而效之。7、你知道“女兒紅”?！岸侇^”，“玉冰燒”，“三星白蘭地”，“拿破侖白蘭地”，“冰酒”，“酒版”這些名稱的來歷嗎? 女兒酒又名“女兒紅”，是紹興酒的品種之。在古代南方人家，在女兒幾歲時，就要釀制夫黽黃酒井立即過濾。等到池塘下涸時，將酒裝入壇中，用濕黏土密封壇口后，將酒壇埋在池塘的岸坡里。即使到春季池塘中的水漲滿時，也不要動土。 直要等到女兒出嫁前，才能將酒云從岸坡中挖出來，用以招待賀喜的客人，這種酒稱為女兒酒。 “二鍋頭”：清代中期，京師在制取白酒時，主要摘取酒氣經(jīng)第二鍋冷水冷凝而流出的酒怍為產(chǎn)品，九其是“第二鍋剛流出的酒質(zhì)量最好，故取“二鍋頭”為商品名。 “三星白蘭地”：在拿破侖執(zhí)政時期，天空曾出現(xiàn)飲彗星恰逢那年葡萄大豐收，酒商就靈機動將顆星畫在商標上作點綴。此后，在第二次和第三次彗星出現(xiàn)時也恰為葡萄豐收年，于是，商標便有了三顆星。 “拿破侖白蘭地”： 一位名叫艾馬爾的酒商，是拿破侖的好友。有天，他給拿破侖送來一瓶上好白蘭地，拿破侖非常喜愛。于是，該酒商就心血來潮地用“拿破侖”作為白蘭地的商標。 “冰酒”：1794年冬季，德國弗蘭克地區(qū)突然遭到一場早霜。使葡萄表面看來似乎已毀于一旦。但人們還是堅強地將這種半結(jié)冰的葡萄釀成酒。豈料竟然釀得了一種異于一般葡萄酒而且具有獨特風味的美酒，他們即把它稱為冰酒。 “酒版”：即袖珍酒。近年來，外國名酒小斷進入中國市場，但聞其價格昂貴而使普通消費者難以問津。于是，有頭腦的外園酒商就向中困推出他們的酒板，其與標準酒在外觀，酒質(zhì)，瓶型及商標等方面完全。但價格僅為數(shù)十元，使普通消費者易于接受。8、釀酒原料有哪幾大類? (1)淀粉質(zhì)原料； (2)糖質(zhì)原料。9、酒類為什么要有一定的貯存期? 在貯存中，會發(fā)生系列的物理等作用和化學變化，貯存前未經(jīng)殺菌的釀造酒，在貯存過程中還會繼續(xù)有微生物及其生物化學作用。10、什么是啤酒和黃酒成熟度的標志性成分? 雙乙酰可認為表示啤酒成熟度的標志性成分：黃酒的老熟度可通過測定酒中氨基酸的種類及其含量等來估算，并結(jié)合品嘗來判斷。11、酒為什么要勾兌和調(diào)配? 因為在釀酒過程中，不僅有各種物理作用和化學作用，更主要的足存在著由許多微生物和酶參與的生理、生化反應(yīng)，情況很復(fù)雜?？梢哉f，即使是原料相同，也不可能使每批酒的原酒質(zhì)量相對穩(wěn)定，但為了保持每批酒的質(zhì)量穩(wěn)定，就必須借動于“勾兌”和“調(diào)配”。12、如何制取白蘭地? 白蘭地以優(yōu)質(zhì)白葡萄為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后，再以特式蒸餾鍋蒸餾，橡小桶儲存，精心恫配而成。13、酒的包裝包括哪幾個方面? 盛裝容器、酒標、瓶塞和瓶蓋為內(nèi)包裝盒和箱等為外包裝。14、酒的外包裝有何要求?有哪些造型? 酒的外包裝注意其藝術(shù)性，即其造型需運用美學原則按點、線、面、體等各種形態(tài)要素的規(guī)律進行設(shè)計，并應(yīng)注意結(jié)構(gòu)的科學性，牢固性及實用性。通?？刹捎眉埡谢蚰竞小Ｆ渫庑斡蟹酱澹盒?，扁方形多角柱形開窗式，醞套式和提藍式等。15、酒有何功能? 酒大體上有六大功能：1.禮儀交際功能 2.醫(yī)療功能 3.欣賞功能：開胃，佐餐 4.消食功能 5.經(jīng)濟功能 6.文化功能及享受功能等。16、酒究竟有興奮作用還是有鎮(zhèn)靜作用? 酒精是世界上最為可貴的藥劑，既可作為鎮(zhèn)靜荊，也可作為食品，而且對多病癥有療效，尤其對高齡者表現(xiàn)更為明顯：有節(jié)制的飲酒，在生理方面不傷害神經(jīng)系統(tǒng)，不影響健康，無損于心，肝，胃，腦等人體的重要器官。17、人飲酒后酒精在體內(nèi)是怎樣流動和變化的? 酒精是攝入人體后唯不受消化道作用的食品，下咽后通過胃腸時沒有變化，轉(zhuǎn)入血液后可在幾分鐘內(nèi)迅速分布全身；年部位，隨血液帶入肝臟，在肝臟中大部分被濾出，再流入心臟，流入肺，而后顯示其最人作用，通常酒精入口后約85秒即可到達腦部。18：飲酒后為什么會“上頭”，“臉紅”，“臉青”?為什么世界上各種人的酒量有所差異?“上頭”原因有如下4條：1、是酒精對神經(jīng)的刺激和麻痹作用，因飲用量超過了飲酒者對酒精的代謝能力而明顯增強。2、是酒中雜醇油的作用。3、是酒中的乙醛等醚類成分也會引起交感神經(jīng)興奮和心悸而損害心肌，并使血壓增高。4、是在服用某些藥品后飲酒，因為這些藥物對酒精的氧化有阻礙作用而使身體不適； “臉紅”有以下解釋： 若飲酒者的乙醇脫氫酶，乙醛脫氫酶的總活性很低，則由于飲酒后血壓f驟然升高造成臉紅等現(xiàn)象。 “臉青”的原因： 有些酒量較大者在喝酒時也會臉色發(fā)青其原因是飲酒過猛，過量，致使乙醛滯留于體內(nèi)而血壓降低，為使血壓回升，則毛細管進行收縮，致使末梢血管血菠不暢而臉色為青，青筋暴突，主要是由于己醛脫氫酶的總的活性籌異所致。19、酒精依賴與人格是否相關(guān)? 每一個人的特性，不可能與遺傳性狀的酶活力等因子無關(guān)。但是，探討人對酒精依賴的研究成果還很少，不足以充分說明問題。有的人說嗜酒者對酒有依賴性的人格，說明其“自我未成熟”。無數(shù)事實證明，人能否擺脫對酒的依賴性而做到科學地飲酒，與其本身的自控意志密切相關(guān)，甚至可以說與人格有關(guān)。20、葡萄酒酒標上表示的年份是葡萄采收還是葡萄酒裝瓶的年份? 葡萄采收的年份。21、什么叫酒理，酒道，酒禮，酒德? 酒理指與酒有關(guān)的一些機理。 酒道指酒的選購，存放，選杯，洗杯，開瓶倒酒，上灑，配菜，飲法，解酒法以及酒用于烹飪等方面的知識和方法等。 酒禮指飲酒的禮數(shù)。 酒德主要指飲酒應(yīng)有正確的動機飲酒不能過量等到方面。22、能否簡略地談一下酒禮? 古今中外的酒禮不盡相同，但總的說來，一切酒禮均府視為觀念，行為和現(xiàn)象，其目的是為了收到良好的效果。為此，理應(yīng)做到態(tài)度誠懇，既尊重自己，更尊重他人。要注意以下六忌：切忌不適當?shù)貏窬?；切忌“爭強好勝，或“落井下石”，切忌信口開河，口無遮攔；切忌爭論甚至吵罵；切忌當場嘔吐或打瞌睡；切忌久飲不休而忘了“適可而上”。23、何謂“曲水流觴”和“酬”? 古代東晉時。文人墨客將踏青游春與宴請賦詩結(jié)合起來，形成了臨水宴飲的風俗。即在宴飲中，讓酒杯沿著曲折的溪流漂浮，漂到準的面前，準就拿起飲而盡，并得賦寺 白這就是所謂的“曲水流觴”?！俺辍痹鉃閯窬?。后來“酬”意引中為報謝和償還，實現(xiàn)愿望，報復(fù)，以詩贈答，酬酢等。24、歷史上將酒用于戰(zhàn)爭的故事有多少? 酒用于戰(zhàn)爭的故事頗多。如三國時期的猛將張飛，劉備為他曾擔憂地嘆息“吾弟自來飲酒誤事”。但他在瓦口隘之戰(zhàn)中卻將計就記，假裝痛飲而醉，引誘魏將張邰下山出戰(zhàn)，一舉奪取了瓦關(guān)隘，贏得了后人對他“粗中有細”的稱贊。五代后漢初年。護國節(jié)度使兼中書令李守貞，在反叛朝廷而進攻河西之前，派人假裝為賣酒的小販，挑著酒桶，故意采取賒欠和少收錢等于段，在河西邊防各處招攬生意。誘使那里的巡邏兵奏上來足飲而醉。李守貞就此帶兵越過邊界，成功偷襲了河西兵營。25、制作雞尾酒需要哪些原輔材料? 雞尾酒是由兩種材料組成的：一是主料酒基，多數(shù)以烈性蒸餾酒為主；另一種是輔助材料，如各種果、蘇打水、糖漿、牛奶、雞蛋、冰塊等等。這里介紹一種彩虹酒的調(diào)合方法：開始時可選擇種比重最大的酒種作為底層酒，如石榴糖漿、桔子糖漿或各種利喬酒等，接著把酒杯略為傾斜一個角度；使第二層的酒能從瓶口順著杯壁緩慢流入杯中，這層酒要選擇比重較輕的，如桔子白蘭地、櫻桃門蘭地、生姜葡萄酒等。最上面層的酒要選擇酒度較烈且不含糖份的酒，如金酒、伏特加或我國的各種白、曲酒等。26、列舉中國的酒器從古到主要由哪些材料作成?天然材料酒器(術(shù)，竹制品，獸角海螺，葫菇)。 陶制酒器 青銅制酒器 漆制酒器 瓷制酒器 玉器，水晶制品 金銀酒器 錫制酒器景泰藍酒器 玻璃酒器 錨制罐 不銹鋼飲酒器 袋裝塑料軟包裝 紙包裝容器。27、寫出葡萄酒品評的步驟；如果有一瓶上等紅葡萄酒讓你品評，請從視覺、嗅覺、味覺三方面寫出其評價指標。步驟：一看、二嗅、三品嘗。評價指標： 視覺：開瓶后不宜直接飲用，通常需要等酒體和空氣混合約半小時到45分鐘，采用壓瓶技巧將葡萄酒倒入無色透明酒杯。如果是較新的酒，在傾倒過程；很可能會出現(xiàn)較多的氣泡。輕輕搖晃酒杯，看看葡萄酒有沒有掛杯的現(xiàn)象，如果是較為醇厚的酒，掛杯現(xiàn)象出現(xiàn)的較為明顯。通過酒杯在燈光下查看酒的豐度。如果是較為醇厚的酒，應(yīng)該是半透明，色洋深厚但是均勻。嗅覺：葡萄酒需要聞味，但是這僅僅是對高手而言的，因為他了解葡萄酒在不同產(chǎn)地和不同品種，不同莊院之間的差異。在其中會有多種不同的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。但是新手應(yīng)該能夠有一點比較粗略的感覺，即和諧度，在品嘗的時候也可以同時注意到這一點。嘗味：由于舌頭上味覺乳頭的分布小同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同，能辨別出咸、甜、苦、酸，飲一口含于口中，使其布滿舌面，細品酒味，應(yīng)感口味純正、舒適、爽口、并有二氧化碳的殺口感。酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝力法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，足通過口腔中的舌頭、刺激咪蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。28、為什么說我國是最早用曲釀酒的國家? 釀酒有兩個重要的生物化學反應(yīng)過程： 一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進行。我國早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醋，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。尚書就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。可見，我國是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國家。酒曲的發(fā)明，是我們祖先對人類釀酒業(yè)的最重大貢獻。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我困釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強并能起酒化作用的碡菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。29、為什么葡萄酒被稱為能喝的香水? 葡萄酒中有80的天然水份，是由葡萄樹的根，直接從七壤中吸取的純水。葡萄本身含有天然的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和發(fā)酵過程中的乳酸、醋酸等有益人體健康的元素。葡萄酒尤其是紅葡萄酒經(jīng)長期繁復(fù)的發(fā)酵過程后，每公升僅余02至O4克的糖份。所以不必擔心會發(fā)胖或有糖尿病的副作用。每日小飲一杯葡萄酒，可降低一半的心臟和血管疾病摧患率。葡萄酒中有酚類化合物：大約每公升有1至15公克的酚類化合物；主要是由葡萄中的紅色素及單寧所構(gòu)成。適量飲用葡萄酒有益健康、補充鐵質(zhì)、養(yǎng)顏美容、防至老化。法國婦女多半能保持身材苗條美麗、這和紅葡萄酒中的丹寧能消解脂肪、暢通血路、使血液保持弱堿性、強化微血管使皮膚保持柔嫩有彈性有關(guān)。29、酒文化作為一種特殊的文化形式，在中國傳統(tǒng)文化中具有十分重要的作用，說說這些作用表現(xiàn)在哪些方面?酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中困文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中困是一個以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中圍的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表。各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來凋節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過來，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，也是了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之。在些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當?shù)厣鐣钏降奶岣咂鸬搅朔e極作用。酒與社會經(jīng)濟活動是密切相關(guān)的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之 。酒稅收入在歷史上還與軍費，戰(zhàn)爭有關(guān)，直接關(guān)系到倒家的生死存亡。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。酒令的發(fā)布，往往又與朝代變化，帝王更替及一些重大的皇室活動有關(guān)。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病、酒以養(yǎng)老、酒以成禮。幾千年來，酒的作用關(guān)不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉洞，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少國君因沉湎于酒，引來亡國之禍。 總之，酒是社會文明的標志。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富內(nèi)涵，會給人民帶來樂趣和啟示。30、結(jié)合自身體會，談?wù)勔跃平獬钍欠窨扇　?人喝“悶酒”傷身。人在情緒異常時，機體各系統(tǒng)的功能都處于低下狀態(tài)。如長期處于抑郁狀態(tài)的人，其體內(nèi)T淋巴細胞、巨噬細胞及自然殺傷細胞(即對抗腫瘤起重要作用的3種免疫細胞)的功能極度低下，就容易誘發(fā)癌癥。有人曾對2020名中年人進行17年隨訪，結(jié)果表明，在研究之初的心理測驗中抑郁分高的人，死于癌癥的危險比其他人高2倍。他因此警告說，不好的情緒可能是癌癥的活化劑。不僅如此，醫(yī)學家認為，許多疾病如慢性腹瀉、潰瘍病、肝臟病、糖尿病、哮喘病、高血壓、冠心病、月經(jīng)不調(diào)、斑禿，甚至感冒等，都可能因情緒異常而發(fā)病或使病情加重。此時，若再以酒澆愁，對人體的