廚房管理及菜品調(diào)整方案1.doc

中廚房管理及菜品調(diào)整方案 一、本人介入管理進(jìn)行短時(shí)間摸底 包括三個(gè)方面： ( 1）菜品結(jié)構(gòu)及菜品質(zhì)量；（2） 人員配備情況及人事情況；（3） 調(diào)整點(diǎn)菜區(qū)具體方案，并根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況、消費(fèi)群體，如何增加菜品賣點(diǎn)定位？ 二、根據(jù)現(xiàn)有菜品實(shí)際情況對(duì)菜品、人員進(jìn)行優(yōu)化（1） 對(duì)現(xiàn)有人員、個(gè)人的技術(shù)能力所出菜品進(jìn)行優(yōu)化，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)，符合要求的保留，相反的淘汰（分組優(yōu)化）。（2） 優(yōu)化人員菜品以后重新調(diào)整菜品人員結(jié)構(gòu)，制定新的套菜菜單，并對(duì)點(diǎn)菜區(qū)進(jìn)行明檔化。（3） 增加廚房技術(shù)力量，重新招聘并做好分組（熱菜、涼菜、燒臘），各組要有3-5道招牌菜，各組的各項(xiàng)工作全權(quán)有組長(zhǎng)負(fù)責(zé)（炒鍋、跕板、打荷、涼菜、面點(diǎn)、燒臘、燕鮑翅參），并做好本組菜品質(zhì)量，售賣數(shù)量，做好記錄（包括衛(wèi)生、紀(jì)律、安全）在每晚例會(huì)向廚師長(zhǎng)進(jìn)行匯報(bào)。 三、管理方面（1）各班組每天班前班后要對(duì)本組人員進(jìn)行培訓(xùn)（包括紀(jì)律、菜品質(zhì)量、要求標(biāo)準(zhǔn)）每周兩次重點(diǎn)培訓(xùn)，內(nèi)容根據(jù)各班組實(shí)際情況自定，并做好培訓(xùn)記錄，每月推出兩道創(chuàng)新菜品。（2）針對(duì)所出菜品由其招牌菜進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，對(duì)于客情反饋，對(duì)客人不滿意的套菜菜單菜品，要進(jìn)行及時(shí)解決、研究，并做好調(diào)整工作，做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。（3）針對(duì)宴會(huì)廳的接待菜單的制定要有具體方案，根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)不同（婚宴、會(huì)議）對(duì)菜品搭配要合理。成本核算包括：零點(diǎn)菜品、套菜菜單、宴會(huì)菜單，各組要嚴(yán)把成本關(guān)，毛利率控制在60%，成本40%左右，上下浮動(dòng)不超過3個(gè)點(diǎn)。 廚師長(zhǎng)要根據(jù)季節(jié)、節(jié)假日配合營(yíng)銷部推出各美食節(jié)（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、教師節(jié)、圣誕節(jié)、元旦、年夜飯、魯菜美食系列等），為酒店餐飲的繁榮昌盛，打造百年老店打下良好基礎(chǔ)。風(fēng)味、品味、人情味 盡在大學(xué)飯店綠色、健康、養(yǎng)生大學(xué)飯店 做為酒店一名廚師長(zhǎng)，不但要管理好廚房，做好菜品，還要有經(jīng)營(yíng)理念，根據(jù)客人的需求，制定菜品的走向、賣點(diǎn)，才能立足于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，酒店才能有生命力。備注：此方案為初期第一方案調(diào)整，第二方案根據(jù)調(diào)整情況、客