餐廳擺臺(tái)流程及標(biāo)準(zhǔn).doc

XXX酒店餐餐飲擺臺(tái)流程及標(biāo)準(zhǔn)附件一：餐廳擺臺(tái)流程及標(biāo)準(zhǔn)（總分100分）一、儀容儀表內(nèi)容和要求（10分）1、頭發(fā)干凈、整齊；男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女士頭發(fā)后不過(guò)肩、前不蓋眼。2、面容清潔，男士不留胡須，女士淡妝。3、手、指甲干凈，指甲不長(zhǎng)，不涂指甲油。4、著本崗位工作服，服裝干凈，挺括，鈕扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起。5、著黑顏色鞋，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。6、男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲褲，干凈、無(wú)綻線。7、不得佩戴飾物。二、擺臺(tái)內(nèi)容、流程和要求（90分）1、考核項(xiàng)目：A、鋪臺(tái)布、擺臺(tái)（10人位） B、口布折花、盤花 C、斟酒2、考核時(shí)間和方法：比賽時(shí)間為18分鐘，從裁判發(fā)令開始，連續(xù)操作直至斟酒完畢結(jié)束，選手舉手示意止；比賽前有1分鐘準(zhǔn)備時(shí)間（不計(jì)時(shí)），選手檢查比賽器具，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可當(dāng)場(chǎng)提出，但不可有理盤等比賽的操作動(dòng)作。3、餐具擺臺(tái)程序和要求：鋪臺(tái)布站在主人位右側(cè)，拉開椅子，將臺(tái)布一次鋪成。臺(tái)布中心縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人，臺(tái)布四周下垂的部分要均等。拉椅定位拉椅定位要從主人位開始，椅子中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布凸縫，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。餐椅的坐面邊緣須自然接觸臺(tái)布下垂部分，間距均等。清理托盤、雙手消毒先清理托盤，然后用消毒毛巾對(duì)雙手進(jìn)行消毒，最后裝盤；（備注：使用防滑托盤，餐具按順序分類擺放，酒杯口趄上擺放，擺臺(tái)操作時(shí)要左手將托盤托起（胸前托法），右手?jǐn)[餐具，站在主人位椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，腳步成丁字步，行走成三步曲。餐用具擺放要有序進(jìn)行，動(dòng)作快而不亂，步伐要穩(wěn)；托盤的使用要求：理盤裝盤托盤卸盤）餐具擺臺(tái)擺骨蝶盤、擺小湯碗、小勺：骨蝶盤距桌邊1.5厘米，盤與盤間距相等，碟中圖案對(duì)正；操作時(shí)手要拿看盤邊緣部分，小碗放于骨蝶盤左側(cè)，與骨蝶盤間距1.5厘米且與骨蝶盤圓心垂直平行；將小湯勺放于小湯碗內(nèi)，勺把向左上角呈45度。擺三杯：即紅、白酒杯、飲料杯；手拿杯柄將紅酒杯擺放在看盤正前方距看盤2.53厘米處，白酒杯放在它的右側(cè)，間距1.5厘米，飲料杯放在左側(cè)，間距1.5厘米，三杯垂直平等呈一條直線。擺筷架、筷子筷架緊挨白酒杯位置（桌子原因），將筷子放在筷架上，筷架與三杯呈一直線，筷子后端與骨蝶盤邊緣平行一致。擺放煙灰缸、牙簽筒、公筷、公勺煙缸：擺2個(gè)放于主人與主賓之間，副主人與副主賓之間各1個(gè)；牙簽筒：擺1個(gè)擺放在主人位與主賓位之間；公筷、公勺：擺1套放于主人位與主賓位之間的玻璃轉(zhuǎn)面上?？诓颊刍?biāo)準(zhǔn)和要求：A、每位選手折10種盤花（每種花得1分）。B、口布折花要注意操作衛(wèi)生，要在托盤面操作進(jìn)行，不允許用牙咬，不許用輔助物，折好的口布花放入骨碟時(shí)，擺放必須使用托盤。C、捏褶均勻，形象逼真，線條挺括美觀，有真實(shí)感，口布折花要分正、反面。D、口布花擺放整齊，高矮有序，空出正、副主人，美觀大方。斟酒：先示酒，再斟酒；先紅酒1/3，后白酒8分滿四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（見(jiàn)附件二）附件二：中餐擺臺(tái)操作技能評(píng)分表姓名： 完成時(shí)間： 得分： 程序項(xiàng)目?jī)?nèi)容考核要求總分扣分賽前準(zhǔn)備儀表儀容儀態(tài)（10分）1）姿態(tài)舉止、自然度22）著裝、個(gè)人衛(wèi)生、鞋襪、指甲等符合要求53）精神面貌、微笑24）不得佩戴飾物1準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備10人位餐用具（8分）1）餐用具干凈，符合行業(yè)和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)12）物品擺放美觀大方，實(shí)用23）清理托盤24）用消毒毛巾將手消毒；用手示意準(zhǔn)備完畢25）物品不能事先擺放在托盤上；托盤最多兩個(gè)（一個(gè)放口布）1擺餐用具鋪臺(tái)布轉(zhuǎn)面轉(zhuǎn)軸拉椅定位（11分）1）站位準(zhǔn)確（在主人位進(jìn)行），身體不碰桌12）臺(tái)布正面朝上，中心線對(duì)準(zhǔn)正副主人位置，一次定位成型13）臺(tái)布與桌腿成直線下垂，四周下垂勻稱24）先上轉(zhuǎn)心，位置居中，轉(zhuǎn)盤正面朝上，不留指印，上轉(zhuǎn)盤與鋪臺(tái)布站位一致25）從主賓位順時(shí)針拉椅，椅子間距相等36）椅子與臺(tái)布之間距1公分2擺骨碟小碗湯勺（12分）1）定位：骨碟距桌邊1.5公分（店徽?qǐng)D案正對(duì)客人）間距相等52）從主人位開始按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行13）小碗與骨碟圓心成直線垂直于桌子邊，距離1.5公分34）湯匙放于小碗內(nèi)呈45度，湯匙柄向左（每位0.3分）3擺三杯（11分）1）位置：紅葡萄酒杯定位，垂直于骨碟上方，距離3公分（每個(gè)0.3分）32）拿法：酒杯，拿柄部，不碰杯口13）三杯杯身間距最窄處均為1.5公分54）三杯中心成一直線，白酒杯在右，紅酒杯居中，飲料杯在左2擺筷子、筷架、煙缸、牙簽、紙碟（10分）1）筷架：筷架緊挨白酒杯（酒店桌子原因），筷架與三杯呈一直線52）筷子：筷子擺在筷架上，下方與骨碟平行，距桌邊1.5厘米33）牙簽筒、紙碟置于副主人位、副主賓位之間間的轉(zhuǎn)面上（桌面原因）14）煙缸放置于主人位與主賓位，副主人位與副主賓位各一個(gè)1口布折花盤花（10分）1）種類：5種以上各不相同的盤花，口布放在托盤上疊，放置位置要正確32）技法：運(yùn)用基礎(chǔ)技法，花型比例合適23）形象：美觀、整齊、挺括、平整24）衛(wèi)生：不得用牙咬或用下巴夾口布15）標(biāo)識(shí)：能正確辯別主人、主賓位16）創(chuàng)意、創(chuàng)新花型（以減少二次污染，花型協(xié)調(diào)為佳）1公用餐具公筷、分更、筷子（2分）在主人位與副主人位前方的玻璃轉(zhuǎn)軸上，放上龍頭筷架，架上各放一付公筷、分更，筷子的手持端向右、分更柄向右，龍頭朝轉(zhuǎn)盤中心、分更加頭與筷子頂端齊平2托盤斟酒斟紅酒白酒（16分）示酒規(guī)范11）酒瓶之間不碰撞（共托2瓶：紅1、白1），主賓斟倒順序分明22）托盤位置高于腰，小臂平直自然彎曲成90度，大臂下垂自然13）托盤時(shí)上身挺直，動(dòng)作平衡，姿勢(shì)協(xié)調(diào)14）酒瓶商標(biāo)面向客人，握瓶手勢(shì)正確15）托盤懸位在椅子外16）不斟錯(cuò)酒17）瓶口不碰杯（距離約1公分左右）18）均勻：白酒八分滿；紅酒1/3，滴一滴扣0.25分，不溢出，溢出一灘扣1分59）先斟紅酒，再斟白酒110）斟酒順序：從主賓開始，紅酒、白酒交叉斟1整體效果總體印象與應(yīng)變（10分）1）整體布置：距離勻稱，整齊美觀22）擺臺(tái)程序無(wú)錯(cuò)誤（全部擺放后每調(diào)整一次扣0.5分）23）擺臺(tái)過(guò)程輕拿輕放，餐具不倒下24）衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，拿餐具手勢(shì)準(zhǔn)確25）操作過(guò)程中行走步為：丁字步，三部曲2備注：1、選手在比賽桌旁準(zhǔn)備就緒后，向評(píng)委示意，計(jì)時(shí)開始至