黃酒釀造工藝.doc

黃酒釀造前言黃酒是我國也是世界上最古老的飲料酒之一。黃酒之所以能延續(xù)幾千年，流傳至今，而且深受人們喜愛，是因?yàn)樗哂歇?dú)特風(fēng)格和很高的營養(yǎng)價(jià)值。黃酒含21種氨基酸，其中包括人體必須而又不能合成的8種，是氨基酸含量最全的。營養(yǎng)成分多數(shù)是糖、肽、氨基酸等低分子浸出物，極易被人體消化吸收，是一種很好的營養(yǎng)飲料。黃酒是用糯米、大米、黍米、玉米的谷物為原料，以酒藥（小曲）、麥曲或米曲為糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的特定工藝釀制而成的低酒度飲料酒。因其色澤為黃色，故稱為“黃酒”。我國黃酒生產(chǎn)，地域遼闊，各地釀造的原料不同，糖化發(fā)酵劑各有差異，工藝操作各有一套特定的方法，因而品種繁多，形成各自的獨(dú)特風(fēng)味。黃酒發(fā)酵是在低溫下進(jìn)行的，在這種低溫條件下，發(fā)酵的全部生成物及其微生物的代謝產(chǎn)物得以保存，從而形成黃酒特有的色、香、味。我們期待通過完成一次黃酒的釀造過程，了解黃酒釀造的基本技術(shù)、掌握關(guān)鍵步驟的操作方法、熟悉理化和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測方法，對現(xiàn)行的方法提出改進(jìn)建議。1.實(shí)驗(yàn)材料糯米10Kg（市售） 黃酒藥（紹興某酒廠） 費(fèi)林甲液 費(fèi)林乙液 葡萄糖 次甲基藍(lán) 鹽酸 甲基紅 氫氧化鈉分析天平（0.000 1 g） 分析天平（0.01 g） 電爐（300 W500 W） 恒溫箱 恒溫室 天平 培養(yǎng)皿 載玻片 移液管 三角瓶 大試管 小試管 滅菌鍋 記號筆 酒精燈 接種環(huán) 試管架 量筒 火柴 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（NA） 高鹽察氏培養(yǎng)基 伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基（EMB） 無菌生理鹽水 單料乳糖膽鹽發(fā)酵管 雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管 乳糖膽鹽發(fā)酵管。2.實(shí)驗(yàn)方法2.1原料處理2.1.1洗米 糯米用自來水清洗，洗米洗到淋出的水無白濁為度。2.1.2浸米 在潔凈的容器中裝好清水，將淘洗好的糯米傾入，水量過米面56cm為好，浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫不同在18-24小時(shí)之間（至米粒中央無白心為宜）。2.1.3蒸煮 將浸泡好的糯米撈起、瀝干，在高壓滅菌鍋里蒸煮15-20min。要求飯粒松軟、熟而不糊、內(nèi)無白心。2.1.4冷卻 蒸煮后的米飯，用冷水進(jìn)行沖淋冷卻，使米飯降溫。淋飯流出的的部分溫水可重復(fù)淋回飯中，可以保持米飯的品溫在30左右。淋飯后瀝去多余的水分，防止拖帶水分過多而不利于酒藥中的根霉的生長繁殖。2.2發(fā)酵2.2.1落缸搭窩 淋飯結(jié)束后，進(jìn)行落缸搭窩。在米飯中拌入酒藥粉末30g(5%)，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉。2.2.2糖化、加曲沖缸搭窩后及時(shí)做好保溫工作以進(jìn)行糖化。經(jīng)過36-48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的4/5高度。此時(shí)釀窩已經(jīng)成熟，向醪液中加入一定量的水進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢?，酒醅由半固體狀態(tài)轉(zhuǎn)為液體狀態(tài)。此時(shí)，醪液的pH值在4.0以下。加水量應(yīng)視醪液的狀態(tài)而定，使醪液的狀態(tài)保持在半流體狀態(tài)為適。2.2.3發(fā)酵、開耙 沖缸之后，酵母大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醅溫度迅速上升，經(jīng)過8-15h后，米飯和部分酒曲漂浮于液面上方形成泡蓋，泡蓋內(nèi)的溫度較高，為了保證酵母的正常生長繁殖，用木耙進(jìn)行攪拌，使醪液的溫度降低、均一。第一次開耙后每隔35h進(jìn)行第二、第三、第四次開耙，使醪液的溫度控制在2630之間。2.2.4后發(fā)酵 主發(fā)酵結(jié)束后，醪液表面的泡蓋消失，米飯逐漸沉入醪液下方。此時(shí)，進(jìn)入后發(fā)酵階段，將醪液罐入酒壇，在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵。2.3發(fā)酵后處理2.3.1壓榨 發(fā)酵成熟的酒醅用紗布過濾，將酒糟與黃酒分離。2.3.2澄清 將壓榨的酒液靜置澄清23天，以將生酒中的少量細(xì)微懸浮固形物逐漸沉到酒缸底部。2.3.4滅菌 將澄清的酒液倒入夾層鍋中加熱10min，蓋上鍋蓋燜熟15min.2.3.5貯存 滅菌后的黃酒，趁熱裝入酒壇中，壇口用橡皮泥密封。裝壇后的黃酒進(jìn)行陳釀。使其產(chǎn)生黃酒特殊的香氣與風(fēng)味。2.4發(fā)酵條件的控制2.4.1溫度2.4.1.1投料品溫控制淋飯品溫控制在2730。發(fā)酵醪放入恒溫室中，可以保持溫度在27以上。了防止溫度過高，必須經(jīng)常進(jìn)行監(jiān)測，若溫度過高，可以用冷水浴進(jìn)行降溫。2.4.1.1主發(fā)酵溫度控制主發(fā)酵溫度通過開耙控制，控制醪液品溫的方法是經(jīng)常進(jìn)行開耙處理，并補(bǔ)充一定量的水，使酵母活力得到提高。頭耙后的品溫控制在2226，經(jīng)過34h后，溫度升至3032；此時(shí)開第二耙，耙后品溫控制在2629，第三、第四耙的品溫在30以下。2.41.2后發(fā)酵溫度控制后發(fā)酵溫度控制在15度以下，使黃酒產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。2.4.2發(fā)酵時(shí)間的控制前期糖化時(shí)間視酒曲中糖化霉的活力而定，一般在兩天內(nèi)糖液可以達(dá)到釀窩的4/5；醪液中米粒沉入底部，可以認(rèn)為主發(fā)酵階段結(jié)束，可以進(jìn)入后發(fā)酵階段；后發(fā)酵時(shí)間為一個(gè)月。2.5各項(xiàng)指標(biāo)的監(jiān)測2.5.1原料淀粉含量測定采用GB/T 13662-2000藍(lán)埃農(nóng)法：費(fèi)林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。 2.5.1.1試劑 a）費(fèi)林甲液：稱取硫酸銅（CuSO45H2O）69.28 g，加水溶解并定容至1000 mL。 b）費(fèi)林乙液：稱取酒石酸鉀鈉 346 g及氫氧化鈉 100 g，加水溶解并定容至1000 mL，搖勻，過濾，備用。 c）2.5 gL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取經(jīng) 103105烘干至恒重的無水葡萄糖 2.500 0 g（精確至0.000 1 g），加水溶解，并加濃鹽酸 5 mL，再用水定容至 1000 mL。 d） 10 gL次甲基藍(lán)指示液：稱取次甲基藍(lán) 1.0 g，加水溶解并定容至 100 mL。 e） 6 molL鹽酸溶液：量取濃鹽酸50 mL，加水稀釋至 100 mL。 f）1 gL甲基紅指示液：稱取甲基紅 0.10 g，溶于乙醇并稀釋至 100 mL。 g） 200 gL氫氧化鈉溶液：稱取氫氧化鈉 20 g，用水溶解并稀釋至 100 mL。 2.5.1.2 分析步驟 a）標(biāo)定費(fèi)林溶液的預(yù)滴定：準(zhǔn)確吸取費(fèi)林甲、乙液各 5. 00 mL于 250 mL錐形瓶中，加水 30 mL，混合后置于電爐上加熱至沸騰。滴入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，保持沸騰，待試液藍(lán)色即將消失時(shí)，加入次甲基藍(lán)指示液2滴，繼續(xù)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V）。 b）費(fèi)林溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取費(fèi)林甲、乙液各 5.00 mL于 250 mL錐形瓶中，加水 30 mL。混勻后，加入比預(yù)滴定體積（V）少 1.00 mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于電爐上加熱至沸，加入次甲基藍(lán)指示液2滴，保持沸騰 2 min，繼續(xù)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色剛好消失為終點(diǎn)，并記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積（V1）。全部滴定操作須在 3 min內(nèi)完成。費(fèi)林溶液的濃度按式（1）計(jì)算： 式中：F費(fèi)林甲、乙液各5.00 mL 相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，g； m稱取葡萄糖的質(zhì)量，g； V1正式標(biāo)定時(shí)，消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。 c)試樣的測定：吸取試樣2.00 mL10.00 mL(控制水解液總糖量為 1 gL2 gL)于500mL容量瓶中，加水50 mL 和鹽酸溶液5 mL，在6870水浴中加熱 15 min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失(近似于中性)。加水定容，搖勻，用濾紙過濾后備用。 測定時(shí)，以試樣水解液代替葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，操作步驟同2.1.5.2b)。 2.5.1.3 分析結(jié)果的表述 試樣中總糖含量按式(2)計(jì)算： 式中：X試樣中總糖的含量，gL； F費(fèi)林甲、乙液各5.00 mL相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，g； V2滴定時(shí)消耗試樣稀釋液的體積，mL； 計(jì)算結(jié)果精確至3位有效數(shù)字。 2.5.1.4允許差 同一試樣的兩次滴定結(jié)果之差，不得超過0.10 mL。 2.5.2糖度的測定采用糖度計(jì)進(jìn)行測定利用折光儀測定黃酒中糖的含量，主要是通過測定黃酒中可溶性固溶物的含量，黃酒中可溶性固形物主要是糖類物質(zhì)，其在折光儀中有不同的旋光度，通過對其旋光度的測定來確定黃酒中的糖的含量。將折光儀的蓋片打開，對載物玻片用紙巾擦拭干凈，然后滴加1-2滴果汁，蓋上外蓋，對準(zhǔn)光亮的地區(qū)， 即可從目鏡中讀取讀數(shù)。2.5.3酒精度的測定試樣經(jīng)過蒸餾，用酒精計(jì)測定餾出液中酒精的含量。 2.5.3.1 分析步驟 在約 20時(shí)，用容量瓶量取試樣 100 mL，全部移入 500 mL蒸餾瓶中。用 100 mL水分次洗滌容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，加數(shù)粒玻璃珠。裝上冷凝管，通入冷水，用原 100 mL 容量瓶接收餾出液（外加冰浴）。加熱蒸餾，直至收集餾出液體積約 95 mL時(shí)，停止蒸餾。于水浴中冷卻至約 20，用水定容。搖勻。倒入 100 mL量筒中，測量餾出液的溫度與酒精度。按測得的實(shí)際溫度和酒精度標(biāo)示值，換算成20時(shí)的酒精度。 2.5.3.2結(jié)果 計(jì)算結(jié)果精確至3位有效數(shù)字。 2.5.3.3允許差 同一試樣的兩次測定結(jié)果之差，不得超過0.2（VV）。 2.5.4酸度的測定采用酸堿滴定法，用0.1mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定酒液。酸的濃度以乳酸計(jì)。2.5.4.1分析步驟 用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，開始時(shí)可快速滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，當(dāng)?shù)味ㄖ羛H等于7.0時(shí)，放慢滴定速度，每次加半滴氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至pH等于8.20為終點(diǎn)。記錄消耗 0.1 molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V1）。2.5.4.2分析結(jié)果的表述 試樣中總酸含量按式（6）計(jì)算： 式中：X試樣中總酸的含量，gL； V1測定試樣時(shí)，消耗 0.1 molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V3空白試驗(yàn)時(shí)，消耗0.1 molL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，molL； 0.0901.00 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1 molL相當(dāng)于乳酸的質(zhì)量，g； V吸取試樣的體積，mL。 計(jì)算結(jié)果精確至2位有效數(shù)字。 2.5.4.3允許差 同一試樣兩次滴定結(jié)果之差，總酸不得超過0.05 mL； 2.6微生物衛(wèi)生指標(biāo)的檢測2.6.1實(shí)驗(yàn)方法配制培養(yǎng)基并滅菌，準(zhǔn)備充足的培養(yǎng)皿、移液管、無菌生理鹽水，大、小試管并一起滅菌。配制樣品菌懸液，并接種至不同的選擇性培養(yǎng)基，恒溫培養(yǎng)；大腸菌群在乳糖膽鹽中進(jìn)行初發(fā)酵取產(chǎn)酸產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管接種至伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基平板上進(jìn)行劃線分離，放置于恒溫室內(nèi)培養(yǎng)24h（第三天）取EMB培養(yǎng)基中分離出來的菌落接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，置恒溫室內(nèi)發(fā)酵24h，并計(jì)數(shù)NA中的細(xì)菌菌落總數(shù)。觀察乳糖膽鹽發(fā)酵管中的產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，并記錄；計(jì)數(shù)霉菌和酵母的菌落總數(shù)。消毒、滅菌所有培養(yǎng)皿、試管、錐形瓶，并清洗器具。2.6.2實(shí)驗(yàn)步驟（一）事先計(jì)算好本實(shí)驗(yàn)所需培養(yǎng)皿個(gè)數(shù)、試管支數(shù)、移液管、錐形瓶的數(shù)目，培養(yǎng)基的種類和質(zhì)量，無菌生理鹽水的體積。清洗培養(yǎng)皿20個(gè)，移液管10支（三支10ml，7支1ml），試管30支，（6支大試管、24支小試管），225ml生理鹽水和10顆小玻璃珠于一錐形瓶中，7支9ml生理鹽水；稱取7.6g營養(yǎng)瓊脂，量取200ml水配成NA培養(yǎng)基；稱取伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基6g，量取200ml水配成伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基；稱取干燥高鹽察氏培養(yǎng)基22.8g，量取200ml水配成高鹽察氏培養(yǎng)基；稱取14.4g乳糖膽鹽并加水200ml配成雙倍乳糖膽鹽發(fā)酵液（200ml）。將包扎好的培養(yǎng)皿、移液管、生理鹽水、試管、培養(yǎng)基一起放置于滅菌鍋內(nèi)，在121下滅菌30min，冷卻取出，備用。（二）取1ml樣品置于9ml無菌生理鹽水中，制成10-1稀釋液，然后取1ml10-1稀釋液置于9ml無菌生理鹽水中，制成10-2稀釋液，依次制得10-3、10-4、10-5、10-6共6個(gè)稀釋度的稀釋液。取污水樣品中的10-5、10-6兩個(gè)稀釋度的稀釋液各1ml置于培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平行，并做空白對照，待NA培養(yǎng)基冷卻到46左右倒平板；取10-1、10-2稀釋液各1ml置于平皿中，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平行，并做1個(gè)空白對照，待高鹽察氏培養(yǎng)基冷卻到46左右倒平板；（培養(yǎng)霉菌、酵母菌）取黃酒10-5、10-6稀釋液10ml置于雙料乳糖發(fā)酵管中，做三個(gè)平行取黃酒10-5、10-6稀釋液1ml置于單料乳糖發(fā)酵管中，做三個(gè)平行將霉菌、酵母培養(yǎng)基置于28恒溫箱中培養(yǎng)72h，將細(xì)菌、大腸菌群培養(yǎng)基或大試管置于37分別培養(yǎng)48h、24h。（三）取出乳糖膽鹽發(fā)酵管，樣品的發(fā)酵管均呈淡紫色且小導(dǎo)管內(nèi)有氣泡，即發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。將這些發(fā)酵管分別在伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基（EMB）上劃線分離，然后置于37恒溫室內(nèi)培養(yǎng)24h。（四）取出NA培養(yǎng)基，計(jì)數(shù)菌落總數(shù)（菌落分布均勻的培養(yǎng)基，且菌落數(shù)較多，可將平板分成1/2、或1/4進(jìn)行計(jì)數(shù)）。取出EMB培養(yǎng)基，挑取典型的菌落接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管中進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，一個(gè)平板接種一支試管。（五）觀察乳糖膽鹽發(fā)酵管的產(chǎn)氣情況，凡乳糖管產(chǎn)氣的，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。取出霉菌、酵母培養(yǎng)基，觀察霉菌、酵母菌的菌落形態(tài)特征并計(jì)數(shù)菌落總數(shù)（霉菌和酵母菌分別計(jì)數(shù)）。將所用到的培養(yǎng)基放置滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行滅菌（121、30min）。清洗培養(yǎng)皿、試管、移液管等儀器，整理并放回原處。檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管361 24h2h產(chǎn)氣不產(chǎn)氣伊紅美藍(lán)瓊脂平板大腸菌群陰性361 1824h乳糖膽鹽發(fā)酵管革蘭氏染色報(bào)告361 24h1h產(chǎn)氣陰性無芽孢桿菌陽性不產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陽性報(bào)告報(bào)告3.結(jié)果與分析3.1原料特性的測定項(xiàng)目淀粉含量，%吸漲率，%加水量，L數(shù)值70.6937.9220.293.2發(fā)酵過程中各項(xiàng)指標(biāo)的監(jiān)測次數(shù)總酸（以乳酸計(jì)），g/L酒精度（20），% 總糖16.48413.527.38119.038.1277.047.946.5/備注：第1次測量為開耙后第2天；第2次測量為開耙后第9天；第3次測量為開耙后第15天；第4次測量為開耙后30天。3.3衛(wèi)生指標(biāo)由于黃酒在陳釀階段發(fā)生酸敗，產(chǎn)品中微生物數(shù)量計(jì)數(shù)沒有意義。4.結(jié)論與討論4.1淀粉含量測定淀粉含量測定過程中，由于斐林試劑配制時(shí)間過長及滴定終點(diǎn)判斷失誤，導(dǎo)致淀粉含量測定結(jié)果偏低，另外于糯米質(zhì)量本身存在淀粉含量偏低的問題，達(dá)不到黃酒制作的要求。4.2各項(xiàng)理化指標(biāo)的監(jiān)測4.2.1總糖含量監(jiān)測米飯?jiān)谔腔傅奶腔饔孟?，醪液的含糖量迅速提高。糖化結(jié)束后，其總糖含量達(dá)到13.5；酵母在糖液中進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和CO2,糖液濃度下降。主發(fā)酵結(jié)束后，醪液的含糖量降至7.0，此時(shí)酵母菌的活力下降。酒精的存在會對密度及折光率的測定有影響,從而導(dǎo)致酒度會對手持糖度計(jì)所測糖度有干擾，1度酒度會使手持糖度計(jì)所測糖度增加0.13 度左右（吳繼軍,肖更生；2001）。由于實(shí)驗(yàn)中相關(guān)監(jiān)測不夠及時(shí)，導(dǎo)致最終黃酒酸敗，從而最終含糖量無法測得。4.2.2總酸含量監(jiān)測黃酒發(fā)酵屬于開放式發(fā)酵，即不進(jìn)行滅菌操作，曲、水等各種用具中都可能引入雜菌。由于醪液處于較低的pH值，主要引起酸敗的是乳酸菌等耐酸性的微生物。從監(jiān)測結(jié)果來看，黃酒中的總酸含量在前期增長較快，后期由于在陳釀過程中，酒精與酸發(fā)生酯化反應(yīng)，使酸的濃度下降。從產(chǎn)品來看，黃酒陳釀后，酒表面形成一層白色的菌膜，推測引起黃酒酸敗的細(xì)菌為紋膜醋酸菌（Acetobacter aceti），該菌能氧化乙醇為乙酸，從而引起黃酒酸敗。4.2.3酒精度的監(jiān)測黃酒生產(chǎn)中酒精度是最重要的一項(xiàng)監(jiān)測指標(biāo)。糖化階段結(jié)束以后，酵母菌利用糖化酶產(chǎn)生的糖液大量生長繁殖，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和CO2，此時(shí)酒精濃度迅速上升，經(jīng)過主發(fā)酵階段，酒精濃度可以達(dá)到11%（V/V）。在黃酒滅菌（煎酒）過程中，由于液體加熱，使酒精揮發(fā)，使酒精含量下降到7%（V/V）。另外，后期陳釀過程中，由于酒精與酸發(fā)生酯化反應(yīng)，引起酒精含量的降低。4.3影響黃酒品質(zhì)的因素黃酒在生產(chǎn)過程中的影響因素很多，主要有發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出：黃酒的發(fā)酵溫度前期糖化溫度控制在26（0.5）；后期主發(fā)酵溫度控制在2830；頭耙品溫是影響黃酒品質(zhì)的關(guān)鍵，頭耙溫度應(yīng)控制在32以下，否則酵母的活力受到抑制，產(chǎn)生“燒曲”現(xiàn)象。糖化發(fā)酵時(shí)間視酒母的糖化能力而定，一般糖化液到達(dá)釀窩的4/5時(shí)，就可以沖缸進(jìn)行主發(fā)酵；主發(fā)酵時(shí)間一般為57天，主發(fā)酵階段結(jié)束的標(biāo)志是，醪液中的米粒逐漸沉如容器底部；后發(fā)酵時(shí)間較長，是黃酒形成特殊風(fēng)味的階段。在煎酒過程中，由于酒精揮發(fā)，使得產(chǎn)品的酒精度有所降低，從而影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，使黃酒的質(zhì)量下降。5.體會與建議5.1理論是死的，實(shí)踐動(dòng)真格理論是死的是因?yàn)樗庆o止的，它是一些特定因素下的產(chǎn)物。而實(shí)踐是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程，環(huán)境不同，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果便會不同