果蔬加工實(shí)驗(yàn)資料.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除地瓜干的制法1 地瓜洗凈；2 大地瓜切成兩半，入高壓鍋壓制，上氣后，中火壓10-15分鐘；3 自然排氣后，取出晾涼；4 切成片或條；5 平鋪在蓋簾上晾曬四至五天，中間要記得翻面連曬；6 晾好后可以直接食用地瓜干的做法也有很多套路。選料方面要那種真正紅色的地瓜，（白色的好像不怎么好吃），特別注意本地種，沒(méi)有經(jīng)過(guò)什么雜交的那種，因?yàn)楹芏喾N類現(xiàn)在變異了，改變了原有的味道，感覺(jué)就沒(méi)有黏性。有先將紅薯煮全熟的，再至于太陽(yáng)下曬干，這樣子做成的地瓜干極有彈性，象口香糖一樣嚼起來(lái)味道實(shí)足，余香持久。當(dāng)然也有速成法，就是放到什么燒磚燒瓦的窯上面烤熟，味道又和曬干的有點(diǎn)點(diǎn)區(qū)別，畢竟帶點(diǎn)煤氣的味道，不怎么純。有煮半熟再曬或者烘烤的，這樣子做成的地瓜干和前面的味道差別很大的，味道帶紅薯的粉味，有點(diǎn)象蒸熟的百合，粉粉的。甜味次之。其實(shí)將地瓜切片和不切片味道又有很大不同的，沒(méi)有切片的整個(gè)里面會(huì)成糖的黏性，嚼起來(lái)帶紅薯糖味道，非常不錯(cuò)，切片了的有點(diǎn)干。所以有很多都是選那種小的紅薯整個(gè)兒煮熟曬干的。先把地瓜洗干凈，加冷水放入鍋內(nèi)，水需淹過(guò)地瓜，煮到水開(kāi)即可。這時(shí)候地瓜只是半生不熟，取出就可以拿出去曬，曬到地瓜變軟，多久要看日照情況，下一步是用蒸的，蒸透后可以壓扁再拿出去曬太陽(yáng)，【蒸完時(shí)蓋好悶起來(lái)，第二天再曬，這樣會(huì)更甜，但顏色會(huì)有點(diǎn)發(fā)黑】之間好像可以多蒸一兩回，盡量曬干有益保存。地瓜選小點(diǎn)合適，品種黃芯而且軟的那種最好。這是我早年下鄉(xiāng)時(shí)學(xué)的，閩西的地瓜干是很有名的，做法大致如此。太久了，記得就是這樣。如果只是糧店那種地瓜干，切片暴曬即可。僅供參考。四、注意事項(xiàng)： 一、選薯。選擇表皮光滑細(xì)嫩、無(wú)蟲孔、無(wú)破爛、無(wú)異味，大小以100150克的鮮薯為宜。二、清洗。選好的紅薯要用水將表面泥土清洗干凈。清洗時(shí)，以沖洗為宜，切忌放在竹編的器具中用力揉搓，這樣會(huì)損傷表面細(xì)皮，不利于蒸煮后剝皮。三、蒸煮。將清洗干凈的紅薯分大小分批放到蒸籠里蒸煮。蒸煮時(shí)，火要旺。蒸煮時(shí)間長(zhǎng)短的確定以紅薯剛過(guò)心為宜，因?yàn)閯傔^(guò)心的紅薯才便于加工，不過(guò)心，加工成的薯干顏色發(fā)黑，有異味；但蒸煮過(guò)分，無(wú)粘連性，變得稀爛，不利切條。蒸好后及時(shí)出籠冷卻。四、剝皮。將蒸煮好、冷卻的薯塊進(jìn)行剝皮，剝皮以剝凈表皮為宜。五、切條。將剝了皮的薯塊用刀切成長(zhǎng)條。切條時(shí)，要根據(jù)薯塊的形狀，以切成薄長(zhǎng)條為宜，其厚度在13厘米之間。六、火炕。將切好的薄長(zhǎng)條放在火炕架上，不能重疊，火炕架以竹編的為好?；鹂粫r(shí)，開(kāi)始火可稍旺點(diǎn)，當(dāng)炕至半成干時(shí)，并逐漸轉(zhuǎn)為小火?；疬^(guò)猛，易將薯?xiàng)l燒焦變味，顏色發(fā)黑形成離層、空殼；火過(guò)小，炕的時(shí)間長(zhǎng)，也會(huì)影響其品質(zhì)。當(dāng)炕至八成干時(shí)，就應(yīng)取下冷卻。為準(zhǔn)確掌握炕至的干度，可用口嚼，.口嚼時(shí)軟而綿，這樣硬度最為適宜。如果炕至過(guò)干，吃時(shí)嚼不爛，影響其品質(zhì)，但火候不到，水分多，容易生霉腐爛。七、上霜。將炕好的薯?xiàng)l充分冷卻之后，放入瓷壇或其它能密閉的容器。一般密閉半月左右，薯?xiàng)l表面就會(huì)自然長(zhǎng)出一層白霜，這層白霜就叫薯霜，是薯?xiàng)l里面溢出來(lái)的薯糖。上了薯霜的薯?xiàng)l就是薯干。這樣加工的紅薯干，具有香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。酸豆角的制法：1、首先要一個(gè)泡菜壇子或者是能密封的玻璃器皿，洗干凈，保證無(wú)油干燥；2、新鮮的豇豆撕去老筋洗干凈晾干表面的水分；3、準(zhǔn)備一個(gè)大的干凈的盆，把晾好的豇豆放進(jìn)去，然后放鹽（如果能買到腌制專用的鹽就更好了），照著500g豇豆：250g的鹽下手吧，然后用鹽揉搓豇豆至豇豆變成翠綠色就可以了；4、把變成翠綠色的豇豆連同鹽一起全部放入泡菜壇里，然后澆入涼開(kāi)水或者是礦泉水，以沒(méi)過(guò)豇豆為宜；5、大概一個(gè)星期就可以了，但是不會(huì)特別酸，因?yàn)榈谝粨艿柠}份通常會(huì)比較足，可以繼續(xù)腌制；同時(shí)還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜什么一起腌制；6、我在我的泡菜壇里扔了一小把花椒和幾根紫蘇，沒(méi)什么特別的感覺(jué)。為了放置泡菜壇里長(zhǎng)出白沫沫，可以放入幾勺高度白酒，比如二鍋頭；如果泡菜壇里已經(jīng)長(zhǎng)出白沫，還是加入白酒以去掉白沫。辣椒是新鮮的，還沒(méi)有腌制，泡菜壇里只腌制了十幾根這樣的辣椒；腌制辣椒時(shí)用剪刀把辣椒把和辣椒剪掉露出辣椒籽，這樣方便入味酸豆角制作方法絕招步驟1、到市場(chǎng)上購(gòu)買新鮮的豆角，豆角一定要選用嫩的，否則就不夠爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年輕，可豆角一但形成了豆粒就證明它已經(jīng)老了。切記！切記！）步驟2、選用一個(gè)淹制的容器，最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐，如果沒(méi)有也可以找一個(gè)大一點(diǎn)的玻璃缸。切記要點(diǎn)：容器一定要清洗干凈，不得有沾碰任何油類。否則，淹制的東西會(huì)很容易壞。步驟3、將豆角清洗干凈，放在太陽(yáng)底下曬一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)左右至到干爽柔軟。步驟4、將整理好的豆角放到容器內(nèi)，并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個(gè)小時(shí)左右（花椒及大蒜各大約50克）（食鹽比平時(shí)做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至將豆角完全淹沒(méi)為止。步驟5、將裝好了豆角的容器用蓋子密封好，并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否則，漏氣的壇子做出來(lái)的豆角會(huì)容易發(fā)臭。）備注：如果想快點(diǎn)吃到酸豆角，可以將裝有豆角的容器放到有太陽(yáng)的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個(gè)晚上。大約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來(lái)淹泡酸豆角，因?yàn)橄疵姿莩鰜?lái)的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成，這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來(lái)的東西吃起來(lái)會(huì)對(duì)胃等不好。這個(gè)方法除了可以泡豆角之外，同樣的方法和材料還可以泡很多的蔬菜其中包括：大白菜、青椒、黃瓜、芥菜、空心菜梗、蘿卜、地瓜（不是紅薯哦）、蓮藕片等等！簡(jiǎn)單快速制作酸豆角方法 二1、先將長(zhǎng)豆角洗凈涼干。2、將涼干的豆角切碎。3、將蒜頭切碎。4、將切好的豆角和蒜末裝進(jìn)塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用裝巧克力的塑料瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時(shí)做菜的用量就行。5、將蓋子蓋好，放起來(lái)就可以了。一般情況下兩天后看到豆角顏色變黃即可食用，天氣熱時(shí)只需放一天就可食用了，喜歡吃酸些的可多放一、二天。不是太酸，因?yàn)樽銎饋?lái)方便，但不能放太長(zhǎng)時(shí)間，一般做來(lái)吃兩餐即可，放時(shí)間長(zhǎng)了太酸。把鹽的份量說(shuō)清楚些行嗎？食鹽比平時(shí)做菜咸五倍左右的分量即可就是你平時(shí)做菜放多少鹽，按5倍左右來(lái)就可以了哈酸豆角的腌制方法步驟1：到市場(chǎng)上購(gòu)買新鮮的豆角，豆角一定要選用嫩的，否則就不夠爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年輕，可豆角一但形成了豆粒就證明它已經(jīng)老了。切記！切記?。┎襟E2：選用一個(gè)淹制的容器，最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐，如果沒(méi)有也可以找一個(gè)大一點(diǎn)的玻璃缸。切記要點(diǎn)：容器一定要清洗干凈，不得有沾碰任何油類。否則，淹制的東西會(huì)很容易壞。步驟3：將豆角清洗干凈，放在太陽(yáng)底下曬一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)左右至到干爽柔軟。步驟4：將整理好的豆角放到容器內(nèi)，并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個(gè)小時(shí)左右（花椒及大蒜各大約50克）（食鹽比平時(shí)做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至將豆角完全淹沒(méi)為止。步驟5：將裝好了豆角的容器用蓋子密封好，并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否則，漏氣的壇子做出來(lái)的豆角會(huì)容易發(fā)臭。）備注：如果想快點(diǎn)吃到酸豆角，可以將裝有豆角的容器放到有太陽(yáng)的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個(gè)晚上。大約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來(lái)淹泡酸豆角，因?yàn)橄疵姿莩鰜?lái)的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成，這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來(lái)的東西吃起來(lái)會(huì)對(duì)胃等不好。酸豆角的做法制法：1、鍋里放水加花椒和鹽煮開(kāi)，放涼 。豆角適量，洗凈切段，用廚巾吸干水份或者完全晾干（如果有大壇子，整條豆角淹也可以）；2、泡菜壇洗凈晾干把涼的花椒鹽水和豆角放進(jìn)壇子，水要沒(méi)過(guò)豆角，但不要加滿，盡量占3/4壇子空間，然后加點(diǎn)高度白酒，喜歡吃辣的放點(diǎn)干辣椒，最后用干凈的水密封壇口，放置陰涼通風(fēng)處4-5天；3、吃的時(shí)候加點(diǎn)肉末和蒜末，炒熟再吃。因?yàn)槭窍奶?，腌泡菜的時(shí)間要短一點(diǎn)，入味就可以，時(shí)間久了會(huì)爛掉。原料：豇豆、鹽、涼開(kāi)水或者是礦泉水。做法：1、首先要一個(gè)泡菜壇子或者是能密封的玻璃器皿，洗干凈，保證無(wú)油干燥；2、新鮮的豇豆撕去老筋洗干凈晾干表面的水分；3、準(zhǔn)備一個(gè)大的干凈的盆，把晾好的豇豆放進(jìn)去，然后放鹽（如果能買到腌制專用的鹽就更好了），照著500g豇豆：250g的鹽下手吧，然后用鹽揉搓豇豆至豇豆變成翠綠色就可以了；4、把變成翠綠色的豇豆連同鹽一起全部放入泡菜壇里，然后澆入涼開(kāi)水或者是礦泉水，以沒(méi)過(guò)豇豆為宜；5、大概一個(gè)星期就可以了，但是不會(huì)特別酸，因?yàn)榈谝粨艿柠}份通常會(huì)比較足，可以繼續(xù)腌制；同時(shí)還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜什么一起腌制；6、我在我的泡菜壇里扔了一小把花椒和幾根紫蘇，沒(méi)什么特別的感覺(jué)。ps1：為了放置泡菜壇里長(zhǎng)出白沫沫，可以放入幾勺高度白酒，比如二鍋頭；如果泡菜壇里已經(jīng)長(zhǎng)出白沫，還是加入白酒以去掉白沫。辣椒是新鮮的，還沒(méi)有腌制，泡菜壇里只腌制了十幾根這樣的辣椒；腌制辣椒時(shí)用剪刀把辣椒把和辣椒剪掉露出辣椒籽，這樣方便入味。還在為快速的腌制出味道咸酸，清脆可口的酸豆角而發(fā)愁嗎？本期節(jié)目教您如何在24小時(shí)之內(nèi)，簡(jiǎn)單方便的腌制酸豆角。1、先煮好腌制用的調(diào)料水。放入花椒、大料、辣椒和鹽，將水燒開(kāi)。2、趁熱將調(diào)料水倒入豆角中，沒(méi)過(guò)豆角燜制15分鐘。3、在豆角表面壓上重物后放置在陰涼處。24小時(shí)后，就可以享用美味的酸豆角了。另外，豆角作為夏季的時(shí)令蔬菜，很多人都想把豆角晾干保存到冬天食用。怎樣才能快速晾制出干豇豆呢？1、把水燒開(kāi)，放入豇豆，下鍋焯水，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。焯過(guò)水的豇豆放入涼水中，使豇豆的口感更加勁道，顏色更綠。2、將豇豆從中間一劈兩開(kāi)后晾在繩子上，2天以后就可以了。 酸豆角的制作方法一：原料新鮮的嫩豆角（1kg）、花椒(50g)、大蒜(50g)、食鹽(500g)、涼開(kāi)水(淹沒(méi)豆角即可)二：器具腌制容器（泡菜壇）三：操作方法步驟1、到市場(chǎng)上購(gòu)買新鮮的豆角，豆角一定要選用嫩的，否則就不夠爽脆。:步驟2、選用一個(gè)腌制的容器，最好選用一些專門腌制咸菜的瓦罐，如果沒(méi)有也可以找一個(gè)大一點(diǎn)的玻璃缸。洗干凈，保證無(wú)油干燥。步驟3、將豆角清洗干凈，放在太陽(yáng)底下曬一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)左右至到干爽柔軟。步驟4、將整理好的豆角放到容器內(nèi)，并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個(gè)小時(shí)左右（花椒及大蒜各大約50克）（食鹽比平時(shí)做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上涼開(kāi)水，直至將豆角完全淹沒(méi)為止。步驟5、將裝好了豆角的容器用蓋子密封好，并將容器放到陰涼的地方。存放大約7-10天左右即可。注意事項(xiàng)1：原料：選擇新鮮嫩豆角，有豆豆的就是太老了，不可選??；2：容器：容器一定要清洗干凈，不得有沾碰任何油類。否則，淹制的東西會(huì)很容易壞。3：密封：容器一定要密封好，否則，漏氣的壇子做出來(lái)的豆角會(huì)容易發(fā)臭。備注：如果想快點(diǎn)吃到酸豆角，可以將裝有豆角的容器放到有太陽(yáng)的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個(gè)晚上。大約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來(lái)腌泡酸豆角，因?yàn)橄疵姿莩鰜?lái)的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成，這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來(lái)的東西吃起來(lái)會(huì)對(duì)胃等不好。果蔬干制與腌漬工藝學(xué) 作者：admin 來(lái)源：admin 更新時(shí)間：2009/4/29 14:25:26果蔬干制與腌漬工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱1實(shí)驗(yàn)課程號(hào)：2課程屬性：必修3實(shí)驗(yàn)屬性：非獨(dú)立設(shè)課4學(xué)時(shí)學(xué)分：總學(xué)時(shí)50學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)15學(xué)時(shí)。課程總學(xué)分2.5學(xué)分。5實(shí)驗(yàn)應(yīng)開(kāi)學(xué)期：秋季6先修課程：食品化學(xué)、食品微生物、食品工藝學(xué)等課程。一、課程的性質(zhì)與任務(wù)果蔬干制與腌漬工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝方向的一門必修課。果蔬干制與腌漬工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課是果蔬干制與腌漬工藝學(xué)課程的一個(gè)組成部分。其教學(xué)任務(wù)是指導(dǎo)學(xué)生對(duì)干制和腌漬工藝的有關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)與實(shí)施，使同學(xué)們?cè)趯?shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，培養(yǎng)其實(shí)踐動(dòng)手能力的科技創(chuàng)新能力。二、實(shí)驗(yàn)的目的與基本要求 使學(xué)生通過(guò)對(duì)果蔬干制與腌漬部分產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行驗(yàn)證、設(shè)計(jì)、綜合和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，提高其實(shí)踐動(dòng)手能力、綜合分析能力和科技創(chuàng)新能力。要求學(xué)生先學(xué)習(xí)過(guò)食品工藝學(xué)、果蔬干制與腌漬工藝學(xué)等課程的基礎(chǔ)理論，積極參與課程實(shí)驗(yàn)、認(rèn)真觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、詳細(xì)記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果、仔細(xì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)每一個(gè)實(shí)驗(yàn)寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。三、實(shí)驗(yàn)考核方式及辦法 考核方式為考查。實(shí)驗(yàn)課成績(jī)?cè)u(píng)分辦法是看同學(xué)們的實(shí)驗(yàn)態(tài)度和實(shí)驗(yàn)效果，主要以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為依據(jù)進(jìn)行記分。實(shí)驗(yàn)課成績(jī)占該課程總成績(jī)的30%。四、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表果蔬干制與腌漬工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一覽表序 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目 實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn) 適用 學(xué) 號(hào) 名稱 類型 要求 專業(yè) 時(shí) 1 甜酸藠頭罐頭制作 驗(yàn)證性 必做 食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝方向 3 2 芹菜干制實(shí)驗(yàn) 綜合性 必做 食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝方向 4 3 胡蘿卜干制實(shí)驗(yàn) 設(shè)計(jì)性 必做 食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝方向 4 4 剁辣椒制作實(shí)驗(yàn) 驗(yàn)證性 必做 食品科學(xué)與工程專業(yè)工藝方向 4五、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的具體內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一 甜酸藠頭罐頭制作1本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆账婎^半成品的腌漬方法、甜酸藠頭罐頭的加工方法，使之達(dá)到出口產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)要求：要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中掌握以下知識(shí)：加工剁辣椒對(duì)原料的要求、原料的處理方法、產(chǎn)品的基本配方、包裝材料的要求、殺菌式的參數(shù)、食品添加劑的合理使用、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理（1）半成品的腌制：利用高濃度食鹽的保藏原理。（2）甜酸藠頭產(chǎn)品的加工：利用罐頭加工原理。3需用的設(shè)備和配料等藠頭、泡菜壇、不銹鋼盆、不銹鋼刀具、玻璃瓶、玻璃瓶蓋、殺菌鍋、罐頭封蓋機(jī)、食鹽、食品添加劑等。半成品鹽坯腌漬配方：鮮藠頭100公斤，食鹽15公斤,氯化鈣0.1公斤。產(chǎn)品配方：脫鹽的藠頭60公斤，湯汁40公斤（白砂糖40%，食鹽4%,氯化鈣0.1%，冰醋酸1.3%）。4實(shí)驗(yàn)步驟（1）工藝流程原料整理 分級(jí) 鹽漬 修整 脫鹽 漂洗 配制湯汁灌裝 密封殺菌成品。（2）操作要點(diǎn)水洗去泥砂、老皮、粘液及其它雜質(zhì)。要求藠頭顆粒大，飽滿，無(wú)青頭、無(wú)機(jī)械傷害，無(wú)病蟲原料整理剪去藠頭的須根及地上莖，保留地上莖不超過(guò)2厘米，切忌堆積發(fā)熱，產(chǎn)生黃心。將藠頭用清害。分級(jí)在洗滌的同時(shí)，用分粒篩將藠頭分成大、中、小粒和等外粒四種。大粒粒重在3.4克以上，中粒粒重在2.2克.4克之間，小粒粒重在1.5克2.2克之間，不足1.5克者為等外粒。分別進(jìn)行加工。鹽漬每100公斤修剪洗滌后的藠頭用食鹽15公斤，氯化鈣0.1公斤鹽漬。鹽漬時(shí)，鋪一層菜，撒一層鹽，每層菜厚度16厘米左右。容器下半部用鹽量為40%，上半部用鹽量為60%。滿缸后，每天轉(zhuǎn)缸(池)一次，灌入原鹵。連續(xù)轉(zhuǎn)缸 (池)45次。以后每3天轉(zhuǎn)缸 (池)一次，經(jīng)15天而成咸坯。若需長(zhǎng)期貯存咸坯，可按每1OO公斤修剪后的藠頭用鹽18公斤。腌漬方法同上。撈出鹽漬藠頭，并缸 (池)后，壓緊，灌入22波美度的食鹽水。修整將鹽漬過(guò)的藠頭咸坯逐個(gè)修剪，莖端從膨大部分切斷，根端將鱗莖盤切去。剝?nèi)堄嗬掀ぜ扒囝^鱗莖。同時(shí)，按上述分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)， 用手工再分級(jí)一次，要求95%的顆粒都符合標(biāo)準(zhǔn)。脫鹽將咸坯用1.5倍清水浸泡，每天換水兩次，輕鹽漬的浸泡時(shí)間短，重鹽漬的浸泡時(shí)間長(zhǎng)。在浸泡期間，每天上、下午各檢測(cè)一次。直至含鹽量為5%即可出缸 (池)，瀝去浮水。漂洗：將脫鹽過(guò)的藠頭，用清水漂洗干凈。配制湯汁：按照配方要求配制湯汁。灌裝：按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求裝罐、密封。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤乳白，有晶瑩感。有輕度的揮發(fā)酸及藠頭的清香。甜酸可口，醇厚綿長(zhǎng)，微咸。顆粒飽滿，質(zhì)地脆嫩。裝缸、裝壇后均應(yīng)盡量壓緊。殺菌：用80度的熱水煮10分鐘后。立即冷卻。成品：產(chǎn)品經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)后就為成品。5教學(xué)方式帶領(lǐng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室制作產(chǎn)品。制作前先講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后制作產(chǎn)品，最后再總結(jié)實(shí)驗(yàn)情況。6考核要求要求學(xué)生認(rèn)真參加實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以觀察學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況和檢查實(shí)驗(yàn)報(bào)告的方式，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行評(píng)分。7實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求要求同學(xué)們按照學(xué)校實(shí)驗(yàn)報(bào)告的最新格式書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)編號(hào)與名稱、目的意義、原輔材料（名稱、數(shù)量、預(yù)處理）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（實(shí)驗(yàn)結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析）。實(shí)驗(yàn)二 芹菜干制（綠葉、綠莖菜類）1本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求通過(guò)將原料分別用不預(yù)煮、清水預(yù)煮、0.2%的石灰水預(yù)煮三種方法對(duì)比的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，觀察不同處理的干燥實(shí)驗(yàn)結(jié)果。掌握含葉綠素的原料（綠葉、綠莖菜類）的護(hù)綠的原理和方法，學(xué)會(huì)利用該類原料生產(chǎn)干制品的方法。要求同學(xué)們認(rèn)真觀察、記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。尤其要注意及時(shí)觀察干燥過(guò)程中的色澤變化。2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理本實(shí)驗(yàn)是利用的是水分干燥原理和堿性條件護(hù)葉綠的原理。3需用的儀器或添加劑等遠(yuǎn)紅外干燥箱、不銹鋼盆、不銹鋼刀具、食用級(jí)石灰等。4實(shí)驗(yàn)步驟（1）工藝流程每組取洗凈、去雜的芹菜3公斤，分成三組一組不預(yù)煮，一組用沸水預(yù)煮1min,一組用燒開(kāi)的0.2%的石灰水預(yù)煮1min對(duì)后二組處理者，分別用冷卻水冷卻瀝干（甩干）于5070下烘干分別稱重比較產(chǎn)品的色澤記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。（2）操作要點(diǎn)原料要求新鮮、脆嫩。預(yù)煮要適度：煮透即可，不宜過(guò)頭。干燥溫度合適：5060。翻動(dòng)及時(shí)。觀察仔細(xì)，認(rèn)真記錄。石灰水濃度要比較準(zhǔn)確，用石灰水預(yù)煮后要立即冷卻、并漂洗干凈。烘烤時(shí)間適當(dāng)。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品易變黃至變甚至變褐。5教學(xué)方式帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)。制作前先板書、講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后制作產(chǎn)品，最后再總結(jié)實(shí)驗(yàn)情況。6考核要求要求學(xué)生認(rèn)真參加實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以觀察學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況和檢查實(shí)驗(yàn)報(bào)告的方式，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行評(píng)分。7實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求要求同學(xué)們按照學(xué)校實(shí)驗(yàn)報(bào)告的最新格式書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)編號(hào)與名稱、目的意義、原輔材料（名稱、數(shù)量、預(yù)處理）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（實(shí)驗(yàn)結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析）。記錄內(nèi)容如下表：芹菜干燥實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表組別預(yù)煮水組 成原料重(g)凈 重 (g)產(chǎn)品重 (g)預(yù)煮溫度()預(yù)煮時(shí)間(min) 烘烤溫度 ()烘烤時(shí)間（h）產(chǎn)品顏色與光澤出品率(%)一組不煮二組清水三組石灰水實(shí)驗(yàn)三 胡蘿卜干制（紅色根莖菜類）1本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求通過(guò)熱燙與不熱燙的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生觀察產(chǎn)品的透明度、色澤，記錄干燥的時(shí)間，使學(xué)生掌握熱燙（預(yù)煮）對(duì)產(chǎn)品透明度、色澤和干燥時(shí)間的影響。2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或原理本實(shí)驗(yàn)利用的是水分干燥原理和熱燙護(hù)色原理。3需用的儀器設(shè)備等遠(yuǎn)紅外干燥箱、不銹鋼盆、不銹鋼刀具等。4實(shí)驗(yàn)步驟（1）實(shí)驗(yàn)步驟每組取洗凈、去雜的胡蘿卜2公斤，分成兩組，分別切成1-2毫米厚的薄片一組用沸水預(yù)煮1min,另一組不預(yù)煮將預(yù)煮的冷卻、瀝干（甩干）分別于5070下烘干分別稱重比較產(chǎn)品的色澤、透明度記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。（2）注意事項(xiàng)預(yù)煮時(shí)間要盡量準(zhǔn)確，原料切片要厚薄一致；預(yù)煮后要立即冷卻、洗滌。烘烤溫度不要過(guò)高。烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品易變褐、甚至變黑，瀝干水分后再離心甩干有利于縮短干燥時(shí)間。烘烤時(shí)注意及時(shí)翻動(dòng)。5教學(xué)方式帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)。制作前先板書、講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后制作產(chǎn)品，最后再總結(jié)實(shí)驗(yàn)情況。6考核要求要求學(xué)生認(rèn)真參加實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以觀察學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況和檢查實(shí)驗(yàn)報(bào)告的方式，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行評(píng)分。7實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求要求同學(xué)們按照學(xué)校實(shí)驗(yàn)報(bào)告的最新格式書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)編號(hào)與名稱、目的意義、原輔材料（名稱、數(shù)量、預(yù)處理）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（實(shí)驗(yàn)結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析）。記錄內(nèi)容如下表：胡蘿卜干燥實(shí)驗(yàn)記錄表組別原料重(g)凈 重 (g)產(chǎn)品重 (g)預(yù)煮溫度()預(yù)煮時(shí)間(min) 干燥溫度 ()干 燥時(shí) 間（min）透明度產(chǎn)品顏色與光澤出品率(%)第一&nb, sp;, 第二實(shí)驗(yàn)四 剁辣椒制作1本次實(shí)驗(yàn)的目的和要求實(shí)驗(yàn)?zāi)康模涸诶脗鹘y(tǒng)發(fā)酵工藝加工剁辣椒的基礎(chǔ)上，把產(chǎn)品制成瓶裝、商業(yè)無(wú)菌的剁辣椒產(chǎn)品，使之能夠工業(yè)化生產(chǎn)，商業(yè)化銷售。實(shí)驗(yàn)要求：要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中掌握以下知識(shí)：加工剁辣椒對(duì)原料的要求、原料的處理方法、產(chǎn)品的基本配方、包裝材料的要求、殺菌式的參數(shù)、食品添加劑的合理使用等。2實(shí)驗(yàn)原理 利用乳酸菌發(fā)酵原理和罐頭殺菌原理加工瓶裝剁辣椒。3需用的設(shè)備或配料等 鮮紅辣椒、泡菜壇、不銹鋼盆、不銹鋼刀具、玻璃瓶、玻璃瓶蓋、殺菌鍋、罐頭封蓋機(jī)、食品添加劑等。配方1：紅辣椒100公斤，食鹽1015公斤，氯化鈣100克。配方2：保坯時(shí)，用如下配方：紅辣椒75公斤，食鹽25公斤，氯化鈣0.1公斤。4實(shí)驗(yàn)步驟（1）工藝流程 原料整理 腌制 灌裝殺菌貼標(biāo)檢驗(yàn)成品。（2）操作要點(diǎn) 原料整理取色澤鮮紅、肉厚、含水量低、辣味濃的新鮮羊角椒或者雞腸子辣椒，剪去果蒂，用高壓水洗凈，瀝干水分，然后用切菜機(jī)或不銹鋼刀剁成小塊。 腌制方法一：將切細(xì)的椒塊放入盆內(nèi)，將氯化鈣粉碎并后拌入食鹽中。將辣椒、食鹽和氯化鈣拌勻。待食鹽溶解后，將咸辣椒裝壇。注意邊裝料，邊搖實(shí)壓緊。上層蓋滿一層蓋面鹽。壇內(nèi)留有1厘米高的頂隙。7天以后即可食用或裝瓶、密封殺菌。方法二：也可按照75公斤辣椒、25公斤食鹽和0.1公斤氯化鈣的比例,將三者拌勻后,用內(nèi)袋為聚乙烯塑料袋的纖維袋密封包裝,制成鹽坯，以供長(zhǎng)期保存、加工備用。灌裝將方法一所腌制的剁辣椒的酸度用檸檬酸調(diào)節(jié)到pH值到4.0左右，裝入玻璃瓶中，搖實(shí)、壓緊，并留有0.5厘米的間隙。用方法二所腌制的咸坯時(shí)，則先要瀝掉鹽水以降低食鹽的濃度，然后再加入與所脫出鹽水重等量的冷開(kāi)水，以補(bǔ)充辣椒的水分。同時(shí)根據(jù)需要加入食品添加劑。殺菌在80溫度下殺菌10分鐘，并迅速冷卻到常溫。5教學(xué)方式帶領(lǐng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室制作剁辣椒產(chǎn)品。制作前先講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后制作產(chǎn)品，最后再總結(jié)實(shí)驗(yàn)情況。6考核要求要求學(xué)生認(rèn)真參加實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以觀察學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況和檢查實(shí)驗(yàn)報(bào)告的方式，對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行評(píng)分。7實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求要求同學(xué)們按照學(xué)校實(shí)驗(yàn)報(bào)告的最新格式書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)編號(hào)與名稱、目的意義、原輔材料（名稱、數(shù)量、預(yù)處理）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（實(shí)驗(yàn)結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析）。主撰人：譚興和審核人：金陽(yáng)海分管教學(xué)院長(zhǎng)：鄧放明年 月 日上一條：罐頭工藝學(xué)下一條：農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)學(xué) 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌漬品為什么能保存新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動(dòng)，不再有生理機(jī)制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機(jī)能，為什么還能夠保存呢？（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動(dòng)。一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力在3.516.7個(gè)大氣壓之間，一般細(xì)菌也不過(guò)36個(gè)大氣壓。而1的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10以上。 因此，可以產(chǎn)生61個(gè)以上的大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般微生物細(xì)胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜時(shí)常加入一些香料與調(diào)味品，它們不但起著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強(qiáng)的防腐力。（3）酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對(duì)微生物的活動(dòng)有極大的影響。 醋酸濃度在1以上，可以抑制腐敗細(xì)菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動(dòng)，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動(dòng)，但前兩種菌對(duì)人體有益，能夠殺滅其它細(xì)菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動(dòng)，需要在腌制開(kāi)始時(shí)迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開(kāi)始時(shí)可以加入適量的醋；第二，適當(dāng)提高發(fā)酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。 （4）溫度對(duì)微生物的影響。一切微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動(dòng)的最適溫度為2630。酸甘藍(lán)的發(fā)酵，在2530時(shí)，68天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風(fēng)味正常，腌制過(guò)程中的發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，最好保持在1222之間，而在發(fā)酵結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應(yīng)該大大降低，最好是0左右。（5）空氣對(duì)微生物和維生素的作用。 空氣的存在關(guān)系到微生物的活動(dòng)和維生素的保存。在腌制過(guò)程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。 為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒(méi)菜體，并要密封。 這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對(duì)抑制霉菌的活動(dòng)與防止維生素c的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。 （6）營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少，可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當(dāng)其它條件相同時(shí)，在一定的限度之內(nèi)，含糖量與發(fā)酵速度成正比。 （7）腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對(duì)腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保持清潔。而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍(lán)，維生素c可以保存90100。而發(fā)酵慢的，其保存率為5080。2、腌漬品色與味的保持 優(yōu)良的蔬菜腌漬品，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且應(yīng)有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：（1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強(qiáng)弱，是與不同品種、成熟時(shí)期、組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。葉菜類的呼吸，強(qiáng)度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強(qiáng)于蔬菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)出大量水分和熱量，如不及時(shí)排除熱量，就會(huì)使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。 （2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應(yīng)在1025之間，這樣，既能抑制微生物的活動(dòng)，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過(guò)高，腌漬品食用時(shí)會(huì)有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。 （3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會(huì)使蔬菜組織發(fā)“?！保胰檫^(guò)量時(shí)也會(huì)使蔬菜組織發(fā)韌；作用碳酸鎂則較為安全。 保脆的方法： （1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽； （2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）； （3）石灰和明礬是我國(guó)民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細(xì)胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05為宜。如過(guò)多，菜帶苦味，組織過(guò)硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風(fēng)味。 二、腌漬蔬菜的注意事項(xiàng) 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。 腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）； 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 3、按時(shí)倒缸 倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。 4、咸菜的食用時(shí)間 一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。 剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。 （1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。 （2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。 （3）醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒(méi)有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。 6、咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所 （1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。 （2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。 7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保 持咸菜的清潔衛(wèi)生。 （1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 （2）嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國(guó)家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn)，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克；檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。 （3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時(shí)一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天，以防止細(xì)菌的繁殖，影響腌品的質(zhì)量。（4）溫度對(duì)微生物的影響。一切微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動(dòng)的最適溫度為2630。酸甘藍(lán)的發(fā)酵，在2530時(shí)，68天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風(fēng)味正常，腌制過(guò)程中的發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，最好保持在1222之間，而在發(fā)酵結(jié)束后，腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應(yīng)該大大降低，最好是0左右。（5）空氣對(duì)微生物和維生素的作用?？諝獾拇嬖陉P(guān)系到微生物的活動(dòng)和維生素的保存。在腌制過(guò)程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態(tài)，不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒(méi)菜體，并要密封。這樣發(fā)酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對(duì)抑制霉菌的活動(dòng)與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。（6）營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的多少，可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當(dāng)其它條件相同時(shí)，在一定的限度之內(nèi)，含糖量與發(fā)酵速度成正比。（7）腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對(duì)腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保持清潔。而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍(lán)，維生素C可以保存90100。而發(fā)酵慢的，其保存率為5080。2、腌漬品色與味的保持優(yōu)良的蔬菜腌漬品，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且應(yīng)有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：（1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強(qiáng)弱，是與不同品種、成熟時(shí)期、組織結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系的。葉菜類的呼吸，強(qiáng)度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強(qiáng)于蔬菜集中，呼吸作用加強(qiáng)，散發(fā)出大量水分和熱量，如不及時(shí)排除熱量，就會(huì)使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應(yīng)在1025之間，這樣，既能抑制微生物的活動(dòng)，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過(guò)高，腌漬品食用時(shí)會(huì)有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。（3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì)，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會(huì)使蔬菜組織發(fā)“?！保胰檫^(guò)量時(shí)也會(huì)使蔬菜組織發(fā)韌；作用碳酸鎂則較為安全。保脆的方法：（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進(jìn)行短期浸泡，或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽；（2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；（3）石灰和明礬是我國(guó)民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細(xì)胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05為宜。如過(guò)多，菜帶苦味，組織過(guò)硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風(fēng)味。二、腌漬蔬菜的注意事項(xiàng)1、選好腌漬原料腌制感菜原料，必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對(duì)路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間，就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅(jiān)硬；二是含糖較多，肉質(zhì)發(fā)面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬，腌成腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)，最高不能超過(guò)蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。3、按時(shí)倒缸倒缸，是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。4、咸菜的食用時(shí)間一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。5、蔬菜腌制工具的選擇腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。（1）選擇腌器：腌制數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌，不僅腌期長(zhǎng)，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對(duì)布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。（3）醬耙要用木質(zhì)，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力，放于醬缸內(nèi)，不怕食鹽腐蝕，也沒(méi)有異味，符合衛(wèi)生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據(jù)需要，靈活選擇。6、咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所（1）咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍，也會(huì)變質(zhì)、變味。（2）貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過(guò)高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。7、腌制品和器具的衛(wèi)生咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。（2）嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必