我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究.doc

我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究摘 要我國疆域遼闊,不同的地理環(huán)境與物質(zhì)條件,使人們形成了不同的生活方式與思想文化觀念,這也必然造成我國飲食文化的地域差異。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，任何地區(qū)的文化都是一定地域內(nèi)社會歷史發(fā)展的產(chǎn)物,有著很深的社會根源和地理根源。在一定地理環(huán)境下食物資源和生產(chǎn)活動決定著人們的飲食方式,尤其是人類生產(chǎn)活動早期,飲食文化的產(chǎn)生對自然環(huán)境條件有明顯的、直接的依賴關(guān)系,飲食文化打上了人們?yōu)檫m應(yīng)地域特殊環(huán)境而做出的種種努力的深刻烙印。地理環(huán)境是飲食文化的因，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn)。我國的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)，體現(xiàn)了很好的地域差異，也說明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊?。本文通過對我國部分地區(qū)飲食習(xí)慣及飲食特點的形成，揭示我國地理環(huán)境對飲食文化的影響及飲食文化形成的地理歷史原因。從文化保護角度來說，了解飲食文化的區(qū)域差異性有助于對民族文化的傳承與保護，從而更好的弘揚和繼承中國傳統(tǒng)文化。前 言地理環(huán)境作為人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),為人們提供了生產(chǎn)資料和適合生存的環(huán)境,同時地理環(huán)境對飲食文化,乃至所有文化的產(chǎn)生與發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響。飲食文化受地理因素影響，而地理環(huán)境有自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境之分 ,它們對地域飲食文化的形成和發(fā)展產(chǎn)生著不同程度的影響。我國地域廣闊 ,地域環(huán)境差異大 ,但這也是形成我國豐富的飲食文化和眾多各具特色地方菜系的重要原因。地理環(huán)境制約作物類別從而影響各地食物特色，居民生活擇食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理環(huán)境的不同催生了各自極具地域特色的飲食文化，形成了各種各樣的地方菜系。川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜四大菜系在我國源遠(yuǎn)流長，獨領(lǐng)風(fēng)騷。我國幅員遼闊，東西南北跨度較大，為此有“南米北面”的說法。我國歷史久遠(yuǎn)，文明博大，各地風(fēng)俗不盡相同，而口味的多樣性也是反應(yīng)我國各地區(qū)飲食的一大特色。總的說來，地理位置和環(huán)境對于地區(qū)性飲食文化的形成有著密切的影響。1 我國飲食文化的相關(guān)概述1.1飲食文化的定義“王者以民為天，而民者以食為天?！弊怨乓詠盹嬍尘妥鳛榘傩盏牡谝灰?。柴米油鹽醬醋茶居家七件寶都與飲食有關(guān)。飲食與人們的生活密切相關(guān)，不同的地域飲食文化差異對于我們認(rèn)識不同地域文化乃至文化多樣性有重要作用，對于加強地域文化交流，增進地域間團結(jié)和建立和諧的人地關(guān)系也有非常積極的文化和社會意義。飲食，包括三個方面，一是飲食原料加工；二是飲食制成的產(chǎn)品；三是對飲食品的消費，就是吃和喝。文化，有狹義和廣義兩種說法。狹義的文化指的是社會意識形態(tài)（包括思想、道德、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。廣義的文化，一般指的是人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富1?！帮嬍澄幕笔且粋€涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的廣泛概念，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和2。1.2飲食文化的歷史發(fā)展飲食文化的發(fā)展久遠(yuǎn)，胡自山在認(rèn)為從燧人氏鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代飲食文化才真正開始。經(jīng)歷不同氏族及朝代，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平3。同時隨著時間的發(fā)展中國飲食文化在地域間的差異越來越明顯。我國在主食方面有“南米北面”的說法,口味上亦有“南甜北咸”之論。晉朝人張華在其博物志中寫到:“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜”，這充分體現(xiàn)出了我國飲食文化受地理環(huán)境的影響而產(chǎn)生差異的現(xiàn)象。1.3飲食文化的背景研究目前，從事飲食文化研究的隊伍十分龐大。然而中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以該國學(xué)者為主力隊伍的。綜觀數(shù)十年間海外學(xué)者的中國食文化研究，可以說是思想活躍，范圍廣泛，學(xué)者如林，成果豐碩。相對中國大陸的研究隊伍和研究現(xiàn)狀而言，這些特點顯得格外鮮明。他們堅實深厚的功力、科學(xué)圓熟的方法，求實的精神和嚴(yán)肅的態(tài)度都是足堪稱道的。由基本的資料入手，廣征博引、推勘論列，實事求是地揭示事物本質(zhì)特征和內(nèi)在規(guī)律是這些研究者的共同方法論。20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食文化的研究，進入了以中國人自己的研究為重心的深化階段。對飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M行的。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專業(yè)大中專教材和飲食文化方面的書籍，以飲食史、飲食風(fēng)俗、飲食藝術(shù)等飲食文化內(nèi)容為主要研究對象的圖書有數(shù)百種之多。90年代的飲食文化研究出現(xiàn)了一個空前高潮。2 地理環(huán)境與飲食文化的關(guān)系2.1地理環(huán)境的定義地理環(huán)境目前在學(xué)術(shù)界的概念仍有不同論述，有學(xué)者論述地理環(huán)境是與人類活動有密切關(guān)系的自然要素有規(guī)律的結(jié)合體,是指空間上客觀存在的有地域差異和相對性的空間客體1。還有學(xué)者指出地理環(huán)境是“生物特別是人類賴以生存和發(fā)展的地球表層”,且認(rèn)為“地理環(huán)境可分為自然地理環(huán)境、經(jīng)濟地理環(huán)境和社會文化環(huán)境”4。本文探討的是飲食文化與地理環(huán)境的關(guān)系，因此本文所述的地理環(huán)境為以上第一種定義。我們說的地理環(huán)境是指環(huán)繞并影響人類社會、地球表層空間范圍內(nèi)的自然界，以及在自然環(huán)境基礎(chǔ)上改造形成的人化自然，及與自然環(huán)境有著內(nèi)在聯(lián)系、具有地域分布規(guī)律的部分人工環(huán)境。2.2 我國南北不同地域的飲食習(xí)慣我國疆域遼闊，境內(nèi)地理環(huán)境錯綜復(fù)雜，為此我國的動植物資源也呈現(xiàn)多樣化。由于食物來源不同，氣候不同，我國各地的飲食文化有鮮明的地域特點。在我國以秦嶺淮河為界，界線以北地區(qū)以旱地為主，此農(nóng)業(yè)區(qū)的人們主要種植粟子、麥子等農(nóng)作物,秦嶺淮河一線以南，氣候濕潤，降雨豐沛，人們主要種植水稻等作物。由于物產(chǎn)差異,南北不同區(qū)域人們的飲食結(jié)構(gòu)、飲食選料與飲食風(fēng)味等產(chǎn)生差異,從而形成了南北不同的飲食文化區(qū)域5。為此形成以秦嶺淮河以北的黃河中下游為中心的北方飲食文化區(qū);秦嶺淮河以南的長江中下游為中心的南方飲食文化區(qū)。2.2.1 以我國華北的山西地區(qū)，西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例華北地區(qū)民俗風(fēng)氣儉樸，飲食不喜奢華，追求的是充實；飲食講究莊重大方，有“堂堂正正不走偏鋒”的好評。城鄉(xiāng)多是一日三餐，主要以面食為主，小麥與雜糧間吃，偶而也食大米；包子、饅頭、面條、窩窩頭、玉米粥等等作為常餐。華北面食卓有創(chuàng)造，有日本漢學(xué)家說“世界面食在中國、中國面食在華北、華北面食在山西、山西面食在太原”的美譽。它不僅有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面“四大名面”，不僅有形審飛騰、吉祥和樂的象生“禮饃”；而且家庭主婦都有“三百六十天、餐餐面飯不重樣”的本領(lǐng)，京、津、魯、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，無不令人大快朵頤。這一帶農(nóng)村盛面習(xí)用特大號“撈碗”（可容200300克干面條），人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜，習(xí)慣于在村中心的“飯場”上多人圍蹲就食，邊吃邊拉家常，或互通信息，或洽談事務(wù)，或說笑聊天，形成特異的“風(fēng)景線” 6。這里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但來客必備鮮菜，過冬有“貯菜”習(xí)慣，農(nóng)戶普遍挖有菜窖。華北居民宴客情文稠疊，有一套又一套的食禮與酒令，至誠大方，其心拳拳，使人如沐春風(fēng)，情暖胸懷。山西人愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、自然氣候和多?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調(diào)味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補充。山西“水硬”，即堿性強，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。2.2.2 以我國西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例西南四川位于長江上游，盆地四周山脈延綿，南部有長江橫貫而過，氓江與烏江等支流貫穿北部和南部。巴蜀居民飲食離不開辣，常言道“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川人飲食辣的特點。由于地處溫帶，氣候溫和雨量充沛，土壤肥沃。川地山林茂密，菌筍豐盛，有冬蟲夏草、竹蓀等珍品。由于河渠交錯，魚蝦肥美，有魚類上品雅魚、江團、黃辣丁等;肉類禽蛋，干鮮果蔬，四季長有。這些都為巴蜀人提供了豐厚的物資。為此四川飲食的多樣性亦為全國有名。而最突出四川飲食習(xí)慣還是以辣的食俗為首，而食辣與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。在我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶櫠嘤?，多春陰濕寒冷，四川雖不處于東部，但其地處盆地，更是潮濕多霧，四季晴日不多，自古就有“蜀犬吠日”之說7。潮濕的氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相差不大，汗液難以排出體外，常令人感到煩悶不安，時間一長，人們就容易患風(fēng)濕、脾胃虛弱等病。而常吃辣椒會渾身出汗，汗液能輕易地排出，所以經(jīng)常吃辣是驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，健康養(yǎng)生極為有利（對當(dāng)?shù)厝硕裕┑姆椒?。我國南北跨度大，飲食?xí)慣差異明顯，而導(dǎo)致這種差異的原因帶有很強的地理因素。2.3 菜系的形成及發(fā)展菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。菜系有著明顯不同于其他食物的烹調(diào)手段、調(diào)味方式、菜式風(fēng)味、我國菜系享譽國內(nèi)外。菜系作為我國飲食文化的重要組成部分，其形成與發(fā)展離不開地理環(huán)境的影響。菜文化的品種繁多，我國千百年來形成源遠(yuǎn)流長的四大菜系，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜。川菜源于周秦時期的巴蜀，四川盆地是其形成和發(fā)展的基地，之后向川西高原拓展，現(xiàn)今其蹤跡已遍及全國各地及海外他鄉(xiāng)。蜀地自古就有“尚滋味”“好辛香”的飲食傳統(tǒng)。魯菜起源于春秋戰(zhàn)國時期的齊魯大地，從魯西北平原向膠州灣推進，影響京津、華北和關(guān)外以及黃河上中游的部分地區(qū)，被稱為“北方菜”?；磽P菜起源于揚州和淮安兩文化古城，揚淮地區(qū)自古繁華富庶，文人學(xué)者薈萃，經(jīng)濟文化發(fā)達，同時烹飪高手輩出。在漢武帝統(tǒng)一閩越時期，江淮地區(qū)散居著四萬多閩越人，這就給淮揚菜增加了閩菜美味。在南宋時期，大量中原廚師自汴京遷至臨安(今杭州)，使淮揚菜在此時又吸收了不少北方菜的成份，至南北朝時，揚州作為南北方文化交流的中心樞紐，四方佳味薈萃，淮揚菜形成了品種多、技藝精、咸甜適中、南北皆宜的特點?；洸似鹪从谇貪h時期的南越，珠江三角洲、潮汕平原是其根據(jù)地，影響整個嶺南與港澳以及京、滬等地，在海外也有較高知名度。嶺南兼有沿海海鮮、三角洲、河谷平原的禽畜和河鮮，又有山地的山珍野味和四季時鮮瓜蔬，因此形成其用料多而雜的特點8。菜系風(fēng)味是飲食文化的基礎(chǔ)，我國四大菜系各有自己的分布區(qū)域，菜系風(fēng)味差異大，各菜系的特點均與其相應(yīng)的區(qū)域環(huán)境條件和歷史發(fā)展有關(guān)。人們享受飲食文化，是通過食物這個載體去實現(xiàn)的，我國四大菜系源遠(yuǎn)流長，獨領(lǐng)風(fēng)騷。但這種格局并非一成不變，隨著時間推移以及人文環(huán)境的變化，人們的飲食習(xí)慣、口味和飲食觀念也會發(fā)生變化，各種菜系也相互融合發(fā)展，由此中國的飲食文化也將隨之變動。3 地理環(huán)境對飲食文化產(chǎn)生的影響及原因分析3.1 地理環(huán)境對食物原料文化的影響及原因在我國以秦嶺淮河為界，在其以北屬溫帶、暖溫帶氣候，降水較少，大多為半濕潤及半干旱地區(qū)，居民的糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物，由此形成的風(fēng)味食品以面制品為主。包子、饅頭、餃子、鍋貼等的制作都離不開面粉。秦嶺淮河以南地區(qū)，氣候類型屬于熱帶、亞熱帶的濕潤氣候，降水非常豐沛，各地水網(wǎng)密布，因此水稻得到廣泛種植，風(fēng)味食品就以米制成。常見的米粉、米糕、粽子、湯圓、年糕等都是米類制品。還有南方地區(qū)的粥和飯也是品種繁多。相鄰地域的地理環(huán)境相類似，所以其飲食文化差異相對較?。坏羰莾傻氐乩憝h(huán)境反差很大，其飲食文化也會出現(xiàn)巨大反差。如我國西藏高原毗鄰四川盆地，但地理氣候截然不同，以至于飲食文化形成了巨大反差。3.2 地理環(huán)境對飲食習(xí)慣的影響及原因我國不同地域的飲食特點可以用“東辣西酸，南甜北咸”來大致概括。這既反映了人們的飲食習(xí)慣和口味受氣候和土壤的影響，同時也體現(xiàn)出食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重要手段。川、貴、湘由于氣候濕冷，居民嗜辣，因辣椒有祛寒除風(fēng)濕的作用。而山西等黃土高原區(qū)域因含鈣過多，使居民嗜酸，酸有利于消除鈣在體內(nèi)的沉積，常食酸可以克服各種結(jié)石病。在貴州省有許多民族喜歡酸食，這其實與長江中下游每年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無三日晴”有關(guān)系。我國“南甜北咸”這一說也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)9。我國南方氣候溫?zé)?，作物生長周期長，果品蔬菜供應(yīng)豐富，供應(yīng)時間長，所以吃菜量平均高于北方。由于在食物中加進的鹽量足以滿足人體需要，因而飲食口味淡些。而北方由于氣候寒冷，蔬菜少，菜相對鹽多，口味咸點。但兩者攝入鹽的總量差異不大。此外由于南方產(chǎn)糖，加上氣候炎熱且時間長，人體皮膚多裸露在外，體表蒸發(fā)量較大，食糖有補充身體的水分代謝作用，因此南方居民常在食物中加糖。相對于南方而言，北方的蒸發(fā)量不大，因而無在食物中加糖的習(xí)慣。就季節(jié)變化來看，南嶺以南的粵、桂、瓊、閩、臺地區(qū)，春季要清熱冬季需補寒，民眾有冬進補春解熱的飲食習(xí)慣，為此藥膳的習(xí)慣在這里更易流行，早已是平常百姓家的家常菜。北方地區(qū)氣候四季分明，冬季室內(nèi)暖和，由于土壤為微堿性土，土、水和食物多含鈣，容易滿足人們健康需要，藥膳只是病人需要，因而藥膳不如南方流行。3.3 地理環(huán)境對食物加工文化的影響及原因我國不同地域物產(chǎn)各異，加工工藝各有特點。我國傳統(tǒng)菜肴的烹調(diào)方法極為講究,常見的方法有蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。我國飲食文化非?？季俊⑴胝{(diào)技術(shù)相當(dāng)高超，中國飲食文化早已聞名世界。經(jīng)過千百年的飲食技術(shù)不斷演進提高，飲食文化成為我中華民族燦爛文化的一個組成部分。受地理環(huán)境的影響，北方地區(qū)和南方地區(qū)物產(chǎn)種類相差很大,對食物的加工制作也顯現(xiàn)了不同的地域差異，南北各有特點。北方地區(qū)的居民加工谷物、小麥多用磨盤,使其去皮成面。同時在制作的過程中,注重制作花樣的講究。比如面的制作加工,歷來就有“一面百作”之說,蒸、煮、炸、煎、烙、燴等花樣百出。而北方的菜肴制作相對制法較單調(diào),主要就是炒、涼拌為主。在南方地區(qū)，由于主食稻米,南方多用杵、臼對稻米進行去皮加工。在制作過程中,可以用多種制作工藝對同一食物做出多種風(fēng)味,比如米粉可煮可炒，粑可炸可烙。南方地區(qū)在菜肴制作方面作法多樣, 有煮、腌、燉、炒、涼拌等等。在北方由于氣候寒冷,所以冷凍食品種類多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時間長,成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。為適應(yīng)多山、多水及四川盆地潮濕陰晦的氣候,川江上的船工和纖夫為了祛寒驅(qū)濕、也為了方便和節(jié)儉,在很早以前就發(fā)明了火鍋的烹調(diào)方法并一直延續(xù)至今,且廣為流傳。3.4 其他因素對飲食文化的影響及原因3.4.1佛教對飲食文化的影響及原因不同地域的宗教信仰存在差異，而飲食習(xí)慣受宗教信仰的影響較大，主要表現(xiàn)在教義規(guī)定和宗教習(xí)俗方面10。比如佛教信眾禁止殺生，食物以吃齋。在我國，除藏族、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外，其它民族的佛教都是茹素的。由于這種茹素的飲食風(fēng)俗在我國流行較廣，大大推動了我國蔬菜、瓜果類的栽培以及豆類制品、面筋制品技術(shù)的發(fā)展，而且開創(chuàng)了我國飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派。由于宗教教規(guī)約束的飲食禁忌，也使得一些分布在相同地域內(nèi)的不同民族表現(xiàn)出不同的飲食文化、而分布在不同地區(qū)的同一