豆制品的營養(yǎng)價值及應(yīng)用 論文.doc

高高 等等 教教 育育 自自 學(xué)學(xué) 考考 試試 畢畢 業(yè)業(yè) 論論 文文 豆制品豆制品的營養(yǎng)價值及應(yīng)用的營養(yǎng)價值及應(yīng)用 作者姓名 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 主考學(xué)校 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 準(zhǔn)考證號 甘肅省高等教育自學(xué)考試辦公室印制 2013 年 11 月 28 日 目 錄 摘要 1 前言 1 1 豆類及其制品的概述 1 2 豆制品的營養(yǎng)成分 2 2 1 豆制品的營養(yǎng)成分 2 3 豆制品的保健作用 3 3 1 豆類的保健作用 3 3 2 豆制品的保健作用 4 4 豆制品資源分析和利用 5 4 1 豆類資源分析 5 4 2 豆制品的利用 5 5 豆制品的消費現(xiàn)狀 6 6 結(jié)論 7 參考文獻(xiàn) 9 豆制品營養(yǎng)價值的研究 摘要摘要 本文主要對豆類制品的概念 分類 營養(yǎng)價值和對人類健康的關(guān)系等方 面進(jìn)行了概述 同時也對豆類制品的發(fā)展前景進(jìn)行了闡述 針對豆類制品的營 養(yǎng)價值進(jìn)行了初步的研究 關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞 豆類制品 健康 營養(yǎng)價值 前言前言 隨著社會進(jìn)步以及人民生活水平的提高 人們對營養(yǎng)物質(zhì)的需求已超出單 純滿足生存或者防止缺乏病的范疇 而且也作為防治疾病的一種重要手段 通 過向人們提供種類齊全 數(shù)量充足 比例適合的各種營養(yǎng)素 是人類提高生存 質(zhì)量 延長生存年限 保持健康的有效方法 大豆及其制品營養(yǎng)豐富作為 中國 營養(yǎng)學(xué)會 推薦的 中國居民膳食指南 中的一部分 是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅?重要的食品 與我們的健康密不可分 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)中也占有極其重 要的地位 1 1 豆類及其制品的概述豆類及其制品的概述 我國具有非常豐富的豆類資源 不僅品種豐富 而且種植地域很廣 南北 均有大面積種植 不論是年產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量都居世界前列 豆類在糧食組成中 占有重要的低位 豆類食品是人民生活中普及的大眾食品 豆類不僅具有很高 的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 脂肪等 豆類包括黃豆 蠶豆 豌豆 紅豆 綠豆 黑豆等 以黃豆?fàn)I養(yǎng)價值最高 大豆類常指黃豆 青豆和黑豆 是最佳的豆類 含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪 碳 水化合物相對較少 含有較多的礦物質(zhì) B 族維生素含量也多于谷類 豆類是 我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源 其營養(yǎng)價值也非常高 我國傳統(tǒng)飲食講 究 五谷宜為養(yǎng) 失豆則不良 意思是說五谷是有營養(yǎng)的 但沒有豆子就會失 去平衡 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明 每天堅持食用豆類食品 只要兩周的時間 人體 就可以減少脂肪含量 增加免疫力 降低患病的幾率 兒童多吃豆類食品有利 于身體發(fā)育 成人食用也具有很強(qiáng)的保健功能 因此 很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁 用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品 是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng) 過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法 此外豆類在工業(yè)上也具有很大的發(fā)展優(yōu)勢 1 豆類 制品是指一些用豆類經(jīng)過加工做成的食品 即用豆類為基本原料經(jīng)過加工所生 產(chǎn)出來的用于人類生產(chǎn)生活的各種生產(chǎn)資料的總稱 2 2 豆制品的豆制品的營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 2 1 豆制品的營養(yǎng)成分豆制品的營養(yǎng)成分 2 1 1 蛋白質(zhì) 大豆含蛋白質(zhì) 35 40 是糧谷的 3 倍 5 倍 也高于牛肉的含量 氨 基酸的組成和比例較適合人體需要 與牛奶 雞蛋相近 而且富含賴氨酸但蛋 氨酸較低 是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物 大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成 比例與 WHO FAO 提出的 理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式 及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸 組成相比 只有氨酸含量稍低 2 其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)近似 是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì) 2 1 2 脂肪 大豆含脂肪甚為豐富 平均為 18 其中不飽和脂肪酸為 84 7 飽和脂 肪酸為 15 3 脂肪酸中 55 為亞油酸 此外含 21 的油酸 6 的棕櫚酸 6 的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸 磷脂約占 1 5 其中主要是大豆磷脂 植 物性油脂 約含 15 20 是不飽和脂肪酸 易于消化吸收 含量高于雞蛋 2 1 3 碳水化合物 大豆碳水化合物含量約為 25 其中約一半為淀粉 阿拉伯糖 半乳聚 糖和蔗糖等 另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì) 如棉籽糖 水蘇糖等 這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁 不能被消化吸收 屬于無效糖 在腸道中以細(xì)菌作 用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨 引起腹部脹氣 在計算大豆?fàn)I養(yǎng)價值時 其碳水 化合物應(yīng)折半計算為宜 2 1 4 維生素 大豆含有一定量 B 族維生素 其含量比糧谷類多數(shù)倍 大豆雖然沒有維 生素 C 然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E 而將大豆發(fā)芽為豆芽的時 候 卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸 2 1 5 礦物質(zhì) 大豆含有豐富的鈣 磷 鐵 每 100g 中分別含有 367mg 571mg 和 11mg 但鐵的吸收率不高 2 1 6 一些特殊營養(yǎng)成分 大豆異黃酮 植物雌激素 具有降血脂 提高免疫力 抗腫瘤的作用 在食用大豆的各種加工方法中 從蛋白質(zhì)消化率高低來看 干炒大豆不 如煮大豆好 煮大豆又不如豆?jié){ 豆腐好 利用微生物的作用 使大豆或豆腐 發(fā)酵制成的豆豉和腐乳 不但大豆蛋白質(zhì)易消化吸收 同時還可以使谷氨酸分 離出來 味道鮮美 需指出的是 近年對大豆的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子研究取得了新進(jìn)展 如大豆皂 甙對高血壓 肥胖病患者具有明顯療效 同時還可抗炎 抗過敏 提高人體免 疫力 3 目前 各國正在開展應(yīng)用皂甙預(yù)防和治療艾滋病的試驗研究 此外 對大豆異黃酮 胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中 這從一個側(cè) 面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景 3 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 3 1 豆類的保健作用豆類的保健作用 3 1 1 聰明動力及多能效益 大豆富含的磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑 是建筑聰明大腦的重要物質(zhì) 因 此 多吃大豆可提高人的記憶和接受能力 此外 大豆磷脂中含磷脂酰肌醇 甾醇等營養(yǎng)素 可增加神經(jīng)機(jī)能和活力 有較好的保健功能 多能效益 大豆 中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì) 因為它是大腦從事復(fù)雜智力活動的原料 食物中增加大豆蛋白的含量 就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能 提高學(xué)習(xí) 和工作效率 避免抑郁的深層發(fā)展 3 1 2 防酸效應(yīng)及固醇傳寄 大豆磷脂可增加組織機(jī)能 降低膽固醇 改善脂質(zhì)代謝 預(yù)防和治療腦動 買 冠狀動脈硬化 它還有助于肝臟健康 對肝炎 脂肪肝都有一定的療效 另外 大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 防止體質(zhì)及各組織器官酸化 固醇傳寄 動物性食物中含膽固醇 植物性食物中含植物固醇 5 人體攝入膽 固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸 有害健康 植物固醇進(jìn)入人體后 在腸道同 膽固醇競爭中能較多地被腸吸收 從而降低膽固醇 不僅可抑制結(jié)腸癌 對防 治心臟病也有好處 3 1 3 預(yù)防耳聾及抗癌五素 營養(yǎng)專家認(rèn)為 人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管 軟化紅血球 保證耳部的 血液供應(yīng) 可以有效地防止聽力減退 大豆中鐵和鋅的含量較其它食物高很多 因此 常吃豆制品 有利于預(yù)防老年性耳聾 抗癌五素 經(jīng)過長期實驗 專家 們拿出大量數(shù)據(jù)證明 大豆中至少有 5 種物質(zhì)具有防癌功效 它們是 蛋白酶 抑制素 肌醇六磷酸酶 植物固醇 皂苷 異黃酮 3 2 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 我們在起居飲食中 多食用一些豆制品對防病健身是有許多益處的 其加 工成為豆制品的豆腐 腐竹 豆?jié){ 豆芽對人體的保健營養(yǎng)作用 豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶 豆芽是一種很好的新鮮蔬菜 除蛋白 成份外 還有豐富的維生素 C 腐竹中的維生素 B2含量在豆制品中最高 3 2 1 預(yù)防骨質(zhì)疏松 在骨骼中 鈣以無機(jī)物的形式分布存在 足構(gòu)成人體骨骼的主要成份 造 成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏 豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素 D 二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松 3 2 2 預(yù)防便秘 便秘的原因是由于腸蠕動減慢 食物殘渣在腸道內(nèi)停留時間過長 腸道水 分被過多吸收所致 長久以往 腸毒素被人體吸收 導(dǎo)致腸癌 豆制品中含有 豐富的 B 族維生素尤其是維生素 B1 不僅加速了腸蠕動并對腸道提供了充足的 營養(yǎng)素 對防治便秘 肛裂 痔瘡 腸癌等有積極的效果 6 3 2 3 預(yù)防心腦血管疾病 心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖 高血脂 高血壓等 豆制品 中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用 加上其熱量低 7 可減輕 體重 強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽 對保護(hù)血管彈性有一 定作用 因而增加豆制品的攝入 對肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好 的效果 4 豆制品資源分析和利用 4 1 豆類資源分析豆類資源分析 大豆原產(chǎn)中國 因此 不論是農(nóng)家品種 野生種 還是栽培品種 我國擁 有的大豆品種資源是最為豐富的 受到全世界的關(guān)注和仰慕 從飼料蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)閯游锏鞍椎霓D(zhuǎn)化率看 奶類為 25 38 蛋類為 25 31 肉用雛雞為 31 而豬肉和牛肉僅分別為 12 15 和 6 10 種 1 畝大豆所產(chǎn)的蛋白質(zhì)可供 1 個人用 370 天 而 1 畝玉米只有 120 天 生產(chǎn)豬肉僅 21 天 因此 人們直接利用豆類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 要比轉(zhuǎn)換成 動物蛋白質(zhì)更為經(jīng)濟(jì)有效 這對人口眾多 耕地等資源緊缺的我國來說 綜合 開發(fā)利用豆類資源是必由之路 但是 目前我國大豆生產(chǎn)起伏不定 發(fā)展滯后 1994 年是大豆豐收年 我 國人均大豆產(chǎn)量僅 13 4 公斤 如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量 我國人均僅 4 8 公斤 比世 界平均低 3 8 公斤 只相當(dāng)于巴西的 16 美國的 11 阿根廷的 9 要解 決蛋白質(zhì)攝入量不足 質(zhì)量不高的問題 迫切需要大力發(fā)展豆制品加工 一方 面改進(jìn)我國居民喜愛的各種傳統(tǒng)豆制品 如豆腐 豆皮 豆?jié){ 豆豉 腐乳等 另一方面要積極發(fā)展大豆粉 組織蛋白 濃縮蛋白 分離蛋白等新興制品以及 各種大豆油脂制品 4 2 豆制品的利用豆制品的利用 大豆優(yōu)質(zhì)蛋白含量高 脂肪的營養(yǎng)價值也比較高 是老年人及心血管系統(tǒng) 疾病患者的一種很好的食物 對于蛋白質(zhì)來源不足的人群也可以起到改善膳食 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用 但由于大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子 影響 了大豆中各種營養(yǎng)素的消化與吸收 使蛋白質(zhì)的消化吸收率 生物價降低 鈣 鐵 鋅等礦物質(zhì)的吸收受到很大的影響 而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡 加 熱 脫皮 碾磨等多道工序 減少了大豆中的這些因子的含量 使大豆中的各 種營養(yǎng)素的利用率都得到很大的提高 下面介紹幾種常食用的大豆制品 豆腐是我國人民發(fā)明并喜愛的一種豆制品 在東南亞 日本 朝鮮等國家 和地區(qū)也廣為流傳 由于營養(yǎng)素過剩性疾病發(fā)病率的日益增加 豆腐以其獨特 的營養(yǎng)價值在目前也受到了歐 美等國人民的關(guān)注 豆腐在加工的過程中除去了大量的膳食纖維 各種營養(yǎng)素的利用率都有所 增加 以蛋白質(zhì)為例 整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為 65 左右 加工為豆腐后 蛋白質(zhì)的消化率提高至 92 96 此外 鈣 鐵 鋅等礦物質(zhì)的消化率也有 所提高 豆?jié){也是一種豆制品 含蛋白質(zhì)約為 2 5 5 主要與原料使用的量和 加水量有關(guān) 脂肪含量不高 約為 0 5 2 5 碳水化合物的含量在 1 5 3 7 豆?jié){的這種營養(yǎng)素種類與含量比較適合于老年人及高血脂的患者 飲用 因為豆?jié){中的脂肪含量低 可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年 人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響 大豆與綠豆都可制作豆芽 豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外 其顯著的特點是 豆類在發(fā)芽的過程中能產(chǎn)生維生素 C 雖然其含量受發(fā)芽情況的影響而有很大 的不同 但在一些特殊氣候與環(huán)境條件下 卻是一種良好的維生素 C 的來源 5 5 豆制品的消費現(xiàn)狀豆制品的消費現(xiàn)狀 為分析我國居民豆制品的消費現(xiàn)狀 指導(dǎo)人們均衡膳食 合理消費豆類及 豆制品提供科學(xué)依據(jù) 使用調(diào)查的數(shù)據(jù)來看中國居民營養(yǎng)與健康狀況 城市高 于農(nóng)村 男性略高于女性 我國居民的豆制品的消費水平較低 應(yīng)指導(dǎo)人們科 學(xué) 合理 適當(dāng)增加豆制品的消費 根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn) 我國居民對豆制品的食用率和每周食用頻率城市明顯高于 農(nóng)村 這與城市地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高 食物來源更為豐富 食物種類多樣化 人們的健康保健意識較強(qiáng)等因素密切相關(guān) 但三類農(nóng)村居民干豆的食用頻率明 顯高于其他農(nóng)村地區(qū)及城市地區(qū) 這可能與三類農(nóng)村主要集中在汾渭谷地 太 行山 大別山農(nóng)村經(jīng)濟(jì)區(qū) 與當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)慣 飲食方式相關(guān) 我國居民豆制品的攝入量雖然有所增加 但是增加的幅度很小 遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有 達(dá)到我國平衡膳食寶塔的建議 每天應(yīng)吃豆類及其制品 50g 根據(jù)其提供的蛋 白質(zhì)可折合為大豆 40g 或豆腐干 80g 等 尤其是在廣大的農(nóng)村地區(qū) 8 我國面 臨營養(yǎng)不良與超重肥胖共存的情況 為了避免城市居民攝入動物蛋白的同時攝 入過量的脂肪 同時為了提高廣大農(nóng)村地區(qū)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量 應(yīng)大力提倡 豆類 特別是豆制品的生產(chǎn)和消費 雖然豆類制品的營養(yǎng)價值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認(rèn)可 但目前我國關(guān) 于豆類制品消費的研究均顯示消費水平較低 究其原因是隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 人們的消費理念和飲食習(xí)慣也隨之變化 雖然人們的健康意識隨著社會的發(fā)展 逐漸增強(qiáng) 但人們在選擇食物時 還是更多的傾向于食物的味道 外觀 以及 種類的多樣化 由于豆類食物種類的單一性 比如傳統(tǒng)的豆制飲料由于其粗糙 的加工技術(shù) 不方便攜帶 包裝陳舊 品種較少 銷售渠道不如其他飲料那么 廣泛等因素大大影響了人們的消費 9 因此 在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天 進(jìn)一步加 強(qiáng)引導(dǎo)人們合理膳食 讓人們更深一步認(rèn)識到豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其防 病治病功效 從而自覺自愿地消費豆制品 這對于提高我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和 鈣的攝入以及降低慢性病的發(fā)病危險有著重要意義 6 6 結(jié)論結(jié)論 通過以上對豆制品的深入研究 我重新對豆類食品有了更深一步的了解 不僅知道了其營養(yǎng)價值高 而且對人健康的影響 同時也獲知了目前我對豆類 食品的消費情況 因此 在今后我應(yīng)該合理的食用豆類食品 這樣我不僅營養(yǎng) 跟得上而且身體更健康 10 發(fā)展新蛋白資源及保健豆制品 新型大豆制品的研究以大豆蛋白