餐廳管理制度模板.doc

廚師長職責(zé)1負(fù)責(zé)制定餐廳工作計(jì)劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。2在上班時(shí)間，廚師長應(yīng)深入現(xiàn)場跟蹤，細(xì)心觀察員工在工作中所存在的不足并做糾正；掌握好開餐時(shí)間，保證不誤餐；開餐時(shí)，關(guān)注分餐情況，并處理好員工反應(yīng)的問題；3負(fù)責(zé)制定部門員工的工作職責(zé)，對員工進(jìn)行考核和評估，根據(jù)其工作實(shí)際提出獎(jiǎng)懲意見，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。4 根據(jù)本部門廚師的技術(shù)水平和特長，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。5負(fù)責(zé)廚房菜單的制定，并負(fù)責(zé)成本控制，根據(jù)本部門成本標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)任務(wù)，嚴(yán)格控制進(jìn)貨、采購計(jì)劃和要求，并認(rèn)真填寫和簽署采購單。6經(jīng)常與護(hù)理部負(fù)責(zé)人聯(lián)系，隨時(shí)掌握老人們飲食情況，保持均衡飲食，合理調(diào)配。定期與老人們開座談會(huì)。認(rèn)真聽取老人們提出的建議，科學(xué)合理的調(diào)整老人們的飲食。7、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。8負(fù)責(zé)制訂廚房各人員的具體作息時(shí)間。9負(fù)責(zé)食堂驗(yàn)收所到場的食品原料質(zhì)量與數(shù)量。10完成上級交給的其它任務(wù)。保管員崗位職責(zé)1、對采購的食品及各種原材料做好驗(yàn)收入庫，需過秤的要過稱，需計(jì)件的要核對清楚。2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額，及時(shí)做好申購計(jì)劃。5、要加強(qiáng)所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。6、定期做好物資清點(diǎn)。7、不得擅自存放個(gè)人物品。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。服務(wù)員崗位職責(zé)1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和接待能力。2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷。3、就餐結(jié)束后，要及時(shí)清理衛(wèi)生。4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好所有用具二、就餐人員十項(xiàng)守則1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間逗留。三、餐廳員工守則1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作。3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。四、餐廳管理1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。4、認(rèn)真貫徹衛(wèi)生食品法，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證職工吃飽吃好。6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非廚房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。五、衛(wèi)生管理規(guī)定1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運(yùn)。7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。六、后廚庫房管理規(guī)定1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。2、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。10、庫房儲存食材每日清點(diǎn)一次防止浪費(fèi)。七、餐廳衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不采購過期及變質(zhì)食品。2需冷藏的食品生與熟、成品與半成品要嚴(yán)格分開，不得存放在同一冰箱內(nèi)，儲存食物必須遵守先進(jìn)先出原則，冷藏設(shè)備要定期清潔、除霜、消毒，防止細(xì)菌或霉菌毒素污染食品。3切實(shí)做好生、熟分開，遵守加工過程從生到熟的加工順序杜絕生食與熟食的交叉污染。4冷葷、涼拌菜、冷飲、冷食等直接入口食品，經(jīng)過清洗、消毒按熟食專門放置熟食的冰箱要隨時(shí)保持清潔，并做到定期消毒。盛放到直接入口的容器和加工使用的刀墩用后要用熱堿水徹底洗刷干凈用熱力（煮沸或蒸氣及烤干）或藥物消毒。食品要燒熟、燒透，熟肉制品出鍋要攤開涼頭后入冰箱冷藏，夏季肉制品出鍋后8小時(shí)內(nèi)如果不適用就必須回鍋加熱。5從業(yè)人員取得健康證后方可上崗，每年做一次健康體檢。6有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，只用專用消毒設(shè)施，工具、用具等定期進(jìn)行消毒保潔。7每日定期清理室內(nèi)外衛(wèi)生二次，保持環(huán)境整潔。8工作人員在工作期間必須穿清潔干凈的工作服，上崗前認(rèn)真洗手，不隨地吐痰，要堅(jiān)持四勤：勤洗手、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤洗換工作服帽。9員工