《食品安全地方標準 苦蕎茶》編制說明

食品安全地方標準 苦蕎茶編制說明一、工作簡況（一）任務來源、起草單位、起草人食品安全地方標準 苦蕎茶的起草任務來自食品安全地方標準制（修）訂項目。（項目編號： ）本標準起草單位為：成都市食品藥品檢驗研究院、西昌航飛苦蕎科技發(fā)展有限公司、四川大學輕紡與食品學院、西昌學院“四川苦蕎麥”高等學校重點實驗室、西昌市正中食品有限公司、西昌陽光尚品苦蕎食品有限公司、四川環(huán)太生物科技有限責任公司、四川三匠苦蕎科技開發(fā)有限公司。本標準主要起草人：葉梅、肖詩明、喬秀明、曾凡駿、景明亮、肖全偉、強宇、史碧波、郭艷、陳代偉、萬渝平、黃紅、王和兵、鄧正中、張先倫。（二）簡要起草過程本標準的編制工作始于 2015 年 1 月，由成都市食品藥品檢驗研究院牽頭，并聯合其他標準起草單位組成起草小組。本標準嚴格按 GB/T1.1標準化工作導則第 1 部分：標準的結構和編寫規(guī)則進行。起草小組根據擬定的工作進度，查閱、收集國內外相關基礎標準和各企業(yè)苦蕎茶食品安全企業(yè)標準及技術資料，深入相關生產企業(yè)調研，了解和熟悉苦蕎茶生產工藝及流程，通過調研和研討，確定了標準的適用范圍和苦蕎茶定義；同時，收集相關企業(yè)苦蕎茶樣品進行品評和檢測，并匯總了我院自 2007 年以來承檢的苦蕎茶樣品的檢測數據，通過對上述檢測數據的統(tǒng)計分析，參考各企業(yè)苦蕎茶食品安全企業(yè)標準，確定了標準擬制定的各項指標限值。在上述各項工作基礎上，經過分析整理，形成了標準草案及編制說明。本標準與現行法律法規(guī)和強制性標準一致。本標準為食品安全產品標準，其污染物限量、真菌毒素限量、農藥殘留限量、食品添加劑、標簽等相關要求嚴格遵循并直接引用國家食品安全標準的規(guī)定。本標準編寫過程中未出現重大意見分岐。標準草案向食品監(jiān)管及檢驗機構征求意見進行文字描述修改，后經專家評審，按四川省食品安全地方標準最新格式進行了修改，并限定苦蕎茶中輔料的添加比例，調整了鉛限量。二、標準的制定原則本標準制定遵循“先進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，根據我省的實際情況，參考國家及其他相關食品安全標準，采納適用指標，注重標準的適用性和可操作性。三、確定各項技術內容的依據（一） 適用范圍：根據我省苦蕎茶產品生產工藝，對苦蕎茶的適用范圍定義如下：以苦蕎麥為主要原料，添加或不添加可食用植物輔料，經前處理、混合或不混合、成型或不成型、干燥等工序加工而成的苦蕎代用茶。按原料及加工工藝分為原味苦蕎茶和調配苦蕎茶。（2）產品分類考慮苦蕎茶產品既保留其特有風味及黃酮的生理功效基礎上，又能不斷創(chuàng)新發(fā)展的多樣性，以滿足市場消費需求，因此標準中對苦蕎茶進行了分類，并在產品分類中制定了調配苦蕎茶中的苦蕎麥在 80%以上的要求。（三）技術要求直接引用及參照的相關標準見表 1。表 1 引用及參考相關標準匯總表序號 標準號 標準名稱1 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準2 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量3 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量4 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量5 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則6 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范7 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定8 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定9 GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定10 GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素 B 族和 G 族的測定11 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準12 GB/T 191 包裝儲運圖示標志13 GB/T 10458 蕎麥14 NY/T 1295 蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定1. 感官要求采用直觀方法了解產品質量。通過目測、鼻嗅、口嘗方式評定苦蕎茶的品質，感官指標要求達到：具有產品應有的狀態(tài)和色澤，按 1：30 沸水沖泡 3 分鐘后，湯色呈淺黃色或黃綠色，湯汁清亮，具有苦蕎茶特有的香味和滋味（或兼有添加的其他可食用植物輔料香味和滋味），無異味，無肉眼可見外來雜質。2. 相關理化指標（1）水分限量由于苦蕎茶貯存期較長，為保持其感官風味和產品品質，防止在產品保質期內變質，因此將水分限量列入我省食品安全地方標準制定范圍。匯總 212 份樣品檢測結果，其中 185 份樣品水分含量5 g/100g，25 份樣品水分含量510 g/100g，2 份樣品水分含量 10 g/100g。綜合上述統(tǒng)計結果，將水分限量設定為10.0 g/100g 。（2）總黃酮含量苦蕎中總黃酮的主要成份是蘆丁，又名維生素 P。其主要功效是：軟化血管，改善微循環(huán)，清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益氣提神、加強胰島素外周作用等，而蘆丁在其它谷物中幾乎沒有，其作為苦蕎茶的特征成分，也是消費者購買該類食品時重點關注的成分，因此制定了苦蕎茶的總黃酮含量低限要求。匯總 119 份樣品檢測結果（以干基計），有 114 批次樣品總黃酮含量1 g/100g，有 5 批次樣品總黃酮含量1 g/100g，總黃酮含量低于 1 g/100g 樣品中配料添加有荷葉的調配苦蕎茶樣品總黃酮含量為 0.7 g/100g，在總黃酮含量2 g/100g 的 60 批次樣品中，有 8 批次標識有造粒字樣的苦蕎茶其總黃酮含量均大于 2 g/100g 。黃酮（蘆丁）在苦蕎中的分布呈現一定的差異：一般情況下，在整體植株中黃酮（蘆丁）含量的高低順序為花莖或葉種子（苦蕎麥），而對于苦蕎麥，黃酮（蘆丁）含量呈現麩皮外層粉芯粉的分布特征，同時由歷年數據統(tǒng)計可知：苦蕎芯粉、苦蕎統(tǒng)粉、苦蕎麩皮中黃酮（蘆丁）含量分別為 0.2-0.5g/100g、1.3-2.2g/100g、3.0-4.9g/100g，印證了此分布特征。因此，去殼后僅采用籽粒加工而成的原麥苦蕎茶其總黃酮的含量相對較低；而保留了麩皮經分層制粉、配料、成型加工而成的造粒成型苦蕎茶，其麩皮在產品中的占比提高，而心粉的占比相應降低，整體而言產品中總黃酮（蘆丁）的含量相對較高。上述匯總的檢測結果也印證了采用不同加工工藝生產的苦蕎茶，其總黃酮的含量存在一定的差異。綜上，在干基樣品中，將原麥苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計）指標值設定為0.8 g/100g，成型苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計）指標值設定為2.0 g/100g 。此外，在最大限度保留苦蕎茶特有風味及黃酮的生理功效的基礎上，考慮調配苦蕎茶發(fā)展的多樣性，將調配原麥苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計）指標值設定為0.5 g/100g，調配成型苦蕎茶總黃酮含量（以蘆丁計）指標值設定為1.5 g/100g 。3. 真菌毒素限量167 份樣品黃曲霉毒素 B1 檢測結果均小于 5.0ug/kg。參照 GB 2761食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量中谷物及其制品，將黃曲霉毒素 B1 的限量定為5.0 g/kg。表 2 GB 2761 中谷物及其制品黃曲霉毒素 B1 限量值食品類別（名稱） 指標 限量 g/kg谷物及其制品小麥、大麥、其他谷物 黃曲霉毒素 B1 5.0其他真菌毒素限量應符合 GB 2761 規(guī)定。4. 污染物限量（1）鉛匯總 267 份樣品鉛檢測結果，其中 150 份樣品鉛含量1mg/kg，16 份樣品鉛含量1mg/kg2 mg/kg，1 份樣品鉛含量為 2.3 mg/kg?？紤]苦蕎茶作為沖泡飲品，食用方式與茶葉相似，均為沖泡后飲水，每天的沖泡量不大，且調配苦蕎茶添加了其他可食用植物輔料，因此參照 GB2762食品安全國家標準 食品中污染物限量標準，將原味苦蕎茶鉛限量值設定為1.0mg/kg，調配苦蕎茶限量值設定為2.0mg/kg。（2）鎘匯總 153 批次樣品鎘檢測結果，其中 27 份樣品鎘含量0.1mg/kg ，106 份樣品鎘含量 0.1mg/kg0.2 mg/kg，9 份樣品鎘含量 0.3 mg/kg?？嗍w茶的食用方式為沖泡飲水，且調配苦蕎茶添加有其他可食用植物輔料，參照GB2762食品安全國家標準 食品中污染物限量香菇、花生等，將鎘限量設定為0.5mg/kg。（3）砷匯總 163 份樣品砷檢測結果，結果均小于 0.1mg/kg。 苦蕎茶的食用方式與茶葉類似，因此對砷不作限量要求。其他污染物限量應符合 GB 2762 規(guī)定。5. 農藥殘留限量按 GB2763食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量及國家有關規(guī)定和公告執(zhí)行。6.食品添加劑食品添加劑的使用應符合 GB2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準的規(guī)定。7.生產加工過程和衛(wèi)生要求應符合 GB 14881食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。四、標志、標簽預包裝產品標簽應符合 GB 7718食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合 GB/T 191 的規(guī)定。同時為防止非單一苦蕎原料加工生產的食品與以單一苦蕎原料加工生產的食品在食品名稱上產生混淆，因此增加