抗性糊精_膳食房

抗性糊精 膳食房 1 1簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 抗性糊精由淀粉加工而成 是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的 一種低熱量葡聚糖 屬于低分子水溶性膳食纖維 作為一種低熱量可溶性食品原料 在食 品工業(yè)中具有的廣闊的發(fā)展前景 抗性糊精為白色到淡黃色粉末 略有甜味 無其他異味 水溶性好 10 水溶液為透明或 淡黃色 pH 值為 4 0 6 0 抗性糊精的水溶液黏度很低 并且黏度值隨剪切速率和溫度 變化而引起的變化微小 抗性糊精熱量低 耐熱 耐酸 耐冷凍 抗性糊精已被衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為普通食品管理 具體如下 1 2 2 制備制備 抗性糊精可以小麥淀粉或玉米淀粉制成 采用的糊精化過程是嚴(yán)密控制的 在此過程中 淀粉經(jīng)過了一定程度的水解 其后是再聚合過程 正是再聚合過程 通過形成不能被消化 道內(nèi)的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵 將淀粉轉(zhuǎn)換成纖維 并且還阻礙了可消化連接的裂 解 糊精化之后是分離步驟 此步驟確保分子量的分布最佳 使流變和技術(shù)性能穩(wěn)定一致 以及纖維含量恰如其分 根據(jù) 2001 03 年 AOAC 方法 此含量就抗性糊精而言為 85 然后 該產(chǎn)品將經(jīng)受進(jìn)一步的精制步驟 包括去除單糖以使干物的單糖和雙糖含量低于 0 5 最后是噴霧干燥 因此 雖然抗性糊精系葡聚糖 但仍可認(rèn)為其不含糖 其糖苷鍵中約 25 是人類消化酶無法水解的 表 1 由于其纖維含量 其分析特點(diǎn)以及我們以下將進(jìn) 一步描述的生理特性 抗性糊精可完全溶于冷水 且不會(huì)引起粘度增加 因此根據(jù)中國疾 病預(yù)防控制和預(yù)防中心的含量標(biāo)準(zhǔn) 含有抗性糊精的食品 可稱為 纖維源 每 100 克 含 3 克纖維或 富含纖維 每 100 克含 6 克纖維 3 3 藥理藥理 3 13 1 消化機(jī)制消化機(jī)制 采用 Roberfroid 1999 年 發(fā)表的等式 抗性糊精的熱量值是每克 7 1 kJ 每克 1 7 kcal 此值與臨床上在健康年輕人中測(cè)定的 Vermorel 等 2004 一致 也與可溶性膳食纖維公認(rèn) 的熱卡值一致 Livesey 1992 在歐洲此值可用于測(cè)定食物所含的能量 Coussement 2001 抗性糊精不同于標(biāo)準(zhǔn)淀粉而象抗性淀粉一樣 實(shí)際上在消化道的上 部部分地被水解 Vermorel 等 2004 僅 15 在小腸內(nèi)被酶消化 而其余部分進(jìn)入 大腸 初始量的 75 在大腸內(nèi)慢慢地逐漸被發(fā)酵 10 排出體外 Van den Heuvel 等 2004 3 23 2 血糖作用血糖作用 抗性糊精除了可增加食物的纖維含量 由于它還具有提供熱量持久的特點(diǎn) 所以也許它對(duì) 體重控制有潛在的作用 有一個(gè)指標(biāo) 用于表明碳水化合物防止生活方式疾病和幫助減少 肥胖病的發(fā)生的能力 已獲得廣泛認(rèn)可 這個(gè)指標(biāo)就是血糖指數(shù) GI 其衡量的是攝取碳 水化合物食品之后血糖反應(yīng) 表明血糖水平上升的速度及其如何隨著時(shí)間的推移而維持 血糖指數(shù)的定義是待測(cè)食品的 50g 碳水化合物部分的血糖反應(yīng)曲線下方的增加區(qū)域 以葡 萄糖反應(yīng)與同一受試對(duì)象攝入相同碳水化合物含量的標(biāo)準(zhǔn)食物產(chǎn)生的葡萄糖反應(yīng)的百分比 表示 糧食與農(nóng)業(yè)組織 1998 通常與血糖指數(shù)相關(guān)的血胰島素指數(shù) II 其定義與此相 似 也是待測(cè)食品的 50g 碳水化合物部分的血胰島素反應(yīng)曲線下方的增加區(qū)域 以胰島素 反應(yīng)與同一受試對(duì)象攝入相同碳水化合物含量的標(biāo)準(zhǔn)食物產(chǎn)生的胰島素反應(yīng)的百分比表示 GI 和 II 似乎與應(yīng)付長(zhǎng)時(shí)間用力以及食欲調(diào)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)考慮相關(guān) 在兩種情況下 GI 較低的 食物是較好的選擇 一個(gè)重要的考慮是混雜食物和飲食整體的 GI 值亦可測(cè)定 攝入抗性糊 精可引起低血糖 葡萄糖反應(yīng) 25 和血胰島素反應(yīng) 胰島素反應(yīng) 13 Donazzolo 等 2003 因此作為緩慢釋放能量的碳水化合物 它可以部分或完全替換其他碳水化合物 例如糖和 淀粉 例如 當(dāng)以抗性糊精制成的糖漿用于濃縮果汁飲料中 圖 1 并于稀釋后飲用時(shí) 其 引起的葡萄糖反應(yīng)僅為等效糖制品的 10 3 3 對(duì)體重的作用 在中國 超重正日 漸變成一個(gè)全國性的健康問題 中國肥胖問題工作組 WGOC 建議將體重指數(shù) 24 作為中國 人群超重的分界值 根據(jù)這一分界值 估計(jì)約有 34 的中國人超重 人們已充分認(rèn)識(shí)到 增加膳食中纖維含量的好處 抗性糊精除了可以簡(jiǎn)單地增加食物中纖維的含量 也有助于 延遲饑餓感的再產(chǎn)生 Van den Heuvel 等 2004 這與以前關(guān)于 GI 低 Bellisle 2008 且纖維含量高 Slavin 和 Green 2007 年 的食物的滿足感和進(jìn)食 后飽足感的影響的觀察和總結(jié)是一致的 因此 抗性糊精對(duì)體重控制有潛在的作用 而且 這一點(diǎn)也將被很快發(fā)表的最近的一項(xiàng)臨床研究的結(jié)果所證明 事實(shí)上 對(duì) 120 名超重男性 采用補(bǔ)充抗性糊精作為可溶性纖維的膳食干預(yù)顯著改變了某些生物標(biāo)志物 并減少了通常 與代謝綜合征相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)因素 此外 攝入抗性糊精對(duì)警覺性和認(rèn)知力的影響研究表明 血糖反應(yīng)并不是預(yù)測(cè)食品成分對(duì)最初提到的兩個(gè)參數(shù)的影響效率時(shí)唯一需要考慮的因素 Rozan 等 2008 這一點(diǎn) 加上前面提到的體重控制研究的結(jié)果 使我們提出這樣的 設(shè)想 即抗性糊精對(duì)結(jié)腸的作用 以及主要是短鏈脂肪酸 SCFAs 的產(chǎn)生參與每日能量 來源的供應(yīng) 也是抗性糊精能夠長(zhǎng)時(shí)間提供熱源的關(guān)鍵因素 這一點(diǎn)仍需通過臨床研究清 楚地證明 而臨床實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)將由于無可置疑的人類標(biāo)志物而非常復(fù)雜 事實(shí)上 應(yīng)當(dāng)在 例如 ileostomised 的患者身上測(cè)試產(chǎn)品 而這類測(cè)試并不總是很容易施行或在道德上很 容易接受 此外 已獲得的結(jié)果并不一定代表在健康的志愿者中可獲得的結(jié)果 膳食房 全面均衡膳食營(yíng)養(yǎng) 3 43 4 益生元作用益生元作用 在過去的幾十年中 出現(xiàn)的益生元產(chǎn)品的定義有無數(shù)種 這些定義或多或少有微妙的不同 目前正在使用的眾所周知的前生物產(chǎn)品特別包括各種類型的低聚糖 如胰島素 低聚果 糖和半乳糖寡糖 Alexiou 和 Franck 2008 年 雖然在大量服用時(shí)會(huì)擔(dān)心腸道產(chǎn)氣過 多 但其安全使用的歷史已經(jīng)很長(zhǎng)了 然而 新的聲稱具有益生元特性的化合物也在出現(xiàn) 需要更廣泛的前生無作用的定義 以反映人類微生物叢的微生態(tài)學(xué)的最新進(jìn)展 最近國際 糧農(nóng)組織將所有這些因素考慮在內(nèi) 把益生元產(chǎn)品的定義修改為 可對(duì)宿主產(chǎn)生與微生物叢 調(diào)節(jié)有關(guān)的健康益處的非活性食物組分 國際糧農(nóng)組織 2007 年 有人側(cè)重于攝 取益生元產(chǎn)品后觀察到的生理效應(yīng) 根據(jù)益生元產(chǎn)品的一種定義 Woods Lefranc Millot 等 2006b Pasman 等 2006 這些發(fā)酵對(duì)消化道上皮內(nèi)的結(jié)腸細(xì)胞有益 促使 有益糖解菌群增加 圖 2 降低結(jié)腸 pH 值 圖 3 并由此減少潛在致病性菌群 如每日 服用 15 克抗性糊精 14 天后人類大便內(nèi)產(chǎn)氣莢膜梭菌的數(shù)量明顯減少 P 0 05 碳水 化合物在大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的 SCFAs 也參與機(jī)體的日常能源供應(yīng) 因?yàn)?SCFAs 可用作代謝燃 料 由于此發(fā)酵并非突然發(fā)生 而是在大腸內(nèi)逐步進(jìn)行的 所以 SCFAs 的持續(xù)產(chǎn)生 加上 最初小腸內(nèi)部分消化所釋放的 使得抗性糊精成為持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的熱量源 這種緩慢而漸 進(jìn)的發(fā)酵與其他一些可溶性纖維恰恰相反 后者迅速發(fā)酵 可能導(dǎo)致消化道不適 如腹脹 和腹瀉 按說明服用可帶來營(yíng)養(yǎng)益處的量時(shí) 使聲稱 抗性糊精的耐受性很好很出色 閾 值為每天 45 克 不產(chǎn)生任何消化道不適癥狀 且劑量在每天 100 克時(shí)無腹瀉發(fā)生 Van den Heuvel 等 2004 Vermorel 等 2004 Lefranc Millot 等 2006b Pasman 等 2006 在中國 抗性糊精已于 2008 年年底由 公眾營(yíng)養(yǎng)改善微生態(tài)項(xiàng)目 確認(rèn)為益 生元產(chǎn)品 其目標(biāo)是增加益生元制品在中國的使用 以改善腸道菌群失調(diào) 而后者已被確 定為亞健康的關(guān)鍵因素 4 4 前景前景 除了從超重的人中所獲臨床結(jié)果外 在中度高膽固醇血癥的倉鼠中進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明 抗性 糊精具有降低膽固醇的作用 Juhel 等 2007 年 這一作用很可能與膽固醇和膽鹽吸收 降低有關(guān) 很有希望用于預(yù)防中度高膽固醇血癥 此外 抗性糊精似可對(duì)腸道健康和保持 免疫力有意 因小鼠實(shí)驗(yàn)已證明其可對(duì)參與調(diào)節(jié)疼痛和炎癥的調(diào)節(jié)的腸道標(biāo)志產(chǎn)生有益的 影響 這些初步結(jié)果表明 其可能影響局部免疫功能的調(diào)節(jié) 或許可成為腸易激綜合征患 者的一個(gè)頗有希望的 安全的治療途徑 Lefranc Millot 等 2007 年 這種成分處 理和食用很簡(jiǎn)單 因?yàn)樗捎?在有效劑量對(duì)消化系統(tǒng)無不良影響 此外 它的味道干凈 中性 沒有甜味 保持原味 盡管它可以改善如飲食飲料等的口感 但它溶解迅速 對(duì)粘 度的影響非常有限 可將其不易被覺察地添加到食品中 對(duì)于許多不希望增加粘性 膠 粘性或產(chǎn)生顆粒感的食品而言 這無疑是一個(gè)明顯的優(yōu)勢(shì) 它在諸如高溫 pH 值多變 環(huán) 境潮濕以及高切力等條件下 保持穩(wěn)定 由于這一穩(wěn)定性 配方中以抗性糊精的形式添加 的纖維的量在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)會(huì)保持不變 抗性糊精血糖反應(yīng)低