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文檔簡介

黃酒速釀新技術(shù): 黃酒在我國有悠久的歷史, 傳統(tǒng)法生產(chǎn)黃酒周期長, 生產(chǎn)工藝較復(fù)雜, 所用原料是糯米, 而本技術(shù)采用大米為原料，生產(chǎn)周期七天左右, 操作更簡單, 因此可以大大降低黃酒生產(chǎn)的原料成本, 為大米深加工開辟了一條新途徑, 而且出酒率比糯米原料高10%以上, 即每100公斤大米可產(chǎn)1618度黃酒300公斤, 經(jīng)濟(jì)效益十分顯著, 是一項值推廣的新技術(shù).一. 原料要求:1. 大米, 要求潔白, 精米率在85%90%,顆粒飽滿, 水份14%以下, 千粒重在18-23克之間, 無夾雜物.2. 高度糧食白酒, 酒度50度, 符合GB10781-89標(biāo)準(zhǔn)。3. 釀造用水，無色透明，無味，其它符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。二. 釀造工藝流程: 大米浸泡淋洗蒸煮冷卻加入黃酒曲下壇糖化加漿主發(fā)酵榨酒滲白酒后發(fā)酵澄清虹吸勾兌貯存成品三. 釀造工藝特點:1. 浸泡: 浸泡時間18-24小時，浸泡后大米必須淋洗干凈。2. 蒸飯: 圓汽后頂蒸20分鐘，摻悶水，使米粒吸飽水份，放去悶水，加大蒸氣壓力，圓汽加蓋復(fù)蒸1小時，停氣40分鐘即可出甑。3. 加入黃酒曲: 待料溫冷卻到35-37度時，原料的0.4-0.6%撒入黃酒曲，并使曲粉與飯粒充分混合。4. 入床或入壇: 室溫在25度以下，料溫28度左右入床或入壇保溫糖化。5. 糖化: 此階段冷天一般需24-30小時，熱天需18-24小時，要求在28-33度之間。6. 加漿: 按原料水=1:2.4的量加漿，隨時進(jìn)入主發(fā)酵階段。7. 主發(fā)酵: 此階段需2-3次，目的是排除因發(fā)酵作用而產(chǎn)生的二氧化碳，另外也可降低酵醪的溫度，主發(fā)酵需4-5天。8. 后發(fā)酵: 后發(fā)酵須用壓榨法除去酒槽，并加入適量的白酒，使酒度不低于16度，3-4天后酵母活動受到抑制，酒體開始澄清，通過虹吸現(xiàn)象換缸去酒腳殘渣。9. 勾兌: 調(diào)入適量的糖色即25度BC糖色，加量為0.1-0.15%，另外調(diào)入適量的蜂糖或雅大綿甜劑，雅大黃酒香料和防腐劑。10. 貯存: 本工藝所產(chǎn)

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