用融合是思路做“新派時尚北京菜”

用融合是思路做“新派時尚北京菜” 做用融合是思路做“新派時尚北京菜”印象初見張芳忠，他穿著潔白的廚裝坐在風景宜人、風格宜古宜今的花家怡園簋街四合院里，淡然穩(wěn)重高雅的氣質(zhì)和這家歷時12年、沉淀厚重、菜品精細的花家怡園風格非常相襯。 特色來花家怡園之前，張芳忠一直在大型豪華酒店工作，以出品“精致高檔、中西融合、擅用復合醬汁”為業(yè)內(nèi)稱道。 在花家怡園的餐飲理念中，張芳忠植入了“融合”的創(chuàng)作思路，將十多年來一直主打北京家常菜的花家怡園來了一個時尚概念大變身，在菜品調(diào)味上創(chuàng)新了多款自調(diào)醬汁，給予菜品獨一無 二、不可復制的口味。 原先精細但略顯家常的花家菜經(jīng)過張芳忠重新包裝后容光煥發(fā)，正式命名為“新派時尚北京菜”，就連傳統(tǒng)的小炒菜在他手中也煥發(fā)出新的活力。 他將傳統(tǒng)與時尚融合為一體，出品既精細端莊又生機勃勃，亦如北京這座繁華深沉且日漸時尚的大都市。 問員工的流失是廚房的一大難題，在花家怡園有沒有這樣的情況?如何解決?一個員工辭職四層領導談話花家怡園廚房人員流動率為5%，這個比例是相當?shù)偷摹?在實際工作中我們也經(jīng)常遇到員工提出辭職的情況，但我們的規(guī)定是分店廚師長或者主管沒有批準員工辭職的權(quán)力，一名員工提出辭職，相關各層領導要找他溝通，首先是主管詢問員工辭職原因，其次是廚師長了解情況，然后是總廚、總監(jiān)依次和這名員工談心，要了解他面臨的困難，了解這困難家庭還是個人，如果困難是公司可以幫忙解決的，那么盡量解決。 比如有一位員工辭職的原因是他的愛人在外地工作，長期分居生活不便，公司了解后將其愛人也介紹到北京的餐飲行業(yè)工作。 而如果是其他原因，比如不喜歡這份工作，總廚或者總監(jiān)會給他講酒店的歷史、發(fā)展前景、升職潛力(花家怡園的廚房主管、廚師長幾乎都是從小弟提拔起來的，有很多在此從業(yè)10年以上的廚師)，然后再讓其做慎重考慮。 員工想吃回頭草開個大會做報告另外一點也是花家怡園特有的，辭職的員工中有40%想重新回來，對于那些違規(guī)、沒有發(fā)展?jié)摿Φ膹N師，酒店不會接收，而對于條件不錯的廚師，則會重新接納他，但是他必須要答應一個條件，那就是在員工大會上將辭職后遇到的情況、為什么又重新選擇花家怡園如實講給本店員工聽，這也是“規(guī)范”員工思想的一個好方法，辭職員工說一遍比領導說三遍更有效果。 問花家怡園有多家分店，如何保證、監(jiān)督、改進出品質(zhì)量呢?出品質(zhì)量月總監(jiān)當臥底花家怡園有多家分店，嚴格控制出品質(zhì)量是必須的、也是有一定難度的。 所以，除了制定標準菜譜、培訓標準菜譜、定期檢查菜品質(zhì)量之外，每年3月還是花家的出品質(zhì)量月，在這個月，公司的技術(shù)總監(jiān)、各店廚師長要不定期交叉到各分店“臥底”，當成食客來點菜吃飯，看看這些標準菜在各店有沒有走樣。 發(fā)現(xiàn)有走樣的菜品要記錄下來，餐飲總監(jiān)匯總后詢問原因、落實責任。 在每年四月的廚藝大賽中，有一項是標準菜譜考核，由餐飲總監(jiān)點一道標準菜品，各參賽大廚按照自己的出品標準制作此菜，然后將所有大廚制作的菜品放在展臺，由評委品嘗點評，若發(fā)現(xiàn)某菜偏離標準菜譜，可以當場解決，強化標準菜譜記憶。 工作再繁忙也上點評網(wǎng)為了不斷改進菜品質(zhì)量，我還經(jīng)常瀏覽點評網(wǎng)，參考食客在網(wǎng)絡上的意見和建議。 比如有段時間我發(fā)現(xiàn)食客在網(wǎng)上點評“花家怡園的經(jīng)典菜八爺鴨方太膩了，吃起來油乎乎的，雖然是招牌菜，但我感覺不怎么好吃。 繼續(xù)瀏覽下去，我發(fā)現(xiàn)還有另外幾位客人提了類似的意見。 我馬上重新研究，原來鴨方里面放的是鴨肉和香菇，烤鴨肉本身就很油膩，香菇又是吸油吸味的，且加熱后反酸，最后再用油豆皮裹起來入鍋油煎，所以無論香菇還是鴨肉都有一股濃重的膩感，已經(jīng)不太適合現(xiàn)代人的口味了。 發(fā)現(xiàn)問題后我們馬上做了改變將香菇的量減掉2/3，鴨肉量不變，增加了一部分菠蘿粒(有時候也用馬蹄粒，口感同樣爽脆)，調(diào)味時減少醬油、鹽的用量，這樣整個鴨方口感清淡了，銷量果然有了上升。 成績經(jīng)典菜“霸王雞”也位上張芳忠在花家怡園運作的大手筆是菜品改良。 首先他保留了原先熱賣的經(jīng)典菜，比如“花家白菜”、“霸王雞”等等，菜式要保留，但出品要改變，原先的旺銷涼菜“霸王雞”跟傳統(tǒng)菜“白斬雞”的上桌形式是一樣的，現(xiàn)在也改為位上鹵好的三黃雞放在原湯中冷卻(可等湯冷卻到80左右時調(diào)入少許魚膠粉，注意魚膠粉要事先用溫水和勻)，待湯汁冷后即成凍(不要放太多魚膠粉，1千克湯放3克左右即成，因為煮過三黃雞的湯本身就有一些膠質(zhì))，此時取雞條入盛器，這樣雞條上粘著湯凍，口感更水嫩冰脆，再搭配各色蔬菜，葷素合理。 還有一款“原生態(tài)蔬菜筐”，是將傳統(tǒng)的“蔬菜蘸醬”變成位上版，張芳忠選用藤條編的小筐，里面墊上粽葉，再將各色蔬菜切條插入小筐內(nèi)，跟隨一小碟蘸醬上桌，這樣食用起來更衛(wèi)生，小筐的造型非常淳樸可愛。 創(chuàng)新菜站著上桌的羊排除了保留和改良經(jīng)典菜，“大量出新”也是張芳忠的重要策略，他給廚師長、主廚灌輸?shù)某霾死砟钍侨诤?，無論中西融合還是南北融合，只要是思路跳躍、不拘一格的創(chuàng)意都值得叫好。 思路突破后的改變是巨大的，花家廚房里刮起了一股強烈的融合之風，互相感染后廚師的靈感層出不窮，這些改變從后來舉辦的內(nèi)部廚藝比賽中就可以看出。 xx年度廚藝比賽中推出的“怡園小羊排”如今已成為“時尚北京菜”的代表以往的羊排是鹵后脫骨，“趴”在盤子中上桌，而花家大廚將一整塊帶骨羊肋排卷起來，用線捆成一個圓筒形，然后入鹵水鹵至定型并成熟，客人點菜之后取出羊排入油鍋速炸至皮脆，“站立”放入盤中。 將香辣酥加入少許洋蔥丁炒勻，撒在羊排周圍后上桌。 羊排本已鹵至軟爛，高溫速炸僅使其外皮重新定型，上桌后客人只要用筷子一夾，就能輕松卸下一根羊排，食用非常方便。 在口味上，鹵羊排搭配香辣酥，解膩且開胃，與以往的做法也有很大不同。 廚藝比賽誕生的另外一款經(jīng)典菜是“安格斯牛柳爆蝦皇”，這是中西餐結(jié)合的一道創(chuàng)新菜。 安格斯牛肉常見的吃法都是西式的，比如刺身、生煎等，而現(xiàn)在花家大廚先將其煎香，再搭配大蝦仁清炒，最后烹入家樂辣鮮露產(chǎn)生鍋汽，增加菜品的香味，裝盤時搭配四季水果和沙拉醬，口感豐富。 牛肉煎后再炒一可以使其外皮更香，二可以封住里面的水分，使其肉質(zhì)保持水嫩。 “三文魚春卷”是創(chuàng)意涼菜中熱銷的一款，它也是融合的作品。 用透明的越南米皮包裹三文魚肉，再搭配芥末味的蘸碟。 買回的越南米皮是干的，用水一泡就變得晶瑩剔透，三文魚紅潤香軟，再卷一根青翠的黃瓜條，顏色、口感都非常相配。 新增創(chuàng)意甜品，拉攏時尚青年花家怡園旗下每一家店都位于商圈或者美食街內(nèi)，其食客中有很多時尚白領、年輕情侶，為了“拉攏”這部分客人，張芳忠在菜單中開辟出兩頁甜品，甜品里的中式元素凸顯花家怡園北京菜的定位，而西式元素又增加了時尚度。 比如“巧克力薯條”，花家大廚將蒸熟的紫薯晾涼切條，然后均勻地裹上熬化的白、黑巧克力，待其冷卻后插入彩椒做的圓筒內(nèi)，撒上核桃碎、麥樂圈，站立上桌。 吃起來外層的巧克力香滑，內(nèi)層的薯條香甜，