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餐飲業(yè)制度范文 餐飲業(yè)制度餐飲業(yè)申報材料目錄 1、經(jīng)營單位的申請報告； 2、衛(wèi)生許可證申請書； 3、各種衛(wèi)生管理制度。 采購驗收與索證庫房衛(wèi)生管理烹調(diào)加工衛(wèi)生管理涼菜制作衛(wèi)生管理餐具和飲具清洗消毒餐廳衛(wèi)生管理食品添加劑使用與管理崗位衛(wèi)生責任制衛(wèi)生檢查從業(yè)人員體檢和崗前衛(wèi)生知識培訓衛(wèi)生獎懲消毒、殺蟲滅鼠藥劑使用管理 4、加工場所、環(huán)境平面圖、餐廳、廚房布局圖（標明面積）； 5、餐廳、廚房用水符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的證明材料； 6、衛(wèi)生防護設備、設施的設置（數(shù)量、位置）及運轉(zhuǎn)情況； 7、從業(yè)人員名單及預防性健康檢查和衛(wèi)生知識培訓合格證明； 8、法人或負責人身份證復印件和食品衛(wèi)生法律法規(guī)培訓合格證； 9、餐飲具清洗消毒合格資料； 10、供消費者作用的一次性衛(wèi)生用品（餐巾紙、面巾紙、消毒濕巾等）符合衛(wèi)生要求的證明材料； 11、房本復印件。 餐飲部衛(wèi)生管理組織構(gòu)成總負責人衛(wèi)生管理人員廚房衛(wèi)生負責人面案灶間糕點砧板涼菜間初加工間冷庫小庫房職工餐消毒間餐廳餐廳衛(wèi)生負責人一樓二樓消毒間配餐間地面樓道衛(wèi)生許可申請報告*浩特市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所我單位在街準備生產(chǎn)經(jīng)營，特向你處提出申請辦理衛(wèi)生許可證的報告，望給予批準。 單位（個人）公章年月日生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范本店餐廳、廚房用水為自來水公司管網(wǎng)末稍水，經(jīng)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所檢測水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。 衛(wèi)生檢查制度一.衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;二.各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;三.單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;四.各類檢查應有檢查紀錄;五.發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎罰記錄;六.檢查食品加工儲存銷售陳列的各種防護設施設備及運輸食品的工具冷藏冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.衛(wèi)生檢查、獎懲制度 一、衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查； 二、各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查； 三、單位負責人每月組織一次檢查； 四、各類檢查應有檢查記錄； 五、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄； 六、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸工具、冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 從業(yè)人員體檢、培訓、患病調(diào)離衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員上崗前必須到行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； 二、發(fā)現(xiàn)“五病”患者及時調(diào)離； 三、未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； 四、從業(yè)人員體檢合格證明必須隨身攜帶，已備檢查。 餐廳衛(wèi)生管理制度及崗位責任制 一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施； 二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛； 三、不銷售變質(zhì)、生蟲食品； 四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔； 五、服務人員穿戴清潔的工作衣帽，工作前、便后洗手消毒； 六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，必須使用清潔的售貨工具； 七、服務人員工作時應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)戴于帽內(nèi)，不留長指甲和涂指甲油，不戴任何飾物。 除害衛(wèi)生制度 一、操作間及庫房房門應設立50厘米、表面光滑、門框底部嚴密的防鼠板； 二、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應及時殺滅； 三、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程及崗位責任制 一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品； 二、塊狀食品必須充分加熱、燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； 四、炒菜、燒煮食品勤翻動； 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放； 六、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑嚴格執(zhí)行國家標準； 七、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地下墻面的清潔衛(wèi)生工作； 八、工作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不蓄長發(fā)和胡須、不吸煙、不隨地吐痰； 九、應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度及崗位責任制 一、衛(wèi)生間必須設在食品加工場所之外，并為水沖式； 二、衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通； 三、設有專職或兼職人員負責衛(wèi)生間的清潔、消毒等工作； 四、衛(wèi)生間內(nèi)要設有流水洗手設備以及干手設備和通風設施； 五、衛(wèi)生間內(nèi)應備有洗手（洗手液、肥皂等）、消毒（消毒液等）設施； 六、衛(wèi)生間每天至少清潔、消毒一次。 食品原料采購、索證衛(wèi)生管理制度及崗位責任制 一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品； 二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證； 三、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供應方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單，采購進口食品必須有中文標識； 四、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保持期）等內(nèi)容； 五、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他食品包裝、搬運。 六、食品采購入庫前應由庫管人員進行食品合格者入庫儲存，有合格者退回。 庫房衛(wèi)生管理制度及崗位責任制 一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，并運轉(zhuǎn)正常； 二、食品應分類、分架，隔墻隔地存放。 各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； 三、建立倉庫進出專人驗收登記制度。 做到勤進勤出、先進先出、定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 五、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干凈和整潔； 六、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 涼菜制作衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程及崗位責任制 一、做到專間、專人，專用工具、案板、容器、抹布、衡器； 二、室內(nèi)做到無蠅，配有流水洗手、消毒設施，污物容器，紫外線殺菌燈，冷藏等設施； 三、刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒； 四、使用的食品包裝材料要符合衛(wèi)生要求； 五、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人清潔，操作前洗手消毒； 六、熟食勤作勤銷，做到當天制作當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不得出售變質(zhì)食品； 七、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品不得在涼菜（熟食）間存放。 餐用具洗消保潔衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程及崗位責任制 一、食具的洗滌先去食物殘渣，再用專用洗滌劑或4550的溫堿水洗滌，最后用清水沖洗。 洗滌用水必須經(jīng)常更換或用長流水沖洗。 二、食具消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用，采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔。 1、熱力消毒 （1）煮沸消毒要設專用基金的爐灶，將洗滌好的食具放入100的水中煮沸10分鐘。 （2）蒸汽消毒在無壓力的蒸汽柜內(nèi)，溫度達90以上，食具消毒時間不得少15分鐘。 （3）遠紅外消毒柜（電子消毒）消毒時，要把溫度調(diào)到120后，保溫15分鐘，才能達到消毒目的。 2、藥物消毒 （1）對那些不能耐受熱力消毒的食具、茶具或因條件限制不能采用熱力消毒的，可采用藥物消毒，但采用的消毒劑，必須是經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鑒定，審批或認可的產(chǎn)品。 （2）消毒濃度、時間必須嚴格按消毒劑的使用說明進行。 三、食具的保管 1、經(jīng)洗滌、消毒后的食具茶具必須放在有“三防”設施的保潔柜，以防止受污染。 2、配備與餐具數(shù)量相適應的餐具保潔柜，保潔間（區(qū)域）。 四、餐具消毒設備的配置應留符合當餐最大餐具處理量需要。 消毒殺蟲滅鼠藥的使用管理制度 一、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有害物品存放，均應有固定的場所（或廚柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 二、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。 使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 食品添加劑使用與管理制度及崗位責任制 一、建立食品添加劑使用責任制； 二、食品添加劑的購入、使用要有審批手續(xù)； 三、購入食品添加劑時，應當索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明； 四、使用和存放食品添加劑時，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非使用產(chǎn)品或有毒有害物品混放； 五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品名及其使用范圍、使用量； 六、使用食品添加劑（如亞硝酸鹽）時，要注意與其他調(diào)味品、食品（如食鹽）的區(qū)分，以防誤用； 七、加工面點肉制品等食品時使用的色素、香精、亞硝酸鹽等食品添加劑時，要嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準； 八、食品添加劑須有包裝標識和說明書，標明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方可主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保持期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。 如有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上注示警示性標示； 九、貯存有適用禁忌與安全注意事項食品添加劑時，要注示警示性標示。 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生要求 一、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所。 三、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設施。 四、設備布局和工藝流程應當合理、防止生食品與熟食品原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。 五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。 六、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。 七、直接入口的食品應當有小包裝或者作用無毒、清潔和包裝材料。 八、用水必須分別符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標準。 九、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持健康證上崗。 十、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣帽。 *浩特市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所餐飲部衛(wèi)生制度 一、個人衛(wèi)生 1、服裝整潔，鈕扣齊全無損壞，著裝整齊后方可進入工作崗位。 2、內(nèi)衣鞋襪常換洗，保持清潔無異味。 3、要勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。 4、上崗前和工作期間不許吃蔥、蒜、喝酒等異味食品。 5、飯前便后，工作前后要洗手，送餐和制作食品要有酒精消毒。 6、工作時間不吸煙、喝酒、吃零食，不準在工作崗位用餐。 7、不準對著客人打噴嚏、咳嗽，不在客人面前掏耳朵、挖鼻孔、揉眼睛、撓癢癢、不隨地吐痰、亂扔果皮、紙屑等。 8、持體檢合格證上崗。 9、嚴格按衛(wèi)生操作規(guī)定進行各種衛(wèi)生清理工作。 二、餐廳衛(wèi)生 1、門窗明亮，窗簾干凈平整，無灰塵、污垢。 2、地面干凈無雜物、無油漬，墻面、屋頂、燈具無灰塵。 3、工作臺、備餐臺、臺面整齊清潔、抽屜內(nèi)無灰塵雜物。 4、配餐間擺放整齊無雜物。 5、臺布、餐巾、熨燙平整，完好干凈，一客一換。 6、餐酒具無破損，一客一消毒，保證無水漬、指紋。 7、餐廳內(nèi)保持空氣新鮮、濕度適宜。 三、廚房衛(wèi)生 1、地面無雜物、無油漬、無積水，墻面、屋頂、燈具無灰塵。 2、爐灶設備及炊事機械完好清潔。 3、各種容器無殘渣、油漬。 4、工作臺整齊清潔，案