餐飲成本計(jì)算.docx

做為一個(gè)餐飲業(yè)的新人，看到這篇文章，感同身受，獻(xiàn)給廣大榴友。1塊錢(qián)的青菜，餐廳賣(mài)18元，利潤(rùn)真高，暴利，我也開(kāi)一家跟朋友一行5個(gè)人吃飯，來(lái)到萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的一家湘菜館，大家一人點(diǎn)一個(gè)菜，我點(diǎn)了個(gè)清炒油麥菜，點(diǎn)完后菜單遞給朋友的女友，朋友的女友看了下菜單，低聲的說(shuō)了句，好貴，菜市場(chǎng)賣(mài)1元1斤的菜，這里賣(mài)18元，餐飲利潤(rùn)真高，這簡(jiǎn)直是暴利，比賣(mài)毒品還賺錢(qián)（我知道她說(shuō)的是我點(diǎn)的那道青菜），等我們有錢(qián)了也來(lái)開(kāi)一家。真的是這樣嗎？餐飲真的有這么好賺錢(qián)嗎？很多的外行投資者就是抱著這樣的觀念迷迷糊糊進(jìn)了餐飲業(yè)，誰(shuí)想到，等自己真正進(jìn)入餐飲業(yè)的時(shí)候，才知道，自己跳進(jìn)了個(gè)大火坑，為了避免后來(lái)的創(chuàng)業(yè)者再迷迷糊糊的跳進(jìn)這個(gè)萬(wàn)劫不復(fù)的火坑，我用個(gè)真實(shí)的案例，為大家算一筆帳，我們來(lái)看看做餐飲到底賺不賺錢(qián)。這個(gè)餐廳是開(kāi)在一家萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)部的韓國(guó)料理店，由我4個(gè)朋友投資，我們來(lái)看看具體情況：餐廳經(jīng)營(yíng)面積420平米，40張餐臺(tái)，裝修期二個(gè)月。一、餐廳的每月固定投資成本總投資了150多萬(wàn)（裝修60萬(wàn)，三個(gè)月租金24萬(wàn)，消防和下排煙16萬(wàn)，廚具5萬(wàn)，餐具5萬(wàn)，萬(wàn)達(dá)押金14萬(wàn)，門(mén)頭廣告5萬(wàn)，服裝、員工宿舍、辦公設(shè)備、收銀系統(tǒng)、天然氣裝表和雜費(fèi)10幾萬(wàn)，進(jìn)原材料8萬(wàn)多）。餐廳的每月固定投資成本計(jì)算公式為：（總投資-押金-店鋪到期設(shè)備變賣(mài)+店鋪拆除費(fèi)+資金利息）租賃期-裝修期備注：大型商業(yè)綜合體的店鋪一般不允許中途轉(zhuǎn)讓?zhuān)贤狡跁r(shí)需將裝修全部拆除成毛坯房還給業(yè)主方，拆除費(fèi)一盤(pán)為20元每平左右。設(shè)備桌椅賣(mài)不了什么錢(qián)，最多也就2萬(wàn)左右。（150萬(wàn)-14萬(wàn)-2萬(wàn)+8萬(wàn)+150萬(wàn)*3.5%*5年）60月-2月=29008元月這個(gè)是什么意思呢？它告訴我們的就是，餐廳每個(gè)月的利潤(rùn)（經(jīng)營(yíng)收入-經(jīng)營(yíng)成本）必須高于29008元，餐廳才是賺錢(qián)的（資金利息平均按年息3.5%計(jì)算）。二、餐廳的租賃成本（含員工宿舍）餐廳租賃合同5年租金210元每平月，每年遞增8%物管費(fèi)48元每平月第一年:每月租金88200元，物管20160元，員工宿舍（2個(gè)）2400元。第五年：每月租金120000元，物管20160元，員工宿舍3000元。三、人力成本廚房10人前廳15人，工資按60000元每月計(jì)算。四、能源成本水、電、氣按3萬(wàn)每月(不考慮營(yíng)業(yè)額的變動(dòng)情況)五、稅費(fèi)按15萬(wàn)經(jīng)營(yíng)額的定額稅去核稅大概10000元。那么據(jù)此計(jì)算第一年每個(gè)月的固定成本就是（小的雜費(fèi)如低耗品、維修費(fèi)、辦公費(fèi)還沒(méi)算）：每月固定成本：29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768每天的固定成本為：239768元30天=7992元每天這個(gè)數(shù)據(jù)的意思就是每天一睜眼，老板就要付出7992元錢(qián)，好恐怖！這個(gè)數(shù)據(jù)不直觀，那我們?cè)偎悴蛷d一天得做多少錢(qián)才能保本呢？韓國(guó)料理的平均毛利率較高，控制的好可以達(dá)到65%，中餐能做到60%就已經(jīng)很高了。毛利率的計(jì)算公式是：售價(jià)-菜品成本售價(jià)，月平均毛利率計(jì)算公式是：月菜品銷(xiāo)售額-菜品消耗成本月菜品銷(xiāo)售額餐廳的每個(gè)菜的單品毛利率都不同，一般來(lái)說(shuō)，葷菜類(lèi)的毛利較低一點(diǎn)，素菜較高一點(diǎn)，這就是為什么，進(jìn)價(jià)1元的青菜餐廳要賣(mài)18元每份的原因，這個(gè)并不像普通的消費(fèi)者認(rèn)為的青菜達(dá)到了1700%的暴利，而只是青菜的毛利率為88%而已（加1元油、輔料）。餐廳的盈虧平衡計(jì)算公式為：盈虧平衡經(jīng)營(yíng)額=固定成本毛利率據(jù)此得出該餐廳的盈虧平衡經(jīng)營(yíng)額=79920.65=12295元還是不直觀再算那平日與周末肯定是有區(qū)別的，平日做個(gè)10000左右，周末得做16000以上才行，按人平均消費(fèi)45元計(jì)算（經(jīng)營(yíng)5年的統(tǒng)計(jì)平均值），平日需222人次消費(fèi)，周末需355人次消費(fèi)。這個(gè)數(shù)據(jù)還是不直觀，再算平均每桌消費(fèi)人數(shù)3.2人(5年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì))，那平日就是69桌，周末就是110桌.一般綜合體的消費(fèi)中午只占到20%左右，晚上80%，那就是說(shuō)周末晚上上客88桌，等于每臺(tái)均要翻臺(tái)一次。夠直觀的吧，各位別忘記這個(gè)是餐廳保本的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，你看見(jiàn)人家生意這么好，你還等位了，以為老板賺翻了今天我不告訴你，打死你都想不到人家才保本。想要賺錢(qián)那可要做的更多哦。這還是第一年的，第5年呢？大家自己算吧看完以上數(shù)據(jù)，你還會(huì)說(shuō)餐飲是暴利嗎？還會(huì)說(shuō)做餐飲真賺錢(qián)嗎？確實(shí)有人做餐飲很快就賺到