餐飲服務食品安全操作規(guī)范試題.doc

. 餐飲服務食品安全操作規(guī)范；教學片測試題；（以下試題為單選或多選）；單位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品；A政府負責人B監(jiān)管部門負責人；C餐飲服務單位負責人D消費者；2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括；A大型以上餐館B學校食堂；C供餐人數(shù)300人的機關食堂D集體用餐配送單；3食品安餐飲服務食品安全操作規(guī)范教 學 片 測 試 題（以下試題為單選或多選）單位: 姓名:第一部分 管理概要1.( )是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。A政府負責人 B監(jiān)管部門負責人C餐飲服務單位負責人 D消費者2. 應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括( )。A大型以上餐館 B學校食堂C供餐人數(shù)300人的機關食堂 D集體用餐配送單位3食品安全管理人員的基本條件是( )。A身體健康并持有有效健康證明B具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷C持有效的培訓合格證明D高中以上學歷4食品安全管理機構和人員的職責要求包括( )。A建立健全食品安全管理制度B組織從業(yè)人員進行健康檢查C制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃D建立食品安全管理檔案5食品安全管理人員每年應接受不少于( )小時的集中培訓。A10 B20 C30 D406餐飲服務單位應進行記錄的內容包括( )。A從業(yè)人員健康狀況、培訓情況 B食品留樣情況C食品檢驗結果 D原料采購驗收情況7餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存( )。A3個月 B6個月 C1年 D2年8應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括( )。A學校食堂B供應超過100人的一次性聚餐的餐館C集體用餐配送單位D中央廚房9進行食品留樣，應將樣品在( )條件下存放( )小時以上。A冷凍，48 B冷藏，48 C冷凍，24 D冷藏，2410餐飲服務單位進行食品留樣，每個品種留樣量應不少于( )。A80g B.lOOg C.200g D250g11應設臵檢驗室的餐飲服務單位包括( )。A學校食堂 B中央廚房 C特大型餐館D集體用餐配送單位。12.餐飲服務單位如發(fā)生食品安全事故，應在( )內報告餐飲服務食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。A1小時 B2小時 C3小時 D4小時第二部分 從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，并( )進行一次健康檢查。A每6個月 B每1年 C每2年 D每3年14.餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括( )。A從業(yè)人員健康管理制度B采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度C餐廚廢棄物處臵管理制度D設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15食品加工人員進行( )操作時應戴口罩。A配制涼菜 B粗加工 C制作生食海產品 D消毒餐具16食品加工人員進行( )操作前，應對手部進行消毒。A粗加工B配制涼菜C加工生食海產品D備餐17.使用含氯消毒液對手部消毒，應將雙手在消毒液中浸泡至少( )。A10秒 B20秒 C30秒 D40秒18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服( )。A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B從烹飪場所去粗加工場所C從烹飪場所去餐飲具消毒間D從切配場所去烹飪場所19.食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求( )。A將手機帶人食品處理區(qū) B在食品處理區(qū)內吸煙C從事食品加工時佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分 場所設施20餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少( )米以上的距離。A10 B15 C20 D2521以下( )操作必須在專間內進行。A涼菜配制 B裱花操作 C水果拼盤制作 D餐飲具消毒22各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區(qū)域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應大于( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%523以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括( )。A烹飪場所 B現(xiàn)榨飲料制作場所C粗加工場所 D餐飲具清洗消毒場所24.食品處理區(qū)內需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為( )。A1.0m以上 B1.5m以上 C2.0m以上 D鋪設到天花板25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為( )。A 1.5m B2.0m C2.5m D鋪設到天花板26食品處理區(qū)內，不應使用明溝方式排水的包括 ( )。A粗加工間 B烹飪間 C涼菜間 D餐具清洗消毒間27.對專間設施要求表述正確的是( )。A獨立隔間 B具有獨立空調設施C配有專用工具清洗消毒水池 D設臵不少于2個門28.專間內溫度應不高于( )。A20 B25 C30oC D3529.哪些餐飲服務單位的專間入口處應設臵預進間( )。A小型餐館 B中型餐館 C快餐店D供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂30為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是( )。A土豆、鯉魚、魷魚 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、魷魚 D蘑菇、白菜、牛肉31.關于水池分開設臵的要求，正確的是( )。A洗菜池與洗手池分開 B墩布池與餐具消毒池分開C洗肉池與洗手池分開 D洗肉池與洗菜池分開32.餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設臵在( )。A就餐場所 B食品處理區(qū)C食品加工經(jīng)營場所 D以上都對33.有關衛(wèi)生間的設施要求，表述正確的是( )。A應采用水沖式B排污管道通向食品處理區(qū)內排水管道C應安裝有效排氣裝臵D與外界相通的窗戶應設有防蠅紗網(wǎng)34使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。A300mg/L，5分鐘 B250mg/L，5分鐘C300mg/L，10分鐘 D250mg/L，10分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( )。A操作臺 B餐飲具 C手部 D各餐工具36對餐飲具采用化學方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應少設有( )專用水池。A2個 B3個 C4個 D5個37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應設有( )專用水池。A2個 B3個 C4個 D5個38餐飲服務食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。A保持90，10分鐘以上B保持l0OoC，10分鐘以上C保持100oC，5分鐘以上D保持90，5分鐘以上A紅外線烘干B抹布擦干C自然瀝干D熱力烘；40.餐飲服務食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消；A溫度100以上，保持5分鐘以上；B溫度100以上，保持10分鐘以上；C溫度120以上，保持10分鐘以上；D溫度120以上，保持5分鐘以上；41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是()；A應配有蓋子B專間內不應設有廢棄物容器；C與加工用容A紅外線烘干 B抹布擦干 C自然瀝干 D熱力烘干40.餐飲服務食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是( )。A溫度100以上，保持5分鐘以上B溫度100以上，保持10分鐘以上C溫度120以上，保持10分鐘以上D溫度120以上，保持5分鐘以上41.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是( )。A應配有蓋子 B專間內不應設有廢棄物容器C與加工用容器有明顯的區(qū)分標識 D以上都對42.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( )。A應做到日產日清B應建立處臵臺賬C每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D記錄種類、數(shù)量、去向等情況43.紫外燈應懸掛于距離地面( )左右的高度。A1.5米 B2米 C2.5米 D3米44.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( )。A應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖B有明顯的警示標識C專人進行保管D采購、使用等均應有詳細記錄第四部分 過程控制45.餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( )等內容。A產品名稱 B產品執(zhí)行標準 C產品數(shù)量 D以上都對46.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm47以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內( )。A炒勺 B鼠藥 C消毒劑 D食品添加劑48.餐飲服務食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是( )。A15 BO4 C08 DOlOoC49餐飲服務食品安全操作規(guī)范對食品冷凍的溫度范圍要求是( )。A-18-loC B-20OoC C-20-loC D-18OoC50需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于( )。A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC51易腐敗的食品在10 CC至60條件下存放超過( )，需再次利用的應充分加熱。A0.5小時 B1小時 C1.5小時 D2小時52食品再加熱時，其中0溫度應不低于( )。A100oC B90 C 80oC D7053.有關食品的備餐要求表述正確的包括( )。A工具使用前應消毒B應使用專用工具C用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒D在準清潔操作區(qū)內操作54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在( )條件下存放。A高于60或低于10B高于60或低于20C高于10 oC或低于60D高于10或低于2055涼菜配制的“五專”要求是指設立操作專間、專人操作和( )。A專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施B專用食品原料、 專用通風設施、專用冷藏設施C專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施D專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施56.以下對專間操作的表述正確的是( )。A專間內操作人員應戴口罩B專間內_丁作服應每天更換C進入專間前應清洗、消毒雙手D專間內應專人操作57熟制涼菜應在( )內盡快冷卻。A清潔操作區(qū) B準清潔操作區(qū)C一般操作區(qū) D以上都對58以下不可以制售涼菜的食堂是( )。A幼兒園食堂 B小學食堂 C中學食堂 D大學食堂59.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括( )。A加工后至食用不得超過l.5小時B加工器具應專用C操作人員手部虛消毒D加工后的生食海產品應冷藏60關于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( )。A操作人員手部應消毒，戴口罩B加工器具應專用，使用前應消毒C應在準清潔操作區(qū)內操作D加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水61關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括( )。A避免半成品與成品直接接觸B避免食品直接接觸火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不應使用文火烤制62關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( )。A不得與食品原料貯存在同一庫房內B有固定的場所單獨存放C標識“食品添加劑”字樣D盛裝容器上應標明食品添加劑名稱63自制( )的餐飲服務單位應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A火鍋底料、湯料、調味料B火鍋底料、飲料、凋味料C半成品、飲料、調味料D半成品、湯料、調味料64.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到( )。A可按照國家有關標準使用B有固定的場所單獨存放C不采購、不貯存、不使用D僅對肉食品限量使用第五部分 中毒預防65.以下可能會導致交叉污染的操作包括( )。A食品成品與原料容器混用B食品成品中心溫度末達到70C加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室66.預防細菌性食物中毒的基本原則是( )。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C殺滅病原菌D不控制交叉污染67.預防細菌性食物中毒的主要措施有( ）。A避免污染 B控制溫度和時間C控制加工量 D清洗和消毒68.化學