科學(xué)管理職工食堂調(diào)研報告

1、科學(xué)管理職工食堂調(diào)研報告一、調(diào)研主題：利用精細(xì)化管理科學(xué)方法改進(jìn)食堂工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量。二、理論基礎(chǔ)：精細(xì)化管理科學(xué)管理方法。三、調(diào)研時間：2011年2月21日-22日四、調(diào)研地點：趙樓煤礦職工食堂五、調(diào)研組成員：張子榮、張偉、劉丙磊六、調(diào)研對象：職工食堂服務(wù)質(zhì)量。七、選題理由：趙樓煤礦職工食堂是趙樓煤礦全體職工主要就餐場所，肩負(fù)著滿足職工就餐需求的任務(wù)，食堂飯菜的質(zhì)量，直接影響著職工的身體健康；食品價格，直接影響著職工的切身利益，服務(wù)態(tài)度，直接影響職工的工作情緒；隨著煤礦的不斷發(fā)展壯大，物質(zhì)的極大豐富，而職工相對固定在職工食堂就餐，如何滿足職工不斷變換的飲食要求，又保障職工的切身利益，是

2、擺在每一個食堂管理工作者面前的重要課題。生活科在公司領(lǐng)導(dǎo)下，積極探索，以適應(yīng)新的形勢，更好的為全礦職工做好服務(wù)工作。 八、調(diào)研方法：1、時間研究法：研究職工食堂各時間段，廚師、服務(wù)員工作情況，以及各時間段就餐職工的就餐情況。2、現(xiàn)場觀察法：在職工食堂內(nèi)觀察廚師、服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量，分析影響提升服務(wù)質(zhì)量的因素。3、親身體驗法：小組成員作為就餐職工，親身體驗購買飯菜和就餐過程，如實記錄炒菜等待時間、服務(wù)員的工作態(tài)度、飯菜味道質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生動態(tài)清理與保持情況等。4、現(xiàn)場調(diào)查訪談法：通過與食堂廚師、服務(wù)員交談，了解食堂大體經(jīng)營狀況、服務(wù)思想動態(tài)；通過與就餐職工交談，了解職工對食堂滿意程度，及對食堂的意見和

3、建議。九、調(diào)研數(shù)據(jù)：1、趙樓煤礦食堂經(jīng)營、布局情況趙樓煤礦職工食堂實行對外委托承包經(jīng)營模式，現(xiàn)有4家承包經(jīng)營者，分別為濟(jì)寧盛德物業(yè)餐廳、鄆城縣云逸餐飲服務(wù)中心、鄒城白云面館、鄆城太和餐飲服務(wù)有限公司，其中濟(jì)寧盛德物業(yè)餐廳、鄆城縣云逸餐飲服務(wù)中心2家規(guī)模較大，經(jīng)營各種菜品、主副食、包裝食品、酒水、日用小百貨等；鄒城白云面館、鄆城太和餐飲服務(wù)有限公司2家規(guī)模較小，白云面館主營各種面條、水餃，太和餐飲主營特色菜品、掛爐燒餅等。就餐餐廳面積660，擺放四人座快餐餐桌110張，能容納440人同時就餐。餐廳服務(wù)員10人，全天24小時值班，負(fù)責(zé)清理餐桌和打掃地面衛(wèi)生，并清洗、消毒餐具，擦門窗玻璃、推送垃圾、

4、用水沖廳前廣場地面等工作。2、工作人員統(tǒng)計廚師服務(wù)員總?cè)藬?shù)1盛德物業(yè)餐廳1714312云逸餐飲服務(wù)中心1514293白云面館2574太和餐飲4263、職工集中就餐時間（1）、正常大班職工一日三餐就餐時間：早點6:00-7:30時，午飯11:30-12:30時，晚飯17:30-19:30時。（2）、井下“三八制”職工，就餐時間上午8:30時左右，下午16:30時左右，夜間1:00時左右。4、不同時間段食堂工作人員工作情況及職工就餐情況時間段食堂工作人員工作情況職工就餐情況16:007:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯職工不斷。28:009:00忙碌，服務(wù)員售飯，打掃衛(wèi)生。6070人。311:

5、0012:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯職工不斷。414:0016:00清閑，休息，零星售飯，打掃衛(wèi)生。就餐職工較少，3040人。517:0019:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯職工不斷。621:000:30清閑，休息，零星售飯，打掃衛(wèi)生。就餐職工較少，有零星就餐職工。5、一名職工不同時間段完整的購餐時間購餐時間購餐形式等餐用時備注16:20早點：包子1個、雞蛋1個，小米粥1碗50秒28:30早點：面條1碗3.05分鐘311:40正餐：單炒菜 肉絲豆芽1份9.12分鐘 購饅頭2個、稀飯1碗16秒416:30正餐：單炒菜 白菜粉條燉肉1份6.37分鐘購饅頭2個、稀飯1碗8秒518:0

6、0正餐：中鍋菜1份31秒水餃1份3.23分鐘61:10正餐：單炒菜 清炒土豆絲1份4.18分鐘6、部分飯菜價格序號飯菜價格序號菜品價格1饅頭0.3元/個10白菜粉條燉肉（單炒）10元/份2花卷0.4元/個11西紅柿炒雞蛋（單炒）8元/份3菜卷0.5元/個12青椒炒肉（單炒）8元/份4米飯1.00元/碗13炒辣子雞12元/份5肉餅1.00元/個14清炒茄絲7元/份6菜餅1.00元/個15菠菜粉條雞蛋（單炒）10元/份7雞蛋0.7元/個16紅燒肉燉土豆（大鍋菜）6元/份8大包子0.6元/個17燉蘿卜條（大鍋菜）4元/份9小籠蒸包3.00元/籠18豆芽炒肉（大鍋菜）5元/份十、通過現(xiàn)場調(diào)查訪談，反應(yīng)

7、的問題。1、食堂承包經(jīng)理反應(yīng)的問題（1）、就餐職工人數(shù)不固定，隨意性較大，準(zhǔn)備飯菜不好定量，若準(zhǔn)備多了，容易剩余，若準(zhǔn)備少了，職工不夠吃的，工作被動。（2）、食堂為承包經(jīng)營模式，我們要給炊服人員開工資，還要付部分水電費、機(jī)械折舊費、清淤費等，近年，糧食、蔬菜、肉、蛋、油等各類食品價格飛漲，售飯菜價格又不能太高，利潤很小。（3）、因職工常年在食堂就餐，對食堂各種飯菜吃膩，而食堂一天要做幾十種菜，天天做，花樣、品種、色香、味道不好翻新，導(dǎo)致職工對食堂飯菜質(zhì)量意見較大。（4）、廚師、服務(wù)員不好招聘，好的廚師、服務(wù)員工資太高，工資低的，手藝不行。2、廚師、服務(wù)員反應(yīng)的問題（1）、工作時間太長，一天12

8、個小時。（2）、工資太低，廚師18003500元/月，服務(wù)員9001200元/月。3、就餐職工反應(yīng)的問題（1）、食堂飯菜價格較高，質(zhì)量較差，品種單一口味單調(diào)。（2）、單炒菜等待時間太長。（3）、個別服務(wù)員服務(wù)態(tài)度較差，有和職工爭吵的時候。（4）、個別服務(wù)員業(yè)務(wù)不熟練，售飯時有錯打卡的現(xiàn)象。（5）、夜間，廚師、服務(wù)員太少，工作忙不過來，職工就餐需要等待；夜間有時沒有熱飯、熱湯。（6）、餐廳衛(wèi)生整體較差，因就餐職工不斷，衛(wèi)生動態(tài)保持難度大，餐廳服務(wù)員工作缺乏主動性，自覺性不高，服務(wù)態(tài)度有待改善。十一、調(diào)研分析1、食堂全部由社會來承包，人員雜，流動性大，缺乏固定性。因為食堂員工不是公司正式職工，來去

9、自由，加大了管理的難度；四家食堂分別承包經(jīng)營，雖然有了競爭，但是由于各自分別進(jìn)貨、進(jìn)菜，時間、地點無法統(tǒng)一要求，對原材料的質(zhì)量很難控制；新鮮蔬菜成本高，不新鮮的菜經(jīng)過細(xì)加工也可以達(dá)到效果，但內(nèi)在質(zhì)量不一樣，有以次充好的現(xiàn)象。2、公司給職工每人每月300元生活補(bǔ)助，并打入就餐卡中，必須在食堂消費，這是公司的一種福利。但食堂承包者認(rèn)為，顧客群相對固定，不愁客源，收入穩(wěn)定，不必?fù)?dān)驚受怕。以至于投入不足，人員跟不上，服務(wù)質(zhì)量上跟不上公司要求。3、除食堂南區(qū)外，其他三家沒有為煤礦職工食堂服務(wù)的經(jīng)驗，缺乏主動、自覺、熱情、服務(wù)理念。4、食堂全部由社會來承包，追求利潤思想嚴(yán)重，造成飯菜質(zhì)量上不去，食品價格虛

10、高，炊服人員素質(zhì)參差不齊，未培訓(xùn)先上崗，服務(wù)態(tài)度滿足不了職工要求，損害了職工的利益。十二、改進(jìn)措施1、通過精細(xì)化流程管理對食堂內(nèi)部進(jìn)行改革，改變崗位重疊、中間層次多、流程不閉環(huán)等，使每個流程可從頭至尾順利操作，做到崗位不重疊、業(yè)務(wù)不重復(fù)，達(dá)到縮短流程周期、提高工作效率、節(jié)約運作資本的作用。2、制訂了食堂精細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，用具體、明確的量化標(biāo)準(zhǔn)取代籠統(tǒng)、模糊的管理要求，由過去的粗放型管理向集約化管理的轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)經(jīng)驗管理向科學(xué)化管理的轉(zhuǎn)變。將管理的對象逐一分解、量化為具體的數(shù)字、程序、責(zé)任，使每一項工作內(nèi)容都能看得見、摸得著、說得準(zhǔn)，使每一個工序都有專人負(fù)責(zé)。3、要求食堂承包經(jīng)營者樹立正確的服務(wù)意識，始終將為職工服務(wù)放在第一位，愛崗敬業(yè)，團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)，爭創(chuàng)一流、永不滿足的進(jìn)取意識，貫穿食堂服務(wù)工作的全過程。要熱愛本職工作，富有奉獻(xiàn)精神，端正服務(wù)態(tài)度?？炭鄬W(xué)習(xí)、鉆研業(yè)務(wù)、精益求精，熟練掌握主、副食加工技術(shù)，適時調(diào)劑改進(jìn)飯菜品種花樣，不斷提高服務(wù)水平。4、健全食堂各項規(guī)章制度，并嚴(yán)格執(zhí)行，對違反規(guī)定的，嚴(yán)格處理。通過嚴(yán)格的規(guī)定，使炊服人員在思想上和行動上都有了統(tǒng)一的認(rèn)識，為更好的做好管理工作提供了保障